考核23（西餐）復(fù)制

考核23（西餐）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。[單選題]*A.面粉(正確答案)B.雞蛋C.糖D.水答案解析：A2.酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的（）和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。[單選題]*A.脂肪B.乙醇(正確答案)C.蛋白質(zhì)D.水答案解析：B3.糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。[單選題]*A.氧化性B.吸濕性(正確答案)C.還原性D.干燥性答案解析：B4.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。[單選題]*A.水B.酵母C.面粉(正確答案)D.鹽答案解析：C5.吐司面包的英文名為（）。[單選題]*A.hardbreadB.sweetrollC.toastbread(正確答案)D.butterbread答案解析：C6.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。[單選題]*A.刷色拉油B.注入蒸氣(正確答案)C.刷黃油D.刷蛋液答案解析：B7.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。[單選題]*A.變質(zhì)B.返生C.老化(正確答案)D.回軟答案解析：C8.（）最早起源于法國(guó)，我國(guó)南方稱其為忌廉湯。[單選題]*A.茸湯B.奶油湯(正確答案)C.濃肉湯D.海鮮湯答案解析：B9.制用油面醬（roux）時(shí)，面粉和黃油的比例一般為（）。[單選題]*A.1：2B.2：1C.1：1(正確答案)D.1：3答案解析：C10.周打湯（chowder)，又稱巧達(dá)湯，流行于（），但真正起源于法國(guó)。[單選題]*A.英國(guó)B.美國(guó)(正確答案)C.意大利D.德國(guó)答案解析：B11.下列適合配炸面包粉比目魚柳的少司為（）。[單選題]*A.香草黃油(正確答案)B.油醋汁C.白葡萄酒少司D.紅酒少司答案解析：A12.（）是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營(yíng)養(yǎng)。[單選題]*A.烤B.煎C.炸D.蒸(正確答案)答案解析：D13.啤酒面糊炸魚柳適合選用（））少司。[單選題]*A.管事牛油B.韃靼少司(正確答案)C.白葡萄酒少司D.黑椒少司答案解析：B14.烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時(shí)間短而不易使其表面上色，為解決這一問(wèn)題，可以（）。[單選題]*A.先將魚煎黃(正確答案)B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間C.開始用高溫D.先將魚炸黃答案解析：A15.海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為（）。[單選題]*A.開胃菜B.湯菜C.副菜(正確答案)D.主菜答案解析：C16.用于（）的水產(chǎn)品原料一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)。[單選題]*A.烘烤B.鐵扒C.煎炸(正確答案)D.嫩煎答案解析：C17.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。[單選題]*A.芝士少司B.韃靼少司(正確答案)C.紅葡萄酒少司D.奶油少司答案解析：B18.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)啵康氖牵ǎ?。[單選題]*A.防止成品口感太老B.防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲(正確答案)C.為了更好的入味D.沒(méi)有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢附馕觯築19.實(shí)際操作中，對(duì)于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）來(lái)判定，但這要有長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。[單選題]*A.用計(jì)時(shí)器，設(shè)定時(shí)間B.用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色C.用溫度計(jì)，測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D.用手指按壓，根據(jù)彈性(正確答案)答案解析：D20.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。[單選題]*A.辣椒粉B.甜椒粉(正確答案)C.黃芥末D.孜然粉答案解析：B21.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是（）。[單選題]*A.烤整牛里脊(正確答案)B.鐵扒T骨牛排C.烤西冷D.鐵扒腓肋牛排答案解析：A22.下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過(guò)沸水初步熟處理的是（）。[單選題]*A.咖喱羊肉B.煎羊排芥末汁C.愛(ài)爾蘭燴羊肉(正確答案)D.串燒羊肉答案解析：C23.煎鴨胸時(shí)下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.要先煎帶皮的一面B.煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C.只需煎帶皮的一面(正確答案)D.烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒答案解析：C24.制作菜肴香橙燴鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)（）。[單選題]*A.澀味B.酸味C.麻味D.苦味(正確答案)答案解析：D25.