酒水基礎(chǔ)概述講解

項(xiàng)目一酒水基本知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解酒水、酒和酒度的基本知識(shí)2、掌握酒的分類教學(xué)重難點(diǎn)分析掌握酒的分類項(xiàng)目一酒水基本知識(shí)酒水概述酒的分類酒的釀造過程任務(wù)一酒水概述酒水是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬃弦彩侨藗冞M(jìn)行交流活動(dòng)的一種介質(zhì)。一、酒的定義酒是指以糧食、果實(shí)、植物等含淀粉或糖的的物質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、配制等生產(chǎn)工藝而得到成的含乙醇的帶刺激性的飲料。

二、酒的成分：不同的酒，用料不同，生產(chǎn)方法不同，其所含成分也不盡相同，主要包括：水分、酒精、甲醇、糖分、雜醇油、礦物質(zhì)和微生物等。這些物質(zhì)雖然在酒中所占比重很小，但對(duì)于酒的質(zhì)量以及酒的色、香、味品鑒要素會(huì)有不同的影響和作用，并決定了酒所具有的口味。三、酒水酒水（DrinksorBeverage)是一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱，把含酒精的飲料稱為酒，不含酒精的稱為軟飲料。酒精飲料無酒精飲料

1、酒精飲料 酒精濃度在0.5%-75.5%的飲料。含有糖分、乙醇等，既有營養(yǎng)成分，同時(shí)又具有刺激和麻醉作用，能使人興奮。2、無酒精飲料 俗稱軟飲料。指酒精濃度不超過0.5%的提神解渴飲料。

四、酒

1、酒度：是指在規(guī)定溫度下飲料所含有的酒精含量的多少。測定酒度的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃2、酒度的表示方式（1）標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byvolume)又稱蓋?呂薩克法。指在20°的條件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升數(shù)。通常用“%Vol”或”GL”表示。當(dāng)每100毫升酒液中含有1毫升酒精時(shí)，其酒度就是1度。（2）英式酒度（DegreesofproofUK）18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）發(fā)明的一種酒度表示法，現(xiàn)在在一些英聯(lián)邦國家使用，用”Sikes”。

（3）美式酒度（DegreesofProofUS）計(jì)算方法是在華氏60度（約15.6）的條件下，200毫升的酒液中所含有的純酒精的毫升數(shù)。用Proof作為單位。酒度換算（1）1GL=2Proof+1.75Sikes中國采用標(biāo)準(zhǔn)酒度來表示酒度。（2）美制酒度＝標(biāo)準(zhǔn)酒度×2（3）英制酒度＝標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75

英制酒度×8/7＝美制酒度四、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調(diào)香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健任務(wù)二酒的分類

（一)、按生產(chǎn)工藝分類酒的生產(chǎn)原理酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大步驟。

(二）、酒類生產(chǎn)工藝1、發(fā)酵工藝2、蒸餾工藝3、陳化工藝4、勾兌工藝釀造酒

發(fā)酵酒又稱原汁酒、釀造酒指將釀造原料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的含有乙醇的飲料。酒精含量低，屬于低度酒。代表品種：葡萄酒（wine)、蘋果酒、啤酒(beer)、黃酒等。

（二）蒸餾酒

又稱烈酒，不低于24°。指經(jīng)過發(fā)酵處理的含有乙醇的飲料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純，然后經(jīng)過冷凝處理而獲得的含有較高乙醇純度的液體。代表品種：白蘭地酒(Brandy)、威士忌酒(Whisky)、金酒(Gin)、伏特加酒(Vodka)、朗姆酒(Rum)、特基拉酒(Tequila)、茅臺(tái)、五糧液等。（三）配制酒

配制酒是在發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精中加入藥材、香料或特定的植物等浸泡、配制而成。22°左右。代表品種藥酒，露酒等。二、按酒精含量分類

