航空餐飲服務(wù)（第二版）（含實(shí)訓(xùn)手冊(cè)） 課件項(xiàng)目三 酒水知識(shí)

項(xiàng)目三酒水知識(shí)學(xué)習(xí)本項(xiàng)目時(shí)，可在課前、課中、課后分別完成實(shí)訓(xùn)手冊(cè)中的實(shí)訓(xùn)任務(wù)。任務(wù)一

熟悉酒精飲料知識(shí)一、酒的基本知識(shí)（一）基本概念1.酒精2.酒精飲料3.酒4.酒度有標(biāo)準(zhǔn)酒度、美制酒度、英制酒度三種表示方法。（二）酒的分類1.按酒的釀造方法分類蒸餾酒、釀造酒、配制酒2.按酒精含量分類高度酒、中度酒、低度酒低度酒：酒精濃度＜20度。中度酒：酒精濃度在20—40度之間。高度酒：酒精濃度＞40度。3.按酒的用料特點(diǎn)分類白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒等4.按配餐方式分類開胃酒、佐餐酒、餐后酒二、中國白酒中國白酒，又稱燒酒、老白干，是一種蒸餾酒。它是以糧食為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。其酒質(zhì)無色透明（或微黃），氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。我國白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國白酒之酒液清澈透明、質(zhì)地純凈，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠長(zhǎng)。中國的各個(gè)地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、河南、山西等地的產(chǎn)品較為著名。不同地區(qū)的白酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格，因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型。（一）白酒的香型醬香型，又稱“茅香型”濃香型，又稱“瀘香型”清香型，又稱“汾香型”兼香型，又稱混香型或復(fù)香型

米香型鳳香型芝麻香型豉香型特香型藥香型，又稱“董香型”老白干香型馥郁香型貴州茅臺(tái)酒（53°）四川五糧液（39°或52°）四川劍南春酒（52°）山西汾酒（60°）陜西西鳳酒55°安徽古井貢酒（46°）四川瀘州老窖（52°）貴州董酒（60°）江蘇洋河大曲（45°）江蘇洋河大曲山西竹葉青（46°）廣西三花酒三、葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。根據(jù)國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5%。三、葡萄酒（一）葡萄酒的歷史（二）葡萄酒的產(chǎn)地北緯30度～50度和南緯30度～40度之間。主要集中在歐洲，包括了法國、德國、意大利、葡萄牙、西班牙等國。（三）葡萄酒的專用名詞三、葡萄酒1.Wine2.干型（Dry）3.酸度（Acidity）4.單寧(Tannins)5.單寧程度（Astringency）6.平衡（Balance）7.性格（Character）（四）葡萄酒的分類1.按照酒的顏色，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三大類。2.按照葡萄酒的含糖量，分為干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0g/L）、半甜葡萄酒（含糖量12.1～50.0g/L）和甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L）。3.按照酒的二氧化碳的含量，分為靜酒和汽酒。4.按照國際上傳統(tǒng)的分類方法，分為無汽葡萄酒(NaturalStillWine）、有汽葡萄酒(SparklingWine)

、強(qiáng)化葡萄酒(FortifiedWine)

、芳香葡萄酒(AromatizedWine)。（四）葡萄酒的分類5.按照葡萄酒的飲用時(shí)間，分為餐前葡萄酒（AppetizerWine）、佐餐葡萄酒（TableWine）、餐后葡萄酒（DessertWine）。6.按照葡萄酒的釀造方法，分為天然葡萄酒、特種葡萄酒（利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒）。

（五）關(guān)于葡萄酒1.釀酒葡萄的品種釀酒葡萄一般分為紅色品種（主要用于釀制紅葡萄酒）和白色品種（主要用于釀制白葡萄酒）。紅色品種的名品主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetGernischet）、梅洛/梅鹿輒（Merlot）、佳利釀（Carignan）、黑皮諾（PinotNoir）；白色品種的名品主要有霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）、塞美蓉（Sémillon）等。2.法國葡萄酒酒質(zhì)日常餐酒（VDF，原VDT）：可用法國同一產(chǎn)區(qū)或不同產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成。地區(qū)餐酒（IGP，原VDP）：由最好的日常餐酒升級(jí)而成。優(yōu)良地區(qū)餐酒（VDQS）：等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOP，原AOC）：最高等級(jí)的法國葡萄酒。葡萄酒法國葡萄酒AOC級(jí)別的7大產(chǎn)區(qū)1、波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux2、勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne3、阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace4、隆河谷產(chǎn)區(qū)（羅納河谷）RhoneValley5、盧瓦雨河谷產(chǎn)區(qū)（盧瓦爾）ValleedelaLoire6、普羅旺斯產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse7、香檳城產(chǎn)區(qū)Champagne四、啤酒啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。（一）啤酒的酒度（1）麥芽汁濃度（2）酒度（二）啤酒的分類方法（1）按照有無殺菌分類：分為生啤酒和熟啤酒兩種。四、啤酒（2）按照啤酒的顏色分類，分為黃啤酒和黑啤酒。有顯著的酒花和麥芽清香，口味純正，醇厚爽口。五、外國蒸餾酒（一）白蘭地（Brandy）Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，最著名的是科涅克白蘭地(Cognac)，產(chǎn)自干邑地區(qū)；其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地以外，其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等，也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。

