食品貯運學智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年寧波大學

食品貯運學智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年寧波大學堅果中由于富含油脂，極易發(fā)生油脂氧化，影響其食用品質(zhì)。（）

答案:對不同顏色光中，對油脂氧化的促進順序是青色→白色→黃色→暗色→綠色。（）

答案:錯金槍魚可以采用超低溫冷凍的技術(shù)保持其新鮮品質(zhì)。（）

答案:對腐臭的肉和肉制品中微生物總數(shù)可由酸敗的加劇而減少。（）

答案:對陳米氣味主要是脂肪酸氧化后產(chǎn)生的戊醛、已醛等揮發(fā)性化合物引起的。（）

答案:對硅窗氣調(diào)屬于人工氣調(diào)貯藏技術(shù)。（）

答案:錯在稻谷儲藏保管中，溫度波動，濕度過大容易使水汽達到露點在散存糧堆表層結(jié)成水珠，俗稱“出汗”現(xiàn)象。（）

答案:對果蔬發(fā)生凍害后不能再食用。（）

答案:錯自溶作用是指魚體自行分解的過程，主要是微生物作用的結(jié)果。（）

答案:錯油料儲藏安全水分比谷類糧食安全水分要高得多。（）

答案:錯食品的冷卻也叫預(yù)冷，可以采用冷風、冷水作為冷卻介質(zhì)。（）

答案:對被迫休眠指由環(huán)境條件中的不適因素造成的暫停發(fā)芽生長現(xiàn)象，當不適因素得到改善后生長仍不可恢復(fù)。（）

答案:錯下列選項屬于氣調(diào)貯藏特點的有（）。

答案:無污染，綠色貯藏###貨架期長###貯藏時間長###保鮮效果好食品中的蛋白質(zhì)在微生物分泌的（）等作用下，首先分解為肽，進一步形成氨基酸。

答案:蛋白酶###肽鏈內(nèi)切酶微生物引起蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物有（）。

答案:有機酸###胺類鑒定蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的指標有（）。

答案:揮發(fā)性鹽基總氮###組胺###K值常見的抑制果蔬蒸騰作用的方法包括（）。

答案:低溫貯藏###增加空氣濕度以下關(guān)于有氧呼吸和無氧呼吸錯誤的是（）。

答案:如果果蔬呼吸作用停止，其貯藏期將極大延長###無氧呼吸的底物只有葡萄糖###果實采后貯藏應(yīng)該完全抑制無氧呼吸下列關(guān)于1-MCP的說法正確的是（）。

答案:1-MCP能夠顯著抑制果蔬內(nèi)源乙烯合成###1-MCP的中文名稱是1-甲基環(huán)丙烯###1-MCP已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果蔬采后貯藏減壓貯藏技術(shù)的應(yīng)用特征包括（）。

答案:設(shè)施建造費用高###研究范圍窄，技術(shù)研究單一###投入產(chǎn)出收益比小果蔬生理失調(diào)的癥狀包括（）。

答案:失去后熟能力###組織褐變###表皮凹陷###水漬狀玉米的儲藏特性主要包括（）

答案:易酸敗、易遭蟲霉危害###胚部大，生理活性強###水分含量高、成熟度不均勻###胚的吸濕性大米的儲藏技術(shù)主要包括（）

答案:低溫儲藏###氣調(diào)儲藏###化學儲藏###常溫貯藏糧食陳化過程中有哪些變化（）。

答案:酶活減弱###呼吸降低###原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛參與果蔬細胞壁降解的主要酶有（）。

答案:纖維素酶###多聚半乳糖醛酸酶###果膠甲酯酶保證生鮮食品的“最先一公里”和“最后一公里”，需要（）

答案:提高保鮮度###延長食品保鮮期###降低貯運保鮮成本。###要完善冷鏈體系下列不屬于果蔬衰老的特征是（）。

答案:果蔬風味逐漸形成魚體含菌量達到（）cfu/g時，出現(xiàn)體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，組織潰爛等現(xiàn)象。

答案:108當分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳的pH不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長，乳出現(xiàn)腐敗臭味時，乳處于（）。

