食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)考試題（題庫版）

食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)考試題（題庫版）1、名詞解釋

殺菌溫度正確答案：必須是對食品內(nèi)有害細(xì)菌起致死效應(yīng)的溫度。2、問答題

為什么生產(chǎn)高等級面粉時(shí)應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？正確答案：胚混入面粉后，會影響面粉（江南博哥）的色澤，儲藏時(shí)容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中。3、單選

干燥中容易被排除的是（）。A．游離水B．膠體結(jié)合水C．化合水D．單分子層水正確答案：A4、問答題

碾麥機(jī)的主要工作原理與作用是什么？正確答案：原理：碾米機(jī)的工作狀態(tài)與臥式碾米機(jī)類似。讓小麥進(jìn)入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進(jìn)行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結(jié)，這對水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對小麥表面進(jìn)行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進(jìn)行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時(shí)間，簡化粉路。5、單選

目前食品中最常用的速凍方法是（）。A．深冷凍結(jié)法B．空氣凍結(jié)法C．接觸凍結(jié)法正確答案：B6、問答題

碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。正確答案：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。7、問答題

油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？正確答案：毛油中雜質(zhì)的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質(zhì)量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質(zhì)或有害的雜質(zhì)剔除。（1）毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學(xué)試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附等。（5）脫臭：方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法。（6）脫蠟：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質(zhì)熔點(diǎn)相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進(jìn)行油蠟分離。8、填空題

熱燙溫度以（）失活為標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：過氧化物酶9、名詞解釋

物理學(xué)敗壞正確答案：光、溫度、機(jī)械傷等物理因素引起的食物敗壞，稱為物理學(xué)敗壞10、問答題

碾米常采用哪兩種方法？正確答案：機(jī)械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學(xué)法：用酶或化學(xué)藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點(diǎn)：籽粒完整，工藝復(fù)雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素?fù)p失40%以上。11、填空題

干燥時(shí)，果蔬水分的蒸發(fā)依靠（）和（）作用。正確答案：水分外擴(kuò)散；水分內(nèi)擴(kuò)散12、填空題

一般微生物的生長活動(dòng)范圍在pH（）之間。正確答案：5～913、填空題

參與非酶褐變的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）較易發(fā)生羰氨反應(yīng)。正確答案：賴氨酸；絲氨酸14、單選

單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（）cm為速凍。A.4B.5C.10D.8正確答案：B15、填空題

糖制方法有（）、（）和前兩種方法交叉進(jìn)行三種。正確答案：蜜制或冷制；煮制或熱制16、填空題

殺菌所需時(shí)間從（）達(dá)到殺菌所需溫度時(shí)算起。正確答案：中心溫度17、單選

供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）。A、1．5～3．0%B、7．0～8．0%C、3．0～4．0%D、2．0%正確答案：A18、填空題

非酶褐變類型有（）、（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變19、填空題

食品的敗壞分為（）、（）和（）三種類型。正確答案：生物學(xué)敗壞；物理性敗壞；化學(xué)性敗壞20、名詞解釋

發(fā)酵性腌制正確答案：是在蔬菜腌制時(shí)用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味。21、問答題

什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義？大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？正確答案：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時(shí)，即會受到氣流向上的作用力。當(dāng)此力與物料重力大小相等時(shí)，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時(shí)氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對小麥雜質(zhì)、各類中間產(chǎn)品進(jìn)行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關(guān)。22、問答題

果蔬干制原理？正確答案：通過自然或人工干燥處理，減少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中的固形物的含量，是微生物難以活動(dòng)來保存果蔬。23、問答題

什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？正確答案：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分?jǐn)?shù)稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。24、單選

若將Aw降至（）以下時(shí)，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A．0．7B．0．75C．0．65D．0．8正確答案：C25、填空題

冷凍速度的兩種劃分方法是（）和（）。正確答案：以時(shí)間劃分；以距離劃分26、名詞解釋

凍結(jié)膨脹壓正確答案：當(dāng)高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)，會受到外部凍結(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達(dá)8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。27、名詞解釋

最大冰晶生成區(qū)（帶）正確答案：食品凍結(jié)時(shí)絕大部分自由水形成冰所對應(yīng)的溫度范圍（－1℃～－5℃）。28、填空題

果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、（）、分級、（）和成品。正確答案：回軟；包裝29、填空題