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。[單選題]*A.法式早餐B.德式早餐C.歐陸式早餐(正確答案)D.意式早餐答案解析：C26.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。[單選題]*A.室溫狀態(tài)B.溫?zé)釥顟B(tài)C.大滾狀態(tài)D.微沸狀態(tài)(正確答案)答案解析：D27.熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用，通常配上糖漿，其中，（）糖漿最為流行，水果或水果味糖漿也很受歡迎。[單選題]*A.玉米B.飴糖C.楓樹(正確答案)D.果酒答案解析：C28.蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。[單選題]*A.透明度B.濃稠度(正確答案)C.色澤D.量比答案解析：B29.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。[單選題]*A.果汁B.打發(fā)奶油(正確答案)C.紅茶D.咖啡答案解析：B30.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，是（）烹飪中一種薄的煎餅。[單選題]*A.意大利B.法國(guó)(正確答案)C.英國(guó)D.德國(guó)答案解析：B31.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。[單選題]*A.法國(guó)B.德國(guó)C.英國(guó)(正確答案)D.西班牙答案解析：C32.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。[單選題]*A.面包糠B.椰蓉C.堅(jiān)果粉D.蛋液(正確答案)答案解析：D33.最早的漢堡包主要是圓面包夾（），現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。[單選題]*A.奶酪B.魚肉餅C.牛肉餅(正確答案)D.雞肉餅答案解析：C34.早餐的熱食谷物類，制作簡(jiǎn)單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。[單選題]*A.麥片粥(正確答案)B.炒米粥C.大米粥D.大麥粥答案解析：A35.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過(guò)程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。[單選題]*A.凝固性B.成熟性C.起泡性(正確答案)D.硫化性答案解析：C36.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó)，大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是（）。[單選題]*A.20世紀(jì)60年代初B.20世紀(jì)70年代末C.20世紀(jì)80年代初D.20世紀(jì)80年代末(正確答案)答案解析：D37.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入（）。[單選題]*A.精鹽B.細(xì)砂糖C.味淡的酸(正確答案)D.微量堿答案解析：C38.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。[單選題]*A.米蘭B.那不勒斯(正確答案)C.帕爾馬D.佛羅倫斯答案解析：B39.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。[單選題]*A.黃桃B.菠蘿(正確答案)C.芒果D.木瓜答案解析：B40.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是（），形成意大利國(guó)旗的三色。[單選題]*A.紅綠白(正確答案)B.黃綠白C.紅黑白D.紅綠黃答案解析：A41.批薩醬(Pizzasauce)，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的（）。[單選題]*A.basilB.thymeC.oregano(正確答案)D.marjoram答案解析：C42.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達(dá)三成以上，（）便是典型的多層三明治。[單選題]*A.扒火腿芝士三明治B.公司三明治(正確答案)C.吞拿魚三明治D.牛扒芝士三明治答案解析：B43.蛋類在混酥面團(tuán)中的主要功能是使面團(tuán)光潔、滋潤(rùn)，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。[單選題]*A.調(diào)節(jié)面團(tuán)的口感B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度(正確答案)D.調(diào)節(jié)面團(tuán)的起泡性答案解析：C44.西點(diǎn)裝飾的目的，是通過(guò)裝飾增加制品的（），提高制品的造型藝術(shù)。[單選題]*A.口感度B.風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)C.保質(zhì)期D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案解析：B45.混酥面團(tuán)的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。[單選題]*A.50%～60%(正確答案)B.45%～60%C.50%～55%D.55%～65%答案解析：A46.最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是（）。[單選題]*A.古代羅馬人B.古代希臘人C.古代埃及人(正確答案)D.古代中國(guó)人答案解析：C47.當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪?。ǎ姑姘慕M織均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤(rùn)滑。[單選題]*A.