2024年貴州省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年貴州省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫(含答案)D、道德規(guī)范A、果香B、酒香17.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。42.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)制品成熟后表皮會(huì)(),影響產(chǎn)品的質(zhì)量。C、4倍66.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的(),達(dá)而產(chǎn)生(),所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。102.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。104.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。B、干果類餅干D、圣誕餅干原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色D、原料的搭配色123.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。124.泡夫類制品主要有兩種，一類是(),另一125.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等花樣時(shí)常采用(B、生面坯擠法C、油紙卷擠法126.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)130.對(duì)于所有沾后的成品都要求(),所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。131.木司屬于()的一類。A、冷凍甜點(diǎn)B、冷藏甜點(diǎn)132.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。133.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、脂肪酸A、15～30分鐘酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的(),進(jìn)行烘烤。171.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色172.()第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,并于當(dāng)日起實(shí)施。C、1989年10月30日D、1995年10月30日173.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、水分C、維生素174.不粘鍋可在()以下長期使用。178.()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]B、4條192.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)(),使泡夫表皮形D、茶匙);還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。202.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。203.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。204.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用()制成的一類點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)205.()是食品添加劑的意思。206.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料207.()是蘇打粉的英文名稱。D、右手虎口215.(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。223.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色225.()不是增稠劑在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光澤D、使制品內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩226.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。229.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(232.肉類蛋白質(zhì)屬于(241.甜汁又稱(),是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。243.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更加具有裝飾及(A、升華物256.木司的成型方法-食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋A、僵尸279.膳食中缺碘，可患()。280.酸性物質(zhì)對(duì)魚膠凝固有().282.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。284.混酥面坯切割可以使用滾刀切(),使面坯具有曲形花邊，起美化作用。285.餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生()作用，使制品變成金287.西式面點(diǎn)是以()、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、288.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素A289.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品()成熟程度，再?zèng)Q定是290.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮291.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和()等。292.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)().A、20%左右B、30%左右D、50%左右293.檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕(),拔出后不黏附面糊，則295.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。296.含大量的飽和脂肪酸的脂肪有()。298.切片機(jī)是對(duì)()切片成形的機(jī)械設(shè)備，對(duì)油脂蛋糕也可根據(jù)需要進(jìn)行切片操299.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。300.在食物造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。306.用巧克力制作各種裝飾物時(shí)，常用擠()等方法成型。308.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包309.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。310.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒311.“蛋黃”的英文單詞是“()”D、黃油B、黃油D、蛋白315.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按()含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。B、蛋白質(zhì)C、維生素318.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可()食品中不得使用食品添加劑。319.()小麥面粉是制作面包的主要原料。321.一般的清酥制品成熟時(shí)，要將制品放入()的烤箱中。322.魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時(shí)需用()浸軟，以免溶化于水中。323.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。C、低筋面粉324.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。C、科學(xué)道德325.制作果凍所使用的水果，盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的品種，必要時(shí)可將此類水果()幾分鐘后使用。335.蜂蜜為()或半透明的黏稠體，帶有芳香味，在西點(diǎn)中一般用于特色制品制C、維生素B1342.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。7.()如果帶手布的油污比較多，可將帶手布放在有堿面的開水中煮。8.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。9.()肉類中的糖類以糖原的形式存在。10.()面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。11.()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。35.某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。60.谷類含有較多的維生素B。61.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。62.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。63.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。64.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。65.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。66.社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛探索和愛社67.鮮奶油用于裱型時(shí)，由于較軟，在溫度較高時(shí)不易定型，所以鮮奶油僅僅用來制作簡單的裱型及裝飾。68.食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。69.對(duì)食物中毒時(shí)間較長的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。76.用面粉、油脂拌和法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，一定要將面粉與油脂充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤偌尤肫渌稀?7.紙卷擠法裱制的線條一般較粗，工藝簡單，造型面積大。78.可可脂的化學(xué)成分比較單一，所以其溶點(diǎn)范圍較窄。79.硬質(zhì)面包成型的操作方法有多種，但一般根據(jù)造型的需要，選用一種操作手80.黑麥的英文名稱是“rye”。84.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，86.“eclair”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。87.沾就是把另一種或幾種半成品原料撒在半成品上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。88.由于紅、黃、藍(lán)這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色。89.杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。90.機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。102.含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。103.從可可豆中