E=Especial特級(jí)F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級(jí)的X=Extra格外的、特高檔的（二）威士忌（Whisky）威士忌是以大麥、玉米等谷物為原料，用麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的一種酒。拉丁語稱作Aquavitae(生命之水)，被認(rèn)為是長(zhǎng)生不老的寶貝。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。最著名、最具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。（三）伏特加酒（Vodka）通常用馬鈴薯或各種谷物作原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾過濾而成。酒度一般在40-50度之間，是一種烈性酒。適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。伏特加現(xiàn)已不是俄羅斯的特產(chǎn)，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與俄羅斯所產(chǎn)相近的伏特加。名牌是俄羅斯的紅牌、綠牌。（四）朗姆酒（Rum）朗姆酒的主要產(chǎn)地是在西印度群島，也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品。以蔗糖為原料，經(jīng)過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸餾，用橡木桶儲(chǔ)存而最終制成。飲用方法相同于伏特加酒。著名的品牌有：百家得金牌、百加得朗姆、摩根船長(zhǎng)朗(黑)、摩根船長(zhǎng)朗姆(白)、奇峰朗姆、美亞士。（五）金酒（Gin）金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。色澤透明，香味突出，荷蘭產(chǎn)的適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒；而英國產(chǎn)的金酒主要是雞尾酒的基酒。

（六）特基拉酒（Tequila）是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。陳釀時(shí)間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經(jīng)陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級(jí)特基拉需要更長(zhǎng)的貯存期，裝瓶時(shí)酒度要稀釋至80proof一100proof。六、黃酒黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。

七、日本清酒日本清酒的制法近似中國的黃酒，經(jīng)洗料、蒸煮、發(fā)酵、加飯、過濾、陳釀后提取而成。八、配制酒（一）中國配制酒1.竹葉青竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧、酒味微甜清香、酒性溫和。2.其他配制酒其他配制酒種類很多，如在成品酒加入中草藥材制成的五加皮，加入名貴藥材的人參酒，加入動(dòng)物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。（二）外國配制酒1.開胃酒開胃酒（Aperitif）主要在餐前飲用，目的是刺激食欲，主要品種有：（1）味美思（Vermouth）：是以白葡萄酒為基酒，加入豆蔻、杜松子等幾十種香料浸制而成的酒。（2）比特酒（Bitters）：又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入香料、藥材等浸制而成的酒。（3）茴香酒（Anisette）：是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料在蒸餾酒中浸制而成的一種酒。2.甜食酒甜食酒（DessertWine）是以葡萄酒為基酒調(diào)配而成，在西餐中專門佐食甜點(diǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，酒味較甜，主要品種有：（1）雪利（Sherry）：產(chǎn)于西班牙，是以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的葡萄酒為基酒，再勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶陳釀的特殊方式釀制而成的一種酒。（2）波特酒（Porto）：產(chǎn)于葡萄牙，是以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌配制而成的一種酒。3.利口酒（Liqueur），又稱力嬌酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利口酒色澤嬌艷、氣味芳香，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。利口酒按加入的芳香原料的類型可分為水果（果實(shí)）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。任務(wù)二熟悉非酒精飲料知識(shí)非酒精飲料，又稱無酒精飲料、軟飲料（softdrink），是指酒精含量小于0.5%，天然的或人工配制的，以補(bǔ)充人體水分為主要目的飲料。一、茶（一）茶的功效茶中含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)。因茶的不同還具有一定的保健和藥用價(jià)值。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)、解除困倦疲勞、促進(jìn)血液循環(huán)、防止血管疾病，可以幫助消化、去油解膩、減肥美容，可以生津解渴、防暑降溫，可以養(yǎng)神修心、陶冶心性等。（二）茶的分類1.按照茶的品質(zhì)特色、加工方法分類，通常分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶、白茶、黃茶等種類。（1）綠茶又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動(dòng)和多酚類的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。（2）紅茶又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤(rùn)，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。紅茶可單飲，也可加牛奶、糖等物質(zhì)等調(diào)飲，或制成檸檬茶飲用。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶等。（3）烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味，又有紅茶的濃鮮味。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的，如鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶、廣東單（丹）樅等。

