象形澄面制品柿子制作講解講解_第1頁
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文檔簡介

雜糧及其他粉團概述淀粉粉團品種制作

象形澄面制品(辣椒)制作象形點心是從近代江南蘇杭一帶的面點開始興起,結(jié)合了西方糕點的制作技術(shù)而出現(xiàn)形成的。象形形態(tài)可分為仿植物形和仿動物形,仿植物形,這是面點制作中常見的造型,尤其是一些花式面點,講究形態(tài),往往是模仿自然界中的植物如花卉,像船點中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥;水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、壽桃包等,而船點中就更多了:柿子、蘋果等;模仿蔬菜的有:青椒、蘿卜等。知識導(dǎo)讀實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作

實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作面團性質(zhì):雜糧及其他粉團—淀粉粉團餡心類型:甜餡成形方法:包成熟方法:蒸一、工藝原理

二、操作步驟(一)實訓(xùn)準備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表3-2-1。實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作

表3-2-1象形澄面制品(辣椒)參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g

原料澄粉200

辣椒汁300豬油20餡料蓮蓉餡

20

產(chǎn)品規(guī)格12g/個

出品量60個

器長平盤設(shè)備、器具準備設(shè)備面案操作臺、爐灶、不沾平底鍋器具攪拌機、砧板、濾網(wǎng)、硅膠刮刀、電子稱、刀成品標準制品色澤鮮紅晶瑩、坯皮口感柔韌、外觀形似辣椒。實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作(二)工藝流程面團調(diào)制:新鮮朝天椒洗凈去籽、祛蒂,切碎,放入攪拌機,加入少許水榨成辣椒汁,倒入碗內(nèi)備用。稱取澄粉200g,辣椒汁300g、豬油20g,將300g辣椒汁倒入不粘鍋中加入至沸騰,之后將稱好的200g澄粉倒入其中,并不斷攪拌。在案板上抹上少許豬油,將燙好的粉團倒在案板上,揉勻揉透。餡心制作:蓮蓉餡心20g一個成型技法:將粉團搓成粗細均勻的長條,下劑,劑子10g一個,取一個擠子放到面板上,用刀在擠子上一壓就成了圓形皮坯。將20g餡心搓成水滴狀,包成辣椒的形狀,使用工具做一個辣椒的蒂子。成熟工藝:旺火足氣蒸6-8分鐘即可。二、操作步驟實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作1、燙粉時要不停攪拌至澄粉均勻燙熟。2、蒸制時間要精確掌控。3、揉粉團時要揉勻揉透。4、包制時注意皮餡比,防止露餡。三、技術(shù)關(guān)鍵

實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作四、實訓(xùn)考核

項目評分標準分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準備原料準備到位,原料質(zhì)量、用量符合要求5

設(shè)備器具準備設(shè)備器具準備到位,衛(wèi)生符合要求,設(shè)備運行正常5

操作時間90分鐘5

表3-2-2象形澄面制品(辣椒)實訓(xùn)評分標準實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作四、實訓(xùn)考核

續(xù)表3-2-2象形澄面制品(辣椒)實訓(xùn)評分標準操作規(guī)程面團調(diào)制①面團軟硬度適宜②澄粉面團均勻燙熟,無干粉7

制皮①皮坯圓正,厚薄均勻②皮坯大小符合要求6

制餡①調(diào)味料用量準確②拌料順序正確,時機恰當③餡心保持細膩香甜5

成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊5

成熟旺火足氣蒸制②蒸制過程中不得開蓋③蒸制時間恰當7

實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作四、實訓(xùn)考核

續(xù)表3-2-2象形澄面制品(辣椒)實訓(xùn)評分標準衛(wèi)生習(xí)慣①個人衛(wèi)生整潔②工作完成后,工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格形似柿子、細致規(guī)則,符合成品規(guī)格要求10

成品色澤鮮紅晶瑩10

成品質(zhì)感坯皮口感柔韌10

成品口味餡細

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