第三章 第二節(jié) 休閑農業(yè)生產技術管理

谷類及薯類食品加工技術蛋糕加工技術1.了解蛋糕的主要分類、主要原輔料及其作用；2.掌握蛋糕加工基本工藝流程及操作要點，并能熟練操作；3.了解蛋糕品質鑒定的質量標準。模塊一學習目標蛋糕是以面粉、雞蛋、糖、油脂等為主要原料，經攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。蛋糕含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質。模塊一必備知識一、蛋糕的主要分類：蛋糕的種類很多，按照使用原料、攪拌方法及面糊性質和膨發(fā)途徑，一般分為三類：1.面糊類蛋糕：主要原料依次為糖、油脂、面粉，其中油脂的用量較多。2.乳沫類蛋糕：主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當?shù)坝昧可贂r要增加化學疏松劑以幫助面糊起發(fā)，乳沫類蛋糕分為海綿蛋糕和天使蛋糕。3.戚風類蛋糕：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把兩者混合起來。模塊一1.蛋及蛋制品：雞蛋是蛋糕制作過程中不可缺少的原料，能增加蛋糕的風味、色澤，改善組織結構，膨松，營養(yǎng)等多種特性。蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鮮雞蛋及其制品。2.面粉：蛋糕制作要求面粉面筋含量和面筋的筋力都比較低。面粉的面筋構成蛋糕的骨架。選擇蛋糕專用粉，產品品質更好。3.糖：糖可增加蛋糕制品的甜度、產生顏色及風味，增加柔軟性。一般選用細白砂糖。二、蛋糕加工常用的主要原輔料及其作用模塊一4.油脂：能拌和空氣，膨大蛋糕潤滑面筋，柔軟蛋糕改善組織與口感。一般常用色拉油和黃油。5.食鹽：主要作用是降低甜度，增加內部潔白，加強面筋的結構。6.奶與奶制品：在奶油蛋糕類制品中，常用來代替加水量。如果是奶粉需要提前加水溶解防止與面粉結塊影響蛋糕品質。7.乳化劑：常用的乳化劑泡打粉、蛋糕油（海綿蛋糕中使用）、塔塔粉（戚風蛋糕中使用）等，對蛋糕的質地結構、感官性能和食用質量有重要作用。二、蛋糕加工常用的主要原輔料及其作用模塊一1.工藝流程原料預處理→面糊調制→入模→烘烤→冷卻→包裝。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點2.操作要點（1）原料預處理鮮雞蛋使用前先洗干凈有助于延長蛋糕保質期，雞蛋溫度最佳在17～22℃；加入油脂時忌一次性快速傾倒，會造成漿料下沉和下陷，應緩慢加入；粉質原輔料需過篩處理。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點（2）面糊調制①面糊類：主要調制的是油脂面糊，主要包括糖油拌合法和粉油拌合法。②乳沫類：主要調制方法有分開攪打法（蛋白、蛋黃分開攪打，再混勻即可）、全蛋攪打法（一邊水浴加熱一邊打發(fā)）和乳化法（加入乳化劑，工業(yè)化生產常用）。③戚風類：主要依靠蛋白的打發(fā)來調制面糊，主要有冷加糖蛋白、熱加糖蛋白和煮沸加糖蛋白三種方法。再將蛋白和蛋黃部分混勻即可。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點（3）入模：面糊調制完畢后應立即入模，戚風類及乳沫類的蛋白類入模前不可涂油或墊紙，否則會使產品烤后熱脹冷縮而下陷；面糊類及乳沫類中的海綿類蛋糕入模前涂油或墊上烤模紙，便于烤后脫模。（4）烘烤：蛋糕坯的厚薄大小，烘烤溫度和時間有所不同，一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45min為宜。判斷烤熟的方法主要有眼試法、觸摸法和探針法。其中，探針法是初學者的最佳判斷法，即取一竹簽刺入蛋糕中心部位，拔出時，竹簽無生面糊粘住即可出爐。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點蛋糕的質量標準應符合GB7099—2015《食品安全國家標準糕點、面包》,具體指標見任務一中面包的質量標準。模塊一四、蛋糕的質量標準1.為了避免海綿蛋糕表皮太后，配方中糖的使用量要適當，注意爐溫，避免進爐時上火太大，爐溫不要太低，避免烤制時間太長。2.為了避免蛋糕表面出現(xiàn)斑點，攪拌之前一定要將糖等材料完全攪拌溶解，糖盡量不要用太粗的，一定要提前溶化。3.注意加油時候不要一下倒入，緩慢加入。4.蛋糕進爐后的前12min不要開爐門或受震動。5.海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發(fā)干。模塊一五、蛋糕加工注意事項一、反式脂肪酸食物包裝上一般食物標簽列出成分如稱為“代可可脂”“植物黃油”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。二、蛋糕油蛋糕油又稱蛋