食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)考點(diǎn)鞏固三

食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)考點(diǎn)鞏固三1、單選

乳中的（）成分對(duì)熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC正確答案：B2、判斷題

乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（）正確答案：對(duì)3、填空題

乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。正確答案：甘油三酯4、問答題

牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品？正確答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳。脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。5、填空題

乳的霧化一般有（）兩種形式。正確答案：壓力式和離心式6、單選

哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的質(zhì)量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏時(shí)間E.保藏條件正確答案：E7、名詞解釋

刃天青試驗(yàn)正確答案：刃天青（利色唑林）是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有的細(xì)菌并生長繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍(lán)---紅紫---分紅---白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。8、填空題

乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而（）。正確答案：降低9、單選

原料乳凈乳的目的是（）。A、去掉細(xì)小雜質(zhì)B、破碎蛋白質(zhì)C、破碎乳脂肪D、均勻正確答案：A10、填空題

乳粉的三種密度表示方式分別為（）、顆粒密度、真密度。正確答案：表觀密度11、單選

下列過程，不屬于乳品正常發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、丁酸發(fā)酵正確答案：D12、多選

（）的副產(chǎn)物－乳清可以綜合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油正確答案：A,B13、名詞解釋

稀奶油的臨界溫度正確答案：在13～16℃時(shí)，即使保持很長時(shí)間也不會(huì)使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個(gè)溫度稱為臨界溫度。14、單選

乳?；既榉垦讜r(shí)，乳中氯化物會(huì)（）。A.不變B.增加C.不穩(wěn)定D.減少正確答案：B15、填空題

娟姍牛乳宜制作（）。正確答案：黃油16、單選

乳清蛋白和烙蛋白的黃金比例是（）A、60：40B、40：60C、30：70D、70：30正確答案：A17、名詞解釋

使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時(shí)，一般需要經(jīng)過（）、（）、（）三個(gè)階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。正確答案：商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑18、填空題

冰淇淋實(shí)際的體積是由（）、固體物料和氣體三部分組成的。正確答案：水分19、單選

雪糕的冷藏條件在（）°C以下。A.0B.-10C.-5D.-25正確答案：D20、單選

常乳的比重為（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正確答案：C21、填空題

奶粉的密度有三種，即（）、容積密度和真密度。正確答案：表觀密度22、單選

純奶粉喂養(yǎng)的新生寶寶一天喝奶粉的次數(shù)（），每隔（）小時(shí)喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小時(shí)，70-80mlB、4-5次，5-6小時(shí)，90mlC、7-8次，4-5小時(shí)，70-80mlD、4-5次，3-4小時(shí)，70-80ml正確答案：A23、問答題

對(duì)乳進(jìn)行干燥操作時(shí)，冷凍干燥的特點(diǎn)有哪些？正確答案：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高）。但此設(shè)備造價(jià)高、動(dòng)力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。24、問答題

簡述熱加工對(duì)乳的一般的變化。正確答案：①形成薄膜：牛乳加熱到40°C以上，在牛乳與空氣接觸的界面即形成薄膜，這是由于頁面水分蒸發(fā)而形成不可逆的蛋白質(zhì)凝固物，俗稱奶皮子。②褐變：牛乳長時(shí)間的加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫處理時(shí)）。③蒸煮味：牛乳加熱后會(huì)產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加熱處理的程度而異。④形成乳石：在高溫下加熱或煮沸牛乳時(shí)，在與牛乳接觸的加熱面上，常出現(xiàn)結(jié)焦物，稱為乳石。25、單選

初乳的特性有哪些？（）A.色澤黃B.感官不佳C.熱穩(wěn)定性好D.粘稠正確答案：C26、填空題

乳的白色主要是由（）和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生。正確答案：酪蛋白膠粒27、填空題

酸奶中對(duì)香味起最大作用的是（）。正確答案：雙乙酰28、填空題

淡煉乳中進(jìn)行的再標(biāo)準(zhǔn)化，是調(diào)整（）的含量。正確答案：干物質(zhì)29、單選

制作酸奶時(shí)，砂糖的添加量在（）%為宜。A、10～15B、5～8C、2～3D、1～2正確答案：B30、填空題

乳中的是在（）合成的。正確答案：乳腺內(nèi)31、多選

下列選項(xiàng)中哪些是羊奶粉和牛奶粉的區(qū)別（）A、更益消化吸收B、無蛋白過敏反應(yīng)C、增加人本抵抗力D、含鈣量比較高正確答案：A,B,C32、填空題

