北京和齊利餐飲管理有限公司食堂承包運(yùn)作方案

1北京和齊利餐飲管理有限公司食堂承包運(yùn)營方案2公司簡介化飲食企業(yè)。公司秉承“就餐環(huán)境賓館化、服務(wù)質(zhì)量星級應(yīng)急保障軍事化、經(jīng)營管理科學(xué)化、工作實(shí)績數(shù)量化、統(tǒng)以優(yōu)質(zhì)的原料為保障，以強(qiáng)大的技術(shù)為依托，以良好的服務(wù)為根本，來為眾多單位提供多元?dú)v經(jīng)多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，和齊利從最初闖蕩京城的一群伙頭軍，發(fā)展成為擁有40多個(gè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)、近2000名員工的規(guī)?；髽I(yè)。自強(qiáng)不息的和齊利不斷突破，創(chuàng)造了燦若星辰的奇跡和輝煌，其發(fā)展歷程仿佛就是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的縮影。為了更好地為客戶提供后勤服務(wù)，公司現(xiàn)已經(jīng)和多家國內(nèi)知名餐飲企業(yè)攜手合作，通過采購渠道共享、技術(shù)人員共享、管理經(jīng)驗(yàn)共享等渠道，共同打造行業(yè)最大的餐飲管理連鎖機(jī)構(gòu)。此外，公司在借鑒其他餐飲公司管理經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，結(jié)合自身實(shí)際，還創(chuàng)立了扁平化管理、市場鏈運(yùn)作、三關(guān)檢驗(yàn)、競爭上崗、日清和齊利不僅是名聞遐邇的餐飲管理企業(yè)，更是將全新科技理念注入傳統(tǒng)飲食文化的踐行者。為使每一套菜譜的制定都更科學(xué)、更營對食品營養(yǎng)素含量和攝入營養(yǎng)量進(jìn)行計(jì)算與配伍，保證飯菜的色、香、味、形、營養(yǎng)俱全。此外，公司供餐模式多種并舉，采用刷卡自選、包伙分餐、美食廣場、自助、半自助、自選套餐、飲食超市、零點(diǎn)小炒和風(fēng)味小吃等多種供餐模式，具有針對不同地域、不同人群、不同伙食標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后勤服務(wù)的豐富經(jīng)驗(yàn)。因此，許多單位和我們合作后，原來不在單位食堂吃飯的員工又回來了。他們說：“承包后的單位食堂讓我們找到家的感覺啦!”現(xiàn)代化的管理手段，完善的質(zhì)量服務(wù)體系，永不言棄的企業(yè)精神這是和齊利公司得以穩(wěn)步發(fā)展壯大的基石。我們也真誠希望能與貴方合作，共同探討單位食3報(bào)價(jià)及承諾一覽表報(bào)價(jià)項(xiàng)目名稱報(bào)價(jià)情況管理費(fèi)報(bào)價(jià)(萬元)管理費(fèi)用合計(jì)(萬元)其中：1.人工酬金2.公司利潤3.運(yùn)營費(fèi)用4.稅金及其它承諾最低入口率(%)入口率=投料成本/餐費(fèi)承諾若吃出異物及發(fā)生食品質(zhì)量等問題進(jìn)的相應(yīng)處罰措施及罰金比例(%)或罰款金額吃出(理性)異物罰款金額(元)吃出(非理性)異物罰款金額(元)發(fā)生食物變質(zhì)罰款金額(元)發(fā)生食物中毒的罰金(元)同意預(yù)留違約金金額(萬元)承諾小賣部商品售賣比市場(超市)價(jià)格上浮最高比率(%)同意因甲方大樓基建筑不得不提前終止服務(wù)承包合同情況時(shí)甲方通知乙方須至少提前多長時(shí)間(月)同意因甲方大樓基建等不得不提前終止服務(wù)承包合同情況時(shí)甲方須支付給乙方的最低補(bǔ)償金額(萬元)注：報(bào)價(jià)依據(jù)4報(bào)價(jià)明細(xì)表序號報(bào)價(jià)項(xiàng)目總價(jià)(單位：元/月)1人工費(fèi)2保險(xiǎn)費(fèi)3職業(yè)裝勞保4體檢費(fèi)5辦公、通訊、交通6督導(dǎo)檢查培訓(xùn)費(fèi)7衛(wèi)生潔具費(fèi)8炊具餐具填補(bǔ)費(fèi)9公司利潤法定稅金總計(jì)合計(jì)金額(大寫):壹拾壹萬玖仟元(月管理費(fèi))壹佰肆拾貳萬捌仟元(年管理費(fèi))5第一部分企業(yè)概況 公司簡介 8綜合優(yōu)勢 9經(jīng)營業(yè)績 現(xiàn)場場景 第二部分餐飲服務(wù)方案 典型案例 服務(wù)模式 服務(wù)描述 第三部分質(zhì)量方案 質(zhì)量保障措施 原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 菜品份量標(biāo)準(zhǔn) 食品加工流程圖 服務(wù)質(zhì)量承諾書 第四部分管理方案 總體要求 勞動管理制度 崗位責(zé)任制度 績效考核方案 食品安全制度 消防安全制度 工傷預(yù)防制度 6設(shè)備餐具管理制度 突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案 公司量化考核處罰標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生安全承諾書 第五部分資質(zhì)證明 第一部分企業(yè)概況78公司簡介應(yīng)急保障軍事化、經(jīng)營管理科學(xué)化、工作實(shí)績數(shù)量化、統(tǒng)一標(biāo)志形象化”的經(jīng)營服務(wù)理念，以先進(jìn)的管理為基礎(chǔ)，以優(yōu)質(zhì)的原料為保障，以強(qiáng)大的技術(shù)為依托，以良好的服務(wù)為根本，來為眾多單位提供多元化的歷經(jīng)多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，和齊利從最初闖蕩京城的一群伙頭軍，發(fā)展成為擁有40多個(gè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)、近2000名員工的規(guī)?；髽I(yè)。自強(qiáng)不息的和齊利不斷突破，創(chuàng)造了燦若星辰的奇跡和輝煌，其發(fā)展歷程仿佛就是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的縮影。為了更好地為客戶提供后勤服務(wù)，公司現(xiàn)已經(jīng)和多家國內(nèi)知名餐飲企業(yè)攜手合作，通過采購渠道共享、技術(shù)人員共享、管理經(jīng)驗(yàn)共享等渠道，共同打造行業(yè)最大的餐飲管理連鎖機(jī)構(gòu)。此外，公司在借鑒其他餐飲公司管理經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，結(jié)合自身實(shí)際，還創(chuàng)立了扁平化管理、市場鏈運(yùn)作、三關(guān)檢驗(yàn)、競爭上崗、日清和齊利不僅是名聞遐邇的餐飲管理企業(yè)，更是將全新科技理念注入傳統(tǒng)飲食文化的踐行者。為使每一套菜譜的制定都更科學(xué)、更營養(yǎng)，公司營養(yǎng)管理團(tuán)隊(duì)充分利用電腦管理系對食品營養(yǎng)素含量和攝入營養(yǎng)量進(jìn)行計(jì)算與配伍，保證飯菜的色、香、味、形、營養(yǎng)俱全。此外，公司供餐模式多種并舉，采用刷卡自選、包伙分餐、美食廣場、自助、半自助、自選套餐、飲食超市、零點(diǎn)小炒和風(fēng)味小吃等多種供餐模式，具有針對不同地域、不同人群、不同伙食標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后勤服務(wù)的豐富經(jīng)驗(yàn)。因此，許多單位和我們合作后，原來不在單位食堂吃飯的員工又回來了。他們說：“承包后的單位食堂讓我們找到家的感覺啦!”這是和齊利公司得以穩(wěn)步發(fā)展壯大的基石。我們也真誠希望能與貴方合作，共同探討單位食綜合優(yōu)勢●人力資源公司目前擁有烹飪大廚320名，面點(diǎn)師240名，風(fēng)味技師375名、職業(yè)經(jīng)理40名，主管40名，專業(yè)食品研發(fā)師18人，高級營養(yǎng)師10人，衛(wèi)生安全與質(zhì)量檢驗(yàn)員20多人，員工總計(jì)2000多人。管理層從業(yè)經(jīng)驗(yàn)平均超過12年。公司實(shí)行員工內(nèi)部股份制，始終保持30%左右的員工持有公司內(nèi)部股份，并且每年將公司評選的優(yōu)秀員工吸納為公司內(nèi)部股東，以此通過30%的員工帶動70%的員工不斷提高和進(jìn)步，形成一種艱苦創(chuàng)業(yè)、團(tuán)結(jié)奮斗、勇于進(jìn)取、樂于奉獻(xiàn)的企業(yè)文化和團(tuán)隊(duì)精神。廚師團(tuán)隊(duì)服務(wù)團(tuán)隊(duì)●膳食優(yōu)勢我方是最早承包北京學(xué)校餐廳的單位之一。主食方面，聞名遐邇的山東戧面饅頭是我們的看家面食。菜品方面，當(dāng)年第一批闖蕩京城的伙頭軍們現(xiàn)己成為我方大鍋菜研發(fā)部門的重要技術(shù)骨干。小吃方面，已有山西卷餅等近10個(gè)品種成為我方的代表新作。公司遵循“差別經(jīng)營、優(yōu)勢互補(bǔ)、共同發(fā)展”的經(jīng)營方針，基本實(shí)現(xiàn)每個(gè)餐廳各有特色。通過多年的努力，目前我方飯菜花色品種已從169種增加到了293種，完全能夠滿足不同單位、不同地域、不同飲食口味就餐人員的需求。經(jīng)營業(yè)績迄今為止，我公司以承包或托管等形式，先后承接了近50家學(xué)校、機(jī)關(guān)、部隊(duì)、醫(yī)院、企事業(yè)單位的內(nèi)部餐廳，其中就餐人員在1000人以上的單位餐廳就有26個(gè)。年?duì)I業(yè)額已超過一億元。●部分合作單位片1戧面饅頭中關(guān)村環(huán)?？萍际痉秷@經(jīng)營時(shí)間2008-201.就餐人數(shù)合作方式吊爐燒餅項(xiàng)目地址2中弘集團(tuán)1000人承包北京·朝陽3北京市公安局東城分局500人托管北京·東城4北京安達(dá)維爾科技有限公司800人托管北京·順義5中國空間技術(shù)研究院5000人承包北京·海淀6無辰鑫大廈1300人承包北京·海淀7國家檢察官學(xué)院1100人一承包北京·昌平8國家廣電總局491臺500人承包北京·朝陽9中國人民大學(xué)5000人承包北京·海淀東旭集團(tuán)800人托管北京·海淀隆基泰和集團(tuán)3000人承包北京·高碑店中石油運(yùn)輸公司700人托管北京·順義北京市昌平區(qū)人民檢察院300人托管北京·昌平中輕大廈1100人承包北京·朝陽長安客車制造有限公司4000人承包北京·定州中國人民大學(xué)現(xiàn)場場景中關(guān)村環(huán)保園員工培訓(xùn)(元辰鑫大廈)隆基泰和集團(tuán)烹飪現(xiàn)場(國家檢察官學(xué)院)技能比賽(民航醫(yī)院)第二部分餐飲服務(wù)方案中關(guān)村環(huán)保科技示范園地址：北京市海淀區(qū)北清路156號聯(lián)系人：林自成(食堂主管)該單位是北京市重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，預(yù)計(jì)建成后將有300家企業(yè)入駐。