《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課件-紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

葡萄酒的生產(chǎn)工藝

葡萄酒的貯存二、

三、

葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

一、CompanyLogo準(zhǔn)備工作葡萄汁的改良葡萄汁的壓榨與分離破碎與除梗葡萄的采摘與運(yùn)輸一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（一）葡萄的采摘與運(yùn)輸1.較大范圍的采收時(shí)期

采摘時(shí)要求糖、酸和色素等主要成分達(dá)到平衡狀態(tài)，可以通過(guò)觀察葡萄外觀（葡萄及果梗顏色、顆粒大小及香味等），并對(duì)葡萄汁的含糖量和含酸量進(jìn)行分析，確定最佳采摘時(shí)間。

成熟系數(shù)M=含糖量（S）/含酸量（A）

一般要求M>20。2.一天當(dāng)中的時(shí)間點(diǎn)

采收最好的時(shí)間是早晨露珠干了之后或者下午3點(diǎn)之后，避免果實(shí)過(guò)于潮濕或者高溫失水。葡萄不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，有條件的可設(shè)立原酒發(fā)酵站。一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（一）葡萄的采摘與運(yùn)輸

人工采摘

機(jī)械采摘一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（二）葡萄的破碎與除梗

將不同品種和質(zhì)量的葡萄分別存放，同時(shí)剔除霉?fàn)€變質(zhì)的葡萄。

不論釀制何種葡萄酒都必須先將梗除去，否則會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量。新式葡萄破碎機(jī)都附有除梗裝置，有先破碎后除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式。

破碎的要求：①每顆葡萄都要破碎②籽粒不能壓碎③破碎過(guò)程中，葡萄汁不能與鐵、銅等金屬材料接觸。

一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（三）葡萄汁的壓榨與分離

壓榨的目的是將葡萄漿中的葡萄汁充分制取出來(lái)。工藝要求：①壓榨率高，能使葡萄漿中的葡萄汁充分壓榨出來(lái)；②要有適當(dāng)?shù)膲毫?，盡可能壓出漿果中的果汁而不壓出果?；蚱渌M織部分的汁；③操作簡(jiǎn)單、省力、壓榨均勻。

白葡萄酒的生產(chǎn)中，葡萄破碎后要立即與皮渣分離，縮短葡萄汁與皮渣接觸時(shí)間，降低氧化程度，葡萄皮中的色素、單寧等物質(zhì)溶出量少。

一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

②添加濃縮葡萄汁

①添加白砂糖a.先將糖用小部分葡萄汁溶解制成糖漿，然后加入發(fā)酵罐中。b.加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解。c.加糖時(shí)間最好是在酒精發(fā)酵剛開(kāi)始的時(shí)候添加，并一次性加完，這樣酵母菌能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精。濃縮葡萄汁是采用真空濃縮法制得，是果汁保持原來(lái)的風(fēng)味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。一般在主發(fā)酵后期添加，添加時(shí)注意濃縮果汁的酸度。（四）葡萄汁的改良

1.糖度調(diào)整

若葡萄汁中的含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時(shí)，需提高其糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精含量。一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

②添加未成熟的葡萄壓榨汁

①添加檸檬酸和酒石酸添加酒石酸最好在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)進(jìn)行，用量≤1.5g/L，檸檬酸用量≤0.5g/L。加酸時(shí)，應(yīng)先用少量葡萄汁將酸溶解，緩慢均勻的加入葡萄汁中，攪拌均勻，操作中不可使用鐵制容器。未成熟的葡萄漿中有機(jī)酸含量高，一般可達(dá)100g/L。若葡萄汁含量低，可添加未成熟的葡萄壓榨汁來(lái)調(diào)酸度。（四）葡萄汁的改良