罐藏工藝的主要過程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標(biāo)和包裝。其中關(guān)鍵工序是（）、排氣和（）。正確答案：密封；殺菌30、填空題

干燥率是（）。正確答案：一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例31、填空題

蔬菜經(jīng)（）、（）、（）三個(gè)發(fā)酵階段后完成乳酸發(fā)酵的全過程，泡菜最適食用期在（）。正確答案：發(fā)酵初期；發(fā)酵中期；發(fā)酵末期；發(fā)酵中期32、單選

低酸性食品的pH>（）A.3.7B.4.5C.5.3D.5正確答案：C33、問答題

常用的制粉方法有哪些？正確答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剝皮制粉法4、采用撞擊磨的制粉法34、問答題

泡酸類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請?jiān)敿?xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。正確答案：泡酸類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。35、問答題

簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。正確答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b）含糖量：糖對孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時(shí)間長。c）無機(jī)鹽：低濃度NaCl對孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d）淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e）酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。36、填空題

根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為（）和（）兩大類。正確答案：蜜餞；果醬37、問答題

小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？正確答案：小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn)：（1）保護(hù)生產(chǎn)的正常運(yùn)行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動(dòng)軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。（2）根據(jù)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場的作用。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法：磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進(jìn)行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機(jī)。38、問答題

常見的礱谷機(jī)械有那幾類，各用什么原理脫殼？各有何特點(diǎn)？正確答案：膠輥礱谷機(jī)、砂盤礱谷機(jī)、離心礱谷機(jī)。（1）膠輥礱谷機(jī)特點(diǎn)：膠輥礱谷機(jī)簡稱膠礱，具有結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、脫殼率較高、安全可靠、產(chǎn)生碎米較少等優(yōu)點(diǎn)，是目前使用較為廣泛的一種礱谷設(shè)備。缺點(diǎn)是造價(jià)高，消耗橡膠多，對潮作物適應(yīng)性差。膠輥式礱谷機(jī)的脫殼原理：膠輥礱谷機(jī)的主要工作部件是一對并列的橡膠輥筒。兩膠輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)U1＞U2，當(dāng)谷粒單層而無重疊地進(jìn)入兩膠輥時(shí)，由于兩膠輥間的距離（稱為軋距）小于谷粒的厚度，谷粒兩側(cè)便嵌入膠層，同時(shí)受到擠壓的作用，谷粒在擠壓力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脫殼。一般快輥固定不動(dòng)，慢輥移動(dòng)調(diào)軋距。（2）砂盤礱谷機(jī)工作原理：砂盤礱谷機(jī)的主要工作部件是上下平行配置的一對砂盤。上盤固定不動(dòng)，下盤作平面旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，兩盤之間的軋距可以調(diào)節(jié)。工作時(shí)，谷粒由上砂盤中心落入轉(zhuǎn)動(dòng)的砂盤時(shí)，在離心力的作用下，便迅速擴(kuò)散到整個(gè)砂盤工作面上。谷粒受到上下砂盤的壓力、摩擦力、離心慣性力等的作用，使谷殼破裂，完成脫殼任務(wù)。構(gòu)造與特點(diǎn)：砂盤礱谷機(jī)主要有進(jìn)料、礱谷、調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成。砂盤礱谷機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，取材方便，成本低，對潮濕谷物適應(yīng)性好。缺點(diǎn)是谷粒損傷大，破碎率較高，脫殼率較低。（3）谷糙分離平面回轉(zhuǎn)篩原理：利用篩體的平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，物料由于粒度、比重不同，在篩面上自動(dòng)分級，從而達(dá)到谷糙分離的目的。構(gòu)造：進(jìn)料斗、篩體、篩面傾角調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、出料斗、偏心回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)和調(diào)速機(jī)構(gòu)等。39、問答題

臥式打麥機(jī)的實(shí)際工作流量大于其設(shè)計(jì)產(chǎn)量，這對設(shè)備的工作效果有什么影響？說明理由。正確答案：打麥機(jī)的工作流量一般不應(yīng)該大于設(shè)備的設(shè)計(jì)流量。工作流量過大除易造成設(shè)備堵塞，機(jī)件過度磨損外，因工作區(qū)內(nèi)物料密集程度過大，還將導(dǎo)致打麥效果下降。40、問答題