（4）花茶又稱香片，其特色是保持原有茶香風(fēng)味，又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨(dú)有產(chǎn)品。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶、玫瑰花茶等。（5）黑茶黑茶（緊壓茶），是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適合制毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其他形狀的茶葉，如“可以喝的古董”——普洱茶。多產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南等省，多受我國很多少數(shù)民族喜歡。（6）白茶白茶；依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶，是六大茶類之一。白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。白茶具有外形芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。（7）黃茶人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。（二）茶的分類2.按照茶葉的發(fā)酵程度分類（1）不發(fā)酵茶（2）半發(fā)酵茶（3）全發(fā)酵茶3.按照茶葉的采摘季節(jié)分類（1）春茶（2）夏茶（3）秋茶（4）冬茶中國十大名茶龍井茶

浙江武夷巖茶福建鐵觀音

福建祁門紅茶安徽黃山毛峰安徽碧螺春

江蘇君山銀針江蘇信陽毛尖河南都勻毛尖貴州六安瓜片安徽二、咖啡（一）咖啡簡(jiǎn)介1.咖啡的起源傳說有一位牧羊人，在牧羊的時(shí)候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細(xì)一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導(dǎo)致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實(shí)就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評(píng)。

2.咖啡的主要產(chǎn)地咖啡樹原產(chǎn)于埃塞俄比亞和非洲之角，但咖啡的推廣和園藝業(yè)的普及則始于也門?？Х鹊纳a(chǎn)地主要集中在以下國家和地區(qū)：巴西、印度尼西亞、哥倫比亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞、爪哇等。其中，以巴西最負(fù)盛名。我國的云南、海南、廣東、廣西、福建等地亦有種植。3.咖啡的成分生咖啡和焙炒過的咖啡豆在成分上雖有不同，但都含有咖啡因、丹寧酸、脂肪（酸性脂肪、揮發(fā)性脂肪）、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等。4.咖啡的功效具有振奮精神、消除疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效。5.咖啡的常見專用名詞（1）風(fēng)味（Flavor）（2）酸度（Acidity）（3）醇度（Body）（4）氣味（Aroma）（5）苦味（Bitter）（6）咸味（Briny）（7）泥土的芳香（Earthy）（8）芳醇（Mellow）（9）溫和（Mild）（10）發(fā)酸（Sour）（二）咖啡的著名品種1.麝香貓咖啡(KopiLuwak)又稱魯瓦克咖啡、貓屎咖啡等，產(chǎn)于印尼?？Х榷故趋晗阖埵澄锓秶械囊环N，但是咖啡豆不能被其消化系統(tǒng)完全消化，咖啡豆在麝香貓腸胃內(nèi)經(jīng)過發(fā)酵，并經(jīng)糞便排出，當(dāng)?shù)厝嗽邝晗阖埣S便中取出咖啡豆后再做加工處理后制成的咖啡味道獨(dú)特，口感不同，但習(xí)慣這種味道的人會(huì)終生難忘，由于現(xiàn)在野生環(huán)境的逐步惡劣，麝香貓的數(shù)量也在慢慢減少，導(dǎo)致這種咖啡的產(chǎn)量也相當(dāng)有限，價(jià)格較昂貴。2.藍(lán)山咖啡（JamaicanBlueMountain）產(chǎn)于中美洲牙買加、并且只有種植在1800米以上的藍(lán)山地區(qū)的咖啡才能授權(quán)使用“牙買加藍(lán)山咖啡”，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤(rùn)順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更為靈敏，品嘗出其獨(dú)特的滋味，是咖啡中的極品。3.哥倫比亞咖啡（CaféColombian）哥倫比亞特級(jí)的香氣濃郁而厚實(shí)，帶有明朗的優(yōu)質(zhì)酸性，高均衡度，有時(shí)具有堅(jiān)果味，令人回味無窮?？Х鹊闹贩N4.曼特寧咖啡（CaféMandeling）盛產(chǎn)于印尼的蘇門達(dá)臘，當(dāng)?shù)氐奶厥獾刭|(zhì)與氣候培養(yǎng)出獨(dú)有的特性，具有相當(dāng)濃郁厚實(shí)的香醇風(fēng)味，并且?guī)в休^為明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風(fēng)韻獨(dú)具。5.爪哇咖啡（CaféJava）爪哇島出產(chǎn)的阿拉比卡咖啡，有一種濃郁的芳香，酸度較低，口感潤(rùn)滑，與摩卡咖啡拼配在一起所造就的“爪哇摩卡綜合咖啡”曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，成為最頂級(jí)咖啡的代名詞，聲名遠(yuǎn)播。6.巴西圣多斯（CaféSentos）從盛產(chǎn)咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，余味能令人舒活暢快。