我公司于2009年接管該單位食堂，目前就餐人數(shù)已近1000人，除員中關(guān)村環(huán)?？萍际痉秷@地址：北京市海淀區(qū)北清路156號聯(lián)系人：林自成(食堂主管)該單位是北京市重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，預(yù)計(jì)建成后將有300家企業(yè)入駐。我公司于2009年接管該單位食堂，目前就餐人數(shù)已近1000人，除員工基本餐外，食堂還有10個(gè)高檔包間，可承接不同規(guī)格的各類宴請。中國石油天然氣運(yùn)輸公司地址：順義區(qū)林河大街13號聯(lián)系人：李愛景(食堂主管)該單位是中國石油天然氣集團(tuán)公司直屬的大型專業(yè)化運(yùn)輸物流企業(yè)。我方于2013年10月份托管其內(nèi)部食堂后，分別以自助、零點(diǎn)、包桌三種形式為員工提供膳食服務(wù)。該單位食堂分上下三層，配備工作人員30人，每日就餐人數(shù)達(dá)700人。中國空間技術(shù)磁究院地址：航天城'友誼路104號聯(lián)泵人；劉培勇(食堂主管)天五院”,是中圈空問技術(shù)的主要研究中心和航天器研制、生產(chǎn)基地。該單位食堂分上下兩層，每日就餐人數(shù)5000多人。我方于今年初承接其內(nèi)部食堂，食堂實(shí)行零點(diǎn)標(biāo)價(jià)形式，午餐人均消費(fèi)15元。上述案例是我方的三大樣板店，貴方考察后，可基本上了解我公司在單位食堂方面的經(jīng)營模式、管理水平以及整個(gè)團(tuán)隊(duì)實(shí)力。服務(wù)模式以餐廳管理模式和酒店服務(wù)方式，精心打造一個(gè)可供同類單位參觀考察的樣板餐廳。員工對飯菜的滿意率80%;員工對服務(wù)的滿意率100%。3項(xiàng)原則：1、主要原材料統(tǒng)一采購；3、食品價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量統(tǒng)一規(guī)定。1、根據(jù)貴方人員就餐標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)每日食譜；3、每季度與其它網(wǎng)點(diǎn)調(diào)換廚師一次；4、考核經(jīng)?；銎窓z查廚工體檢洗切加工出品檢查廚工體檢洗切加工餐具消毒生熟分類服務(wù)描述第一章前期工作一、餐廳規(guī)劃1、布局評估：按照食品監(jiān)督管理部門的要求，對餐廳制售場地及流程等整個(gè)布局重新進(jìn)行審視。如有相悖之處，盡量予以調(diào)整和改進(jìn)。2、設(shè)備余缺：根據(jù)所上經(jīng)營品種，盤點(diǎn)餐廳所購設(shè)備及物品是否滿足日常制售需要。如有缺口，及時(shí)申領(lǐng)或購進(jìn)。3、氛圍設(shè)計(jì)：為了帶給貴方員工一個(gè)全新的視覺，從前廳到后廚，該裝飾的裝飾，該上墻的上墻，力爭做到不單調(diào)，不花哨，大氣莊重，賞心悅目。二、人員配備按照標(biāo)準(zhǔn)化餐廳用工比例1:(25-35)要求，結(jié)合貴單位實(shí)際情況，我方前期計(jì)劃配備25名工作人員。具體分配如下：1、餐廳經(jīng)理1人，直接對貴單位和我方負(fù)責(zé)。2、會計(jì)1名、庫管1名：主要負(fù)責(zé)餐廳財(cái)務(wù)、庫房管理等工作內(nèi)容。3、廚師長1名，對菜品的出品負(fù)直接責(zé)任。月薪7000元。4、炒菜廚師2人、面點(diǎn)師1人。崗位要求：高級技術(shù)職稱，具有飯店和餐廳雙重工作經(jīng)驗(yàn)。月薪5000-6000元。5、小吃技師2人。崗位要求：風(fēng)味技術(shù)特點(diǎn)各異，并具有學(xué)校餐廳窗口工作經(jīng)驗(yàn)。月薪4000-5000元。6、打荷切配工4名。崗位要求：刀工嫻熟，至少有3人具有飯店配菜經(jīng)驗(yàn)。月薪7、面點(diǎn)小工3名。崗位要求：頭腦靈活，熟悉普通面點(diǎn)的基本制作。月薪2500-3000元。8、售餐服務(wù)員5人。崗位要求：形象氣質(zhì)較好，至少有2人具有客飯服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。月薪2500-3000元。9、洗消保潔工4人。崗位要求：工作踏實(shí)，具有吃苦耐勞精神。月薪2000-2500元。三、運(yùn)行架構(gòu)經(jīng)理經(jīng)理(4人)(5人)(4人)庫管員小吃組(2人)會計(jì)四、采購渠道有正規(guī)供貨資質(zhì)的廠商由其統(tǒng)一配送，二是我方自行零星采購。為使采購渠道透明化，開業(yè)③五得利、本鄉(xiāng)牌面粉④家興牌系列雜糧附1:部分供貨廠家類別名稱品牌生產(chǎn)(供貨)廠家備注糧食類大米古船北京古船米業(yè)有限公司本表所列原材料供應(yīng)廠家均為北京高校聯(lián)合采購中心指定單位富臨門黑龍江富臨門糧油工業(yè)有限公司面粉五得利河北五得利面粉集團(tuán)有限公司本鄉(xiāng)北京本鄉(xiāng)良實(shí)面業(yè)有限公司食油類精制油悅福北京京西悅福糧油有限公司匯福三河匯福糧油集團(tuán)調(diào)料類醬油海天佛山海天調(diào)味品食品股份有限公司老抽海天佛山海天調(diào)味品食品股份有限公司生抽海天佛山海天調(diào)味品食品股份有限公司食醋龍門北京六必居食品有限公司豆瓣醬蓉山北京蓉山食品有限公司蠔油海天佛山海天調(diào)味品食品股份有限公司料酒王致和北京二商王致和食品有限公司番茄醬太太樂上海太太樂食品有限公司雞精菱花山東菱花集團(tuán)有限公司-味精菱花山東菱花集團(tuán)有限公司白砂糖福臨門中糧屯合理(北京)營銷有限公司精制鹽中鹽中鹽北京市鹽業(yè)公司玉米淀粉玉晶張家口玉晶食品有限公司胡椒粉十三香駐馬店玉守義十三香調(diào)味品集團(tuán)孜然粉十三香駐馬店玉守義十三香調(diào)味品集團(tuán)酵母安琪安琪酵母股份有限公司肉制品豬肉五肉聯(lián)北京市第五肉類聯(lián)合加工廠中瑞北京中瑞食品有限公司牛羊肉清真大廠回族自治縣華瑞肉類有限公司雞肉華都北京華都肉雞公司正大北京大發(fā)正大有限公司禽蛋類雞蛋河北定人綠園農(nóng)牧業(yè)有限公司豆制品豆腐甜水園豆腐北京甜水園食品有限公司香干甜水園香干北京甜水園食品有限公司腐竹古松北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司干貨類木耳古松北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司粉絲古松北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司香菇金龍順昌北京金龍順昌商貿(mào)有限公司水產(chǎn)品魚類北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場自行采購蔬菜類蔬菜類…北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場自行采購附2:主要炊管人員計(jì)劃表序號崗位姓名性別年齡學(xué)歷技術(shù)等級身份證號1經(jīng)理陳振海男高中高級廚師2會計(jì)王玉環(huán)女中專3庫管朱士磊男高中4廚師長程寶安男中專營養(yǎng)師5主廚陳順永男初中中級廚師6主廚吳發(fā)強(qiáng)男高中中級廚師7切配車建軍男初中8切配姚震男初中9切配莫良成男初中切配薛肖飛男初中面點(diǎn)楊景林男初中高級面點(diǎn)師面點(diǎn)范宏港男初中面點(diǎn)王玉俠女初中面點(diǎn)李偉小男初中小吃趙會平女初中小吃慶富友男初中服務(wù)員袁艷萍女大專服務(wù)員王春香女初中服務(wù)員李旭旭女初中服務(wù)員呂召展女初中服務(wù)員馬書杰女初中保潔丁效義男高中保潔劉翠英女初中保潔王鳳霞女初中保潔許淑琴女初中附3:餐廳能源節(jié)約措施1、洗手：洗手時(shí)要水開至1/4,打肥皂時(shí)要將水關(guān)上。4、洗菜：洗菜不許用流動水，干凈菜1遍既可，臟菜洗2至3遍，水和菜的比例2:8、每周只許用水沖1次地面、2次地溝、2次垃圾箱。4、所有電器設(shè)備(除冷庫冷柜外)要根據(jù)需要及時(shí)開關(guān)。項(xiàng)目廚師長簡歷表姓名程寶安年齡41歲學(xué)歷中專職稱營養(yǎng)保健師職務(wù)廚師長籍貫山東畢業(yè)學(xué)校北京華天烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校主要工作經(jīng)歷參加過的類似項(xiàng)目擔(dān)任職務(wù)1995年—1999年解放軍企業(yè)管理干部學(xué)院餐廳廚師長2000年1月—2003年11月中國傳媒大學(xué)飲食中心廚師長2003年12月—2004年12月北京國泰怡安電子有限公司廚師長2005年1月—2005年8月北京鵬潤房地產(chǎn)開發(fā)有限公司廚師長2005年9月—2012年11月北京交通管理干部學(xué)院廚師長2012年12月至今北京和齊利餐飲管理有限公司廚師長第二部分供餐計(jì)劃根據(jù)多年單位餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合貴方餐廳空間面積及相關(guān)服務(wù)要求，我們將采取基本餐與各式風(fēng)味食品并舉的供一、早餐種大體有20多個(gè)，若接管貴方餐廳后，我們將在仍按餐標(biāo)5元，采取自助形式。①主食6種以上②流食3種以上③小菜2種每餐供應(yīng)品種不少于10個(gè)，除豆?jié){、粥、茶雞蛋、包子、油條每日必備外，其它品種保證1周內(nèi)不重樣。員工餐、高職餐仍按餐標(biāo)15元，采取自助形式。⑦水果和酸奶各1種①每餐供應(yīng)品種不少于15個(gè)，除主食外，其它品種保證1周內(nèi)不重樣。②所有菜品一律采取小炒，以改善菜品口味，每次不超過15份。③菜品分批烹飪，勤炒勤添，不斷檔，不④每天素菜中至少保證有2種綠葉菜。⑤水果必須為應(yīng)季新鮮水果，飲料或酸奶特色食品是餐廳變化中的一大亮點(diǎn)。為滿足貴方人員多元化就餐需求，我們每餐擬提炒飯?zhí)撞停弘p色炒飯、咖哩炒飯、揚(yáng)州以上套餐配以佐餐小菜2種，湯或粥、調(diào)料、醬菜任取。每餐供應(yīng)品種不少于2個(gè)，保證1周內(nèi)不重樣?？