舌尖上的安全選修課

舌尖上的安全選修課“Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat”,TheInternationalAgencyforResearchonCancer(IARC)，theLancetOncology,Publishedonline26October2015.第2頁,共80頁，2024年2月25日，星期天《食品安全法》（2009.6.1）2015.10.1施行第3頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2010-2012年食品安全犯罪統(tǒng)計第4頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2012年重大食品安全事件回顧可口可樂“含氯門”（消毒劑）事件（4月）第5頁,共80頁，2024年2月25日，星期天立頓茶葉農(nóng)藥殘留超標事件（4月）第6頁,共80頁，2024年2月25日，星期天方便面桶、一次性紙杯等外包裝熒光物超標（8月）

第7頁,共80頁，2024年2月25日，星期天酒鬼酒“塑化劑”事件（11月）第8頁,共80頁，2024年2月25日，星期天肯德基45天“速成雞”事件（11月）第9頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2014年重大食品安全事件回顧上?！案Ｏ病边^期肉事件（7月）第10頁,共80頁，2024年2月25日，星期天臺灣“頂新”黑心油事件（10月）第11頁,共80頁，2024年2月25日，星期天山東濟南沃爾瑪“假驢肉”事件（1月）

第12頁,共80頁，2024年2月25日，星期天蔬菜里有毒素肉里有激素飲料里有色素能吃什么心里沒有數(shù)

民以何食為天？第13頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品安全數(shù)量質(zhì)量

食品安全:食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。第14頁,共80頁，2024年2月25日，星期天(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)，如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆。(2)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)，如酒在釀制中產(chǎn)生的甲醇、反復(fù)使用的烹炸油產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。有毒有害物質(zhì)的來源第15頁,共80頁，2024年2月25日，星期天(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學物污染等，這些污染一般是生產(chǎn)加工經(jīng)營者無意加入的。(4)食品加工過程中有意加入的成分，如食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)，如甲醛、蘇丹紅、吊白塊等。

第16頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共80頁，2024年2月25日，星期天含天然毒素的常見食物河豚魚--河豚毒素第18頁,共80頁，2024年2月25日，星期天青皮紅肉魚類—組胺，過敏性中毒第19頁,共80頁，2024年2月25日，星期天有毒蘑菇—胃腸炎，神經(jīng)損害，溶血，肝腎損害

第20頁,共80頁，2024年2月25日，星期天有毒野生菇（菌）類的常見特征色澤鮮艷度高。菇表面呈魚鱗狀。菇柄上有環(huán)狀突起物。菇柄底部有不規(guī)則突起物。野生菇（菌）采摘斷端流出乳汁，變色。第21頁,共80頁，2024年2月25日，星期天四季豆—皂素、紅細胞凝聚素第22頁,共80頁，2024年2月25日，星期天發(fā)芽、變綠的土豆—龍葵素第23頁,共80頁，2024年2月25日，星期天青番茄—茄堿第24頁,共80頁，2024年2月25日，星期天新鮮黃花菜—秋水仙堿第25頁,共80頁，2024年2月25日，星期天白果（銀杏果）—白果酸、白果二酚第26頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生豆?jié){—胰蛋白酶抑制劑等第27頁,共80頁，2024年2月25日，星期天外來的生物性有毒有害物質(zhì)細菌真菌病毒寄生蟲蟲害：包括蠅類、蟑螂等。第28頁,共80頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌（活菌）：動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等。第29頁,共80頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品、三明治等。第30頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共80頁，2024年2月25日，星期天影響食品微生物污染生長繁殖的主要因素食品內(nèi)在因素環(huán)境外在因素第32頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1）物理結(jié)構(gòu)：與微生物侵入難易、程度有關(guān)。內(nèi)在因素第33頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2）組成成分微生物在不同食品中的優(yōu)勢類群

食品營養(yǎng)成分差異微生物利用營養(yǎng)物質(zhì)能力不同第34頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3）污染時間

TimeNumberofBacteria

Start

1

15 Minutes

2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour16 2 Hours256 3 Hours4096 4 Hours65,536