（三）常見的花式咖啡1.Espresso(singleshot)意大利特濃傳統(tǒng)的Espresso咖啡，味道香濃的同時(shí)也奇苦無比，不過許多人正是因?yàn)檫@雙重味道迷倒而愛上它。喝的時(shí)候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發(fā)，再細(xì)細(xì)品味。2.Espresso(doubleshot)意大利雙重特濃與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經(jīng)敏感者慎喝。3.Cappuccino用1/3的Espresso咖啡加1/3的淡奶，再將1/3鮮牛奶用機(jī)器打成泡沫，最后在杯口灑上一層肉桂粉，高手通?？蓪⑷夤鸱圩龀筛鞣N形狀4.Americano

綜合咖啡一份或雙份的高級(jí)Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。（三）常見的花式咖啡

5.Latte在一份或雙份Espresso中加入熱牛奶，再根據(jù)個(gè)人口味加入不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡。

6.

Breve做法與Latte基本相同，只不過用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

7.

Mocha在Espresso中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻后在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

8.

Granita（格蘭尼塔）這是夏天最受歡迎的飲品，在Espresso中加入鮮牛奶、可可、糖，再與雪泥結(jié)合，還可以根據(jù)個(gè)人口味加上果汁。

（四）咖啡的沖調(diào)1.影響咖啡沖調(diào)的因素（1）水質(zhì)。最理想的水應(yīng)是蒸餾水，水溫應(yīng)在80℃-90℃之間。（2）浸泡時(shí)間。通常浸泡2分鐘左右即可。（3）器皿。使用玻璃器皿和陶瓷器皿最為適宜。（4）用量。根據(jù)所煮咖啡顆粒的大小以及喝咖啡者的喜好來定。（5）其他因素。2.常見的咖啡沖泡用具（1）虹吸壺（Sypho）（2）摩卡壺（MokaPot）

2.常見的咖啡沖泡用具（3）比利時(shí)皇家咖啡壺（BalancingSyphon）（4）法式壓濾壺（FrenchPress）2.常見的咖啡沖泡用具（5）電動(dòng)式咖啡機(jī)三、可可可可（Cacao，亦作Cocoa）與茶、咖啡并稱為世界三大非酒精飲料?？煽稍a(chǎn)于南美洲亞馬遜河上游的熱帶雨林，主產(chǎn)國為加納、巴西、尼日利亞、科特迪瓦、厄瓜多爾、多米尼加和馬來西亞?？煽蓸湓耘鄶?shù)年后，將可可豆自可可果中取出，發(fā)酵若干天，經(jīng)一系列加工程序后（干燥、除塵、烘焙、研磨及加熱）成為可可漿，在這個(gè)過程中可可中的脂肪被逐漸釋放出來。。可可漿經(jīng)過濾后，根據(jù)不同的配方，加入糖、牛奶、香草、果仁等，可制成不同風(fēng)味的巧克力?？煽芍泻锌煽蓧A、咖啡因、丹寧、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、磷等物質(zhì)，不僅可以增加熱量、消除睡意，還可以調(diào)整心臟機(jī)能、利尿等。四、其他軟飲料（一）碳酸飲料（汽水）汽水是一種含有二氧化碳的清涼飲料，其成分含冷開水、檸檬酸、食用小蘇打、白糖、香精、食用色素等。有助消化、祛熱解暑之效。常見的如可樂、雪碧、芬達(dá)等。（二）礦泉水是一種由高山上的巖石中浸出的含有多種礦物質(zhì)的清泉水。它水質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富，無雜質(zhì)污染，有助消化、防止便秘、減肥等功效。其味有微咸和微甜兩種，其特征有有汽泡和無汽泡兩種。（三）果汁果汁種類很多，大凡水果多可制果汁，一般有鮮榨和成品包裝果汁。果汁一般含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、糖分、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸等物質(zhì)，對(duì)人體有很好的滋補(bǔ)作用，也能起到助消化和清涼解渴之功效。（四）乳制品——牛奶、酸奶牛奶功用：營(yíng)養(yǎng)豐富、抑制腫瘤、鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、有助減肥、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育。過期牛奶可用來擦皮鞋。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。