紤]到現(xiàn)有廚房面積及售飯區(qū)域大小，為避免就餐人員打飯過子集中情況出現(xiàn)，我們擬對現(xiàn)有售餐格局進(jìn)行重新調(diào)整，使其外觀形象更加規(guī)范。①凡是烹、炒、煎、炸等有油煙排放的品種，如炒飯、蓋澆飯、炒餅②凡是以電力做能源、無油煙排放的品其形式與午餐基本相同。由于用餐人數(shù)相對較少，因此屆時(shí)我們將根據(jù)就餐人數(shù)靈活調(diào)整供餐品種及數(shù)量。此外，根據(jù)貴方實(shí)際情況，我們還將做好臨時(shí)加餐、節(jié)日特殊餐、宴會餐以及外賣、超市等服務(wù)項(xiàng)目，其中：為充分利用貴方包間優(yōu)勢，使貴方領(lǐng)導(dǎo)在招待外來客人時(shí)一樣能感受到外部酒店的氛圍。我們計(jì)劃從以下方面著手，確保按其規(guī)格制作各類中西式宴會餐、自助餐等：①技術(shù)力量在考慮人員配備時(shí)，我們將選派公司最好的廚師骨干。此外，前期我們還將委派公司行政總廚進(jìn)行為期半個(gè)月的現(xiàn)場指導(dǎo)，爭取一炮打②服務(wù)水平在所選派服務(wù)人員中，除包括領(lǐng)班在內(nèi)的3名人員具有相關(guān)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)外，其余人員均需經(jīng)過崗前再培訓(xùn)，真正使接待服務(wù)水平達(dá)到貴方的標(biāo)準(zhǔn)和要求?！袷焓惩赓u為給貴方晚上回家的員工提供生活上的便利，如貴方允許，我們還可每天下午推出熟食外賣項(xiàng)目。其中：①面食制作是我方的傳統(tǒng)強(qiáng)項(xiàng)。除正餐外，我們將推出4至5種諸如山東嗆面饅頭等特色面食以及部分豬蹄、市和主食房的價(jià)格?！裆唐烦校何曳綄⑦x派具有多年超市工作經(jīng)驗(yàn)的員工負(fù)責(zé)管理與經(jīng)營，通過對其重新進(jìn)行外觀包裝、日常營銷策劃等手段，使之成為整個(gè)餐廳服務(wù)工作的另一大亮點(diǎn)。第三部分膳食品種●早餐部分品種星期一早餐主食：茴香包子豬肉大蔥包子小蛋糕棗花酥茶雞蛋煎雞蛋流食：豆?jié){餛飩八寶粥小菜：香辣雪菜星期二蒜泥豇豆主食：韭菜包子油餅煎肉籠南瓜餅茶雞蛋煎雞蛋流食：豆腐腦餛飩二米粥小菜：拌海帶絲紅油蘿卜條炸糕燒餅水煎包星期三主食：豬肉蘿卜包油條玉米餅麻花茶雞蛋煎雞蛋流食：疙瘩湯餛飩小米粥小菜：芹菜朝鮮泡菜星期四主食：豬肉芹菜包素什錦包子切糕牛舌餅茶雞蛋煎雞蛋流食：豆腐腦油茶紫米粥小菜：咸菜絲香辣豆腐絲南瓜粥疙瘩湯豆腐腦主食：小白菜包子油餅江米涼糕一品燒餅茶雞蛋煎雞蛋流食：豆?jié){面片湯棒渣粥小菜：腐竹芹菜泡豆角●午餐模擬菜單(員工)類別星期一星期二星期三星期四星期五主葷咖喱牛肉干燒帶魚櫻桃肉回鍋肉醬燒雞腿紅燒獅子頭米粉肉梅菜扣肉豉椒牛柳霸王辣子雞半葷魚香肉絲肉絲銀芽冬瓜余丸子木須肉水煮雞片番茄肉片肉片青椒肉絲炒鮮蘑筍絲炒里脊鮮蘑溜肉片素菜蒜茸蒿子桿糖醋蓮藕松仁玉米清炒西蘭花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麥干煽四季豆菠菜炒雞蛋雞蛋西紅柿小菜醬菜榨菜泡菜醬菜榨菜涼拌土豆絲小蔥拌豆腐素什錦五香豆腐絲藕片主食米飯米飯米飯米飯米飯饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭豆包發(fā)糕窩頭玉米餅糖三角花卷蔥花餅棗卷火燒鴛鴦發(fā)糕水煎包佛手麻醬卷果醬包玉米餅糖花卷雙色花卷豆沙卷花卷金銀卷玉米發(fā)糕菜團(tuán)子紫米發(fā)糕紫米饅頭豆包糖三角千層餅棗合葉窩頭千層餅小吃水餃蓋飯刀削面炒飯拉面鍋?zhàn)欣涿娌鏌埓螓u面炒餅湯粥海帶瘦肉粥皮蛋紫菜粥雞蛋西紅柿湯酸辣湯冬瓜丸子湯玉米粥紫米大麥粥三鮮粥花仁粥小米粥附加蘋果香蕉酸奶桔子西瓜酸奶酸奶雪梨酸奶酸奶午餐模擬菜單(高職)日期星期一星期二星期三星期四星期五涼菜蔥白拌蝎頭香辣百葉牛筋小菜麻辣牛肚憶苦思甜美味瓜條美味醬香蘿卜皮蛋豆腐蒜茸茄條爽口筍絲熱菜金牌翅中雙椒肘花天麻香酥蝦新疆烤肉鐵板牛柳加沙排骨鐵板魷魚豆豉去骨雞西式牛腩飄香叫花骨私家豆花魚膠東烤肉湘味雞鴨雜毛式紅燒肉農(nóng)家小炒肉黃花干炒肉咸蛋黃煬南瓜口蘑肉片青椒香酥肉干鍋手撕雞京都農(nóng)家菜麻婆豆腐涼瓜炒蛋三鮮豆腐鯪魚油麥菜上湯娃娃菜上湯菜心白灼芥蘭蒜茸西蘭花杭椒炒肉小吃素絲炒餅揚(yáng)州炒飯肉絲炒米粉豆角炒面風(fēng)味炒涼粉肉絲炒牛荷風(fēng)味炒疙瘩廣式炒飯素菜炒年糕麻辣煎干豆主食米飯米飯米飯米飯米飯花卷麻醬卷奶油小饅頭蔥花卷雞蛋饅頭片玉米發(fā)糕窩窩頭紫米發(fā)糕荷葉餅水煎包蔥花大餅糖三角素菜餅煎餃韭菜合子豆包雞蛋餅炸春卷素團(tuán)子糯米滋麻醬小餅三絲卷豆沙包大餅千層餅千層蘿卜酥車輪酥牛肉漢堡牛扒三明治火腿蛋卷巧克力酥山藥卷進(jìn)土豆餅?zāi)瞎巷灻⒐麅龈馑憬段鞴咸O果梨油桃飲料酸奶可樂露露鮮橙多冰紅茶粥湯玉米面粥紅豆粥花生粥小米粥綠豆粥火腿豆腐羹鮮蘑雞蛋湯八寶粥海米冬瓜湯玉米南瓜粥※688元/桌涼菜：五香肘花熱菜：青瓜炒蝦球上湯娃娃菜湯類：西湖牛肉羹主食：雙味水餃贈送：精美果盤※888元/桌部分桌餐食譜爽口筍絲醬牛肉桂花藕麻辣鴨胗美極拌木耳真菌牛柳粒清蒸鱸魚四喜丸子苦瓜百合鮮牛柳橙汁蝦仁茄盒金瓜百合揚(yáng)州炒飯涼菜：鹽水鴨藍(lán)莓山藥醬牛肉美極木耳醬肘花熱菜：蘭度芥辣百合鮮牛柳金牌特色鱸魚粉絲扇貝大拌菜脆蔬黑椒培根卷麻花香辣蝦香蔥黃玉參東坡肘子西芹百合清炒芥蘭湯類：極品酸辣湯主食：雙味水餃揚(yáng)州炒飯點(diǎn)心一道贈送：精美果盤※1088元/桌涼菜：醬肘花小黃瓜蘸醬干層脆耳桂花藕跳水牛肉大拌菜熱菜：茶葉香木春大明蝦清蒸桂魚彩白黑椒牛柳碧綠香蔥黃玉參脆蔬黑椒培根卷辣遍天下秀荷蘭天雞中翅四喜丸子養(yǎng)生小炒白灼菜心湯類：文蛤豆腐湯主食：雙味水餃揚(yáng)州炒飯點(diǎn)心一道贈送：精美果盤※1288元/桌口水雞口水雞醬肘花三色豆腐卷老醋蟄頭熱菜：基圍蝦兩吃香蔥梅花參香啤泡椒牛蛙脆蔬黑椒培根卷翠綠中式牛柳龍豆百合湯類：酸辣烏魚湯主食：雙味水餃揚(yáng)州炒飯美點(diǎn)雙輝贈送：精美果盤※1588元/桌涼菜：醬肘花千層脆耳醬牛肉一品大豐收鄉(xiāng)村手剝筍熱菜：兩吃基圍蝦清蒸中華鱘玉兔燒梅花參美極小蘿卜醬豬手桂花糯米藕清蒸多寶魚東坡肘子小雞燉蘑菇白灼芥蘭重慶口水雞粉絲扇貝王美極木耳重慶口水雞粉絲扇貝王米網(wǎng)茶葉香椿風(fēng)脆骨銀杏蘭度百合鮮牛柳姜蔥炒蟹金牌饞嘴蛙湯類：滋補(bǔ)當(dāng)歸烏雞湯主食：雙味水餃揚(yáng)州炒飯美點(diǎn)雙輝贈送：精美果盤草菇扒芥蘭培根炒蜜豆●部分外賣品種星期一星期二星期三星期四星期五花卷火燒糯米糕蔥花餅包子戧面饅頭豆沙包包子果醬包蛋糕菜團(tuán)子蛋糕糖火燒花卷菜團(tuán)子德州扒雞醬豬蹄醬雞翅蜜制炸翅麻辣鴨脖醬豬肝肉皮凍麻辣鴨胗鹽水鴨四喜烤麩灌腸鹵乳鴿醬肘子醬豬耳醬牛肉果仁蛋塔燒麥發(fā)糕漢堡面包鹵雞胗烤鱈魚麻醬餅鹵鴨翅醬牛肉桃酥紫米糕綠豆餅麻團(tuán)醬雞爪鹵金錢肚鹵排骨泡椒鳳爪棗卷佛手糖三角烙餅窩頭蔥花餅金銀卷第四部分現(xiàn)場服務(wù)整潔，前廳及后廚所有工作人員必須戴工作5、工牌：工牌作為公司和個(gè)人的身份標(biāo)志，不歪斜、不破損，有照片、部門、姓名，二、舉止規(guī)范(1)按標(biāo)準(zhǔn)要求著裝，站立服務(wù)，精神飽滿，不得倚靠任何設(shè)備。(2)站立時(shí)，雙手自然垂放于身體兩側(cè)，雙臂不得交叉在胸前，身體離工作臺15厘米。(3)做好本工作區(qū)域內(nèi)的清潔工作。(4)做好本崗位開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、態(tài)度禮貌①面帶微笑，主動與餐者打招呼，注意與餐者的目光接觸，聲音親切、禮貌，使每一位餐者都有賓至如歸的感覺。②給所有餐者愉快地歡迎致意，讓餐者感到你非常樂意為他服務(wù)。(1)劃卡速度要快、正確，不得錯(cuò)劃、漏劃，態(tài)度認(rèn)真。(2)當(dāng)餐者增多時(shí)，應(yīng)有禮貌地請大家排隊(duì)等候。(3)禮貌、友好地向餐者介紹今天所提供食品的種類。(4)主動為餐者介紹菜品的口味特點(diǎn)，避免餐者選菜過多，造成浪費(fèi)。(5)餐者在選菜猶豫不決時(shí)，要主動做建設(shè)性推薦，使之加快選餐速度。(6)主動給餐者介紹套餐的品種和口味。(7)與后廚做好配合，及時(shí)出品，避免斷檔或擱置太久，尤其是帶餡的食(8)打湯粥時(shí)必須帶一次性手套，要注意衛(wèi)生。(9)粥、湯裝到碗里八分滿，不得全滿。(10)隨時(shí)清理工作臺衛(wèi)生，保持干凈。(11)配合餐著清理餐具，有意識提醒餐具的正確放置。(12)隨手清理殘食臺面衛(wèi)生，不得有潑、灑的殘食。(13)清理地面衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)放上警告牌，盡快清理，并提醒餐者注意，以防滑倒、摔傷。齊有序，不拉著拖布走，要擱置在餐者看不為及時(shí)了解和掌握貴方人員消費(fèi)動態(tài)，不斷提高餐廳服務(wù)滿意度，我3、公布所有餐廳工作人員的肖像、職務(wù)、工號，使貴方就餐菜品多樣食品的口味客戶滿意度服務(wù)態(tài)度工作人員形象形象食品的安全餐器具衛(wèi)生食品的色彩食品的新鮮就餐環(huán)附1:餐廳工作滿意度問卷調(diào)查調(diào)查時(shí)間：201年月日問卷評分內(nèi)容評分標(biāo)準(zhǔn)分值評分分值膳食質(zhì)量35分面粉、大米、食用油、肉等主要食品原料必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨。蔬菜要求新鮮、潔凈無污染。有一項(xiàng)不合格減2分，減完5分為止。5分餐廳采購的不需加工食品必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，要標(biāo)有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，無霉變、異味現(xiàn)象。有一項(xiàng)不合格減2分，減完5分為止。5分隔夜飯菜必須經(jīng)高溫加熱。出現(xiàn)質(zhì)量問題減4分。4分每周早、中、晚餐自制主食不少于3種，菜品花式不少于8種，葷、素營每少一種減1分。葷、素營養(yǎng)搭配不合理減2分。減完5分為止。5分飯菜份量不合適減4分，飯菜不可口減6分。食品食物中出現(xiàn)雜物、不熟或口感較差現(xiàn)象有一項(xiàng)減2分，減完6分為止。6分服務(wù)質(zhì)炊事人員持有效的健康證上崗，定時(shí)檢查。在加工及分發(fā)食品時(shí)穿戴整潔的工作服。無健康證并沒定期檢查減3分，沒穿工作服上崗減2分。5分炊事人員必須保持整潔，不準(zhǔn)佩戴手飾，兩手干凈，操作食品時(shí)禁止吸煙、5分分發(fā)食品時(shí)不能用手直接接觸食品必須使用食品夾。直接接觸食品減5分。