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文檔簡介

果膠物質(zhì)PART01果膠的定義延時符01一類由α-1，4糖苷鍵連接的半乳糖醛酸及其衍生物。廣泛存在于水果蔬菜中在高pH值中易被破壞

-D-半乳糖醛酸基

-1,4糖苷鍵PART02果膠物質(zhì)的分類延時符02部分羧基被甲醇酯化酯化度（DE）：酯化的半乳糖醛酸基與總半乳糖醛酸基的比值高甲氧基果膠—HMDE>50%低甲氧基果膠—LMDE<50%

未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。

原果膠果膠

高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物細(xì)胞壁和未成熟的果實和蔬菜中，使其保持較硬的質(zhì)地，不溶于水。果膠酸

中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中。甲酯化程度→果蔬的成熟過程延時符

未成熟：果實細(xì)胞間含大量原果膠，與纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等在一起，組織堅硬。成熟：原果膠水解成果膠，與纖維素分離，并摻入細(xì)胞內(nèi)、果實組織變軟，而有彈性。腐?。喊l(fā)生去甲酯化，生成果膠酸。由于果膠酸不具有粘性，果實變成軟瘍狀態(tài)。PART03果膠物質(zhì)的特性延時符03水解：

果膠在酸堿條件下水解，生成去甲酯和糖苷鍵裂解產(chǎn)物。原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。溶解度：

果膠與果膠酸在水中溶解度隨鏈長增加而減少粘度：

粘度與鏈長正比。PART04果膠膠凝機(jī)理延時符04條件：

含糖量60%~65%，pH2.0～3.5，果膠含量0.3～0.7%，室溫～100℃膠凝機(jī)理脫水以減少膠粒表面的吸附水，促進(jìn)形成鏈狀膠束，加快膠束凝聚，形成三圍網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。糖的作用酸的作用H+能減少果膠分子所帶的負(fù)電荷，當(dāng)果膠接近電中性時，溶解度降低，果膠膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。影響果膠凝膠強(qiáng)度的因素分子量：相對分子質(zhì)量↑，凝膠強(qiáng)度↑A酯化度酯化度↑，凝膠強(qiáng)度↑，凝膠速度↑BpH值低甲氧基果膠：pH2.5~6.5正常果膠：pH2.7~3.5C溫度0~50℃，影響不大；溫度過高或加熱時間過長，影響凝膠強(qiáng)度DPART05果膠的主要用途延時符05果醬與

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