潤麥倉中的小麥形成漏斗流后，對生產(chǎn)有什么不利影響？正確答案：當(dāng)倉中物料形成漏斗流后，位于出口上方的倉中部物料將先流出，周圍的物料卻靜止不動(dòng)，因此倉中部物料的潤麥時(shí)間可能達(dá)不到規(guī)定值。41、填空題

酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時(shí)間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈（）。正確答案：多42、名詞解釋

平衡水正確答案：也稱臨界水分，是指某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)相接觸，排出或吸收水分，當(dāng)原料中排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，產(chǎn)品所含的水分稱為該干燥介質(zhì)條件下的平衡水分，即在此條件下，原料可以干燥的極限。43、問答題

簡單說明一種面粉加工的工藝流程。正確答案：小麥--清理--著水---潤麥----入磨---研磨篩理----配粉----包裝44、填空題

控制（）和（）是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。正確答案：殺菌溫度；殺菌時(shí)間45、單選

罐頭制品以（）為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水正確答案：C46、填空題

非發(fā)酵性腌制品分為四種，即（）、（）、糖醋漬品和酒糟漬品。正確答案：鹽漬品；醬漬品47、問答題

稻谷按粒形和粒質(zhì)分為幾類？各類稻谷的特點(diǎn)是什么？正確答案：按粒形和粒質(zhì)分：秈稻、粳稻。秈稻：籽粒細(xì)長，強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，出米率較低；米飯漲性較大，粘性較小。粳稻：籽粒短而寬，強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不容易產(chǎn)生碎米，出米率較高；米飯漲性較小，粘性較大。48、單選

制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵正確答案：A49、問答題

油料剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些機(jī)械設(shè)備。正確答案：剝殼：有利于仁和種皮分離，用多級吸風(fēng)器將豆皮吸走。設(shè)備：圓盤剝殼機(jī)。破碎：通過破碎使油料具有一定的粒度符合軋坯條件；油料破碎后的表面積增大，利于軟化時(shí)溫度和水分的傳遞，軟化效果提高。設(shè)備：齒輥破碎機(jī)、錘擊破碎機(jī)。軟化：軟化的目的是通過對油料溫度和水分的調(diào)節(jié)，使油料具有適宜的彈塑性，減少軋坯時(shí)粉末和粘輥現(xiàn)象。保證坯片的質(zhì)量。設(shè)備：夾層式軟化鍋、臥式蒸氣攪龍、軟化箱等。軋坯的目的：①破壞油料細(xì)胞組織，破壞細(xì)胞壁，使油能從細(xì)胞中分離出來；②油料軋成薄片，油從料坯中出來，走的路很短，容易出油；③軋坯便于蒸炒，吸熱面增大，吸熱均勻，便于吸收水份。設(shè)備：軋坯機(jī)。蒸炒的目的：細(xì)胞壁完全破壞，使油脂與料坯易分開；油料中蛋白質(zhì)凝固，易提取油質(zhì)；殺死了微生物和油料中的酶，餅粕易貯存；降低了油質(zhì)粒度，利于出油；磷脂與水膨脹，可使它留在餅粕內(nèi)，利于提高毛油質(zhì)量。設(shè)備：蒸炒鍋。50、填空題

蔬菜腌制品的發(fā)展方向是（）、（）、（）。正確答案：低鹽；增酸；適甜51、填空題

蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（）和（）兩大類。正確答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品52、填空題

糖液的沸點(diǎn)隨糖濃度的增大而（）。正確答案：升高53、單選

重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是（）。A．銅；鐵；鉛；錫B．錫；鐵；鉛；銅C．鐵；錫；銅；鉛D．錫正確答案：B54、名詞解釋

蔬菜腌制正確答案：是一種應(yīng)用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長，在一定時(shí)間內(nèi)保持或提高蔬菜的食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。55、問答題

在生產(chǎn)操作過程中，為什么要保證潤麥倉的入倉流量為入磨小麥流量的1.2倍？正確答案：在實(shí)際操作中，毛麥清理工序的流量即潤麥倉的入倉流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤麥時(shí)間的原料。56、單選

發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3．0～4．0%B、1．5～3．0%C、7．0～8．0%D、2%正確答案：A57、單選

要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（）。A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃正確答案：C58、單選