答案:胨化細菌期下列不屬于自然孔口的是（）。

答案:水孔關(guān)于減壓貯藏保鮮的說法不正確的是（）。

答案:減壓貯藏環(huán)境中濕度較低關(guān)于植物休眠的說法正確的是（）。

答案:休眠體在低溫干旱條件下會失去生命力食品貯運過程中，公路運輸?shù)奶攸c不包括（）

答案:費用較低，宜長距離運輸在食用油儲藏中極易發(fā)生氧化酸敗，氧化酸敗類型不包括（）

答案:水解酸敗乳品巴氏殺菌不能殺死（）。

答案:耐熱菌及其芽孢畜禽肉品保鮮技術(shù)中，（）是低于100oC、保持10-30min的滅菌方法。

答案:巴氏殺菌在食用油儲藏中，國家標準常見食用油的酸價不能超過（）

答案:4.0果實軟化的主要原因是（）。

答案:細胞壁降解減壓貯藏可以在一定程度上減少由于有害揮發(fā)物引起的生理病害。（）

答案:對高溫殺菌是基于高溫對于微生物的熱致死效應(yīng)。（）

答案:對正確使用乙烯利不會對人體造成健康危害。（）

答案:對水果由于pH偏酸性，所以是酸性食品。（）

答案:錯水果由于其pH偏低，不適宜細菌的生長。（）

答案:對肉變質(zhì)的現(xiàn)象有（）。

答案:腐敗氣味###暗褐色，失去光澤###表面粘膩###失去彈性下列選項關(guān)于乙烯生物合成的說法正確的是（）。

答案:由ACO（1–氨基環(huán)丙烷–1–羧酸(ACC)氧化酶）催化ACC合成乙烯是需要的過程###乙烯合成前體是甲硫氨酸###乙烯生物合成的直接前體是1-氨基環(huán)丙烷1-羧酸ACC食品理化特性是微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件之一，包括（）。

答案:滲透壓###營養(yǎng)成分###pH影響水產(chǎn)品自溶作用的因素有（）。

答案:pH###種類###鹽類###溫度下列選項中，（）不是食品中常用的脂溶性抗氧化劑。

答案:維生素C關(guān)于侵染性病害的發(fā)生說法錯誤的是（）。

答案:一旦侵染，立即發(fā)病關(guān)于種子成熟與發(fā)芽率說法錯誤的是（）。

答案:種子發(fā)芽率70%以上即說明后熟已經(jīng)完成下列選項關(guān)于乙烯的說法正確的是（）。

答案:乙烯合成前體是甲硫氨酸在油脂儲藏中，油脂儲藏中最主要、最普遍的酸敗類型是（）

答案:自動氧化超低溫非常適合多脂魚類等水產(chǎn)品的凍藏，其溫度范圍（）。

答案:-60~-40℃在大米的化學儲藏中，使用磷化鋁的作用主要靠其產(chǎn)生磷化氫氣體。（）

答案:對油脂的酶促氧化，涉及氧化酶主要有（）

答案:脂肪氫化氧化酶###脂肪氧化酶油料的儲藏特性主要有（）。

答案:不耐高溫，易“走油”、籽粒易于破損###籽粒內(nèi)水分相對集中，穩(wěn)定性差###易變質(zhì)、有一定耐藏性、易發(fā)熱霉變###吸濕性強，籽粒易于軟化以下是延緩糧食陳化的途徑有（）。

答案:降低貯藏溫度###控制蟲害和霉菌危害###增加氧氣濃度###降低空氣濕度乳過氧化物酶體系（LPS）是鮮牛乳固有的一種天然抗活菌體系，該體系包括3種組分，即（）。

答案:過氧化氫###乳過氧化物酶###硫氰酸鹽食品貯運加工溫度對酶促反應(yīng)具有雙重影響，主要表現(xiàn)在（）

答案:酶促反應(yīng)和一般化學反應(yīng)一樣，隨溫度的升高而加速###隨著溫度的升高，酶會受熱變性而失活，使反應(yīng)速度減慢在影響油脂安全儲藏的金屬容器因素中，（）離子對油脂的氧化作用影響大。