（五）涼茶任務(wù)三調(diào)制雞尾酒雞尾酒是由基本成分（基酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制，并以一定裝飾物點(diǎn)綴而成的酒精飲料，其酒味溫和，酒度適中。雞尾酒的起源第一種：飯前的小飲稱為雞尾酒。第二種：19世紀(jì)初在美國的新奧爾良有一種叫coquetier的法國酒，久而久之，便成了英語中的Cocktail，意思是公雞尾巴，故稱此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱這種酒為雞尾酒。第四種：過去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞比賽，酒店的服務(wù)員用參加過斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在各種不同的酒杯內(nèi)插入一根雞尾毛，入席的人點(diǎn)酒時(shí)就說：“我要這根雞尾”，由此產(chǎn)生了雞尾酒的說法。一、雞尾酒的構(gòu)成（一）基酒雞尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）蘭姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy

含量不應(yīng)少于一杯雞尾酒總?cè)萘康娜种?。中式雞尾酒一般以茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。（二）輔料五大汽水：

蘇打汽水（SodaWater）

通寧汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可樂（Cola）重要配料：

紅石榴汁（Grenadine）

檸檬汁（Lenmon）

萊姆汁（Lime）

鮮奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鮮奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

藍(lán)柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃制、椰子汁（三）配料和裝飾物配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。裝飾物主要起點(diǎn)綴、增色作用。裝飾物的顏色和口味應(yīng)與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術(shù)感受。常用的裝飾物有蔬果類、花草類、調(diào)味型、實(shí)用功能型等。三、雞尾酒的分類及特點(diǎn)（一）雞尾酒的分類1.按照飲用時(shí)間分類（1）短飲料(ShortDrinks)（2）長(zhǎng)飲料(LongDrinks)

2.按照酒精含量的多少分類（1）硬性飲料(AlcoholDrinks)（2）軟性飲料(Non-AlcoholDrinks)

3.按照溫度分類（1）冷飲料(ColdDrinks)

（2）熱飲料(HotDrinks)

此外，雞尾酒的味道可分為5種，：甘、辛、中甘、中辛、酸。（二）雞尾酒的特點(diǎn)1.花樣繁多，調(diào)法各異2.具有刺激性3.能夠增進(jìn)食欲4.口味豐富5.色澤優(yōu)美6.盛載考究

四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（一）常見調(diào)制雞尾酒的用具四、調(diào)制雞尾酒的用具和注意事項(xiàng)（二）雞尾酒酒杯的種類（三）調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)（1）嚴(yán)格按照配方分量調(diào)制雞尾酒。（2）倒酒時(shí)要使用量杯，不可隨意斟倒。（3）酒杯必須擦拭干凈并光潔，操作時(shí)只能拿杯腳或酒杯的下部。（4）掌握好下料的程序，不要把含汽飲料放入調(diào)酒壺內(nèi)搖蕩，以免發(fā)生意外。（5）正確使用調(diào)酒壺、調(diào)酒杯以及其他設(shè)備和工具，以準(zhǔn)確、優(yōu)美、迅速的姿勢(shì)和手法調(diào)酒。（6）選用新鮮的輔料和裝飾物。（7）每次用過的調(diào)酒用品要及時(shí)清洗干凈，擦干、擦亮。（8）調(diào)制好的雞尾酒應(yīng)立即濾入杯中。五、雞尾酒的調(diào)制方法搖和法（也稱搖蕩法）調(diào)和法攪和法漂浮法六、常見雞尾酒的調(diào)制（0（見課本）七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（一）特點(diǎn)（1）航空公司應(yīng)根據(jù)雞尾酒的味道、賣相、是否能夠配合航空公司形象以及是否適合于在機(jī)艙內(nèi)調(diào)制等因素來選擇航班上向乘客提供的雞尾酒。（2）受到設(shè)備、材料和場(chǎng)地的限制，航班上能夠?yàn)槌丝吞峁┑碾u尾酒的品種、數(shù)量不會(huì)很多。（3）考慮到時(shí)間和人手問題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般制作方法都比較簡(jiǎn)單。（4）考慮到飛行安全、乘客安全等問題，航班上為乘客提供的雞尾酒一般酒精含量都不高，或者是無酒精的雞尾酒。七、航班上調(diào)制雞尾酒的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)（二）注意事項(xiàng)（1）航空公司應(yīng)對(duì)所用酒水、酒具等進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和配置，并按照調(diào)酒服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)乘務(wù)員進(jìn)行相關(guān)的培