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃正確答案：D59、名詞解釋

流湯正確答案：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。60、問答題

速凍雖然是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會發(fā)生一些不良的變化，請寫出主要的不良變化有哪些？正確答案：（1）、冰晶的成長（2）、變色（3）、變味（4）、干耗，重量減輕61、問答題

稻出白與糙出白工藝上各有何特點(diǎn)，有何不同？正確答案：稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點(diǎn)：稻出白加工法具有設(shè)備簡單、投資少、使用管理方便、適應(yīng)零星的、數(shù)量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷問題不易解決等缺點(diǎn)，但在原材料和設(shè)備供應(yīng)有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經(jīng)過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點(diǎn)：糙出白是一種較為合理、科學(xué)的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于設(shè)備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應(yīng)用。62、單選

果蔬熱燙效果以（）為標(biāo)準(zhǔn)。A．過氧化物酶失活B．淀粉酶失活C．質(zhì)地變軟D．呈透明狀正確答案：A63、名詞解釋

內(nèi)部擴(kuò)散控制正確答案：對可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度較表面汽化速度小，這時(shí)內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度起控制作用，這種情況稱為內(nèi)部擴(kuò)散控制。64、填空題

涅克拉索夫在長詩（）中揭露了農(nóng)奴制改革的欺騙性。正確答案：《誰在俄羅斯能過好日子？》65、單選

除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非正確答案：B66、填空題

果蔬速凍溫度一般為（）℃，凍結(jié)貯藏溫度為（）℃。正確答案：-25；-1867、問答題

小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？正確答案：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉含量高。胚芽：發(fā)芽部分，占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)。68、問答題

研磨效果的評價(jià)參數(shù)有哪些？正確答案：處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對其破碎效果的要求也將不同。對于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標(biāo)；對于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨物料提取面粉的能力。69、問答題

稻谷有哪些物理性質(zhì)？各物理性質(zhì)與加工之間有何關(guān)系？正確答案：顏色與氣味、形狀與大小、容重與千粒重、強(qiáng)度、爆腰率。稻谷的顏色與氣味：凡是顏色、氣味不正常的稻谷，不但加工的成品質(zhì)量不高，而且加工中易產(chǎn)生碎米，出米率低。稻谷的形狀與大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長、寬度和厚度，一般稱為粒度。容重和千粒重：凡是粒大、飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)，顆粒大，質(zhì)量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之則差。強(qiáng)度：物體抵抗外力破壞作用的最大能力稱之為強(qiáng)度。米粒的強(qiáng)度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。70、問答題

在多出口潤麥倉的每個(gè)出口料管的中下段，應(yīng)設(shè)置玻璃筒及插門，這將起什么作用？正確答案：觀察小麥流動(dòng)的速度用插門控制流速。71、填空題

蔬菜在發(fā)酵性腌制中，主要進(jìn)行（）發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。正確答案：乳酸72、問答題

影響干燥速度的因素正確答案：（1）干燥的環(huán)境條件①空氣溫度選擇合適的空氣溫度。②空氣濕度降低空氣的相對濕度能加快干燥時(shí)間。③空氣流動(dòng)速度空氣流動(dòng)速度越大，干制速度越快。（2）原料性質(zhì)和狀態(tài)①果蔬種類不同果蔬原料，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前預(yù)備處理果蔬干制前預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進(jìn)作用。③原料裝載量單位烤盤面積上裝載原料的數(shù)量，對干燥速度影響極大。裝載量越多，厚度越大，不利空氣流動(dòng)，使水分蒸發(fā)困難，干燥速度減慢。73、單選

果醬類熬制終點(diǎn)的測定若用溫度計(jì)測定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃正確答案：C74、問答題

潤麥倉下設(shè)置多個(gè)出口是防止倉內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤麥倉下出口數(shù)目的原則是什么？正確答案：一般按一平方米倉截面設(shè)一個(gè)出口來考慮。75、單選

（）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有正確答案：C76、問答題

說明并評價(jià)員工招聘和錄用的信息累積綜合評價(jià)選拔模式？正確答案：信息累積綜合評價(jià)選拔模式，這種選擇程序是將每一選擇步驟視為收集求職者信息的一個(gè)方面，最后綜合分析評價(jià)所有信息后，再做淘汰決策。該模式的特點(diǎn)與逐步篩選淘汰模式相反，其優(yōu)點(diǎn)是可獲得最滿意的人員，缺點(diǎn)是工作量大。77、填空題

