版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
雜糧及其他粉團概述淀粉粉團品種制作
象形澄面制品(辣椒)制作象形點心是從近代江南蘇杭一帶的面點開始興起,結(jié)合了西方糕點的制作技術(shù)而出現(xiàn)形成的。象形形態(tài)可分為仿植物形和仿動物形,仿植物形,這是面點制作中常見的造型,尤其是一些花式面點,講究形態(tài),往往是模仿自然界中的植物如花卉,像船點中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥;水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、壽桃包等,而船點中就更多了:柿子、蘋果等;模仿蔬菜的有:青椒、蘿卜等。知識導(dǎo)讀實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作
實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作面團性質(zhì):雜糧及其他粉團—淀粉粉團餡心類型:甜餡成形方法:包成熟方法:蒸一、工藝原理
二、操作步驟(一)實訓(xùn)準備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表3-2-1。實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作
表3-2-1象形澄面制品(辣椒)參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g
原料澄粉200
辣椒汁300豬油20餡料蓮蓉餡
20
產(chǎn)品規(guī)格12g/個
出品量60個
盛
器長平盤設(shè)備、器具準備設(shè)備面案操作臺、爐灶、不沾平底鍋器具攪拌機、砧板、濾網(wǎng)、硅膠刮刀、電子稱、刀成品標準制品色澤鮮紅晶瑩、坯皮口感柔韌、外觀形似辣椒。實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作(二)工藝流程面團調(diào)制:新鮮朝天椒洗凈去籽、祛蒂,切碎,放入攪拌機,加入少許水榨成辣椒汁,倒入碗內(nèi)備用。稱取澄粉200g,辣椒汁300g、豬油20g,將300g辣椒汁倒入不粘鍋中加入至沸騰,之后將稱好的200g澄粉倒入其中,并不斷攪拌。在案板上抹上少許豬油,將燙好的粉團倒在案板上,揉勻揉透。餡心制作:蓮蓉餡心20g一個成型技法:將粉團搓成粗細均勻的長條,下劑,劑子10g一個,取一個擠子放到面板上,用刀在擠子上一壓就成了圓形皮坯。將20g餡心搓成水滴狀,包成辣椒的形狀,使用工具做一個辣椒的蒂子。成熟工藝:旺火足氣蒸6-8分鐘即可。二、操作步驟實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作1、燙粉時要不停攪拌至澄粉均勻燙熟。2、蒸制時間要精確掌控。3、揉粉團時要揉勻揉透。4、包制時注意皮餡比,防止露餡。三、技術(shù)關(guān)鍵
實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作四、實訓(xùn)考核
項目評分標準分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準備原料準備到位,原料質(zhì)量、用量符合要求5
設(shè)備器具準備設(shè)備器具準備到位,衛(wèi)生符合要求,設(shè)備運行正常5
操作時間90分鐘5
表3-2-2象形澄面制品(辣椒)實訓(xùn)評分標準實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作四、實訓(xùn)考核
續(xù)表3-2-2象形澄面制品(辣椒)實訓(xùn)評分標準操作規(guī)程面團調(diào)制①面團軟硬度適宜②澄粉面團均勻燙熟,無干粉7
制皮①皮坯圓正,厚薄均勻②皮坯大小符合要求6
制餡①調(diào)味料用量準確②拌料順序正確,時機恰當③餡心保持細膩香甜5
成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊5
成熟旺火足氣蒸制②蒸制過程中不得開蓋③蒸制時間恰當7
實訓(xùn)2象形澄面制品(辣椒)制作四、實訓(xùn)考核
續(xù)表3-2-2象形澄面制品(辣椒)實訓(xùn)評分標準衛(wèi)生習(xí)慣①個人衛(wèi)生整潔②工作完成后,工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15
成品規(guī)格形似柿子、細致規(guī)則,符合成品規(guī)格要求10
成品色澤鮮紅晶瑩10
成品質(zhì)感坯皮口感柔韌10
成品口味餡細
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2025版小餐飲店服務(wù)員試用期勞務(wù)合同范本3篇
- 2025版地質(zhì)災(zāi)害應(yīng)急土石方拉運與救援合同3篇
- 南山區(qū)自主創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項資金文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策解讀課件2
- 2025版衛(wèi)生巾紙產(chǎn)品綠色認證與環(huán)保標簽使用合同3篇
- 2025年度個人合伙律師事務(wù)所退伙專業(yè)服務(wù)權(quán)轉(zhuǎn)移合同4篇
- 《社保及公積金培訓(xùn)》課件
- 2025版商業(yè)地產(chǎn)水電設(shè)施建設(shè)合同示范文本3篇
- 2025版室內(nèi)外景觀規(guī)劃設(shè)計服務(wù)費用合同3篇
- 2025版小企業(yè)勞動合同標準文本與執(zhí)行要點6篇
- 2025版土地抵押資產(chǎn)證券化合同模板3篇
- 2025貴州貴陽市屬事業(yè)單位招聘筆試和高頻重點提升(共500題)附帶答案詳解
- 2024年住院醫(yī)師規(guī)范化培訓(xùn)師資培訓(xùn)理論考試試題
- 2024年廣東省公務(wù)員錄用考試《行測》試題及答案解析
- 金蓉顆粒-臨床用藥解讀
- 法治副校長專題培訓(xùn)課件
- 《幼兒園健康》課件精1
- 汽車、電動車電池火災(zāi)應(yīng)對
- 中醫(yī)藥適宜培訓(xùn)-刮痧療法教學(xué)課件
- 免疫組化he染色fishish
- 新東方四級詞匯-正序版
- 借名購車位協(xié)議書借名購車位協(xié)議書模板(五篇)
評論
0/150
提交評論