5分餐廳服務(wù)人員要耐心解答、微笑服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵、打罵等不文明行出現(xiàn)不文明行為一次減2分。按公司規(guī)定時(shí)間開飯。出現(xiàn)一次延誤減2分。5分衛(wèi)生質(zhì)工作間無蒼蠅，防蠅、防鼠、防塵設(shè)備安全、有效。生、熟食品未分開減5分，食品存放沒有分類分架減3分。8分工作間、操作臺、灶臺及售飯臺衛(wèi)生整潔。就餐場所地面及桌椅每日清掃，地面整潔，桌椅潔凈無油污。有一項(xiàng)不清潔減2分，減完7分為止。7分炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三消毒四隔無消毒作業(yè)減6分，不定期減4分。10分附2:投訴處理方式一、餐廳主管接到餐者投訴，須于第一時(shí)間親臨現(xiàn)場，對投訴人予以口頭回復(fù)。對于投訴的問題，若可立即改善的，則必須在一個(gè)工作日內(nèi)完成。若不能即時(shí)改善，則應(yīng)說明并歸納到以下項(xiàng)目：七、公司總部對處理結(jié)果資料進(jìn)行整理歸檔。第三部分質(zhì)量方案質(zhì)量保障措施4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應(yīng)對供貨商和采購員做出處理、,否則公司質(zhì)管部將1、責(zé)任人：廚工組長行，做到絲配絲、片配片、條配條。4、配備相應(yīng)的調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅辣椒等)。4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長避短，同類食譜的相同錯(cuò)誤決不充許重復(fù)出現(xiàn)。從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。順序監(jiān)控責(zé)任人監(jiān)控內(nèi)容處置121采購員檢驗(yàn)食品原料供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)檢驗(yàn)食品原料新鮮度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格。做好不合格供應(yīng)商記錄；退回質(zhì)量不合格原料并作記錄。2驗(yàn)收員退回質(zhì)量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。3切配清洗工4烹飪廚師5打餐服務(wù)員檢驗(yàn)膳食新鮮度、燒熟煮透程度檢驗(yàn)口味、色彩、規(guī)格。退回不合格膳食并作記錄。6餐廳主管全過程質(zhì)量跟蹤檢驗(yàn)。聽取就餐人員意見。作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)A類原料：品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉包裝一定要完好。一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號。色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)格)相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。食用油色澤一定要清亮、無渾濁、無結(jié)凍現(xiàn)象。密封效果一定要良好。檢驗(yàn)重量一定要符合要求。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。食鹽包裝一定要完好。鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。生抽老抽陳醋料酒檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。雞精胡椒味精包裝完好，規(guī)格一定相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，無雜質(zhì)，霉點(diǎn)等；產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無霉味，酸臭味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。B類原料：品名檢驗(yàn)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注蔬菜類外觀青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。無腐爛現(xiàn)象。無發(fā)芽現(xiàn)象，無蟲蛀。個(gè)頭均勻、無異味，提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。豬肉色澤組織狀態(tài)粘度氣味纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。外表濕潤、不粘手。具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。禽肉眼球色澤粘度彈性氣味皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。外表微干濕潤，不粘手。有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。牛羊肉色澤組織狀態(tài)粘度彈性氣味纖維清淅，有韌性。外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤，指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。魚品魚眼透明呈水晶狀；魚鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性；提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。水果有完整外皮且無腐爛味；肉肥滿。主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)類別品名生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生(公斤)熟(公斤)蒸饅頭1堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、份量足發(fā)糕1膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口小籠包12肥好堿當(dāng)、餡香不膩、捏摺16——18個(gè)豆包1肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡花卷1用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當(dāng)千層餅1用堿合適、不酸不黃、層次均勻果醬包1用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、色形周正肉菜餡包12用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開摺、不露餡窩頭1軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口溏三角1堿量適口、個(gè)勻量足、形好、不流糖嵇米飯1米凈色白、無雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙好米飯12煮熱湯面18不生不爛、無疙瘩、味香可口米粥18米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水水餃1面軟硬適中、餡足、不爛不破鹵面條1面軟硬適中、不生、不糟、無疙瘩、味道好烤面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味桃酥1色澤鮮艷、松脆可口果醬面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味蛋糕1火候均勻、金黃色、不生不糊蛋黃面包1火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味油酥火燒1火候均勻、不生不糊、層次分明烙大餅1兩面有花、六層以上、無青邊、外焦里軟、吃口有勁蔥花餅1層次分明、蔥花均勻發(fā)面餅外焦里軟、吃口有勁家常餅1火候均勻、層次分明、金黃色肉餅1火候均勻、味鮮可口餡餅1火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡炸油餅1油溫適當(dāng)、金黃色、無陰陽面、開兩刀、大小為4——6寸排叉1色澤金黃、香脆可口油條1油溫適當(dāng)、黃紅色、不開條、不大頭小尾、條長35厘米麻花1油溫適當(dāng)、倒三股或繩頭型注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)序號類別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1生炒旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜3清炒原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。4滑炒色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩5干炒色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒7軟炒質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃8爆炒色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。9炸溜掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸滑溜色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩。軟溜成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。糖溜掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，醋溜油爆菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。芫爆成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。醬爆菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。