糖分B.鹽分C.蛋白質(zhì)D.水分(正確答案)答案解析：D48.實(shí)踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。[單選題]*A.低溫長(zhǎng)時(shí)間(正確答案)B.高溫短時(shí)間C.高溫長(zhǎng)時(shí)間D.低溫短時(shí)間答案解析：A49.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是（）。[單選題]*A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母(正確答案)D.天然酵母答案解析：C50.植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來(lái)取代乳脂肪。[單選題]*A.意大利B.法國(guó)C.美國(guó)(正確答案)D.英國(guó)答案解析：C51.蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。[單選題]*A.烤黃B.烤干C.烤熟(正確答案)D.烤脆答案解析：C52.（）酒與巧克力的結(jié)合，會(huì)提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛(ài)好者如癡如迷。[單選題]*A.干邑白蘭地(正確答案)B.威士忌C.力喬D.葡萄酒答案解析：A53.烘烤溫度和時(shí)間因蛋糕品種不同而不同，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤法一般適用于（）。[單選題]*A.戚風(fēng)蛋糕B.卷筒蛋糕C.輕油蛋糕(正確答案)D.海綿蛋糕答案解析：C54.關(guān)于檢驗(yàn)蛋糕成熟的方法，下列說(shuō)法不正確的是（）。[單選題]*A.看。看色澤是否達(dá)到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起B(yǎng).摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺(jué)硬實(shí)，內(nèi)部呈固體狀，沒(méi)有流動(dòng)性C.聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味(正確答案)D.插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手答案解析：C55.依照成品用途，司康餅、迷你蛋糕、馬卡龍等屬于（）。[單選題]*A.早點(diǎn)B.濕點(diǎn)C.茶點(diǎn)(正確答案)D.咸點(diǎn)答案解析：C56.（）是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快，其無(wú)涂層的鍋是烹制糖和水果無(wú)與倫比的炊具。[單選題]*A.銅(正確答案)B.鋁C.不銹鋼D.鐵答案解析：A57.砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。[單選題]*A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板(正確答案)D.銀杏砧板答案解析：C58.比目魚一般可加工出（）條魚柳。[單選題]*A.1B.2C.3(正確答案)D.4答案解析：C59.在禽雜碎中，用途最廣，用得也最多，常用于制批，也常用來(lái)嫩煎或鐵扒的是（）。[單選題]*A.心B.肝(正確答案)C.肫D.腎答案解析：B60.通常，（）乳鴿適宜的溫度為200℃。[單選題]*A.烤制(正確答案)B.蒸制C.煮制D.煎制答案解析：A61.番茄少司（tomatosauce）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮紅，細(xì)膩有光澤，口味濃香，（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).酸咸(正確答案)C.甜酸D.酸辣答案解析：B62.馬乃司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤淺黃，有光澤，口感細(xì)膩、綿軟，口味（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).咸鮮C.酸咸(正確答案)D.咸甜答案解析：C63.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。[單選題]*A.乳化劑(正確答案)B.抗氧化劑C.維生素D.氧化劑答案解析：A64.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為（）。[單選題]*A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%(正確答案)D.85%-90%答案解析：C65.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團(tuán)稱為（）。[單選題]*A.主面團(tuán)B.輔面團(tuán)C.一次面團(tuán)D.中種面團(tuán)(正確答案)答案解析：D66.表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。[單選題]*A.軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包(正確答案)D.松質(zhì)面包答案解析：C67.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）[單選題]*A.0.8%-2.2%(正確答案)B.2.5%-3%C.3%-4.5%D.4%-5.5%答案解析：A68.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。[單選題]*A.湯種法(正確答案)B.中種法C.一次法D.接種發(fā)酵法答案解析：A69.（）是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長(zhǎng)時(shí)間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時(shí)間去醞釀出更好的風(fēng)味。