DB46-T 618-2023 餐飲業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

46SpecificationforeconomicalmanagementofcateriI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1餐飲業(yè)節(jié)約管理規(guī)范儲存、菜品設(shè)計、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾、持續(xù)改進(jìn)和宣傳引導(dǎo)GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)GB/T40041外賣餐品信息描述3.1餐飲業(yè)服務(wù)單位cateringservic4.1應(yīng)建立并倡導(dǎo)“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的文化。4.2應(yīng)通過多種形式宣傳“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”，營造“厲行節(jié)約、5.2人員健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.3應(yīng)遵守“不剩飯、不剩菜，文明用餐，愛糧食、愛資源，理性消費(fèi)”的文明餐桌公約。25.4應(yīng)建立食材采購、儲存、加工、就餐服務(wù)、外賣服務(wù)等環(huán)節(jié)的反餐飲浪費(fèi)管理制度、工作流程和5.5應(yīng)自覺接受監(jiān)督并定期公布反餐飲浪費(fèi)情況。5.6應(yīng)定期對從業(yè)人員開展餐飲節(jié)約意識教育和技能培訓(xùn)。6.1制定能源使用、食材采購6.2制定包括但不限于水、電、氣、煤等能源節(jié)約指標(biāo)。6.3安排專人負(fù)責(zé)落實(shí)節(jié)約制度的各項要求，宜把節(jié)約效果納入崗位考核中。6.4建立對節(jié)約制度落實(shí)情況的考核制度，有對相關(guān)負(fù)責(zé)人的獎懲措施，并定期在單位內(nèi)部公示考核7.1杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，宜使用節(jié)能燈公共7.3應(yīng)在就餐大廳、餐桌等餐飲場所的醒目位置標(biāo)識宣傳標(biāo)語，營造餐飲節(jié)約的環(huán)境，常見宣傳標(biāo)語7,4鼓勵餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報創(chuàng)建綠色飯店、綠色餐飲企業(yè)。8.1.1宜在餐廳設(shè)計建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐8.1.2應(yīng)采用符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等8.1.3宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。8.1.5宜采用先進(jìn)的節(jié)水器具，安8.2使用8.2.3定期對閥門、構(gòu)件的維護(hù)，防止冷、熱水和冷風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持設(shè)備高效運(yùn)行。8.2.4應(yīng)定期維護(hù)油煙凈化設(shè)備，通風(fēng)排煙宜采用調(diào)節(jié)裝置，不使用時應(yīng)關(guān)閉設(shè)備，排煙應(yīng)符合GB38.2.6宜通過數(shù)字化、智能化系統(tǒng)豐富點(diǎn)菜、催菜、傳菜渠9食材采購儲存9.1.1應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控，建立完備的原輔料采購管理制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況9.1.2加強(qiáng)對原輔料消耗的管理，供應(yīng)、采購、驗收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原材料9.2儲存9.2.1宜建立庫房智能化管理系統(tǒng)，設(shè)置專人管理原輔料倉庫，并建立管理制度和銷售預(yù)估制度確定9.2.2原材料儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)分別儲存，張貼明顯9.2.3應(yīng)根據(jù)原材料特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等貯存方式，應(yīng)規(guī)定冷鏈的運(yùn)輸和配送，避免9.2.4庫房管理應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。供餐方式，比如提供半自助或小份菜等靈活10.4宜根據(jù)顧客剩菜廢棄情況，不斷優(yōu)化菜品口味及分量。11.1合理點(diǎn)綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。11.3節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗11.4節(jié)約電資源，使用器具時，選擇合適的參數(shù)，使用完畢后及時關(guān)閉。11.5節(jié)約使用燃?xì)赓Y源，防止灶11.6定期清理冷凍冷藏柜，冷凍冷藏設(shè)備按使用413.2應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾回收專用裝置，與具備回收資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽14.1宜定期對企業(yè)內(nèi)部節(jié)約情況進(jìn)行考核評價，按照評價標(biāo)準(zhǔn)開展持續(xù)改進(jìn)。14.2應(yīng)自覺接受公眾和消費(fèi)者監(jiān)督，對于消費(fèi)者反饋或媒體曝光的問題，及時整改落實(shí)。14.3應(yīng)對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行提醒和勸導(dǎo)。5——飲水思源、吃