宮爆成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁蔥爆旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。清炸干炸軟炸香炸風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。松炸酥炸紅燒色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。白燒色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。干燒色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態(tài)美觀。醬燒色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。蔥燒色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。紅燜色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。黃燜醬燜油燜燉制質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深熬制菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。清蒸口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮粉蒸紅燴色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。菜品份量標(biāo)準(zhǔn)主葷菜菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量回鍋肉紅燒肉梅菜扣肉紅燒排骨香酥魚排紅燒丸子咖喱雞塊咖喱牛肉米粉蒸肉干炸帶魚焦溜丸子香酥雞塊蔥燒海參紅燒獅子頭水余丸子香辣鹽酥雞農(nóng)家小酥肉炸琵琶腿燒肉段孜然泥腸滑溜里脊黑椒牛柳香酥雞排元寶肉干鍋?zhàn)须u豆瓣魚一品牛肉香酥排骨鹽煎肉香辣雞翅龍眼丸子清蒸魚香酥鴨子紅燒牛肉豉香排骨蠔油牛肉孜然肉片東安仔雞糖醋瓦塊魚糖醋排骨孜然寸骨香辣大蝦粉皮燒排骨蘿卜牛腩冬瓜燉排骨土豆雞塊魚香肝尖芝麻肉片清炒蝦仁櫻桃肉海帶紅燒肉香辣帶魚滑炒雞柳辣子雞丁紅燒雞塊孜然鴨塊香辣小河蝦木須蝦仁水煮片四喜丸子香菇雞塊孜然雞塊紅燒魚塊京醬肉絲土豆紅燒肉魚香丸子豬肉燉粉條香辣魚塊孜然羊肉干煽肉絲小雞燉磨菇怪味雞紅燒帶魚土豆牛肉紅燒雞翅古老肉糖醋里脊蔥爆肉紅燒雞腿菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量菜名主料總質(zhì)量尖椒肉絲冬瓜丸子苦瓜肉片海帶肉絲扁豆雞塊肉燜豆角木耳肉片魚頭燉豆腐西葫肉片肉沫酸豆角肉絲黃豆芽滑溜肉片木須肉肉絲豇豆西芹臘肉魚香肉絲白菜丸子鮮蘑肉片宮保雞丁肉炒三丁銀芽肉絲榨菜肉絲肉炒西蘭花肉燒茄子青豆雞丁尖椒臘腸醬爆雞丁青椒肉絲家常豆腐香菇肉片香辣肉片素雞燒肉酸菜白肉螞蟻上樹肉沫雪里紅肉沫三丁番茄肉片黃瓜肉片麻婆豆腐肉炒土豆絲白菜肉片腰果雞丁火腿油菜溜肝尖香干肉片火腿雞蛋苦瓜雞丁蒜苗肉絲蒜黃肉絲五彩肉絲肉沫豆腐菠蘿雞丸青筍肉片冬筍肉絲番茄雞柳火腿黃瓜蔥頭肉片豉椒雞片青椒肉片蒜苔肉絲魚香小滑肉芹菜肉絲臘肉荷蘭豆海帶肉絲酸菜肉絲平菇肉片豆花雞片火爆鴨珍火腿尖椒肉絲拉皮肉燒腐竹火腿三丁菜花肉片東北亂燉老干媽肉片茭白肉片肉炒圓白菜食品加工流程圖一、主食加工流程圖制定食譜采購米面檢驗(yàn)合格入庫存放面糅合成型面食蒸制不合格品返工排廢棄物大米的挑選洗淘排廢棄物洗淘分鐘以上米飯蒸制分鐘以上米飯蒸制分鐘以上出鍋中心溫度90c以上保持一分鐘質(zhì)量檢查不合格品返工盛裝成品原料采購檢驗(yàn)合格挑選排廢棄物挑選洗切排廢棄物洗切焯水85c以下1-2小時(shí)焯水加熱烹調(diào)不合格返工質(zhì)量檢查盛裝出鍋時(shí)中心溫度達(dá)到盛裝服務(wù)質(zhì)量承諾書如果此次雙方合作成功，我們將在履行雙方協(xié)議條款的前提下，嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和IS09001:2000質(zhì)量管理體系進(jìn)行各項(xiàng)操作。具體承諾如下：1、做到人員形象統(tǒng)一化、文明用語標(biāo)準(zhǔn)化、日常工作規(guī)范化。2、做到餐廳按時(shí)、按質(zhì)、按量、保溫供餐。3、做到嚴(yán)格按照膳食平衡的原則來設(shè)計(jì)每日食譜，以確保讓貴方員工獲得每日所需的營養(yǎng)和能量。4、做到合理進(jìn)行成本核算，食品價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量嚴(yán)格執(zhí)行雙方規(guī)定的售賣標(biāo)準(zhǔn)。5、做到膳食品種多樣化，保證每月食譜不少于4套，每周一更換，每月重復(fù)率不超過30%。6、做到每半年與其它合作網(wǎng)點(diǎn)調(diào)換廚師一次，以防止貴方人員出現(xiàn)“吃膩”現(xiàn)象。7、做到衛(wèi)生工作達(dá)到專業(yè)水準(zhǔn)，保證上級衛(wèi)生檢查合格率100%。8、做到虛心接受貴方有關(guān)部門的監(jiān)督和檢查，對其意見和要求，保證在24小時(shí)內(nèi)落實(shí)到位，整改有效，不留尾巴。9、做到每季度進(jìn)行一次員工滿意度調(diào)查，保證大家對飯菜的滿意度不低于80%,對服務(wù)的滿意率不低于95%。10、當(dāng)就餐員工滿意度低于80%時(shí)，如我方半年內(nèi)連續(xù)三次整改都不能達(dá)標(biāo)，愿接受貴方經(jīng)濟(jì)處罰直至提前終止協(xié)議。承諾單位(蓋章):法定代表人或委托人(簽字):第四部分管理方案4、食品存放實(shí)施“三隔離”:5、餐具實(shí)行過“四過關(guān)”總體要求4、食品存放實(shí)施“三隔離”:5、餐具實(shí)行過“四過關(guān)”和安心，我們除嚴(yán)格遵守貴方的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還將從內(nèi)部管理上進(jìn)一步下功夫，尤勞動合同方可上崗，并于開業(yè)初將員工花名至5天的應(yīng)知應(yīng)會知識再培訓(xùn)，測評合格后方可上崗。對員工的日常考核及獎(jiǎng)罰力度，同時(shí)更多側(cè)重于對使人人養(yǎng)成遵規(guī)守紀(jì)、按章操作、文明有禮的良好習(xí)慣，使人人成為營造即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；廚工清潔②設(shè)立衛(wèi)生曝光欄，充分接受貴方有關(guān)部門和人員的監(jiān)督。③與所在地區(qū)食品監(jiān)督部門及時(shí)溝通和聯(lián)系，需求指導(dǎo)和支持。④制訂餐廳食物中毒應(yīng)急預(yù)案，力爭把事故造成的損失和影響降到最低程度。1、我們將與員工層層簽訂《安全責(zé)任保證書》,通過落實(shí)各項(xiàng)安全制2、加強(qiáng)日常監(jiān)督和檢查，消除事故隱患。除餐廳日常例行檢查外，按照有關(guān)規(guī)定，公司還將每月進(jìn)行一次網(wǎng)點(diǎn)互查，對查出來的問題，由公司3、重點(diǎn)加強(qiáng)對廚房、庫房、消毒間等要故處理應(yīng)急預(yù)案，力爭把事故造成的損失和影響降到最低程度。體系菜品勞動管理制度員工需經(jīng)過3-6個(gè)月的試用期，試用期滿后，經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用三、勞動合同凡被正式錄用者，公司將簽定聘用合同，通常為一年。四、個(gè)人檔案2、對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應(yīng)在5天內(nèi)告知辦公部門。五、工作時(shí)間六、發(fā)薪方式每月15日發(fā)放上月工資。如遇周末或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。七、崗位變更且只能在周日，但當(dāng)月休息日必須當(dāng)月休完，若有特殊情況，必須經(jīng)總經(jīng)理同意，才可持續(xù)按國務(wù)院規(guī)定，員工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春節(jié)三天、清明一天、五一一天、端午一夭、國慶節(jié)三天)。如法定節(jié)假日需要員工加班，公司將按《勞動法》規(guī)定員工生病必須在縣級以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請假，并于當(dāng)日通知所在部門主管方屬有效，病情嚴(yán)重者可由家屬代請。病假期間的工資無充分理由，員工不得請事假。如請事假，必須提前兩天申請，經(jīng)部門主管、辦公主要有：業(yè)務(wù)技巧、工作態(tài)度、語言訓(xùn)練等。員工必須根據(jù)安排參加培訓(xùn)，課程結(jié)束時(shí)要進(jìn)行考試，成績合格，將發(fā)給結(jié)業(yè)證書，成績在分?jǐn)?shù)線以下要扣浮動工資或獎(jiǎng)金，無十、保險(xiǎn)公司為簽訂一年勞動合同的員工申辦保險(xiǎn)，費(fèi)用個(gè)人承擔(dān)70%,公司承擔(dān)30%,工作滿一年的員工，保險(xiǎn)費(fèi)用公司承擔(dān)50%。十一、辭職1、員工辭職必須提前向所在部門負(fù)責(zé)人提出書面申請，經(jīng)公司批準(zhǔn)方可離崗并結(jié)清工資。試用期提前7天，正式聘任后提前30天。未經(jīng)批準(zhǔn)自動離職人員所有的薪資不給予發(fā)放。2、曠工3夭以上，偽造病假、事假。附：員工培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)方式①理論講解：內(nèi)容包括公司企業(yè)文化及規(guī)章制度；現(xiàn)場服務(wù)的要求與方法；職業(yè)道德規(guī)范；貴方相關(guān)制度和要求等。同時(shí)，組織嚴(yán)格的考試，合格者方能正式上崗。②以老帶新：如有需要，可臨時(shí)抽調(diào)本公司其他部分管理骨干和專業(yè)能手到貴方餐實(shí)行40+1崗內(nèi)培訓(xùn)機(jī)制，即每周40小時(shí)的工作加1小時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體為：①餐廳員工每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，每季度進(jìn)行一次書面考試。②每半年安排一次崗位技能培訓(xùn)班，由公司本部專業(yè)人員任教。