食品微生物污染及其控制

關(guān)于食品微生物污染及其控制目錄第2頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月什么是微生物微生物包括:細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，它個(gè)體微小，與人類關(guān)系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保等諸多領(lǐng)域。在中國(guó)大陸地區(qū)的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類:細(xì)菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。第3頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物空氣中含有超過1800種的微生物細(xì)菌與人體細(xì)胞數(shù)量的比例為10:1微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第4頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營(yíng)養(yǎng)（2）pH條件（3）水分（4）滲透壓（5）溫度（6）濕度殺菌消毒專家周立法先生認(rèn)為：控制微生物污染，首先要了解微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。第5頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營(yíng)養(yǎng)食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖。第6頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件細(xì)菌以簡(jiǎn)單的二分裂方式無性繁殖，其突出的特點(diǎn)為繁殖速度極快。細(xì)菌分裂倍增的必須時(shí)間，稱為代時(shí)（Generationtime）,細(xì)菌的代時(shí)決定于細(xì)菌的種類又受環(huán)境條件的影響，細(xì)菌代時(shí)一般為20～30分鐘。第7頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月絕大多數(shù)細(xì)菌的最適pH6.5～7.5，非酸性食品是適合于大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)。酵母的最適pH4.0～5.8；霉菌生長(zhǎng)的最適pH3.8～6.0；

酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數(shù)耐酸性細(xì)菌的生長(zhǎng)。（2）pH條件微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件第8頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件

（3）水分水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長(zhǎng)繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。第9頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件

（4）滲透壓滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。在食品中加入不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來較長(zhǎng)時(shí)間地保存食品。第10頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月溫度的影響隨著環(huán)境溫度的上升，細(xì)胞中生物化學(xué)反應(yīng)速率加快，生長(zhǎng)速率逐漸增加直到最大生長(zhǎng)速率；隨著溫度繼續(xù)上升，細(xì)胞中對(duì)溫度較敏感的組分物質(zhì)會(huì)受到不可逆轉(zhuǎn)的破壞，生長(zhǎng)速率迅速下降；每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最低、最適、最高溫度低溫菌中溫菌高溫菌最適生長(zhǎng)溫度10-2025-4050-55最低生長(zhǎng)溫度-10-510-2025-45最高生長(zhǎng)溫度25-3040-4570-80微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件車間溫度宜控制在16-25℃第11頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件

（6）濕度空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水較多，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍螅ㄏ鄬?duì)濕度65%

以上）的緣故。第12頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物污染食品的途徑食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。（1）內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。（2）外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。食品的污染源第13頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月食品的污染源源頭一：微生物初污染

1、食品原料

所有原材料、包裝材料。

2、硬件設(shè)施

硬件是指車間、設(shè)備、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及時(shí)極易會(huì)產(chǎn)生二次污染。

第14頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月源頭二：微生物的二次污染控制

1、通過包材料的污染等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會(huì)直接污染食品。2、空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的微生物、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。

食品的污染源第15頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月源頭二：微生物的二次污染控制

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。食品的污染源第16頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月手部清洗消毒對(duì)比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）第17頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月食品加工廠微生物的生長(zhǎng)環(huán)境1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)微生物。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)微生物。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在65%以下時(shí)，容易生長(zhǎng)微生物。第18頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生微生物。7、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生微生物。食品加工廠微生物的生長(zhǎng)環(huán)境第19頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施(一)生產(chǎn)用水的安全控制1.水源：水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2.1車間內(nèi)使用的軟水管不能落地放置。2.2洗手用水籠頭為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)。2.3當(dāng)供水系統(tǒng)損壞過程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)，如果當(dāng)時(shí)未及時(shí)停產(chǎn)。3.1每年對(duì)生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。3.2在生產(chǎn)期間，每周對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)，按水龍頭編號(hào)分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測(cè)。3.3下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象。第20頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每周實(shí)施一次深度清潔）：如天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。微生物的控制措施第21頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施2、與食品接觸的表面包括：a、加工設(shè)備b、工器具：工作臺(tái)、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料筐等。C、內(nèi)包裝材料、加工人員工作服、工鞋、手套等的消毒。2.1不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒。2.2可以接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源→清水沖洗→擦干→75%酒精噴灑消毒。第22頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施2.3包裝物料：包裝物料庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，且對(duì)其進(jìn)行合理防護(hù)，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施，內(nèi)包裝材料需進(jìn)行紫外燈照射2小時(shí)。3、根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對(duì)設(shè)備、工器具、工作臺(tái)等食品接觸面進(jìn)行涂抹檢測(cè)及空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。第23頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施（三、）洗手、消毒衛(wèi)生1、要有良好的設(shè)施：建有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設(shè)有緩沖間，并應(yīng)保持良好維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)，每班對(duì)更衣室、衛(wèi)生間進(jìn)行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風(fēng)良好，洗手消毒設(shè)施設(shè)于車間入口處及加工區(qū)域四周，洗手消毒設(shè)施為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手器、酒精消毒器。第24頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施2、良好的進(jìn)車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套后重復(fù)以上消毒程序。3、每次進(jìn)車間時(shí)由管理人員負(fù)責(zé)對(duì)員工的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，并每日對(duì)車間的洗手消毒設(shè)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。4、每天班前對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、地面或下水道、案面、工器具使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、地面實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅微生物。班后，對(duì)設(shè)備、工器具、墻壁、地面進(jìn)行清潔，噴灑75%酒精，開啟臭氧殺菌3-4小時(shí)。每周對(duì)車間實(shí)施一次深度清潔、酒精消毒，包括各個(gè)死角，環(huán)境采用乳酸或過氧乙酸熏蒸。第25頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌2小時(shí)以上，防止人為造成微生物的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。6、保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到微生物的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性。第26頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施若有條件，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。動(dòng)態(tài)殺菌裝置是近幾年來逐漸被食品企業(yè)認(rèn)可的一種殺菌方式。該設(shè)備在工人工作的同時(shí)，可以同步對(duì)空間空氣殺菌，對(duì)人體沒有任何傷害。有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。極大的避免了食品企業(yè)在檢測(cè)中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象。第27頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月微生物的控制措施

其主要工作原理為采用最新的三級(jí)雙向的發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過發(fā)生腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)消毒過程使用時(shí)間極短，只有0.1秒。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該設(shè)備也稱作“動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)”。第28頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月設(shè)備要清洗消毒在每天上下班時(shí)，物料清場(chǎng)時(shí)，設(shè)備較臟時(shí)第29頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月工器具要清洗消毒在每天上下班時(shí)，物料清場(chǎng)時(shí)，工器具較臟時(shí)第30頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月墻壁、地面要清洗消毒在每天上下班時(shí)，較臟時(shí)第31頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在每天上班時(shí)第32頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在休息后第33頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在每次上完洗手間后第34頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在咳嗽后第35頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在摸過非食品接觸面后第36頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在和人握手后第37頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在清理器具后第38頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要洗手在撿好東西后第39頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月我們要意識(shí)到

我們要意識(shí)到細(xì)菌是如何傳播、從何處來我們要意識(shí)到要經(jīng)常洗手、消毒要防止細(xì)菌從你這里傳播?。?！我們要至少每小時(shí)洗一次手第40頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月細(xì)菌在車間里傳播非常迅速第41頁(yè),共52頁(yè)，星期六，2024年，5月一個(gè)有趣的試驗(yàn)向手上滴一些顯影液在特殊光線照射下我們可以看到手會(huì)碰到的地方第42頁(yè)