[單選題]*A.湯種發(fā)酵法B.中種發(fā)酵法C.低溫發(fā)酵法(正確答案)D.接種發(fā)酵法答案解析：C70.近年來(lái)，（）流行起來(lái)，并應(yīng)用于面包制作中，它會(huì)給面包成品帶來(lái)其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。[單選題]*A.新鮮酵母B.干酵母C.天然酵母(正確答案)D.速溶酵母答案解析：C71.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使=面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。[單選題]*A.一層水膜B.一層淀粉膜C.一層油膜(正確答案)D.一層面筋膜答案解析：C72.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性(正確答案)答案解析：D73.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)（）。[單選題]*A.破皮B.變硬C.回縮(正確答案)D.反彈答案解析：C74.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。[單選題]*A.松軟結(jié)構(gòu)B.膨松結(jié)構(gòu)C.綿軟結(jié)構(gòu)D.松酥結(jié)構(gòu)(正確答案)答案解析：D75.在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)（）。[單選題]*A.增進(jìn)美觀B.散發(fā)蒸汽(正確答案)C.散盡熱氣D.易于成熟答案解析：B76.制作混酥面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。[單選題]*A.體積太小B.體積膨脹過(guò)大C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象(正確答案)答案解析：D77.在制作混酥面團(tuán)時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，動(dòng)作要快，否則（）。[單選題]*A.面坯會(huì)變干燥，不易成型B.面坯會(huì)變硬，不易成型C.面坯及易變軟，影響操作D.面坯會(huì)出油，上勁，影響品質(zhì)(正確答案)答案解析：D78.派類面團(tuán)主要的原料有面粉、（）、水和鹽。[單選題]*A.糖B.起酥油(正確答案)C.蛋D.乳答案解析：B79.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型（）等工藝而制成的一類點(diǎn)心。[單選題]*A.烘烤(正確答案)B.蒸制C.炸制D.煮制答案解析：A80.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。[單選題]*A.油脂(正確答案)B.水C.蛋液D.糖類答案解析：A81.按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。[單選題]*A.加工廚房B.咖啡廳廚房C.凍房(正確答案)D.扒房答案解析：C82.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著（）原則。[單選題]*A.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、節(jié)約性B.堅(jiān)固耐用、豪華性C.安全便利、人性化(正確答案)D.美觀大方、觀賞性答案解析：C83.（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。[單選題]*A.行政總廚(正確答案)B.副總廚C.廚師領(lǐng)班D.宴會(huì)廚師長(zhǎng)答案解析：A84.（）是將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。[單選題]*A.條式布局B.弧式布局C.島式布局(正確答案)D.環(huán)式布局答案解析：C85.條式布局適合長(zhǎng)方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般（），廚房員工同向操作。[單選題]*A.背靠墻布局(正確答案)B.中間布局C.背靠背布局D.背向通道布局答案解析：A86.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于（）。[單選題]*A.閉合狀態(tài)B.開啟狀態(tài)C.切斷狀態(tài)(正確答案)D.帶電狀態(tài)答案解析：C87.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。[單選題]*A.方形鐵管B.圓形鐵管C.弧形鐵條D.槽型鐵條(正確答案)答案解析：D88.以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargrill）。[單選題]*A.電B.燃?xì)釩.煤碳D.木炭(正確答案)答案解析：D89.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。[單選題]*A.萬(wàn)能烤箱B.旋轉(zhuǎn)式烤爐(正確答案)C.面火焗爐D.傾斜式烤爐答案解析：B90.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配（），來(lái)插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。[單選題]*A.電子測(cè)溫計(jì)B.紅外測(cè)溫計(jì)C.激光測(cè)溫計(jì)D.探針測(cè)溫計(jì)(正確答案)答案解析：D91.（）是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測(cè)量食物的溫度。[單選題]*A.速讀溫度計(jì)B.糖和油脂用溫度計(jì)(正確答案)C.電子探針溫度計(jì)D.紅外線溫度計(jì)答案解析：B92.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。[單選題]*A.速讀溫度計(jì)B.糖和油脂用溫度計(jì)C.