中式面點師理論試題（二）

中式面點師理論試題（二）[復制]一、單選（100題）101.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。[單選題]*A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本(正確答案)102.蟑螂在-5℃（）即可被凍死。[單選題]*A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘(正確答案)103.飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為（）或糖稀。[單選題]*A.糖漿B.糖水C.米糖D.米稀(正確答案)104.用心鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過擇、洗、切（）等初加工。[單選題]*A.脫水、腌制B.腌制C.脫水(正確答案)D.焯水105.道德是以（）為評價標準。[單選題]*A.違紀B.違法C.善惡(正確答案)D.是非106.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。[單選題]*A.社會經(jīng)濟B.社會生產(chǎn)力(正確答案)C.生產(chǎn)技術D.生產(chǎn)規(guī)模107.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體（）的新鮮雞蛋。[單選題]*A.能力差B.能力較差C.能力較弱D.能力強(正確答案)108.下列中筆下屬于人工合成色素的是（）。[單選題]*A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃(正確答案)109.蟑螂在氣溫（）時最活躍。[單選題]*A.8~12℃B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正確答案)110.烤爐內(nèi)的火力按不為分為（）[單選題]*A.底火、大火B(yǎng).底火、面火C.面火、小火D.旺火、小火(正確答案)111.生拌椰蓉餡具有清香，甘甜、（）濃郁等特點。[單選題]*A.香精味B.奶香味(正確答案)C.桂花味D.果香味112.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。[單選題]*A.燃料B.人工C.各項(正確答案)D.原料113.芝麻均以顆粒（）色澤一致。無雜質(zhì)為佳。[單選題]*A.大小均勻B.飽滿均勻(正確答案)C.大小相等D.大小不同114.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應放活性干酵母（）克。[單選題]*A.30B.20C.10(正確答案)D.3115.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A.質(zhì)地B.性質(zhì)C.處理技術(正確答案)D.個體評論116.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。[單選題]*A.電氣設備的絕緣(正確答案)B.電氣設備的漏電保護裝置C.警示標識D.壓力容器的過壓保護裝置117.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。[單選題]*A.冷水加足B.溫水將開時C.水燒沸產(chǎn)生蒸汽后(正確答案)D.將火點著后118.制作海面蛋糕的配料一般為：（）克，雞蛋1000克白砂糖500克黃油35克香草分少許。[單選題]*A.低筋面粉1000克B.高筋面粉500克C.中筋面粉1000克D.低筋面粉500克(正確答案)119.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。[單選題]*A.蛋液B.冷水C.開水D.溫水(正確答案)120.人們對某人某事的評論，稱為（）[單選題]*A.社會輿論(正確答案)B.新聞報道C.社會評論D.個體評論121.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。[單選題]*A.愛民族B.愛祖國(正確答案)C.愛和平D.愛團結122.制作冰晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條下劑用（）圓皮。[單選題]*A.面杖搟成B.刀拍成(正確答案)C.手按成D.手捏成123.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面摻和在一起使其在（）_等性質(zhì)上打到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。[單選題]*A.軟、松、酥B.硬、松、酥C.糯、酥、脆D.軟、硬、糯(正確答案)124.一般情況，批量大，單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）[單選題]*A.穩(wěn)點B.變化C.從高D.從低(正確答案)125.道德主要是靠人們自覺的（）來維持的[單選題]*A.社會輿論B.傳統(tǒng)習慣C.內(nèi)心信念(正確答案)D.共同約定126.旋律是在（）的基礎上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。[單選題]*A.節(jié)奏(正確答案)B.向心C.邊線D.統(tǒng)一127.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜[單選題]*A.色澤(正確答案)B.口味C.質(zhì)感D.形狀128.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點。[單選題]*A.零點B.服務(正確答案)C.宴會D.預定129.成本核算一般采用（）到求成本的方法。[單選題]*A.以存計銷B.以銷計耗C.計耗計銷D.以存計耗(正確答案)130.陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失或（）[單選題]*A.