每半年組織一次崗對是否需要培訓(xùn)作出評估對是否需要培訓(xùn)作出評估*確定培訓(xùn)之需要實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃策劃培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)準(zhǔn)備附：公司年度培訓(xùn)計(jì)劃表序培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)范圍培訓(xùn)日期主講人考核人要求1入職必讀所有新入職人員1月-6月王世耀部門負(fù)責(zé)人熟悉掌握2公司量化處罰標(biāo)準(zhǔn)全體餐廳經(jīng)理2月-3月王瑞濤監(jiān)管部了解熟悉4餐飲營養(yǎng)實(shí)用基層全體廚師3月-4月朱來詳行政總廚掌握5MBA案例教學(xué)公司高管人員3月-4月蘇華總經(jīng)理了解6消防安全培訓(xùn)公司應(yīng)急小組5月-6月高偉安總經(jīng)辦掌握7公司督導(dǎo)小組5月-6月外聘總經(jīng)辦了解8拓展訓(xùn)練中層管理人員6月-8月王世耀總經(jīng)理團(tuán)結(jié)意識9公司總部人員7月-8月外聘總經(jīng)辦了解餐廳管理制度新接餐廳全體員工7月-8月王瑞濤部門負(fù)責(zé)人熟悉掌握6S及ISO管理體系全體餐廳經(jīng)理7月-8月陳振國質(zhì)檢部了解入職必讀所有新入職人員8月-9月王世耀部門負(fù)責(zé)人熟悉掌握安全操作知識培訓(xùn)餐廳全體員工9月-10月李政偉基層經(jīng)理掌握全體餐廳經(jīng)理9月-10月外聘總經(jīng)辦了解廚師技能培訓(xùn)基層全體廚師9月-10月朱來詳行政總廚熟悉《食品安全法》細(xì)則餐廳庫管人員10月-11外聘總經(jīng)辦掌握熟悉餐廳成本控制財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識餐廳管理人員10月-11張偉財(cái)務(wù)部掌握熟悉消防安全培訓(xùn)公司全體員工11月-12外聘總經(jīng)辦了解主管角色現(xiàn)現(xiàn)代企業(yè)管理中層管理人員11月-12且封傳友總經(jīng)理了解拓展訓(xùn)練公司業(yè)務(wù)人員11月-12月王世耀市場部掌握熟悉崗位責(zé)任制度規(guī)范各崗位工作職責(zé)，明確各崗位職責(zé)歸屬，指導(dǎo)員工工作，提高管二、范圍三、職責(zé)(一)餐廳主管①在公司管理部的直接領(lǐng)導(dǎo)下主持餐廳全面工作，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)②精通本職工作，熟悉餐廳全面管理工作，隨時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告餐廳運(yùn)作狀況，發(fā)①合理分配員工工作，協(xié)助各組長安排、落實(shí)好工作，嚴(yán)格檢查、監(jiān)督各員工按規(guī)①做好員工考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面向公司領(lǐng)導(dǎo)作書面②對違規(guī)員工應(yīng)進(jìn)行批評教育、扣罰獎(jiǎng)金、降職、辭退等處罰，對表現(xiàn)好的給予表5、供餐時(shí)負(fù)責(zé)飯、菜的合理調(diào)配①隨時(shí)監(jiān)視開餐時(shí)間飯、菜數(shù)量情況，做好合理調(diào)配或安排，保證飯菜不斷檔，不②規(guī)模較小的餐廳，可指定專人(一般為切配組長)負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。6、負(fù)責(zé)餐廳同甲方的日常溝通工作應(yīng)協(xié)調(diào)好員工與甲方員工的關(guān)系，參加甲方組織的協(xié)調(diào)會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對甲方提出的合理意見及時(shí)組織整改。7、對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備及物品責(zé)任落實(shí)到人。組織好日常檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排維修，保證餐廳工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、組織好每周一次的餐廳大清潔工作。9、完成好公司領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他工作。(二)采購員1、負(fù)責(zé)餐廳的日常采購工作①采購之前須預(yù)先做好采購計(jì)劃，填寫好采購單，按餐廳提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進(jìn)行采購。②采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗(yàn)收核實(shí)，并簽名確認(rèn)。每天必須將倉管、主管驗(yàn)收簽字的采購單第二聯(lián)交餐廳財(cái)務(wù)管理員備案。③必須按規(guī)定的時(shí)間完成采購工作。此外，還應(yīng)隨時(shí)做好采購應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。④采購的物品必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。⑤不得采取變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價(jià)格不得以低充高；原料必須物、價(jià)相符、以免短斤缺兩。嚴(yán)禁營私舞弊，中飽私囊；嚴(yán)禁收受供應(yīng)商的錢物和接受宴請。⑥由供應(yīng)商主動送上門的商品。必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格、并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗(yàn)收。⑦采購原材料時(shí)，應(yīng)查“三期”(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保鮮期),選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的食品原材料，對易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購買，以避免存放。⑧采購定性包裝食品、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；采購進(jìn)口物品原料、調(diào)味品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢所出具的同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。⑨對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采購單據(jù)同財(cái)務(wù)部核對決算。2、負(fù)責(zé)市場調(diào)查及旬價(jià)，同供應(yīng)商建立聯(lián)系，調(diào)查供應(yīng)商的資格及服務(wù)能力等。3、參加每周一次的餐廳大清潔工作4、完成好主管臨時(shí)交辦的其他工作(三)倉庫管理員①嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，要認(rèn)真核對衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、商標(biāo)、包裝，不得驗(yàn)收變質(zhì)、變味、超過保質(zhì)期限的原料入庫。應(yīng)認(rèn)真過磅，如實(shí)登③不得把食品與殺蟲劑、洗滌劑等有害物品共同存放。④做好“四防”(防火、防盜、防潮、防“四害”)工作。⑤對運(yùn)送食品材料、調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消(四)財(cái)務(wù)管理員全，辦公室存放現(xiàn)金不超過300元。收款超過300元時(shí)必須交公司財(cái)務(wù)部。2、負(fù)責(zé)IC卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。電腦中保存的括IC卡收支、日開支、日報(bào)表等)應(yīng)在每天收工前做好備份。5、向公司財(cái)務(wù)部提供餐廳每天及每月成本利潤核算表，報(bào)告財(cái)務(wù)動態(tài)情況(五)廚師組①負(fù)責(zé)餐廳的炒菜工作C、在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證蔬菜的①全面負(fù)責(zé)廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。②負(fù)責(zé)開功能表，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時(shí)供飯、供菜。④約束組內(nèi)人員遵紀(jì)守法，保證柜臺、點(diǎn)心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進(jìn)行詳細(xì)有步驟的檢查，嚴(yán)格按程式操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止⑤協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。⑥對組內(nèi)人員進(jìn)行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)③負(fù)責(zé)冰柜的清理以及保管冰凍食品。應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的④協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時(shí)應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。⑥帶好徒弟，發(fā)揚(yáng)“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。①負(fù)責(zé)餐廳的蒸飯工作。蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應(yīng)檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不②負(fù)責(zé)蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用C、使用爐具電器必須按操作程式進(jìn)行。