答案:Cu2+###Mn2+###Fe3+關(guān)于水產(chǎn)品保活運輸，下列說法中正確的是（）

答案:塑料袋充氧運輸水產(chǎn)動物活體的方法已得到廣泛的應(yīng)用氣調(diào)對果蔬的呼吸作用影響說法正確的是（）。

答案:儲藏環(huán)境中不同氧氣和二氧化碳的濃度配比條件對果蔬呼吸作用的抑制程度不同關(guān)于速凍，下面說法錯誤的是（）。

答案:細胞內(nèi)汁液的濃縮程度較大下面哪項技術(shù)已經(jīng)代替熱處理，成為生產(chǎn)延長貨架期乳的一種有效方法（）。

答案:微濾除菌技術(shù)稻谷具有發(fā)芽能力，在貯藏前需要嚴格控制水分含量，應(yīng)低于（）

答案:25%食品中的油脂氧化、果蔬的酶促褐變都離不開（）。

答案:氧氣以下不屬于影響冷害主要因素的是（）。

答案:氣體成分以下關(guān)于呼吸作用說法不正確的是（）。

答案:旺盛的呼吸作用有利于果蔬采后貯藏在食品的多種柵欄因子中，包裝屬于（）。

答案:物理柵欄空氣流動影響果蔬蒸騰作用主要原理是（）。

答案:降低了表皮附近的飽和差肉變質(zhì)過程中涉及的微生物作用的先后順序是（）。

答案:好氧菌，厭氧與兼性菌，厭氧菌胚中脂肪含量占整個籽粒中脂肪含量高達77%-89%，易遭受酸敗、霉侵害。（）

答案:對小麥的儲藏技術(shù)主要包括（）

答案:常規(guī)儲藏、熱密閉儲藏###“三低”儲藏###氣調(diào)儲藏###低溫儲藏影響呼吸強度的內(nèi)部因素主要有（）。

答案:果實成熟度###果實種類###果實品種影響油脂酸敗的因素有（）。

答案:光照###油脂的脂肪酸組成###溫度###氧氣侵染性病害的傳播途徑多樣，下列屬于侵染性病變傳播途徑的是（）。

答案:流水傳播###昆蟲傳播###氣流傳播鮮乳中的微生物變化大致分為五個時期，當pH達到（）時，乳酸桿菌成為優(yōu)勢菌群，即為乳酸桿菌期。（）

答案:4果蔬在貯運過程中發(fā)生的軟化現(xiàn)象主要是（）的催化作用。

答案:果膠甲酯酶殼聚糖是一種（）生物保鮮劑。

答案:動物源食品中原有的起始微生物數(shù)量很低，柵欄（）就可以抑制微生物的生長。

答案:數(shù)量不需太多稻谷氣調(diào)貯藏，目前常用的氣體除氮氣外，還包括（）

答案:二氧化碳小麥的儲藏特性主要包括（）

答案:較高的耐熱性###較強的吸濕性###耐儲性、易受蟲害###較長的后熟期果蔬運輸?shù)姆绞借F路運輸?shù)奶攸c不包括（）

答案:運費有伸縮性果蔬呼吸強度旺盛，新陳代謝速度快，有利于增強其耐藏性和抗病性。（）

答案:錯食品輻照用于香料、調(diào)味品的商業(yè)殺菌時，采用的劑量一般在（）。

答案:10～50kGy食品輻照技術(shù)中，輻照劑量在（）時，屬于中劑量照射。

答案:1～10kGy油料儲藏要求比糧食更高、更嚴。（）

答案:對除了采后感病的以外，相當多的侵染性病害是田間感病(或帶病)而采后發(fā)病。（）

答案:對水分活度Aw對脂肪氧化作用的影響是很復(fù)雜的，體系中Aw特別高或特別低時，酸敗的發(fā)展都很快。（）

答案:對油脂氧化中，其脂肪酸組成中，不飽和烯酸穩(wěn)定性較差，具有共軛雙鍵的順式分子穩(wěn)定性最差。（）

答案:對使用銅制容器來儲藏油脂不會誘發(fā)油脂的氧化。（）

答案:錯溫度是影響肉成熟的重要因素，在適宜的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，成熟越快。（）