變成綠色B.滋味變壞(正確答案)C.組織變軟D.進入成熟131.電流通過人體的（）時的危險性最大[單選題]*A.神經(jīng)中樞B.心臟(正確答案)C.肝臟D.大腦132.選擇一組正確的句子（）[單選題]*A.米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B.米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實C.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)D.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口133.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。[單選題]*A.要注意外形B.要注意口味C.要注意火候(正確答案)D.要注意色澤134.貨真價實是（）的重要組成部分。[單選題]*A.社會公德B.職業(yè)道德(正確答案)C.公平交易D.注意信譽135.制作雞肉餡，一般選用（）的嫩雞脯肉。[單選題]*A.當年(正確答案)B.次年C.老母雞D.雛雞136.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。[單選題]*A.小白菜B.菜花(正確答案)C.洋白菜D.西紅柿137.生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應，制成面坯的。[單選題]*A.時間B.水分C.陽光D.溫度、濕度(正確答案)138.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。[單選題]*A.黃油酥B.甘露酥C.干油酥(正確答案)D.士干酥139.各種產(chǎn)品的各項消費之和是（）的概念。[單選題]*A.餐飲成本B.廣義成本(正確答案)C.燃料成本D.人工成本140.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。[單選題]*A.氮物質(zhì)低?；曳稚貰.氮物質(zhì)高、灰分多C.氮物質(zhì)高、灰分少(正確答案)D.氮物質(zhì)低、灰分多141.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。[單選題]*A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃(正確答案)D.250~300℃142.小包酥生產(chǎn)的特點是（）[單選題]*A.速度快，效率低B.速度慢，效率高C.速度快，效率高D.速度慢，效率低(正確答案)143.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）引起的。[單選題]*A.溫度B.濕度C.酵母菌(正確答案)D.酸堿度144.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件（）[單選題]*A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生(正確答案)C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒145.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬一頭窄的長片，抹上油撒上花椒粉和精鹽從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。[單選題]*A.長方形B.方形C.鴨蛋圓形(正確答案)D.圓形146.制好的高樁饅頭生坯，在（）左右的溫度下，醒發(fā)20分鐘左右。[單選題]*A.36℃B.28℃(正確答案)C.20℃D.18℃147.牛肉的吸水力強，調(diào)餡時應（）。[單選題]*A.不加水B.少加水C.多加些水(正確答案)D.多加些油148.制作家常包的原料有：面粉500克面肥200克小蘇打適量溫水（）克豬肉300克韭菜200克及麻油姜末精鹽花椒水等調(diào)料[單選題]*A.500B.400C.250(正確答案)D.200149.洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。[單選題]*A.粗鹽(正確答案)B.井鹽C.原鹽D.再制鹽150.愛祖國愛人民愛勞動（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。[單選題]*A.愛集體B.愛家庭C.愛學習D.愛科學(正確答案)151.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A.副溶血性孤菌B.大腸桿菌C.沙門氏菌(正確答案)D.葡萄球菌152.動物油營養(yǎng)價值比植物油影響價值低的原因之一是（）[單選題]*A.飽和脂肪酸含量高(正確答案)B.飽和脂肪酸含量低C.熔點低D.維生素含量多153.黑芝麻蓉餡的原料有黑芝麻（）白糖熟粉熟漿。[單選題]*A.大油B.生板油(正確答案)C.清水D.汾酒154.蔗糖包括白糖面白糖（）和紅糖[單選題]*A.砂糖B.糖漿C.飴糖D.冰糖(正確答案)155.烤制時外殼上色后要（）[單選題]*A.保護爐溫B.提高爐溫C.縮短時間D.降低爐溫(正確答案)156.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯（）。[單選題]*A.堿性(正確答案)B.酸性C.弱酸性D.中性157.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量[單選題]*A.一次蒸制(正確答案)B.兩次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制158.薯類面坯制作的點心，成品（）具有薯類的特殊味道。[單選題]*A.酥香B.脆嫩C.松軟香嫩(正確答案)D.有咬勁159.烙是通過金屬受熱后的（）作用，使生坯成熟的方法[單選題]*A.熱輻射B.熱對流C.熱輻射和熱對流D.熱傳導(正確答案)160.