《乳品加工工》課件-稀奶油的物理成熟

稀奶油Task稀奶油的物理成熟*稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟

1.稀奶油的物理成熟（1）稀奶油的物理成熟制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進行成熟；制造酸性奶油時，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時進行。成熟通常需要12～15h。脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)(固化)。成熟溫度應與脂肪的最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應。夏季3℃時脂肪最大可能的硬化程度為60%～70％；而6℃時為45%～55％。例如：在3℃時經(jīng)過3～4h即可達到平衡狀態(tài)；6℃時要經(jīng)過6～8h；而在8℃時要經(jīng)過8～12h。臨界溫度：13～16℃時，即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。

*三奶油的生產(chǎn)工藝稀奶油的物理成熟

1.稀奶油的物理成熟（1）稀奶油的物理成熟稀奶油在過低溫下進行成熟會造成不良結(jié)果，會使稀奶油的攪拌時間延長，獲得的奶油團粒過硬，有油污，而且保水性差，同時組織狀態(tài)不良。成熟條件對以后的全部工藝過程有很大影響，如果成熟的程度不足時，就會縮短稀奶油的攪拌時間，獲得的奶油團粒松軟，油脂損失于酪乳中的數(shù)量顯著增加，并在奶油壓煉時會使水的分散造成很大的困難。*三奶油的生產(chǎn)工藝稀奶油的物理成熟

1.稀奶油的物理成熟（2）稀奶油物理成熟的熱處理程序在稀奶油攪拌之前，為了控制脂肪結(jié)晶，稀奶油必須經(jīng)溫度處理程序，使成品的奶油具有合適的硬度。奶油的硬度是最重要的特性之一，因為它直接和間接地影響著其他的特性—主要是滋味和香味。硬度是一個復雜的概念，包括諸如硬度、粘度、彈性和涂布性等特性。乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量，決定奶油硬或軟。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。

但是如果采用適當熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應，那么奶油的硬度可達到最佳狀態(tài)。這是因為冷熱處理調(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。*三奶油的生產(chǎn)工藝（二）奶油生產(chǎn)的工藝要點7.稀奶油的物理成熟（2）稀奶油物理成熟的熱處理程序②冷熱處理程序編制如果要得到均勻一致的奶油硬度，必須調(diào)整物理成熟的條件，使之與乳脂的碘值相適應，如表6-1。*三奶油的生產(chǎn)工藝稀奶油的物理成熟

1.稀奶油的物理成熟（2）稀奶油物理成熟的熱處理程序①乳脂結(jié)晶化巴氏殺菌引起脂肪球中的脂肪液化，當稀奶油被冷卻到40℃以下時，脂肪開始結(jié)晶。如果冷卻迅速，晶體將多而?。蝗绻侵饾u地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大。另外如果冷卻過程越劇烈，結(jié)晶成固體相的脂肪就越多，在攪拌和壓煉過程中，能從脂肪球中擠出的液體脂肪就越少。通過脂肪結(jié)晶體的吸附，可將液體脂肪結(jié)合在它們的表面。如果結(jié)晶體多而小，總表面積就大得多，所以可吸附更多的液體脂肪。因此如果冷卻迅速，晶體將多而小，通過攪拌和壓煉后，從脂肪球中壓出少量的液體脂肪，這樣連續(xù)脂肪相就小，奶油就結(jié)實。如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。所以，通過調(diào)整該稀奶油的冷卻程序，有可*三奶油的生產(chǎn)工藝稀奶油的物理成熟

1.稀奶油的物理成熟（2）稀奶油物理成熟的熱處理程序

a.含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的處理。為得到理想的硬度，應將硬脂肪轉(zhuǎn)化成盡可能小的結(jié)晶，所采用的處理程序是8-21-16℃。迅速冷卻到約8℃，并在此溫度下保持約2h；用27～29℃的水徐徐加熱到20～21℃，并在此溫度下至少保持2h；冷卻到約16℃。

b.含中等硬度脂肪稀奶油的處理。隨著碘值的增加，熱處理溫度從20～21℃相應地降低。結(jié)果將形成大量的脂肪結(jié)晶，并吸附更多的液體脂肪。對于高達39的碘值，加熱溫度可降至l5℃。但是在較低的溫度下，發(fā)酵時間也延長。

c.含軟肪脂很多的稀奶油的處理當?shù)庵荡笥?9～40時，在巴氏殺菌后稀奶油冷卻到20℃，并在此溫度下酸化約5h。當酸度約為33oT時冷卻到約8℃；如果是41或者更高，則冷卻到6℃。一般認為，酸化溫度低于20℃，就生成軟奶油。*三奶油的生產(chǎn)工藝（二）奶油生產(chǎn)的工藝要點12.奶油的壓煉奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉。小規(guī)模加工奶油時，可在壓煉臺上用手工壓煉。一般工廠均在奶油制造器中進行壓煉。

(1)壓煉的目的奶油壓煉的目的是為使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。同時調(diào)節(jié)水分含量，即在水分過多時排除多余的水分，水分不足時加入適量的水分并使其均勻吸收。

(2)壓煉程度及水分調(diào)節(jié)新鮮奶油在洗滌后立即進行壓煉，應盡可能完全除去洗滌水，然后關(guān)上旋塞和奶油制造器的孔蓋，并在慢慢旋轉(zhuǎn)攪拌桶的同時開動壓榨軋輥。壓煉初期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時，表面水分被壓榨出來。此時，奶油中水分顯著降低。當水分含量達到最低限度時，水分又開始向奶油中滲透。奶油中水分容量最低的狀態(tài)稱為壓煉的臨界時期。壓煉的第一階段到此結(jié)束。*三奶油的生產(chǎn)工藝（二）奶油生產(chǎn)的工藝要點壓煉的第二階段，奶油水分逐漸增加。在此階段水分的壓出與進入是同時發(fā)生。第二階段開始時，這兩個過程進行速度大致相等。但是，末期從奶油中排出水的過程幾乎停止，而向奶油中滲入水分的過程則加強。這樣就引起奶油中的水分增加。壓煉的第三階段，奶油中水分顯著增高，而且水分的分散加劇。根據(jù)奶油壓煉時水分所發(fā)生的變化，使水分含量達到標準化。所以每個工廠應通過實驗方法，來確定在正常壓煉條件下調(diào)節(jié)奶油中水分的曲線圖。為此，在壓煉中，每通過壓榨軋輥3～4次，必須測定一次含水量。根據(jù)壓煉條件，開始時壓5～10次，以便將顆粒匯集成奶油層，并將表面水分壓出。然后稍微打開旋塞和桶孔蓋，再旋轉(zhuǎn)2～3轉(zhuǎn)，隨后使桶口向下排出游離水，并從奶油層的不同地方取出平均樣品，以測定含水量。在這種情況下，奶油中含水如果低于許可標準，可按下述公式計算不足的水分。*三奶油的生產(chǎn)工藝（二）奶油生產(chǎn)的工藝要點將不足的水量加到奶油制造器內(nèi)，關(guān)閉旋塞而后繼續(xù)壓煉，不讓水流出，直到全部水分被吸收為止。壓煉結(jié)束之前，再檢查一次奶油的水分。如果已達到了標準，再壓榨幾次使其分布均勻。在制成的奶油中，水分應成為微細的小滴均勻分散。當用鏟子擠壓奶油塊時，不允許