食品添加劑按來源分為（）和（）。正確答案：天然食品添加劑；化學(xué)合成食品添加劑78、問答題

兩個(gè)平行放置的載流導(dǎo)體，當(dāng)通過的電流為同方向時(shí)，兩導(dǎo)體將呈現(xiàn)出什么現(xiàn)象？正確答案：互相吸引。79、名詞解釋

速凍正確答案：是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段（－1℃～－5℃）而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。80、名詞解釋

罐頭食品正確答案：簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。81、問答題

清粉機(jī)的工藝位置一般設(shè)在粉路中的什么地方？起什么作用？將對粉路的工作效果產(chǎn)生什么影響？正確答案：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。作用：利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。82、問答題

油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點(diǎn)？正確答案：機(jī)械法、浸出法與水代法3種。（1）利用機(jī)械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法（3）利用油料中的非油成份對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開來的制油83、問答題

什么是在制品？正確答案：小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。84、單選

大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正確答案：D85、問答題

輥式磨粉機(jī)主要有哪幾部分組成？正確答案：磨粉機(jī)主要有機(jī)身、研磨機(jī)構(gòu)、喂料機(jī)構(gòu)、磨輥軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、液壓自動(dòng)控制機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及清理裝置七個(gè)主要部分組成。86、填空題

果蔬中水分有（）、（）和（）三種狀態(tài)。正確答案：游離水；膠體結(jié)合水；化合水87、名詞解釋

罐頭的初溫正確答案：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。88、填空題

根據(jù)生存的適宜溫度，細(xì)菌可分為（）、（）和（）。正確答案：嗜熱菌；嗜溫菌；嗜冷菌89、單選

蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣正確答案：B90、問答題

制粉對磨粉機(jī)有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。91、名詞解釋

生物學(xué)敗壞正確答案：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。92、問答題

制粉對磨粉機(jī)有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。93、填空題

干燥過程分三個(gè)階段，即（）、（）和（）。正確答案：初期加熱階段；恒速干燥階段；減速干燥階段94、名詞解釋

解凍正確答案：速凍果品在使用之前要進(jìn)行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的過程。95、問答題

在對小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的過程中，為什么著水后要進(jìn)行潤麥？正確答案：由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是生產(chǎn)連續(xù)性的生產(chǎn)過程，著水后的小麥要在密閉狀態(tài)下靜置一段時(shí)間的原因?yàn)椋阂?、根?jù)原料和面粉的水分標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三、使小麥的胚乳結(jié)構(gòu)松散減低強(qiáng)度，易于研細(xì)成粉，從而節(jié)省動(dòng)力消耗。四、由于小麥的各部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動(dòng)，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經(jīng)過加溫使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。96、名詞解釋

糖制正確答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。97、名詞解釋

水分內(nèi)擴(kuò)散正確答案：是指在干燥時(shí)，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向表面轉(zhuǎn)移的過程。98、問答題

碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。正確答案：清理→礱谷→碾米→副產(chǎn)品清理。清理：風(fēng)選、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清理類似。礱谷：去掉稻殼，有礱谷機(jī)。作用：使糙米與殼分離。碾米：去掉糙米的外皮，成為白米（精米）。有碾米機(jī)。副產(chǎn)品清理：糙米與殼分離，殼的收集，碎米與粉分離，白米與皮的分離，收集外皮，作為飼料。99、填空題

原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。正確答案：平衡水100、問答題

設(shè)置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？正確答案：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時(shí)在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進(jìn)一步加強(qiáng)。101、填空題

果蔬在干燥過程中（）（）和（）都發(fā)生了變化。正確答案：體積；色澤；營養(yǎng)成分102、名詞解釋

返砂正確答案：硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。103、單選

中酸性食品pH在（）A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.3正確答案：A104、填空題

原料糖的種類有（）、（）、（）和（）。正確答案：白砂糖；飴糖；淀粉糖漿；蜂蜜105、問答題

簡述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。正確答案：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動(dòng)；細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，形成的晶核數(shù)目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細(xì)胞內(nèi)外壓力以上，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，更好保持原有的色、香、味和質(zhì)地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護(hù)色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。106、單選

