任務13-1 火腿腸的加工

主講教師：

浮吟梅《肉品加工技術》火腿腸的加工目錄《肉品加工技術》1火腿腸工藝流程2產品配方3操作要點一工藝流程流程原料選擇與處理絞肉腌制斬拌充填高溫殺菌干燥成品二產品配方配方豬精瘦肉70kg脂肪20kg雞皮10kg亞硝酸鈉10g異抗壞血酸鈉60g食鹽3.3kg三聚磷酸鹽0.5kg白糖2.2kg味精0.25kg分離蛋白4.0kg卡拉膠0.5kg淀粉20kg冰水55kg紅曲色素0.12kg鮮姜2.0kg白胡椒粉0.25kg豬肉型酵母味精0.5kgLB05型酵母味精0.5kg。三操作要點要點1.原料肉的修整操作要點選用經檢驗符合食品衛(wèi)生要求肉，也可以凍肉。去除筋腱、血液、結締組織等成分。注意事項冷凍肉需要自然或低溫解凍。豬肉肥瘦要分開處理三操作要點要點2.絞肉操作要點分別將不同原料肉通過絞肉機絞成6~8mm直徑的肉粒。注意事項絞肉時應注意一次填量不要過多，尤其是脂肪。要少量多次加入絞制。控制好肉溫不超過10℃三操作要點要點3.腌制操作要點將絞碎的肉和輔料加入攪拌5~10min攪拌均勻。攪拌時注意溫度不要超過10℃。將肉料放入腌制間腌制24h。腌制間溫度0~4℃，濕度85%~90%。判斷標準腌制好的肉應顏色鮮紅且均勻，肉料富有彈性和黏性三操作要點要點操作要點：斬拌前先用冰水將斬拌機降溫至10℃左右.加入瘦肉、雞皮、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉和1/3冰水，高速斬拌1~2min.再加入卡拉膠、分離蛋白、1/3冰水等斬拌2~3min.再陸續(xù)加入脂肪、香辛料、淀粉以及剩余冰水，再斬拌2~5min結束三操作要點要點（注意事項）注意事項一般用時5~8min斬拌時應先慢速混合，再高速乳化斬拌結束后控制溫度在12℃以內斬拌時要注意加料順序，并分次加入冰水，避免肉的溫度升高。斬拌標準肉餡彈力好，包水性強，沒有乳狀分離現象三操作要點要點5.充填操作要點一般采用連續(xù)真空灌腸機充填充填到PVDC（聚偏二氯乙烯）腸衣中注意事項灌制的肉餡要緊密無間隙，防止裝的過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜三操作要點要點6.高溫殺菌操作要點：設備：殺菌鍋殺菌溫度和時間45g、60g、75g：120℃恒溫20min；135g、200g：120℃恒溫30min40g、60g、75g雞肉火腿腸：115℃恒溫30min；135g、200g雞肉火腿腸：115℃恒溫40min。注意事項：充填后的火腿腸應在30min內進行高溫殺菌。一般情況下，從熱水進鍋升溫到冷卻結束需要用時1.5h三操作要點要點6.高溫殺菌操作要點：設備：殺菌鍋殺菌溫度和時間45g、60g、75g：120℃恒溫20min；135g、200g：120℃恒溫30min40g、60g、75g雞肉火腿腸：115℃恒溫30min；135g、200g雞肉火腿腸：115℃恒溫40min。注意事項：充填后的火腿腸應在30min內進行高溫殺菌。一般情況下，從熱水進鍋升溫到冷卻結束需要用時1.5h臥式殺菌鍋三操作要點要點7.干燥操作要點將火腿腸依次擺入周轉