食品添加劑凝固劑

關(guān)于食品添加劑凝固劑1.1凝固劑的定義1.2凝固劑的種類1.3凝固劑的作用特性*1.4凝固劑的安全性1.5應(yīng)用實例1凝固劑(stadilizerandCoagulator)第2頁,共65頁，星期六，2024年，5月1.1凝固劑的定義凝固劑，也稱穩(wěn)定劑，是指使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或者使食品組織結(jié)構(gòu)不變增強黏性固形物的物質(zhì)。凝固劑一般可以使得食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性的凝膠狀態(tài)，所以又稱為組織硬化劑。第3頁,共65頁，星期六，2024年，5月1.2凝固劑的種類凝固劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐腦。包括鈣鹽凝固劑(石膏和氯化鈣)、鎂鹽凝固劑(鹽鹵和鹵片)和酸內(nèi)酯凝固劑(葡萄糖酸—內(nèi)酯)，用它們制做的豆腐分別俗稱嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(鹽鹵豆腐)和內(nèi)酯豆腐；

第4頁,共65頁，星期六，2024年，5月果蔬硬化劑包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)，主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。第5頁,共65頁，星期六，2024年，5月螯合劑主要作用是能與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。EDTA和葡萄糖酸—內(nèi)酯都可用做螯合劑。第6頁,共65頁，星期六，2024年，5月罐頭除氧劑主要專指枸櫞酸亞錫二鈉，用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能?？善鸬奖Ｗo(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味。。第7頁,共65頁，星期六，2024年，5月保濕劑丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，可用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光得和保水性。澄清劑不溶性聚乙烯吡咯烷酮作為啤酒、果酒和高級果酒的澄清劑，能對食品的產(chǎn)品質(zhì)量起到穩(wěn)定和提高的作用。第8頁,共65頁，星期六，2024年，5月

豆腐凝固劑

-氯化鈣、-硫酸鈣（石膏）、

-氯化鎂(鹽鹵)-葡萄糖酸--內(nèi)酯

-谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(00增補）

-薪草提取物(02增補)

其它穩(wěn)定劑

-乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

-檸檬酸亞錫二鈉(8301護(hù)色劑）

-丙二醇(propyleneglycol)第9頁,共65頁，星期六，2024年，5月

1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)

硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯1.3凝固劑的作用鹽類凝固劑酸類凝固劑第10頁,共65頁，星期六，2024年，5月-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機(jī)械化操作。凝固機(jī)理第11頁,共65頁，星期六，2024年，5月-硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固劑)。

-氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）。豆腐質(zhì)地和特點第12頁,共65頁，星期六，2024年，5月-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）第13頁,共65頁，星期六，2024年，5月硫酸鈣硫酸鈣俗稱石膏，含有2分子結(jié)晶水的石膏，又稱生石膏，將其加熱到100℃，失去部分結(jié)晶水而成為熟石膏，加熱到194攝氏度以上，則失去全部結(jié)晶水而成為無水硫酸鈣。生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的熟石膏作為凝固劑，效果最佳。第14頁,共65頁，星期六，2024年，5月第15頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法石膏可由天然石膏除凈雜質(zhì)、泥土，經(jīng)燃燒磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性鈣鹽的水溶液加稀硫酸或堿金屬硫酸鹽制成；還可由氧化鈣加三氧化硫制成。第16頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀生石膏通常為白色結(jié)晶性粉末，無臭、有澀味。相對密度2.96.難溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。毒性鈣和硫酸根都是人體正常成分，所以硫酸鈣被認(rèn)為是無害的。ADI無需規(guī)定(FAO／WHO，1994)。第17頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007規(guī)定，硫酸鈣可用于豆類制品，最大使用量按照生產(chǎn)需要適量使用；用于小麥粉制品，最大使用量為1.5g/Kg（作為過氧化苯甲酰稀釋劑）。硫酸鈣在豆腐加工中作凝固劑，使豆?jié){能充分凝固，并且分散均勻，做出的豆腐細(xì)嫩。第18頁,共65頁，星期六，2024年，5月但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。石膏用作凝固劑時．相對豆?jié){的最適用量為0.3％—0.4％。此外，用做番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，可根據(jù)配方添加0.1％—0.3％。第19頁,共65頁，星期六，2024年，5月氯化鎂概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片，主要成分是氯化鎂的水合物。第20頁,共65頁，星期六，2024年，5月第21頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法鹽鹵是由海水或咸湖水經(jīng)濃縮、結(jié)晶制取食鹽后所殘留的母液，為淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉(2％~6％)、氯化鉀(2％~4％)、氯化鎂(15％~19％)、溴化鎂(0.2~0.4%)等。鹵片是由鹽鹵濃縮成光鹵石，冷卻后除去氯化鉀，再經(jīng)濃縮、過濾、冷卻、結(jié)晶而制得。第22頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀鹽鹵為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100℃失去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。第23頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性LD50大鼠口服2800mg/KgADI無需規(guī)定人經(jīng)口服用4~5g能引起腹瀉，屬于低毒物質(zhì)。第24頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用鹽鹵豆腐具有獨特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點漿時，鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.7％~1．2％，以純MgCl2計，其最適用量為0.13~0.22％。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制做嫩豆腐。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2007)規(guī)定：氯化鎂可用作豆制品的凝固劑，最大使用量按照生產(chǎn)需要量適量使用。第25頁,共65頁，星期六，2024年，5月