嚴(yán)禁邊開機(jī)邊清潔機(jī)器。不得讓其他人使D、不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品配料及面點(diǎn)設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機(jī)、壓縮機(jī)、離心式攪(六)切配組①負(fù)責(zé)洗菜及切菜A、洗菜時(shí)，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲B、蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個(gè)程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生清潔的工具裝好，不得接觸地面。垃圾要及時(shí)清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他砧板等工具再用完后應(yīng)洗凈放回原位置(每周定期用沸.水蒸煮消毒)。D、切菜時(shí)應(yīng)配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按B、供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工C、供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得依靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退后站立；供餐時(shí)必須有良好的服務(wù)不得隨意的打飯或憑關(guān)系打菜；供餐時(shí)應(yīng)收好菜票、飯票、打卡，不得少打(或多打)IC卡和少收(或多少)飯菜票。D、供餐結(jié)束后，要把剩肉及時(shí)放入冰箱冷藏，未用的蔬菜應(yīng)妥善保存，生熟必須③負(fù)責(zé)三臺(供餐臺、放菜臺、切菜臺)及洗菜池的清潔工作，此外，應(yīng)把貨架及②配合主管做好供餐時(shí)飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時(shí)，除做好供餐外，還應(yīng)隨時(shí)注意供飯?jiān)础⒉嗽辞闆r，合理進(jìn)行調(diào)配，在估計(jì)可能出現(xiàn)不夠菜時(shí)應(yīng)立即安排炒菜，保(七)清洗組①組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導(dǎo)組員進(jìn)行工作。③負(fù)責(zé)食具的消毒處理工作。消毒后的食具應(yīng)保管好。供餐前應(yīng)將食具送到指定地A、清洗時(shí)，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外B、應(yīng)節(jié)約用水，不用時(shí)應(yīng)關(guān)好水龍頭，使用熱水時(shí)應(yīng)防止?fàn)C傷事A、清洗后的食具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒。供餐前應(yīng)把需用的食具送到使用地點(diǎn)，集B、桌面臺凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必須分C、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期(一般為周六)清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰D、每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能③每天分中午和晚上再次對廚房、倉庫進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)與有關(guān)人員一績效考核方案通過有效的績效考核機(jī)制使餐廳工作人員收入與工作業(yè)績掛勾，以提高員工的素質(zhì)、能力和工作熱情，促進(jìn)管理者與員工之間的溝通與交流，在企業(yè)內(nèi)部形成開放、積極參與、主動溝通的氛圍，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力。月度考核：對當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節(jié)假日順延。年度考核：年度內(nèi)12個(gè)月月度考核各項(xiàng)目平均分的總計(jì)，考核時(shí)間為每年的1月15日前。三、主要考核指標(biāo)對餐廳工作人員的績效考核指標(biāo)見《餐廳人員績效考核實(shí)施細(xì)則》。1、月度考核結(jié)果等級劃分以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)餐廳人員的具體表現(xiàn)將其考核結(jié)果納入相應(yīng)的等級，以此作為餐廳人員績效工資的發(fā)放依據(jù)。(1)績效考核成績在80-100分者，當(dāng)月績效工資按100%發(fā)放；(2)績效考核成績在70-79分者，當(dāng)月績效工資按80%發(fā)放；(3)績效考核成績在60-69分者，當(dāng)月績效工資按60%發(fā)放；(4)績效考核成績在60分以下者，當(dāng)月績效工資全部扣除。2、年度考核結(jié)果將作為餐廳人員晉級、異動、年終獎(jiǎng)金發(fā)放、續(xù)簽勞動合同的重依據(jù)餐廳人均工作量情況，每年對績效工資設(shè)定固定數(shù)額。當(dāng)工作量發(fā)生較大變化時(shí)(就餐員工人數(shù)增減20%以上，或者增加餐廳人員定員編制),另行調(diào)整績效工資考核基數(shù)。其它部分按照公司薪資體系執(zhí)行。2011年績效工資考核基數(shù)設(shè)定如崗位崗位工資績效工資考核基數(shù)工資結(jié)構(gòu)廚師崗位工資+績效考核工資+工齡工資+加班工資幫廚(如按照現(xiàn)行上班時(shí)間模式，合并計(jì)算扣除完應(yīng)上班時(shí)間再另計(jì)加班，績效基數(shù)可考慮定為1200,800餐廳人員對月度績效考核有異議，可以進(jìn)行逐級申訴，相應(yīng)管理層級應(yīng)在接到申訴的7個(gè)工作曰內(nèi)予以答復(fù)。餐廳人員績效考核實(shí)施細(xì)則執(zhí)行部門監(jiān)督部門考評部門考核類別考核指標(biāo)考評標(biāo)準(zhǔn)工作業(yè)績(60分)餐廳衛(wèi)生清潔1、餐廳所屬衛(wèi)生區(qū)要整潔無積塵、積水、無蛛網(wǎng)、無雜物。每出現(xiàn)一次不合格現(xiàn)象，扣2分。2、餐廳內(nèi)外環(huán)境要做到清潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂滋生地，按照要求開展滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作。未按要求開展工作導(dǎo)致滋生扣3分。3、紗窗應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉，每發(fā)現(xiàn)一次門窗不按要求關(guān)閉的情4、餐廳、餐桌、餐椅清潔衛(wèi)生，及時(shí)做好清潔工作，保證微波爐、電視機(jī)及室內(nèi)物品的整潔，未按照規(guī)定進(jìn)行清潔工作的，每發(fā)現(xiàn)一次扣2分。5、垃圾應(yīng)蓋好存放并及時(shí)處理，每發(fā)現(xiàn)一次未蓋好或未及時(shí)處理的情況，扣2分。6、違反個(gè)人衛(wèi)生要求的，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。食品安全(15)1、及時(shí)處理變質(zhì)腐爛的食品。發(fā)現(xiàn)未及時(shí)處理的，每次扣5分：2、發(fā)生食品安全責(zé)任事故。此項(xiàng)不得分。采購工作、記錄的合理性和準(zhǔn)確性(10)1、采購工作及時(shí)合理，記錄準(zhǔn)確得10分；2、采購工作不及時(shí)，記錄不準(zhǔn)確，每項(xiàng)扣5分，采購品值、價(jià)格違反原則得0分；員工滿意度(15)1、問卷調(diào)查工作開展可選在餐廳就餐時(shí)間內(nèi)，每月5日前，通過隨機(jī)抽取5人發(fā)放問卷的方式進(jìn)行，得分取平均值；2、問卷調(diào)查可以就餐廳就餐環(huán)境、餐廳工作人員衛(wèi)生習(xí)慣、餐廳飯菜的可口程度、飯菜的種類、餐廳工作人員的服務(wù)態(tài)度等方面展開，并對不同的調(diào)查內(nèi)容分配不同的權(quán)重比數(shù)；見《餐廳工作滿意度3、問卷調(diào)查結(jié)果的使用，考核標(biāo)準(zhǔn)為100分，每減少10分，則扣除本項(xiàng)2分，當(dāng)滿意度得分低于60分時(shí)，該項(xiàng)不得工作能力溝通能力(15)1、談話說服力強(qiáng)，談吐親切和藹，語言詼諧幽默，能夠有技巧地說服別人，得5分；2、談話服力較強(qiáng)，態(tài)度誠肯，善于疏導(dǎo)，說服效果較好，得4分；3、談話說服力一般，尚能被別人接受，得3分。執(zhí)行能力(15)1、按照上級安排及時(shí)、積極主動，出色的完成任務(wù)，得10分；2、能按照上級安排基本完成任務(wù)，得8分；3、能在領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)下，完成任務(wù)，得6分；4、需領(lǐng)導(dǎo)督促才能完成任務(wù)，得4分；5、不能完成上級安排的任務(wù)，不得分。工作態(tài)度出勤(10)1、每月滿勤，并能執(zhí)行加班需要的出勤者，得102、有事假，病假出勤不滿者，得8分。3、無故曠工1天扣3分，2天及2天以上此項(xiàng)得服務(wù)態(tài)度(10)1、服務(wù)周到，熱情，得10分；2、服務(wù)態(tài)度一般，得6分；3、服務(wù)態(tài)度差，與就餐員工發(fā)生口角、爭執(zhí)等，此項(xiàng)不得食品安全制度一、食品采購環(huán)節(jié)取3、堅(jiān)持貨比三家，不得采購腐爛變質(zhì)進(jìn)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于70℃至出售一般不超過2小時(shí)。