食品的微生物污染及其預防

關于食品的微生物污染及其預防食品污染（foodcontamination）是指在各種條件下，導致外源性有毒有害物質(zhì)進入食品，或食物成分本身發(fā)生化學反應而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。

第2頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品污染的分類生物性污染

化學性污染物理性污染第3頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品污染造成的危害

影響食品的感官性狀和營養(yǎng)價值對機體健康的不良影響第4頁,共48頁，星期六，2024年，5月污染食品的微生物致病性微生物相對致病微生物非致病性微生物污染途徑可分為內(nèi)源性污染和外源性污染

第5頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品中微生物生長的條件

食品的成分：水分、營養(yǎng)成分、抑菌成分食品的理化性質(zhì)：pH值、滲透壓、生物結構環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度

第6頁,共48頁，星期六，2024年，5月水分活度（wateractivity，Aw）為食品中可被微生物利用的水在物理化學上Aw是指食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0～1之間

第7頁,共48頁，星期六，2024年，5月常見的食品細菌

假單胞菌屬黃單胞桿菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬腸桿菌科弧菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬乳桿菌屬

第8頁,共48頁，星期六，2024年，5月細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義

共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為食品的細菌菌相食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預測污染食品的菌相檢驗食品細菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進行估計第9頁,共48頁，星期六，2024年，5月菌落總數(shù)在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含有的在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示是食品清潔狀態(tài)的標志可以預測食品的耐保藏的期限

第10頁,共48頁，星期六，2024年，5月大腸菌群為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber，MPN）作為食品糞便污染的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示菌

第11頁,共48頁，星期六，2024年，5月真菌與真菌毒素對食品的污染

及其預防

第12頁,共48頁，星期六，2024年，5月真菌產(chǎn)毒的特點

真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴格的專一性第13頁,共48頁，星期六，2024年，5月主要產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉、寄生曲霉等。青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴展青霉、圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。鐮刀菌屬:禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。其它菌屬：綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。第14頁,共48頁，星期六，2024年，5月主要真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

第15頁,共48頁，星期六，2024年，5月黃曲霉毒素

（aflatoxin，AF或AFT）

是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物基本結構都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），在紫外線下都發(fā)生熒光AF的毒性與其結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性AF污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等第16頁,共48頁，星期六，2024年，5月圖8-1幾種黃曲霉毒素的結構式

第17頁,共48頁，星期六，2024年，5月黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25～33℃，最適Aw值為0.93～0.98主要污染糧油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染第18頁,共48頁，星期六，2024年，5月代謝途徑與代謝產(chǎn)物

圖8-2黃曲霉毒素B1的代謝途徑第19頁,共48頁，星期六，2024年，5月毒性

急性毒性：AF是一種劇毒物質(zhì)

慢性毒性：主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質(zhì)細胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細胞增生、以及膽管的囊性增生等。致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強的致癌物。肝臟作為主要的靶器官，可誘發(fā)原發(fā)性肝細胞肝癌。動物實驗中其他器官的腫瘤也有發(fā)生：前胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質(zhì)細胞瘤、甲狀腺瘤等。黃曲霉毒素對人是否有致癌性，目前尚不能肯定

第20頁,共48頁，星期六，2024年，5月預防措施

食品防霉去除毒素制定食品中AF限量標準

第21頁,共48頁，星期六，2024年，5月鐮刀菌毒素

單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯伏馬菌素

第22頁,共48頁，星期六，2024年，5月單端孢霉烯族化合物（tricothecenes）

1.T-2毒素A型單端孢霉烯族化合物認為是食物中毒性白細胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)可損害動物造血器官2.二醋酸藨草鐮刀菌烯醇A型單端孢霉烯族化合物毒性與T-2毒素相似第23頁,共48頁，星期六，2024年，5月3.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-XB型單端孢霉烯族化合物可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀，也可引起小鼠體重下降、肌肉張力下降及腹瀉等。4.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇也稱致嘔毒素（vomitoxin）是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)對生長較快的細胞如胃腸道黏膜細胞、淋巴細胞、胸腺細胞、脾細胞和骨髓造血細胞等有損傷

第24頁,共48頁，星期六，2024年，5月玉米赤霉烯酮（zearlenone）

又稱F-2毒素有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，豬為敏感動物免疫毒性對腫瘤發(fā)生也有一定影響主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物第25頁,共48頁，星期六，2024年，5月丁烯酸內(nèi)酯（butenolide）在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒素牧草導致爛蹄病據(jù)報道在我國黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在

