G -B- 4789.17-2024 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 肉與肉制品采樣和檢樣處理（正式版）

中華人民共和國國家標準食品安全國家標準食品微生物學檢驗肉與肉制品采樣和檢樣處理2024-02-08發(fā)布2024-08-08實施Ⅰ本標準代替GB/T4789.17—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗》。本標準與GB/T4789.17—2003相比,主要變化如下:—修改了標準的名稱;—修改了范圍;—修改了設備和材料;—刪除了培養(yǎng)基和試劑;—修改了采樣;—修改了檢樣的處理;—修改了檢驗。1食品安全國家標準食品微生物學檢驗肉與肉制品采樣和檢樣處理1范圍本標準規(guī)定了肉與肉制品的采樣和檢樣處理方法。本標準適用于肉與肉制品的采樣和檢樣處理。2設備和材料2.1采樣工具采樣工具應使用不銹鋼或其他強度適當?shù)牟牧?表面光滑,無縫隙,邊角圓潤。采樣工具應清洗和滅菌,使用前保持干燥。采樣工具包括托盤、刀具、剪2.2樣品容器樣品容器的材料(如玻璃、不銹鋼、塑料等)和結構應能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應清潔、無菌、干燥。樣品容器應有足夠的體積,使樣品可在檢驗前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣2.3其他用品3采樣3.1采樣原則和采樣方案采樣原則和采樣方案按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。采樣件數(shù)n應根據(jù)相關食品安全標準要求執(zhí)行,每件樣品的采樣量不小于5倍檢驗單位的樣品,或根據(jù)檢驗目的確定。以下規(guī)定了一件食品樣品的采樣要求。3.2預包裝肉與肉制品3.2.1獨立包裝小于或等于1000g的肉與肉制品,取相同批次的獨立包裝。3.2.2獨立包裝大于1000g的肉與肉制品,可采集獨立包裝,也可用無菌采樣工具從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內;獨立包裝大于1000mL的液態(tài)肉制品,應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達到均質后采集適量樣品。23.3散裝肉與肉制品或現(xiàn)場制作肉制品樣品混勻后應立即取樣,用無菌采樣工具從樣品的不同部位采集,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。如果樣品無法進行混勻,應選擇更多的不同部位采集樣品。3.4樣品的貯存和運輸按照GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。4檢樣的處理4.1開啟包裝以無菌操作開啟包裝或放置樣品的無菌采樣容器。塑料或紙盒(袋)裝,用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口,用滅菌剪刀剪開;瓶(桶)裝,用75%酒精棉球或經(jīng)火焰消毒,無菌操作去掉瓶(桶)蓋,瓶(桶)口再次經(jīng)火焰消毒。4.2處理原則4.2.1對于冷凍樣品,應在45℃以下不超過15min進行解凍,或18℃~27℃不超過3h,或2℃~5℃不超過18h解凍(檢驗方法中有特殊規(guī)定的除外)。4.2.2對于酸度或堿度過高的樣品,可添加適量的1mol/LNaOH或HCl溶液,調節(jié)樣品稀釋液pH在7.0±0.5。4.2.3對于堅硬、干制的樣品,應將樣品無菌剪切破碎或磨碎進行混勻(單次磨碎時間應控制在1min以內)。4.2.4對于脂肪含量超過20%的產(chǎn)品,可根據(jù)脂肪含量加入適當比例的滅菌吐溫-80進行乳化混勻,添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L計算(如脂肪含量為40%,加4g/L)。也可將稀釋液或增菌液預熱至44℃~47℃。4.2.5對于皮層不可食用的樣品,對皮層進行消毒后只采取其中的可食用部分。4.2.6對于鹽分較高的樣品,不適合使用生理鹽水,可根據(jù)情況使用滅菌蒸餾水或蛋白胨水等。4.2.7對于含有多種原料的樣品,應參照各成分在初始產(chǎn)品中所占比例對每個成分進行取樣,也可將整件樣品均質后進行取樣。4.3固態(tài)肉與肉制品用合適的無菌器具從固態(tài)食品的表層和內層的不同部位(盡量避免尖銳的骨頭等)進行代表性取樣,分別稱取25g檢樣,加入盛有相應稀釋液或增菌液的均質袋(或杯)中,均質混勻。注:對于整禽等樣品,檢樣處理應按照相關檢驗方法標準執(zhí)行。4.4液態(tài)肉制品將檢樣充分混合均勻,稱取25mL檢樣,加入盛有225