3、檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否1、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。5、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并對其進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具已洗3、剩余食品必須妥善保存，涼透后用保鮮膜或有反正標(biāo)識的消毒布覆蓋，存放在0-10℃的專用冷藏冰箱內(nèi)，并標(biāo)注存放日期。當(dāng)日剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時(shí)，隔夜剩餐全部八、餐具洗消環(huán)節(jié)2、消毒方式及要求：蒸汽消毒100℃,10分鐘以上；紅外線或干熱消毒120℃,15-20分鐘；煮沸消毒100℃,15分鐘以上；84消毒液使用時(shí)要按照比例稀釋，餐具浸泡5分鐘以3,消毒后的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干，分類放入儲藏柜中。食略加工1、員工須持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。食略加工1、員工須持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)洗工作服、發(fā)帽。4、工作時(shí)穿戴整潔工作服(帽),不穿短褲、短裙和拖鞋；不留長發(fā)、胡時(shí)應(yīng)熱完在冠加黃前用濟(jì)空機(jī)高胡液或控院靜到在配編查間區(qū)板應(yīng)2回亞藥鹽細(xì)@工作場所不吸煙、不爵口香糖、不亂扔廢棄物，不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。以下食品最容易引發(fā)安全事故，公司嚴(yán)格規(guī)定禁止使用：4、青皮番茄5、鮮木耳7、未煮熟的豆?jié){8、涼拌菜6、葉肥厚黑綠的韭菜貨品驗(yàn)收信最程序貨品驗(yàn)收信最程序餐具清流消毒程序環(huán)境衛(wèi)生管理制度加工間衛(wèi)生獎(jiǎng)求分整般毒萊品質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控原材料品質(zhì)檢驗(yàn)安會操作標(biāo)準(zhǔn)菜品留樣制度服務(wù)人員操作規(guī)范衛(wèi)生基控體系保潔十一、垃圾處理環(huán)節(jié)為加強(qiáng)餐廳餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處理，杜絕食品安全隱患，特制定本制度。1、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)范。2、按要求采購合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購使用地溝油和非正規(guī)來源的食用油，杜絕使用地溝油加工食品的行為。3、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入廁所和其它生活垃圾收集設(shè)施。4、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時(shí)產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等)按生活垃圾入桶加蓋，運(yùn)往指定的生活垃圾集中箱內(nèi)，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾(如食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底?,按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點(diǎn)回收處理。5、泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限養(yǎng)殖使用，不得另作他用，并索取回收方的資質(zhì)證明材料(如營業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會出具養(yǎng)殖證明)。6、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個(gè)人用于廢油加工，應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè)，并與回收方簽訂回收協(xié)議，注明廢棄油脂回收處理的用途，并索取回收方的營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)證明材料。7、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告公司或所在單位，并接受監(jiān)督檢查。8、公司加強(qiáng)對餐廳食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正并給予處罰。消防安全制度二、油鍋現(xiàn)場，而應(yīng)立即關(guān)閉電器類和鼓風(fēng)機(jī)，并立即用鍋蓋蓋住燃燒的油鍋，以隔離氧氣，使7、通過采取以上方法仍無法控制時(shí)，可用機(jī)械泡沫滅火器噴安全隱患：操作中若因沖水、清洗等方法不當(dāng)，極容易造成漏電、短路以至于觸電自動保護(hù)裝置?；ǖ犬惓，F(xiàn)象。若有應(yīng)及時(shí)通知主管，以便找電工等相關(guān)人員及時(shí)排除隱患。附：滅火器的使用要領(lǐng)①掉錫封和插銷(此時(shí)不能按下壓把)。③按下壓把，來回或上下反復(fù)掃射火焰根部，直④使用前需將滅火器來回晃動、搖散，以免按下⑤在搖動時(shí)相日常保養(yǎng)過程中切忌將瓶身橫臥或工傷預(yù)防制度一、切配環(huán)節(jié)3、一般情況下，刀和砧板的夾角應(yīng)接近于90度，不可小于75度。安全隱患：搬移時(shí)因手未抓穩(wěn)或地上有障礙物或震動過大或未隔熱或盛裝太滿或工具壞損致使湯料(或油)傾斜而導(dǎo)致燙傷。7、、燒油時(shí)責(zé)任人不得離開崗位，以免油溫過高著火，造成火災(zāi)。三、行走環(huán)節(jié)四、蒸飯環(huán)節(jié)安全隱患：行走時(shí)，若地上有落物或油污或行人鞋底較光滑，均有可能被滑倒或摔跤，從而2、不宜穿底板太平、太光滑的鞋，最好是4、在餐廳出入口或供餐區(qū)附近鋪上防滑2、飯蒸熟后，最少需保持10分鐘以上方能打開柜門，以降低飯器內(nèi)的壓力。一、餐具管理制度具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)設(shè)備餐具管理制度5、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上1、如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具2、餐廳按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對各班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。點(diǎn)表。設(shè)備管理制度餐廳所有廚具設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。具體規(guī)②掌握自己所用設(shè)備的正確使用方①菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要有專人負(fù)責(zé)，做到物物②所有人員都要掌握廚房工具及用具的正常使用方④餐廳配備的一切工具及用具，不準(zhǔn)私自帶出，不準(zhǔn)⑤定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，因不遵守操突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急二、餐廳火災(zāi)事故②現(xiàn)場保護(hù)員：負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場，以防有人乘機(jī)破壞。三、食物中毒事故發(fā)生食品安全事故后，組長要在2小時(shí)內(nèi)向所在單位和所在地食品衛(wèi)生部門報(bào)告?？赡芤鹬卸镜氖澄锏龋凑障嚓P(guān)部門的要求采取控制措施，同時(shí)要立即停止食品加工活動，封存導(dǎo)致或者苛能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)旋和現(xiàn)發(fā)生食物中毒后，領(lǐng)導(dǎo)小組在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)，要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品工具、容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物、嘔4、配合調(diào)查餐廳有關(guān)工作人員要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)、同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物、病人中毒的主要特點(diǎn)、可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等對事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組要盡力做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大。任何人不得自行散布事故情況信6、事故發(fā)生后，餐廳各部位負(fù)責(zé)人要作好24小時(shí)輪流值班，以防其它意外事故。四、燃?xì)庑孤┦鹿?、操作人員應(yīng)當(dāng)立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y(掛有標(biāo)牌)或各分閥(掛有標(biāo)牌)。3、若燃?xì)庑孤稛o法控制，應(yīng)當(dāng)立即撥打119報(bào)警，并宜布餐廳進(jìn)入全面應(yīng)急狀態(tài)，任何人在警戒區(qū)域內(nèi)使用手機(jī)、對講機(jī)、電源開關(guān)等一切可能發(fā)出火星的用電設(shè)備。7、排險(xiǎn)搶修小組和外部救援人員立即對發(fā)醫(yī)院搶救，或撥打120求救。六、餐廳被盜事故2、保護(hù)好現(xiàn)場，疏散就餐者和現(xiàn)場其他人員八、其它情況應(yīng)急措施①在獲悉停電的消息后