答案:對方便面的調(diào)味包中的香辛料一般采用輻照殺菌技術(shù)。（）

答案:對休眠芽的發(fā)生有利于果蔬采后貯藏。（）

答案:錯食品的水分含量大，水分活度就越大。（）

答案:錯進行高水分大豆的儲藏時，其水分含量應(yīng)降至13.5%。（）

答案:對氣調(diào)貯藏都是通過降低貯運環(huán)境中的氧氣濃度來達到保鮮的目的。（）

答案:錯油脂含水量超過0.1%，水解作用就會增強，游離脂肪酸也會增多。（）

答案:錯果蔬中的酶促褐變會導(dǎo)致食物變黑，主要是多酚氧化酶的催化作用導(dǎo)致。（）

答案:對脂肪氧化酶主要存在于植物體內(nèi)，氧化作用很強，無論是否有氧均可催化氧化反應(yīng)。（）

答案:對肉和肉制品中嚴重的酸敗問題是由微生物所引起的。（）

答案:錯在食品腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起著決定性的作用。（）

答案:對肉制品中嚴重的酸敗是因空氣中的氧，在光線、溫度以及金屬離子催化下進行氧化的結(jié)果。（）

答案:對植物精油防腐保鮮是一種食品化學保鮮方法。（）

答案:錯真空包裝的目的主要是隔絕氧氣。（）

答案:對采后失水不利于果蔬貯藏，但有利于糧食類產(chǎn)品的休眠，延長其貯藏性。（）

答案:對氣調(diào)包裝中常用的氣體為（）。

答案:CO2###N2###O2面粉的儲藏特性主要包括（）

答案:易吸潮###呼吸微弱###氧化作用###散落性與導(dǎo)熱性差下列選項對成熟與衰老說法錯誤的是（）。

答案:生理成熟是果實品質(zhì)最佳的時期###生理成熟是衰老的開始階段影響果蔬蒸騰作用的貯藏環(huán)境包括（）。

答案:空氣流動###空氣濕度###貯藏溫度病原菌侵染的入侵途徑包括（）。

答案:自然孔口侵入###間接侵入###傷口侵入引起蛋品變質(zhì)的主要物理變化有（）。

答案:氣室增大###蛋黃指數(shù)降低下列哪些食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象（）是酶的催化作用導(dǎo)致的。

答案:果蔬軟爛###果蔬褐變###魚貝類的自溶下列不是休眠期間胞間連絲特征的是（）。

答案:脫離休眠后胞間連絲中斷###休眠期胞間連絲使細胞緊密聯(lián)系在一起酸敗的油脂帶有特殊的刺激性氣味是（）所致，即所謂的“哈喇味”。

答案:酮###醛魚貝類死后主要的生化變化有（）。

答案:ATP含量下降###糖原含量下降###磷酸肌酸含量下降影響油脂安全儲藏的外在因素包括（）

答案:空氣的氧、光###金屬容器、雜質(zhì)###溫度、水分油脂氧化酸敗中的自動氧化反應(yīng)，主要包括（）步驟

答案:鏈的傳播###鏈的引發(fā)###鏈的終止大米的儲藏特性主要包括（）

答案:易爆腰###易陳化###易吸濕###穩(wěn)定性差面粉儲藏期間，品質(zhì)下降主要變化有（）

答案:壓緊結(jié)塊、出現(xiàn)異味###發(fā)熱、生霉、害蟲###粉色變白###酸度增加生理休眠的過程包括（）。

答案:休眠前期###生理休眠期###休眠后期常見的生理病害包括（）。

答案:營養(yǎng)失調(diào)###氣體傷害###冷害###凍害影響肉成熟的物理因素有（）。

答案:溫度###電刺激###機械作用我國各地目前較多使用（）來進行蛋品涂膜保鮮。

答案:聚乙烯醇###醫(yī)用液體石蠟采用浸泡法保鮮蛋品時，常用的浸泡溶液有（）。

答案:水玻璃###石灰水###淡鹽水畜禽肉品保鮮技術(shù)中，（）是現(xiàn)代原料肉保藏保鮮中應(yīng)用最廣泛、最實用、最經(jīng)濟的方法之一。

答案:低溫保藏果蔬運輸?shù)姆绞剿愤\輸?shù)奶攸c不包括（）

答案:運輸速度快，受港口、水位、季節(jié)、氣候影響較小十四五冷鏈物流規(guī)劃中指出，聚焦“6+1”重點品類，提升專業(yè)化冷鏈物流服務(wù)能力，其中1是指（）

答案:疫苗等醫(yī)藥產(chǎn)品光氧化的速度是自動氧化的千倍，而單重態(tài)氧是其重要的引發(fā)物。下面哪個添加劑不是有效的單重態(tài)氧淬滅劑。（）

答案:抗壞血酸關(guān)于果蔬生理病害的說法不正確的是（）。

答案:生理病害主要是發(fā)生在采后貯藏階段關(guān)于非躍變果實說法正確的是（）。

答案:草莓是典型的非躍變果實食品腐敗變質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染哪個的作用下分解變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。（）