（一）高度酒（40度以上）主要是各種蒸餾酒，代表品種：白蘭地、威士忌、茅臺(tái)等（二）中度酒（20度---40度）主要是各種配制酒，代表品種：味美思、五加皮等（三）低度酒（20度以下）主要是各種發(fā)酵酒，代表品種：葡萄酒、啤酒、清酒等（四）無酒精飲料（不含酒精）-代表品種：碳酸飲料、牛奶、果汁、礦泉水、茶等三、國別分類中國酒1、白酒中國白酒是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高酒精含量的酒。酒度一般為50—60°。顏色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、為感豐富?？煞譃椋横u香、濃香、清香、米香和復(fù)合型酒。

2、黃酒

黃酒又稱壓榨酒，以谷物(主要是糯米和黏米）為原料，經(jīng)過特定的加工工藝釀制而成的一種低酒精含量的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12-18°。

3、藥酒是配制酒，以烈酒為酒基，加入各種中藥材經(jīng)過釀制或泡制而成的一種具有藥用價(jià)值的酒。因加入的藥材不同，藥酒的藥用效果不同。常見的藥酒：人參酒、靈芝酒、竹葉青酒。外國酒1、烈酒烈酒主要有以下六大類，白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和特基拉酒。

2、葡萄酒

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料.葡萄酒主要有紅白葡萄酒和香檳酒等。一般度數(shù)11-18°。進(jìn)口紅葡萄酒較多，產(chǎn)地越來越豐富，但依然是法國葡萄酒較受歡迎。

3、配制酒

常見的配制酒有苦艾酒、波特酒和雪利酒，這些酒常被用來調(diào)制雞尾酒。利口酒也比較常見。

四、按餐飲習(xí)慣分類按西餐配餐的形式，酒水可以分為八個(gè)類型，即餐前酒佐餐酒甜食酒利口酒蒸餾酒啤酒 混合飲料與雞尾酒軟飲料四、按餐飲習(xí)慣分類1、餐前酒又稱開胃酒，是指餐前飲用的酒，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料。開胃酒通常是用藥材浸制而成。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成。代表品種：味美思、茴香酒等。2、佐餐酒佐餐酒也稱葡萄酒，是西餐配餐的主要酒類，西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒。代表品種：紅葡萄酒、白葡萄酒等。

3、甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，一般是在佐餐甜食時(shí)飲用的酒品，其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加入葡萄蒸餾酒配制而成。代表品種：雪利酒、波特酒等是

4、利口酒

是供餐后飲用的含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。這種酒有多種口味，原材料分為兩種類型，果料類和植物類，制作時(shí)用蒸餾酒加入各種配料和糖釀制而成的。代表品種：綠薄荷酒、藍(lán)香橙酒等

5、蒸餾酒(Spirit)是指經(jīng)過蒸餾提純，酒精含量在38度以上的酒。國外蒸餾酒多數(shù)用于酒吧中凈飲和調(diào)制雞尾酒時(shí)使用。代表品種：白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)、特基拉(Tequila)、中國白酒(Chinaliquor)等

6、啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花以直接發(fā)酵法釀制而成的低度糧食類發(fā)酵酒，被人們稱為“液體面包”。啤酒是世界銷量最大的酒精飲料，深受人們的喜愛。代表品種：喜力、嘉士伯、麒麟、百威等7、混合飲料與雞尾酒是指由兩種或兩種以上的酒水或無酒精飲料混合在一起調(diào)配飲用的飲品，一般由調(diào)酒師現(xiàn)場為賓客調(diào)配而成。代表品種：紅粉佳人、瑪格麗特等8、軟飲料

是指不含酒精成分或酒精成分含量在0.5%以下的飲料的統(tǒng)稱。代表品種：碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳品飲料、茶、咖啡、可可等

任務(wù)三

酒的釀造1酒精發(fā)酵3制曲

2淀粉糖化

4原料處理5蒸餾取酒6酒的老熟和陳釀7勾兌調(diào)校（二）啤酒的鑒別A.色澤鑒別良質(zhì)啤酒——淺黃色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物；劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。B.泡沫鑒別良質(zhì)啤酒——倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久(三分半鐘)；劣質(zhì)啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

（三）啤酒的鑒別C.香氣鑒別良質(zhì)啤酒——有明顯的麥香以及啤酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味；劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有苦味和澀味。D.口味鑒別良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。劣質(zhì)啤酒——味不正，有明顯的