2.酸度調(diào)整

若葡萄的含糖量很高，而有機(jī)酸含量低時(shí)，需要提高其酸度。一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（一）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵-前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵-后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）去除果梗皮渣分離去除沉淀（酒泥）灌裝貼標(biāo)葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵-前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵-后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝主發(fā)酵控制壓榨后發(fā)酵紅葡萄酒傳統(tǒng)發(fā)酵法:二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝1.主發(fā)酵控制二氧化硫的添加裝填系數(shù)接種溫度控制皮渣的浸漬發(fā)酵現(xiàn)象觀察測(cè)定發(fā)酵醪濃度和溫度時(shí)間控制二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

二氧化硫添加：葡萄破碎后，主發(fā)酵之前加入，一般采用一邊打入葡萄漿一邊滴加二氧化硫，或者在發(fā)酵容器內(nèi)裝滿(mǎn)80%葡萄漿時(shí)一次全部加入二氧化硫。1.主發(fā)酵控制

裝填系數(shù)：發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，發(fā)酵醪溫度升高、體積增加；發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳，導(dǎo)致體積增加。一般容器填裝系數(shù)80%。

接種：干紅葡萄酒生產(chǎn)中，酵母接種量一般1%~3%，實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等合理調(diào)整酵母接種量。

溫度控制：發(fā)酵溫度是影響干紅葡萄酒色素物質(zhì)含量的主要因素。傳統(tǒng)生產(chǎn)一般在酒窖內(nèi)室溫下進(jìn)行，現(xiàn)大多采用低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵溫度15~16℃，高溫發(fā)酵24~26℃，最好不超過(guò)30℃。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

時(shí)間：時(shí)間一般根據(jù)發(fā)酵溫度來(lái)確定。發(fā)酵溫度15~16℃，時(shí)間一般為5~7d;發(fā)酵溫度24~26℃，時(shí)間一般為2~3d。1.主發(fā)酵控制

測(cè)定發(fā)酵醪溫度：葡萄酒生產(chǎn)中，濃度和溫度會(huì)影響發(fā)酵度及發(fā)酵是否正常。測(cè)定時(shí)，需將葡萄皮渣掀開(kāi)，取皮渣下面的葡萄汁進(jìn)行測(cè)定。

皮渣浸漬：酒蓋與空氣直接接觸，很容易感染有害菌，破壞葡萄酒的質(zhì)量。同時(shí)為了使皮渣中的色素和芳香物質(zhì)充分融入葡萄醪中，需將酒蓋壓入醪液中。

發(fā)酵現(xiàn)象觀察：初期液面平靜，只有少量皮渣浮在液面。隨著發(fā)酵進(jìn)行，液面出現(xiàn)星星點(diǎn)氣泡，隨后氣泡數(shù)量不斷增加。到發(fā)酵旺盛期，二氧化碳大量溢出，把葡萄皮渣帶到表面，形成酒蓋。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

壓蓋二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝2.壓榨

當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀荩どw已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并有明顯的酒香，此時(shí)表面發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池，一般主發(fā)酵時(shí)間為4~6d。

出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。壓榨后的葡萄皮糟立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精，用于調(diào)整葡萄酒酒精含量或生產(chǎn)葡萄皮糟白蘭地。葡萄皮糟可用于調(diào)節(jié)色澤淺的干紅葡萄酒。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝3.后發(fā)酵

將原酒裝入發(fā)酵容器中，裝滿(mǎn)率一般為95%左右。補(bǔ)加30~50mg/L二氧化硫，控制溫度18~25℃。后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免與空氣接觸，即要進(jìn)行隔氧發(fā)酵，并加強(qiáng)衛(wèi)生管理。正常發(fā)酵時(shí)間3~5d，但可持續(xù)一個(gè)月左右。