結(jié)構(gòu)：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--內(nèi)酯葡萄糖酸--內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）第26頁,共65頁，星期六，2024年，5月葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯性狀與性能白色晶體或結(jié)晶性粉末，無臭，口感先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。在水中可發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠凝固，還具有一定的防腐性。第27頁,共65頁，星期六，2024年，5月第28頁,共65頁，星期六，2024年，5月葡萄糖酸內(nèi)酯的生產(chǎn)方法主要有2種。一種是以葡萄糖為原料，經(jīng)黑曲霉茵株發(fā)酵生成葡萄糖酸鈣，再轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸內(nèi)酯；另一種是以葡萄糖酸鈣為原料，經(jīng)酸化脫鈣得葡萄糖酸，再經(jīng)減壓濃縮而制得葡萄糖酸內(nèi)酯。由于葡萄糖生產(chǎn)成本低，因此發(fā)酵法生產(chǎn)的內(nèi)酯具有更高的市場競爭力。第29頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性ADI不做特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994）使用按照GB2760-2007規(guī)定，葡萄糖酸δ內(nèi)酯屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑。制作的豆腐產(chǎn)品潔白細(xì)嫩，使用方便加入肉制品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性。第30頁,共65頁，星期六，2024年，5月還可用于魚蝦保險，使用量為0.1g/Kg，殘留量小于0.01mg/Kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量3.0g/Kg；用于發(fā)酵粉，可按照生產(chǎn)需要適量使用第31頁,共65頁，星期六，2024年，5月-用于豆腐作凝固劑：-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。-用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。

-可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3

反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。實際應(yīng)用例子：第32頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。例如：-冬瓜硬化:

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度第33頁,共65頁，星期六，2024年，5月氯化鈣制造方法氯化鈣是由碳酸鈣與鹽酸反應(yīng)而得；也可由氨堿法制純堿時的母液，加石灰乳，反應(yīng)后經(jīng)蒸發(fā)、濃縮、冷卻固化而成；還可由生產(chǎn)次氯酸鈉的副產(chǎn)品經(jīng)分離精制而得。第34頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀氯化鈣為白色堅硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分。第35頁,共65頁，星期六，2024年，5月第36頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性大鼠經(jīng)口LD50為1g/KgADI不做特殊規(guī)定（FAO/WHO1994）使用按照我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007規(guī)定，氯化鈣可用于稀奶油、豆類制品，最大使用量按生產(chǎn)需要適量使用；用于其他飲用水（調(diào)制水），最大使用量為0.1g/Kg第37頁,共65頁，星期六，2024年，5月氯化鈣一般不用做豆腐凝固劑，可用做低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02％；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0．1％氯化鈣溶液中，抽真空，使Ca2‘滲入組織內(nèi)部，滲透20~25min，經(jīng)水煮、潦洗后備用；同樣可用做什錦菜、番茄、萵苣等的硬化劑。第38頁,共65頁，星期六，2024年，5月乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

