項(xiàng)目9-1 液蛋的加工

項(xiàng)目9-1液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。一、工藝流程蛋殼清洗消毒→打蛋、去殼→蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷(巴氏殺菌)→裝聽→急凍→包裝→冷藏

項(xiàng)目9-1液蛋的加工二、操作要點(diǎn)(一)蛋殼的清洗、消毒洗蛋槽水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)洗蛋用水中多加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑洗滌過的蛋殼上還有很多細(xì)菌，因此須進(jìn)行消毒。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(一)蛋殼的清洗、消毒常用的蛋殼消毒方法有三種1.漂白粉液消毒用于蛋殼消毒的漂白粉溶液的有效氯含量為100～1000×10-6g/g。使用時(shí)將該溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，可采用噴淋或浸泡的方式進(jìn)行消毒。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(一)蛋殼的清洗、消毒2.氫氧化鈉消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。3.熱水消毒法熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃熱水中浸泡6～8min，殺菌效果良好。但此法水溫和殺菌時(shí)間稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(二)打蛋打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。(三)液蛋的混合與過濾蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化劑使其能均勻混合。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(四)蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8℃的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。

(五)殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(五)殺菌1.全蛋的巴氏殺菌巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃，3min各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多國(guó)家全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000～10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，沙門氏菌陰性／20～50g。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(五)殺菌2.蛋黃的巴氏殺菌蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。例如美國(guó)蛋白液殺菌溫度56.7℃,時(shí)間1.75min，而蛋黃殺菌溫度60℃，時(shí)間3.1min，德國(guó)相應(yīng)參數(shù)為56℃，8min和58℃，3.5min添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過最終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門氏菌。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(五)殺菌3.蛋清的巴氏殺菌(1)蛋清的熱處理:蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性在56.1～56.7℃加熱2min，蛋清沒有發(fā)生機(jī)械變化和物理變化在57.2～57.8℃加熱2min，則蛋清粘度和混濁度增加蛋清pH越高，蛋白熱變性越大可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清粘度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(五)殺菌3.蛋清的巴氏殺菌

(3)添加過氧化氫A:蛋清在正常pH下，加熱到51.7～53.3℃，保持1.5min，使蛋內(nèi)固有的過氧化氫酶失活，加入足量濃度為10%的過氧化氫溶液在51.7～53.3℃下反應(yīng)2min，然后冷卻蛋清液，加入過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫。該方法對(duì)蛋清的殺菌效果極好。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(五)殺菌3.蛋清的巴氏殺菌

(3)添加過氧化氫B:在蛋清中加過氧化氫，使其在蛋清中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度（51.7～53.3℃），保持2min，促進(jìn)過氧化氫殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋清中加過氧化氫酶分解殘留的過氧化氫

項(xiàng)目9-1液蛋的加工(五)殺菌3.蛋清的巴氏殺菌(4)真空加熱在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.0～6.0KPa(38～45mmHg），然后加熱蛋清至56.7℃，保持3.5min。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，在較低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。

項(xiàng)目9-1液蛋的加工三、液蛋的冷卻如果本單位使用，可冷卻至15℃左右若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中液蛋在殺菌后急速冷卻至5℃時(shí)，可以貯藏24h；若迅速冷卻至7℃則僅能貯藏8h。如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（