后發(fā)酵初期，在酒中存留的酵母和發(fā)酵初新增的酵母的共同作用下，殘?zhí)窍陆递^快，發(fā)酵醪表面會(huì)產(chǎn)生一些泡沫。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，泡沫逐漸消失，發(fā)酵液變得澄清，證明后發(fā)酵結(jié)束。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝YourTextHere后發(fā)酵目的降酸作用-葡萄酒在乳酸菌的作用下，將蘋(píng)果酸分解成乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化學(xué)成分發(fā)生變化，口感質(zhì)量得以提高。陳釀作用-新酒在后發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。殘留糖繼續(xù)發(fā)酵原酒中殘留3~5g/L的糖分，在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。澄清作用-酵母及其他成分逐漸沉降，使酒逐步澄清二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）葡萄酒的陳釀新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的葡萄酒稱(chēng)為原酒（或新酒）。原酒不穩(wěn)定，質(zhì)地也不細(xì)膩，還需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存（或陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使新酒逐漸澄清、穩(wěn)定和成熟，最后達(dá)到葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。在貯存過(guò)程中要進(jìn)行換桶（倒酒）和添桶（添酒）。三、葡萄酒的貯存（一）葡萄酒的陳釀

貯酒方式：傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒室貯酒和露天大罐貯酒等。酒容器：橡木桶、水泥池和金屬罐三大類(lèi)。

橡木桶：釀造高檔干紅葡萄酒必須容器。

不銹鋼罐：釀造高檔白葡萄酒的最佳容器。三、葡萄酒的貯存

換桶就是將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器的操作。概念目的

時(shí)間及次數(shù)

①使桶中澄清的酒和底部沉淀的酒腳分開(kāi)。②使酒接觸空氣，使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出，加速酒的成熟。

第一次換桶在發(fā)酵結(jié)束后的8~10d左右；第二次在第一次換桶后的1~2個(gè)月，采用開(kāi)放式換桶，讓酒接觸空氣，有利于葡萄酒的成熟；第三次換桶在第二年的3月份，采用密閉式，避免氧化；第四次安排在9~10月份。1、換桶三、葡萄酒的貯存1、換桶三、葡萄酒的貯存

貯酒時(shí)由于二氧化碳?xì)怏w的逸出或液體通過(guò)容器四壁蒸發(fā)，會(huì)出現(xiàn)液面下降的現(xiàn)象，因此必須隨時(shí)將酒桶添滿(mǎn)。概念目的

時(shí)間及次數(shù)

避免葡萄酒液面與空氣大面積接觸產(chǎn)生氧化，以及產(chǎn)生菌膜和醋酸菌。

從第一次換桶時(shí)起，第一個(gè)月每周添滿(mǎn)一次，以后整個(gè)冬季，每?jī)芍芴硗耙淮巍M(mǎn)桶時(shí)要用同年齡、品種、質(zhì)量的原酒，添滿(mǎn)后再用高度白蘭地添在液面上層，防止雜菌侵入。2、添桶三、葡萄酒的貯存（二）葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時(shí)間等的不同，所釀制葡萄酒的色、香、味也不一樣。調(diào)配由經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師根據(jù)品嘗和化驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行精心調(diào)配。調(diào)配就是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標(biāo)及感官指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、葡萄酒的貯存在葡萄酒中添加有機(jī)或無(wú)機(jī)的澄清劑，如明膠、魚(yú)膠、蛋清、干酪素、皂土等，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的大部分沉淀物沉淀下來(lái)。下膠必須等葡萄酒發(fā)酵完畢，酒中必須含有一定量單寧。

一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5℃，不同葡萄酒冰點(diǎn)不同。一般-4至-7℃冷處理6d左右。

冷處理可使過(guò)量的酒石酸鹽析出沉淀，顯著改善口味。過(guò)濾是通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)的孔徑大小和吸附來(lái)截留微粒與雜質(zhì)。只有通過(guò)多次過(guò)濾才能得到澄清透亮的葡萄酒。下膠冷處理過(guò)濾（三）葡萄酒的澄清、冷處理、過(guò)濾三、葡萄酒的貯存

魚(yú)膠

硅藻土過(guò)濾機(jī)

蛋清（三）葡萄酒的澄清、冷處理、過(guò)濾三、葡萄酒的貯存葡萄酒常見(jiàn)的是瓶裝酒，瓶塞有軟木塞和塑料塞兩種。葡萄酒瓶裝后應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，可采用巴氏殺菌法，使瓶中心溫度達(dá)到65~68℃，保