將羊肉烤包生坯進入爐內(nèi)，以280℃爐溫烤5~6分鐘呈（）熟透即可[單選題]*A.潔白色B.金黃色C.虎皮色(正確答案)161.將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟[單選題]*A.用微火蒸15分鐘B.用旺火蒸15分鐘C.用旺火蒸5分鐘(正確答案)D.用微火蒸5分鐘162.茉莉白糖餡的原料有茉莉花瓣（）克白糖500克板油75克清水適量。[單選題]*A.20B.30C.75(正確答案)D.200163.下列中在（）的條件下觸電危險時間最長[單選題]*A.低頻電流，干燥環(huán)境，觸電時間較長B.高頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長C.低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長(正確答案)D.高頻電流，干燥環(huán)境，觸電時間較長164.構圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)（）等[單選題]*A.排列整齊B.正負有對C.典雅莊重D.主次分明(正確答案)165.烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯兩面反復接觸鍋體受熱，通過鍋體的（）使生坯成熟。[單選題]*A.熱對流作用B.熱傳導作用(正確答案)C.熱對流和熱輻射作用D.熱對流和熱傳導作用166.（）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.糖類(正確答案)167.出材率是標識原材料（）程度的指標[單選題]*A.采購B.消耗C.需求D.利用(正確答案)168.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克白糖500克糖玫瑰50克花生油（）克。[單選題]*A.50B.60C.150(正確答案)D.300169.食鹽（）易發(fā)生潮解干縮和結塊現(xiàn)象[單選題]*A.稀釋性較差B.吸濕性較強(正確答案)C.溶化性較差D.耐酸性較強170.（）_是以善惡為評價標準。[單選題]*A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德(正確答案)171.在潮濕，高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓[單選題]*A.48VB.36VC.24VD.12V(正確答案)172.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）[單選題]*A.1/2B.1/3(正確答案)C.2/3D.3/4173.雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量的（）滋味鮮美[單選題]*A.色氨酸B.賴氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸(正確答案)174.薯類面坯無（）[單選題]*A.彈性，韌性，可塑性B.彈性，流散性，可塑性C.延伸性，韌性，可塑性D.彈性，韌性，延伸性(正確答案)175.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）[單選題]*A.和平，希望B.熱情，嚴肅C.光明，希望(正確答案)D.純潔，神圣176.制作素菜包用35克的劑子應包入（）克的餡心[單選題]*A.10B.15C.20D.30(正確答案)177.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求按糯米60%~80%粳米20%~40%比例混合調(diào)制。[單選題]*A.形狀B.口味C.質(zhì)量(正確答案)D.色澤178.在現(xiàn)在社會里下列行為（）屬于不道德行為[單選題]*A.孝敬父母B.大企業(yè)吞并小企業(yè)C.夫妻恩愛D.缺斤少兩(正確答案)179.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈（）搟成碎末[單選題]*A.去皮B.小火炒香(正確答案)C.榨油后D.去雜質(zhì)180.色度是指顏色的（）程度[單選題]*A.純凈B.深淺(正確答案)C.對比D.透明181.根據(jù)制法不同瓊脂有：條狀（）粉狀[單選題]*A.塊狀B.片狀(正確答案)C.液體D.細粉182.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）發(fā)展[單選題]*A.社會主義國家B.人民生活水平C.市場經(jīng)濟(正確答案)D.生產(chǎn)效益183.麻蓉餡中的面粉應是（）[單選題]*A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉(正確答案)D.糯米粉184.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克白糖（）克糖玫瑰50克花生油150克[單選題]*A.100B.200C.300D.500(正確答案)185.蔗糖能改善點心的（）美化點心的外觀[單選題]*A.色澤(正確答案)B.質(zhì)感C.形狀D.氣味186.下列屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）[單選題]*A.一視同仁B.公正廉潔(正確答案)C.救死扶傷D.為人師表187.在現(xiàn)在社會里下列行為中（）不屬于道德行為[單選題]*A.缺斤少兩B.偷盜C.大企業(yè)擠跨小企業(yè)(正確答案)D.毆打妻子188.用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。[單選題]*A.白色B.黃色C.綠色D.赤紅色(正確答案)189.酵面層酥以答案：A[填空題]_________________________________190.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形（）待用[單選題]*A.放入平盤進冰箱冷凍(正確答案)B.放入盆中餳后C.放入盆中進冰箱冷凍D.蓋上濕布191