肉的新鮮2023年年度的檢測

肉的新鮮度的檢測食品科技學(xué)院江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院

原料肉的感官檢驗(yàn)原料肉隨著時間變化會發(fā)生明顯的感官指標(biāo)的變化，比如肉色、組織狀態(tài)、外表黏手程度、氣味、煮沸后肉湯等?？梢越柚诟泄侔l(fā)生的變化推斷原料肉的新鮮程度。感官檢驗(yàn)一般通過視、嗅、觸、剖、品、聽等方式執(zhí)行。操作過程應(yīng)按《GB/T22210-2008肉與肉制品感官評定規(guī)范》、《GB/T9695.19-2008肉與肉制品取樣方法》、《GB/T5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》等現(xiàn)行有效規(guī)范執(zhí)行。鮮肉、凍結(jié)肉外觀凍結(jié)肉觀察表面狀態(tài)。室溫解凍至中心2～3℃時制樣檢測。鮮肉目測色澤，嗅聞氣味，手觸目測組織狀態(tài)。分割鮮、凍豬肉感官指標(biāo)為肌肉色澤鮮紅，有光澤；脂肪呈乳白色；肉質(zhì)緊密，有堅實(shí)感；具有豬肉固有的氣味，無異味。分割鮮、凍牛肉肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪乳白或淡黃；外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手；指壓后凹陷可恢復(fù)；具有鮮牛肉正常的氣味；無傷斑、血淤、血污、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛等雜質(zhì)。鮮、凍胴體羊肉肌肉色澤淺紅、鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色、淡黃或黃色；肌纖維致密，有韌性，富有彈性；外表微干或有風(fēng)干膜，切面濕潤，不粘手；具有新鮮羊肉固有氣味，無異味；無雜質(zhì)。鮮、凍兔肉肌肉呈均勻鮮紅色，有光澤；脂肪呈白色或微黃色；有彈性，指壓凹陷很快恢復(fù)；具有鮮兔肉正常氣味，無異味；無雜質(zhì)。鮮禽肉肌肉富有彈性，指壓凹陷立即恢復(fù)，但解凍禽肉指壓凹陷恢復(fù)較慢，不易完全恢復(fù)原狀；表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的色澤；無大于1cm2血斑，0.5至1cm2的血斑不超過抽樣量2%；每10kg禽肉中，長度超過12mm或直徑超過2mm的硬桿毛低于1根。煮沸后肉湯檢查煮沸后肉湯的檢查：應(yīng)稱取20g絞碎的試樣，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱至50～60℃，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸20～30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味鮮肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，具固有氣味，無異味。(來源：百度圖片)pH檢測樣品準(zhǔn)備pH計校正測定pH衛(wèi)生處理均質(zhì)化樣品應(yīng)采用恰當(dāng)設(shè)備對樣品進(jìn)行均質(zhì)化，注意溫度控制在25℃以內(nèi)，若采用絞肉機(jī)，試樣至少通過該儀器兩次。均質(zhì)化后的試樣應(yīng)盡快分析（存放時間最多不超過24h）。NY/T2793-2015規(guī)定取10.0g攪碎肉樣，稱取1.0g，加入9ml預(yù)冷勻漿緩沖液（0.15mol/L氯化鉀、5mmol/L碘乙酸鈉，調(diào)pH7.0）6000r/min勻漿15s。間隙5s，再勻漿15s，然后插入電極，待讀數(shù)15s至20s穩(wěn)定不變后即為所測pH。電極的清洗：用脫脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭電極，最后用水沖洗并按生產(chǎn)商的要求保存電極。對非均質(zhì)化試樣的測定：若在同一試樣同一點(diǎn)測定，取兩次測定值的算術(shù)平均值作為結(jié)果，pH讀數(shù)準(zhǔn)確至0.01；在同一試樣不同點(diǎn)的測定（一般3點(diǎn)以上），描述所有測定點(diǎn)及各自pH。NY/T821-2019要求中國豬肉取2個肉塊，每塊測兩端的2個不同點(diǎn)，取平均值。(來源：百度圖片)揮發(fā)性鹽基氮含量測定儀器準(zhǔn)備將裝置搭建好，通入水蒸汽檢查氣密性，并用無氨蒸餾水倒吸清洗干凈。若反應(yīng)室內(nèi)有殘留污物，可在反應(yīng)室中加入少量堿液并通入蒸汽洗滌片刻，倒吸出堿液，并用水倒吸清洗干凈，當(dāng)冷凝管下端的冷凝水的pH值和無氨蒸餾水同樣pH值時，才達(dá)到了洗滌的終點(diǎn)。試樣制備稱取約10.0g（記錄實(shí)際質(zhì)量）碎肉，置于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用?？瞻自囼?yàn)將盛有10mL吸收液及5至6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準(zhǔn)確吸取10.0mL三級水于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，以10mL水洗滌加樣口并流入反應(yīng)室，加塞，加5mL氧化鎂混懸液（10g/L）流入反應(yīng)室，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5min后使冷凝管移至液面上方再蒸餾1min，少量水沖洗冷凝管下端，吸收液流水冷卻后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.010mol/L）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色，記錄消耗體積。樣液測定用10mL過濾后的樣液代替空白試驗(yàn)中的三級水。其余步驟相同。平行試驗(yàn)確保反應(yīng)室清潔的情況下，重復(fù)空白試驗(yàn)和樣液測定。揮發(fā)性鹽基氮含量測定公式

式中：X——試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，單位為毫克每百克（mg/100g）；V1——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（mL）；V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（mL）；c——鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；14——與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定溶液[c（HCl）=0.010mol/L]或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（1/2H2SO4）=0.010mol/L]相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為毫克（m