食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。A.10B.30C.20D.40正確答案：B107、填空題

破壞酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正確答案：熱處理法；酸處理法；二氧化硫；亞硫酸鹽處理108、單選

果醬類熬制終點(diǎn)的測定若用折光儀測定當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%正確答案：B109、單選

干制品的水分活度在（）之間。A．0．75-0．8B．0．9-0．85C．0．85-0．8D．0．8～0．9正確答案：A110、名詞解釋

水分外擴(kuò)散正確答案：是指在干燥時(shí)，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉(zhuǎn)移過程。111、填空題

根據(jù)pH不同，食品可分為（）、（）、（）和（）。正確答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品112、單選

最大冰晶生成區(qū)是指（）。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃正確答案：B113、填空題

結(jié)冰包括（）和（）兩個(gè)過程。正確答案：晶核的形成；冰晶體的增長114、問答題

FDMW型打麥機(jī)工作于輕打或重打狀態(tài)時(shí)，設(shè)備的工作參數(shù)有何區(qū)別？正確答案：對于同一種打麥機(jī)設(shè)備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速不同。采用重打時(shí)，打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速高，打板的線速度相應(yīng)較高。重打的表面清理能力較強(qiáng)，但擊碎麥粒的可能性也較大。115、填空題

果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小類。正確答案：果泥；果凍；果糕；馬茉蘭116、問答題

對于臥式打麥機(jī)而言，出機(jī)物料中的小雜含量大于進(jìn)機(jī)物料，這是否正常？為什么？正確答案：打麥過程中將產(chǎn)生小雜，設(shè)備排出物料中小雜含量較高是正常現(xiàn)象，因此對于打麥后的物料，還需由其他設(shè)備來清理其中的小雜。117、單選

五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（）。A．木糖；核糖；阿拉伯糖B．核糖；木糖；阿拉伯糖C．阿拉伯糖；木糖；核糖D．阿拉伯糖；核糖；木糖正確答案：B118、問答題

為什么要在潤麥倉的上、中、下位置設(shè)置料位器？應(yīng)選用何種類型的料位器？正確答案：為了對倉內(nèi)存麥量的掌握，在潤麥倉的上中下位置設(shè)置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機(jī)械類型或防水性能較好的料位器。119、填空題

果蔬加工的根本任務(wù)是（）。正確答案：通過各種加工工藝處理，是果蔬達(dá)到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的120、單選

（）是干制品最常見的腐敗菌。A．霉菌B．酵母菌C．細(xì)菌D．芽孢菌正確答案：A121、填空題

糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有（）、（）、（）。正確答案：亞硫酸鈉；亞硫酸氫鈉；焦亞硫酸鈉122、單選

腌制用食鹽應(yīng)純凈所用水應(yīng)呈（）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性正確答案：D123、單選

降溫速度越慢速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。A．越好B．越差C．不變正確答案：B124、問答題

FDMW型打麥機(jī)的設(shè)計(jì)工作速度范圍為400-600r/min。該設(shè)備裝置的麥路中什么位置時(shí)應(yīng)輕打？正確答案：在小麥著水之前，應(yīng)采用輕打，打擊過重則碎麥較多，還可能打落麥胚而影響小麥水分的吸收。125、填空題

煮制分為（）和（）兩中。正確答案：常壓煮制；減壓煮制126、名詞解釋

酶促褐變正確答案：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。127、問答題

罐藏原理正確答案：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達(dá)到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。128、填空題

蔬菜腌制品鮮味主要來源是由谷氨酸和食鹽作用生成（）。正確答案：谷氨酸鈉129、填空題

果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正確答案：機(jī)械去皮；熱力去皮；化學(xué)去皮130、問答題

液壓榨油機(jī)的工作原理？正確答案：液壓榨油機(jī)是根據(jù)巴斯葛水力學(xué)原理而設(shè)計(jì)的：在密封的容器內(nèi)平衡的液體中，任意一點(diǎn)的壓力如果有變化，可把作用于它的壓力用同樣不變的壓強(qiáng)傳遞到一切方向去131、填空題

加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，不含有（），不允許有（）和（）存在，無（），無（）。正確答案：飲用水；重金屬鹽；鐵；致病菌；耐熱性懸浮；物；異味；132、單選

乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃正確答案：B133、問答題

為什么說打麩機(jī)具有強(qiáng)迫篩理作用？粉路中常采用打麩機(jī)處理什么物料？正確答案：粉路中的麩片經(jīng)過多次研磨后，其表面會較粗糙、發(fā)黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。由于在平篩篩面上物料是靠自身的重力穿過篩孔的，故采用平篩無法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附較多時(shí)會影響后續(xù)研磨設(shè)備的效果，或使副產(chǎn)品麩片中含粉過多，因此，對三皮及后繼皮磨平篩提取的麩片需進(jìn)行處理。常用設(shè)備是具有強(qiáng)迫篩理作用的打麩機(jī)。134、單選

高酸性食品的pH≤（）A．3.7B．4.5C．5.3D．5正確答案：A135、單選

還原糖為（）時(shí)果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A．40％左右B．65-68％C．<30％正確答案：A136、名詞解釋

罐頭的中心溫度正確答案：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。137、單選

導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒正確答案：A138、填空題

凍結(jié)食品質(zhì)量取決于四個(gè)因素：（）、凍結(jié)前后的處理和包裝、（）和產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的（）和時(shí)間。正確答案：壓料的固有品質(zhì)；凍結(jié)方式；溫度139、名詞解釋

表面汽化控制正確答案：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內(nèi)部擴(kuò)散速度往往大于外部擴(kuò)散速度。這時(shí)水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。140、名詞解釋

食糖的溶解度正確答案：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數(shù)，單位為g/100g（H2O），也有用在相應(yīng)溫度下溶液中的食糖所占有的質(zhì)量百分比濃度來表示的。141、問答題

小麥的自動(dòng)分級性對原料的清理有何影響？正確答案：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級現(xiàn)象，稱為自動(dòng)分級自動(dòng)分級與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關(guān)。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動(dòng)分級的條件為：物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對運(yùn)動(dòng)；適宜的料層厚度；足夠的分級時(shí)間。在小麥和中間產(chǎn)品的篩理合分級過程中，物料形成充分的自動(dòng)分級是設(shè)備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時(shí)，良好的自動(dòng)分級可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對提高篩選效果很有好處。在小麥入倉時(shí)，物料落入料堆上也會形成自動(dòng)分級，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位，這樣可能造成先后出倉的小麥品質(zhì)不均衡，對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定有一定的影響。142、填空題

果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發(fā)生（）和（）反應(yīng)，導(dǎo)致成品色素加深。正確答案：非酶褐變；酶促褐變143、單選

新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（）以下。A、0．9ppmB、0．7ppmC、1．0ppmD、1．2ppm正確答案：B144、填空題

罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。正確答案：致病微生物；非致病微生物145、填空題

引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（）、非芽孢細(xì)菌、（）和霉菌等。正確答案：厭氧性芽孢桿菌；酵母菌146、問答題

罐頭食品排氣目的和作用。正確答案：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺菌時(shí)引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別，加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。147、填空題

（）和（）是物料干燥的動(dòng)力。正確答案：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度148、填空題

干制時(shí)脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正確答案：游離；膠體結(jié)合149、單選

使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵正確答案：B150、單選

大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長。A．0.6B．0.7C．0.8D．0.9正確答案：D151、名詞解釋

抗熱力正確答案：是指罐頭內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能致死。152、單選

蜜制的基本特點(diǎn)在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱正確答案：B153、填空題

加工用水應(yīng)進(jìn)行（）、（）和（）。正確答案：澄清/過濾；軟化/除鹽；消毒154、單選

酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.7正確答案：C155、問答題

油料的清理過程與小麥清理相比有何不同？正確答案：油料的清理就是清理油料原料中夾帶的泥沙、石子、莖葉、鐵質(zhì)等雜質(zhì)，分離出混在原料中的雜、霉變籽粒。根據(jù)物理特性不同，常用的清理方法有：篩選、風(fēng)選、磁選、比重分選等。設(shè)備包括：振動(dòng)篩、比重去石機(jī)、吸風(fēng)分離器、永磁滾筒等。與小麥相比少了表面清理的步驟。156、填空題

果蔬干制的方法主要有（）和（）。正確答案：自然干燥或自然干制；人工脫水干制或人工干制157、填空題

（）叫生物學(xué)敗壞。正