第26頁,共48頁，星期六，2024年，5月伏馬菌素（fumonisin）伏馬菌素B1（FB1）、伏馬菌素B2（FB2）食品中以FB1污染為主，主要污染玉米及其制品神經(jīng)毒性作用，可引起馬的腦白質(zhì)軟化慢性腎臟毒性動物實驗表明伏馬菌素具有促癌及致癌作用，主要引起原發(fā)性肝癌第27頁,共48頁，星期六，2024年，5月預防措施防霉去毒：首先要注意田間管理，精耕細作，以及選擇抗赤霉病的作物，以防治赤霉??；對污染的糧食可采用比重分離法或碾磨去皮法加強檢測制定食品中限量標準：DON、玉米赤霉烯酮的限量標準第28頁,共48頁，星期六，2024年，5月赭曲霉毒素（ochratoxin）7種結構相關的一組霉菌代謝產(chǎn)物食品中污染的主要是赭曲霉毒素A急性毒性強靶器官主要為腎臟和肝臟有致畸、致突變和致癌作用主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等第29頁,共48頁，星期六，2024年，5月展青霉素（patulin）

對小鼠經(jīng)口LD50為35mg／kg小鼠中毒主要病變?yōu)榉嗡[、出血，肝、脾、腎淤血，中樞神經(jīng)系統(tǒng)亦有水腫和充血日本曾發(fā)生展青霉素污染飼料引起的奶牛中毒事件，主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、腦水腫和灶性出血對雞胚有明顯的致畸作用主要污染食物：霉變的面包、香腸、水果（包括香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子）、蘋果汁、蘋果酒展青霉素限量標準為50μg／kg第30頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage）

食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程第31頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.微生物在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的是細菌、酵母和霉菌，但一般情況下細菌更占優(yōu)勢

第32頁,共48頁，星期六，2024年，5月2.食品本身的組成和性質(zhì)酶營養(yǎng)成分水分理化性質(zhì)狀態(tài)第33頁,共48頁，星期六，2024年，5月3.環(huán)境因素溫度氧氣濕度第34頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品腐敗變質(zhì)的化學過程1．食品中蛋白質(zhì)的分解食物中的蛋白質(zhì)在細菌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，先后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物質(zhì)在相應酶的作用下進一步分解酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細菌脫羧酶的作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味含硫的氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產(chǎn)生具有惡臭味的硫化氫第35頁,共48頁，星期六，2024年，5月2．食品中脂肪的酸敗主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應的分解產(chǎn)物。中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，隨后進一步氧化為低級的醛、酮、酸等不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，進一步分解為醛、酮、酸。不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化帶有特殊的刺激性臭味必需脂肪酸的破壞維生素和色素的破壞第36頁,共48頁，星期六，2024年，5月3．碳水化合物的分解經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味

第37頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標

感官鑒定通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態(tài)對食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定化學鑒定（1）揮發(fā)性鹽基總氮（2）三甲胺（3）組胺（4）K值（5）pH的變化（6）過氧化值和酸價第38頁,共48頁，星期六，2024年，5月物理指標食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點、黏度等微生物檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群第39頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義感官性狀發(fā)生改變營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價值嚴重降低增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會，可引起人體不良反應或食物中毒

第40頁,共48頁，星期六，2024年，5月食品腐敗變質(zhì)的處理原則必須以確保人體健康為原則其次也要考慮具體情況

第41頁,共48頁，星期六，2024年，5月防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一）食品的化學保藏鹽腌法和糖漬法酸漬法防腐劑保藏

第42頁,共48頁，星期六，2024年，5月（二）食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷凍保藏（三）食品的加熱殺菌保藏常壓殺菌加壓殺菌超高溫瞬時殺菌微波殺菌第43頁,共48頁，星期六，2024年，5月（四）食品的干燥脫水保藏降低食品水分至15%以下或Aw值在0～0.60之間，以抑制腐敗微生物的生長，使食品在常溫下長期保藏方法：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥第44頁,共48頁，星期六，2024年，5月（五）食品輻照保藏用于食品殺菌、滅蟲、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果實后熟，以延長食品保藏期的技術輻照源：60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，以及電子加速器產(chǎn)生的低于10(Mev)的電子束

第45頁,共