電子探針溫度計(jì)D.紅外線溫度計(jì)(正確答案)答案解析：D93.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。[單選題]*A.鐵鍋B.鋁鍋(正確答案)C.不銹鋼鍋D.陶鍋答案解析：B94.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。[單選題]*A.紅色B.白色C.肉色D.黃色(正確答案)答案解析：D95.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。[單選題]*A.37B.63C.70D.74(正確答案)答案解析：D96.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）。[單選題]*A.防氧化B.防褐變C.減少刺激(正確答案)D.便于清洗答案解析：C97.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。[單選題]*A.鞣酸(正確答案)B.果膠C.葉綠素D.草酸答案解析：A98.（）位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。[單選題]*A.牛里脊(正確答案)B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部答案解析：A99.腓脷牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。[單選題]*A.里脊頭段B.里脊中段(正確答案)C.里脊末段D.里脊全段答案解析：B100.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國(guó)的（）。[單選題]*A.孛艮地B.史特拉斯堡(正確答案)C.馬賽D.里昂答案解析：B101.炙烤是最常見(jiàn)的用（）烹調(diào)食物的方法。[單選題]*A.機(jī)械對(duì)流B.熱傳遞C.熱傳導(dǎo)D.紅外線輻射(正確答案)答案解析：D102.原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時(shí)間長(zhǎng)短，不僅與火力大小有關(guān)，而且還與原料的（）、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。[單選題]*A.新鮮程度B.幾何形狀(正確答案)C.切配程度D.質(zhì)感答案解析：B103.（）是將食物浸沒(méi)在71℃-82℃的液體中，加蓋或不加蓋烹調(diào)的一種方法。[單選題]*A.氽(正確答案)B.炸C.燉D.焯答案解析：A104.在沸煮過(guò)程中要及時(shí)除去湯中的（），防止它會(huì)煮到原料中。[單選題]*A.香料B.浮沫(正確答案)C.水分D.肉糜答案解析：B105.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。[單選題]*A.烤(正確答案)B.炸C.蒸D.煎答案解析：A106.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。[單選題]*A.蒸B.焗(正確答案)C.燴D.炸答案解析：B107.（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。[單選題]*A.水煮B.串燒(正確答案)C.炸制D.清蒸答案解析：B108.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。[單選題]*A.魚基礎(chǔ)湯B.蔬菜基礎(chǔ)湯C.布朗基礎(chǔ)湯(正確答案)D.雞骨基礎(chǔ)湯答案解析：C109.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于（）。[單選題]*A.清湯B.白色基礎(chǔ)湯(正確答案)C.紅色基礎(chǔ)湯D.布朗基礎(chǔ)湯答案解析：B110.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作（）等菜肴。[單選題]*A.蔬菜B.海鮮C.紅燴(正確答案)D.白燴答案解析：C111.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。[單選題]*A.羊肉B.海鮮C.布朗少司D.白燴(正確答案)答案解析：D112.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。[單選題]*A.魚類(正確答案)B.白少司C.布朗少司D.白燴答案解析：A113.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò)：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒(méi)有它將一事無(wú)成”。[單選題]*A.牛奶B.基礎(chǔ)湯(正確答案)C.酒D.湯答案解析：B114.少司，實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品。[單選題]*A.保濕劑B.芳香劑C.增稠劑(正確答案)D.凝結(jié)劑答案解析：C115.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入（），通過(guò)晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。[單選題]*A.黃油(正確答案)B.色拉油C.橄欖油D.香油答案解析：A116.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。[單選題]*A.主料B.調(diào)味汁(正確答案)C.輔料D.特點(diǎn)答案解析：B117.因?yàn)樯偎局泻写罅克?，搭配主料，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。[單選題]*A.口感(正確答案)B.味道C.顏色D.形狀答案解析：A118.傳統(tǒng)少司中母少司有5種，除（）外，母少司一般很少直接與菜肴伴食，主要是用作各種子少司的基本材料。[單選題]*A.布朗少司B.荷蘭少司(正確答案)C.貝夏梅爾少司D.瓦魯?shù)仙偎敬鸢附馕觯築119.蛋黃主要用于馬乃司、（）、吉士汁的制作。