答案:微生物肉、蛋、奶等富含蛋白質(zhì)的動物性食品，主要是以（）為其腐敗變質(zhì)的特征。

答案:蛋白質(zhì)分解果蔬中的（）極不穩(wěn)定，在貯藏過程中易發(fā)生氧化分解。

答案:維生素C微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素，其屬于（）。

答案:生物因素影響凍結(jié)食品最終質(zhì)量的因素（）

答案:Time(時間)、Temperature(溫度)、Tolerance(耐藏性)關(guān)于糧食成熟的概念描述錯誤的是（）。

答案:糧食在田間成熟又稱生理成熟采后貯藏中，下列不是影響休眠和發(fā)芽的主要因素是（）。

答案:光照關(guān)于冰溫保鮮，下列說法中正確的是（）

答案:是一種非凍結(jié)冷藏方法。食品的（）包括水分及水分活度、各種營養(yǎng)化學物質(zhì)以及食品添加劑在食品中所具有的性質(zhì)。（）

答案:化學特性小麥的儲藏技術(shù)中，“三低”儲藏，分別是低溫、低氧和（）

答案:低藥量小麥后熟期間防止自熱作用，其含水量應(yīng)降至（）

答案:12%微凍保鮮是貯藏溫度控制在（）溫度帶的保鮮技術(shù)。（）

答案:冰點及冰點以下1～2℃關(guān)于果蔬采后蒸騰作用表述不正確（）。

答案:失重的主要原因是干物質(zhì)的損失在大米的化學儲藏中，目前已經(jīng)被安全應(yīng)用的化學試劑是（）

答案:磷化鋁油脂的儲藏特性包含水解酸敗和（）

答案:氧化酸敗在面粉儲藏過程中，新出機面粉不能進行密閉儲藏。（）

答案:對冷卻海水保鮮是指把水產(chǎn)品置于冷卻海水中，一般水產(chǎn)品與海水的比例為（）。

答案:7：3常用的水產(chǎn)品的貯運保活方法有（）。

答案:無水?；钸\輸###機械運輸###低溫運輸法大豆油料的儲藏特性主要有（）。

答案:易變色變味###發(fā)芽力已喪失###抗蟲性好###忌高溫高濕在60~100℃時，每升高10℃，油脂酸敗速率約可提高（）倍。

答案:1引起蛋品變質(zhì)的主要化學變化有（）。

答案:pH改變###哈氏單位減少###含氮量增加巴氏殺菌的肉制品要在低溫下才能長期保藏。（）

答案:對水產(chǎn)品的生態(tài)冰溫零點是0℃。（）

答案:錯乳品加工中最常用的技術(shù)是（）。

答案:直接加熱殺菌食品貯藏加工中的柵欄因子有很多，其中（）屬于微生物柵欄。

答案:添加競爭性菌群輻照食品在包裝上必須有統(tǒng)一制定的輻照食品標識。（）

答案:對60Co輻射源發(fā)出的射線屬于（）射線。

答案:γ-射線食品超高壓處理是一種非熱殺菌技術(shù)。（）

答案:對食品輻照技術(shù)，下列說法正確的是（）

答案:升溫極微###經(jīng)安全劑量射線照射的食品無任何殘留###加工效率高，射線的穿透度高下列食品保鮮技術(shù)中，（）屬于物理保鮮技術(shù)。

答案:微波技術(shù)###輻照技術(shù)###超高壓技術(shù)食品防腐劑添加到食品中是不安全的。（）

答案:錯氣調(diào)貯藏中氧氣抑制果蔬呼吸作用的臨界濃度是（）。

答案:9%以下設(shè)備設(shè)施屬于減壓貯藏設(shè)備的是（）。

答案:加濕器###氣流泵###減壓罐氣調(diào)貯藏是通過控制食品儲藏環(huán)境的氣體成分來延長貯藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。（）

答案:對大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰。這個溫度區(qū)間稱為（）。

答案:最大冰晶體生成帶關(guān)于低溫貯藏保鮮技術(shù)的溫度范圍，下面表述正確的是（）。

答案:冷凍的溫度是-18℃及以下###超低溫冷凍溫度-60~-40℃###冷藏的溫度一般在0-10℃凍藏溫度越低，食品的優(yōu)秀品質(zhì)保持的時間越長。（）

答案:對真空冷卻適用于（）的冷卻。

答案:蔬