結(jié)構(gòu)：

特點：

能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。1.3.3其它穩(wěn)定作用第39頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法由乙二胺四乙酸與氫氧化鈉作用而得。性狀EDTA二鈉為白色結(jié)晶性顆粒和粉末，無臭、無味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的PH值為4.7。在常溫下穩(wěn)定，加熱至100℃時結(jié)晶水開始揮發(fā)至120℃時時失去結(jié)晶水而成為無水物，有吸濕性，熔點為240℃(分解)。第40頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性大鼠經(jīng)口LD502g/KgADI：0~0.25mg/Kg第41頁,共65頁，星期六，2024年，5月

應(yīng)用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。

使用標(biāo)準(zhǔn)：用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg；用于果醬，最大用量0.07g/Kg。

實際應(yīng)用例子：

-用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。-提高油脂的抗氧化作用：與促進(jìn)油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來的不良影響。第42頁,共65頁，星期六，2024年，5月

檸檬酸亞錫二鈉（罐頭除氧劑）

結(jié)構(gòu)：

特點：是一種強還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中殘存的O2。第43頁,共65頁，星期六，2024年，5月

應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用。廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。使用標(biāo)準(zhǔn)：應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg，起護(hù)色作用，還可降低罐內(nèi)重金屬含量。實際應(yīng)用例子：-本品用于涂料罐頭蘑菇的護(hù)色，加入0.02%，就可使之與馬口鐵罐頭蘑菇的色澤接近，而不影響組織和風(fēng)味（護(hù)色作用）。-涂料鐵罐加入本品0.06%，罐內(nèi)錫含量低于馬口鐵罐，保存2年，重金屬含量為：Sn<200

g/g;Pb<2mg/g（防腐蝕）。第44頁,共65頁，星期六，2024年，5月

結(jié)構(gòu)：CH3-CH-CH2

OHOH特點：

-有吸濕性，故可作濕潤劑：日本利用此特性在面條、餃子皮等中使用。-能與水、醇等多種有機(jī)溶劑混溶，故可作助溶劑。-水溶液不易結(jié)冰，可作食品抗凍液丙二醇第45頁,共65頁，星期六，2024年，5月

例如：60%在-57℃、10%在-3℃不易凍結(jié)。-溶液清亮、透明，可增加食品的光澤度。-有防腐作用,作防腐劑：10%可抑制霉菌生長繁殖。應(yīng)用：溶劑、濕潤劑使用標(biāo)準(zhǔn)：用于糕點，最大使用量3.0g/kg。第46頁,共65頁，星期六，2024年，5月

實際應(yīng)用例子：-利用其與水互溶特性可作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。-利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風(fēng)味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。-利用其防腐特性，可用在果醬、火腿、香腸等。第47頁,共65頁，星期六，2024年，5月

使用：作澄清劑(clarifyingagents)，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加。不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）第48頁,共65頁，星期六，2024年，5月制造方法由N—乙烯基—2—吡咯烷酮在堿性催化劑或在N—N—二乙烯咪唑存在下進(jìn)行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮，再在空氣中加熱到150℃，或與過硫酸銨混合在90℃加熱0.5h，均可發(fā)生氧化交聯(lián)而生成粗品，再用水、5％乙酸和50％乙醇回流至萃出物低于50mg/kg為止，即得成品。第49頁,共65頁，星期六，2024年，5月性狀PVPP為白色或類似白色易流動性粉末，微有氣味，不溶于水及一般溶劑，有吸濕性，120—160目的PVPP粉末可分散于水中。PVPP具有強大的絡(luò)合能力，可絡(luò)合碘、果膠酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且會形成沉淀物。第50頁,共65頁，星期六，2024年，5月毒性安全性很高，ADI無需特殊規(guī)定（WHO/1994）第51頁,共65頁，星期六，2024年，5月使用我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)規(guī)定：在啤酒中可按生產(chǎn)需要適量使用。1．啤酒發(fā)酵后期，添加10—25gPVPP，用以除去多酚及花色苷，保持啤酒的澄清和原有風(fēng)味，可使啤酒的貯存期長達(dá)6~12個月。

第52頁,共65頁，星期六，2024年，5月2．用于澄清果酒，代替硅藻土和微孔硅膠之類的澄清劑，使果酒的風(fēng)味更佳。PVPP對果膠酸的吸附，以及對部分水解果膠的吸附或絡(luò)合，有助于果酒的澄清。

第53頁,共65頁，星期六，2024年，5月3．用于蘋果醋的脫色、澄清。在蘋