[單選題]*A.洋蔥少司B.荷蘭少司(正確答案)C.芥末少司D.鳀魚少司答案解析：B120.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚（）。[單選題]*A.拉瓦萊特B.艾斯科菲C.貝夏梅爾(正確答案)D.博古斯答案解析：C121.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。[單選題]*A.口感B.濃度C.色澤(正確答案)D.質(zhì)感答案解析：C122.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。[單選題]*A.龍蝦B.煎三文魚C.牛排(正確答案)D.羊排答案解析：C123.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。[單選題]*A.咸鮮B.甜酸C.咸酸(正確答案)D.酸辣答案解析：C124.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點(diǎn)綴。[單選題]*A.他拉根(正確答案)B.百里香C.迷迭香D.薄荷答案解析：A125.燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時(shí)流入烤盤中的液汁，過(guò)濾后，經(jīng)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。[單選題]*A.海鮮(正確答案)B.禽畜肉類C.魚類D.蔬菜答案解析：A126.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。[單選題]*A.煮B.燉C.烤(正確答案)D.蒸答案解析：C127.蝸牛黃油主要用于（）。[單選題]*A.焗海鮮B.焗蝸牛(正確答案)C.焗三文魚D.菲力排答案解析：B128.蘋果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。[單選題]*A.烤雞排B.烤牛排C.烤鴨(正確答案)D.烤羊排答案解析：C129.馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。[單選題]*A.蛋黃醬(正確答案)B.番茄醬C.油面醬D.千島汁答案解析：A130.制作馬乃司的過(guò)程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的（）現(xiàn)象。[單選題]*A.脫油(正確答案)B.分離C.模糊D.不均勻答案解析：A131.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如（）。[單選題]*A.意大利少司B.韃靼少司(正確答案)C.薄荷少司D.頂級(jí)少司答案解析：B132.雞尾少司的特點(diǎn)是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。[單選題]*A.紅色B.淺紅色C.白色D.粉紅色(正確答案)答案解析：D133.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。[單選題]*A.羊肉(正確答案)B.牛肉C.豬肉D.雞肉答案解析：A134.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。[單選題]*A.焦化B.糊化(正確答案)C.受熱D.吸收答案解析：B135.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯[單選題]*和高級(jí)清湯。白色基礎(chǔ)湯B.清湯(正確答案)C.肉湯D.雞湯答案解析：B136.西餐配菜的主要作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。[單選題]*A.使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理(正確答案)B.使菜肴色彩艷麗C.使菜肴布局合理D.使菜肴更容易被人體吸收答案解析：A137.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。[單選題]*A.米飯B.炸土豆條、烤土豆(正確答案)C.面條D.煮土豆或土豆泥答案解析：B138.蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A.焗B.炸(正確答案)C.烤D.煮答案解析：B139.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。[單選題]*A.檸檬汁B.紅酒C.辣椒汁D.酸奶油(正確答案)答案解析：D140.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡(jiǎn)單，制作時(shí)少不了（）。[單選題]*A.洋蔥(正確答案)B.大蒜C.橄欖D.酸豆答案解析：A141.煮意式實(shí)心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時(shí)間。[單選題]*A.堿水B.鹽水(正確答案)C.糖水D.冰水答案解析：B142.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。[單選題]*A.糊化B.粘連(正確答案)C.溶解D.結(jié)塊答案解析：B143.咖喱雞適宜使用（）為配菜。[單選題]*A.炸薯?xiàng)lB.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆D.米飯(正確答案)答案解析：D144.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。[單選題]*A.煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B.炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜(正確答案)C.炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D.炒通心粉、黃油米飯答案解析：B145.Pasta,是指?jìng)鹘y(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是（）。