《食品安全》課件-淀粉的糊化

淀粉的糊化延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、糊化定義二、糊化作用的三個(gè)階段三、糊化溫度四、影響淀粉糊化的因素五、淀粉糊化性質(zhì)的應(yīng)用六、淀粉的改性PART01糊化定義延時(shí)符01淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。本質(zhì)：微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序，結(jié)晶區(qū)被破壞。β-淀粉α-淀粉氫鍵

H2OPART02糊化作用的三個(gè)階段延時(shí)符02PART03糊化溫度延時(shí)符03指雙折射消失的溫度。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。糊化點(diǎn)或糊化開始溫度

雙折射開始消失的溫度糊化終了溫度

雙折射完全消失的溫度PART04影響淀粉糊化的因素延時(shí)符04結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉<支鏈淀粉。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。溫度：溫度越高，糊化程度越大。脂類：抑制糊化。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。酸度：pH<4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低。

pH4-7時(shí)，幾乎無(wú)影響。

pH=10，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大。淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。PART05淀粉糊化性質(zhì)的應(yīng)用延時(shí)符05“即食”型方便食品方便面、方便米飯：糊化后瞬時(shí)干燥。老化：α-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。實(shí)質(zhì)：是糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆過(guò)程

比生淀粉的晶化程度低

5、淀粉的老化稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過(guò)氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快；支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。影響老化的因素PH2℃～4℃最適宜，T＜-20℃或>60℃不老化30％～60％易老化<10％不易，過(guò)高也不易<7或>10老化減弱改性淀粉不易老化（改性后，不均勻性提高）聚合度中等的易老化；直鏈比例越高越易于老化脂類和乳化劑，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)親水分子：阻止淀粉分子的重新排列，起抗老化作用。直鏈和支鏈的比例結(jié)構(gòu)共存物影響溫度含水量pH值PART06淀粉的改性延時(shí)符06

天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，