5 Hours

1,048,576第35頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4）水分活度細菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.20第36頁,共80頁，2024年2月25日，星期天5）pH值pH=4.5非酸性食品酸性食品PH值生長速率最適最低最高pH：改變細胞膜電位，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；改變酶的活性，影響代謝。第37頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1）溫度溫度生長速率最適最低最高高溫：蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的破壞低溫：酶活性下降、新陳代謝緩慢外在因素第38頁,共80頁，2024年2月25日，星期天大多數(shù)微生物適宜的生長繁殖溫度范圍（5℃～60℃）。危險溫度帶第39頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2）滲透壓在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長停止或死亡。第40頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3）氧氣（多數(shù)細菌和大多數(shù)霉菌）好氧型微生物（如鏈球菌、甲烷桿菌）厭氧型微生物（如酵母菌）兼氧型微生物第41頁,共80頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品第42頁,共80頁，2024年2月25日，星期天病毒甲肝、戊肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感……1988年，上海甲肝暴發(fā)流行第43頁,共80頁，2024年2月25日，星期天寄生蟲“魚生”追捧者－肝吸蟲病第44頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸蟲病第45頁,共80頁，2024年2月25日，星期天烤肉、涮肉、涼拌生肉－旋毛蟲病、囊蟲病第46頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生吃菱角、荸薺等－姜片蟲病第47頁,共80頁，2024年2月25日，星期天福壽螺－廣州圓線蟲病第48頁,共80頁，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥殘留獸藥殘留食品添加劑重金屬包裝材料、容器、設(shè)備致癌化合物外來的化學性有毒有害物質(zhì)第49頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象，如韭菜、油菜、青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？第50頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、清水浸泡洗滌法：清水沖洗，流動水浸泡不少于30min。必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，反復(fù)2-3次。2、堿水浸泡清洗法：清水中加入食用堿配制成堿水，浸泡5-15min后用清水沖洗果蔬。3、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1-2遍。4、清洗去皮法：水果。如何降低水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

第51頁,共80頁，2024年2月25日，星期天我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類及有激素類作用的物質(zhì)作為動物促進生長劑。第52頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

鹽酸克倫特洛（瘦肉精）第53頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。購買豬肝需謹慎！如何識別“瘦肉精”豬肉？第54頁,共80頁，2024年2月25日，星期天亞硝酸鹽1、發(fā)色劑2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。第55頁,共80頁，2024年2月25日，星期天如何減少添加劑的危害？警惕色澤不自然，異?！磅r、艷、白”的加工食品。謹慎購買甜味食品。留意保質(zhì)期較長的食品。不要經(jīng)常吃加工食品。第56頁,共80頁，2024年2月25日，星期天在外就餐留心添加劑慎選餐館。少吃洋快餐。點菜學問：菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素菜多一點、品種雜一點、總量少一點。第57頁,共80頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全主要問題在種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染問題嚴重。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)多以公司+農(nóng)戶的方式進行，在追求高產(chǎn)量、低成本的觀念驅(qū)使下，違規(guī)使用農(nóng)藥和違禁藥物等現(xiàn)象較為常見。

“一家兩制”--自己吃的與用來出售的農(nóng)產(chǎn)品分別生產(chǎn)。第58頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品加工領(lǐng)域安全狀況不容樂觀。我國食品生產(chǎn)企業(yè)多、規(guī)模偏小，在目前100多萬家食品企業(yè)中約70%是10人以下的家庭作坊式企業(yè)，大多缺乏生產(chǎn)合格食品的必備條件。

第59頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品流通領(lǐng)域秩序混亂。全國食品經(jīng)營企業(yè)大多為個體工商戶，缺乏必要的食品儲運設(shè)施，缺乏有效的安全檢測手段和質(zhì)量控制措施，使造假者有機可乘，甚至有些不法企業(yè)貪圖私利，蓄意出售過期或變質(zhì)食品。第60頁,共80頁，2024年2月25日，星期天農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和化肥殘留農(nóng)藥殘留：由于多施和不按規(guī)定要求濫用，我國每年因農(nóng)藥殘留引起的食物中毒事件屢有發(fā)生。（占世界總量35%）化肥殘留：大量、超量或不合理的施用，化肥施用不當、濫用化肥生產(chǎn)的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于殘留農(nóng)藥。（占世界總量20%）

耕地僅占世界的7%！第61頁,共80頁，2024年2月25日，星期天禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)抗生素、激素和其它有害物質(zhì)殘留

抗生素殘留：既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。由于藥物本身的副作用或耐藥性細菌種群的增多，將增加潛在人類健康問題。第62頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

激素殘留：養(yǎng)殖業(yè)中使用激素類藥物是業(yè)界的普遍現(xiàn)象。尤其是雌激素類激素應(yīng)用最多，兒童性早熟的主要“元兇”。

有害金屬殘留：飼料養(yǎng)殖普遍采用，飼料重金屬超標比較突出。

內(nèi)臟：肝臟、腎臟要少吃。

第63頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

有機污染物殘留：水污染日趨嚴重，持續(xù)性有機污染物在部分水域中問題突出。你遇到過有煤油味道的魚嗎？酚類污染物作怪，具有致癌性。第64頁,共80頁，2024年2月25日，星期天當心水產(chǎn)品漁藥殘留第65頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生物富集作用生物放大作用第66頁,共80頁，2024年2月25日，星期天過量使用食品添加劑添加劑超量使用可能對人體造成危害。面粉中超限量添加增白劑過氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在飲料中超標使用化學合成甜味劑。第67頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第68頁,共80頁，2024年2月25日，星期天濫用非食品加工用化學添加物此類問題最為突出，五花八門

“鴨蛋”為什么這樣紅？第69頁,共80頁，2024年2月25日，星期天九肚魚魷魚毛肚第70頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

礦物油：大米、餅干用礦物油增亮第71頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品加工使用劣質(zhì)原料病死畜禽加工熟肉制品用“地溝油