[單選題]*A.杜倫麥粉(正確答案)B.大麥粉C.小麥粉D.玉米粉答案解析：A146.公爵夫人土豆是法國(guó)傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。[單選題]*A.自然B.裱擠(正確答案)C.切割D.堆碼答案解析：B147.“Horsd’Oeuvre”是法語(yǔ)，即（），是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。[單選題]*A.冷菜B.開胃頭盆C.開胃品(正確答案)D.沙拉答案解析：C148.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負(fù)責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物，而廚房?jī)H負(fù)責(zé)生產(chǎn)正式菜點(diǎn)。[單選題]*A.服務(wù)員(正確答案)B.廚師C.經(jīng)理D.洗碗工答案解析：A149.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過(guò)分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（））。[單選題]*A.補(bǔ)充(正確答案)B.重復(fù)C.再現(xiàn)D.加重答案解析：A150.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。[單選題]*A.迷你餡餅B.開拿批（Canapés）(正確答案)C.熱狗D.肉批答案解析：B151.冷開胃品要求必須經(jīng)過(guò)（），低溫食用。[單選題]*A.保溫B.冷凍C.室溫D.冷藏(正確答案)答案解析：D152.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來(lái)自（）中的鱘魚卵制成。[單選題]*A.地中海B.里海(正確答案)C.愛(ài)琴海D.亞德里亞海答案解析：B153.雞尾杯（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的（）。[單選題]*A.第一道菜(正確答案)B.第二道菜C.第三道菜D.第四道答案解析：A154.生鮮蔬食(crudites)，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時(shí)，通常伴以一種或多種（）。[單選題]*A.果汁B.蘸醬(正確答案)C.堅(jiān)果D.葡萄酒答案解析：B155.蘸醬（dips）就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或（）作基料制成。[單選題]*A.黃油B.牛奶C.奶油芝士(正確答案)D.油醋汁答案解析：C156.制作鵝肝批時(shí)，將鵝肝從中間分開，將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈，放入（）中浸泡1-2小時(shí)。[單選題]*A.牛奶(正確答案)B.白酒C.紅酒D.水答案解析：A157.制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許（）。[單選題]*A.白蘭地B.白酒C.白醋(正確答案)D.牛奶答案解析：C158.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。[單選題]*A.冷菜B.熱菜C.燴菜D.涼拌菜(正確答案)答案解析：D159.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。[單選題]*A.刀切B.手撕(正確答案)C.粉碎機(jī)攪D.蔬菜機(jī)切割答案解析：B160.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是（）培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。[單選題]*A.雞肝(正確答案)B.蘆筍C.蝸牛D.橄欖答案解析：A161.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.2:3C.4:1D.3:2答案解析：A162.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。[單選題]*A.豆油B.麻油C.色拉油(正確答案)D.菜油答案解析：C163.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。[單選題]*A.奶酪B.松茸C.羊肚菌D.魚子醬(正確答案)答案解析：D164.肉丸是流行的自助式熱開胃品，最為著名的是（）。[單選題]*A.美國(guó)肉丸B.挪威肉丸C.瑞士肉丸D.瑞典肉丸(正確答案)答案解析：D165.清湯透明、澄清的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A.肉餡和蛋清混合體中的蛋白質(zhì)凝固(正確答案)B.基礎(chǔ)湯的質(zhì)量C.溫度的控制D.過(guò)濾的方法答案解析：A166.茸湯的英文名稱為（）。[單選題]*A.pureesoup(正確答案)B.clearsoupC.creamsoupD.broth答案解析：A167.意大利羅勒醬的特點(diǎn)是淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于各種（）的調(diào)味。[單選題]*A.意大利面(正確答案)B.意大披薩C.意大利牛排D.意大利烤肉答案解析：A168.荷蘭少司，是利用蛋黃中的（）的乳化作用，將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.卵磷脂(正確答案)C.維生素AD.葉黃素答案解析：B169.混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱為“（）”。[單選題]*A.黃油汁B.固態(tài)黃油C.無(wú)鹽黃油D.風(fēng)味黃油(正確答案)答案解析：D170.意大利面食種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即（）。[單選題]*A.烤B.煮(正確答案)C.蒸D.煎答案解析：B171.下