牛乳的（）導(dǎo)致一種“金屬味道”，而在奶油中則導(dǎo)致一種油膩味。正確答案：脂肪氧化33、填空題

乳的滅菌方法有（）和連續(xù)滅菌。正確答案：一段滅菌、二段滅菌34、填空題

乳粉顆粒達(dá)（）μm左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好。正確答案：15035、名詞解釋

乳酸菌制劑正確答案：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。36、名詞解釋

物理成熟正確答案：低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。37、判斷題

乳有免疫特性。（）正確答案：錯(cuò)38、填空題

嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，（）在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。正確答案：嗜熱鏈球菌39、填空題

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和葉綠素等。正確答案：尿素；尿酸40、名詞解釋

凝固型酸乳正確答案：指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。41、單選

常用于檢測巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.堿性磷酸酶C.還原酶D.蛋白酶正確答案：B42、填空題

含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于1%。正確答案：30%43、名詞解釋

滾筒干燥法正確答案：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。44、單選

酸奶的發(fā)酵溫度為（）℃。A、10～12B、21～33C、30～32D、41～43正確答案：D45、填空題

乳中的維生素，維生素C對(duì)熱穩(wěn)定性（）。正確答案：差46、多選

紐貝滋金鉆系列特點(diǎn)描述正確的是（）A、五合一組合配方B、添加乳鐵蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉正確答案：B,C,D47、單選

酸奶成品乳清析出要求不能超過（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正確答案：B48、問答題

簡述乳的分散體系？正確答案：乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無機(jī)鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說牛乳是包含真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過度狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中、形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15-50nm。③膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來看，它處于一種過度狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑為30-800nm，平均為100nm。④乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑為100-10000nm。此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于乳中，部分經(jīng)攪動(dòng)后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體系，所以乳作為具有膠體特性的多級(jí)分散體系，而被列為膠體化學(xué)的研究對(duì)象。49、單選

測定乳的凝固情況常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.電磁爐正確答案：C50、填空題

以天然干酪為原料，經(jīng)過再粉碎、加熱調(diào)制而制成的產(chǎn)品稱為（）。正確答案：再制干酪51、填空題

牛乳的凈化主要是除去極為微小的（）和（）。正確答案：機(jī)械雜質(zhì)；細(xì)菌細(xì)胞52、填空題

一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為（）、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。正確答案：乙醛53、填空題

凝乳酶需（）放置，其活性損失按月遞增1%，凝乳酶不耐酸和堿。正確答案：冷藏避光54、名詞解釋

多級(jí)干燥正確答案：噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動(dòng)流化床將乳粉干燥至所需含水量。55、填空題

乳中的無機(jī)物主要來自（）。正確答案：血液56、名詞解釋

滅菌乳正確答案：即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。57、填空題

冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（）和（）的分解。正確答案：蛋白質(zhì)；脂肪58、填空題

乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。正確答案：油酸59、問答題

原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？正確答案：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。60、填空題

在（）以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀。正確答案：63℃61、填空題

我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。正確答案：理化62、填空題

隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，（）在后期的生長速率會(huì)提高。正確答案：保加利亞乳桿菌63、填空題

生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（）。正確答案：降低噴霧壓力64、填空題

擠奶后，牛奶應(yīng)立即冷卻至（）℃以下，并且一直保持這一溫度直至送到乳品廠。正確答案：465、單選

酸乳發(fā)酵時(shí)，一般控制在（）左右。A.10小時(shí)B.8.小時(shí)C.4小時(shí)D.1小時(shí)正確答案：C66、單選

與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.時(shí)高時(shí)低B.不變C.降低D.增高正確答案：B67、填空題

在乳中，水分約占（）。正確答案：87%～89%68、填空題

異常乳包括（），病理異常乳。正確答案：生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳69、填空題

冷接觸面在收奶中非連續(xù)使用：停用間隔時(shí)間小于（）小時(shí)，進(jìn)行熱水沖洗；停用間隔時(shí)間大于（）小時(shí)，進(jìn)行堿沖洗。正確答案：12；2470、名詞解釋

乳房炎乳正確答案：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。71、問答題

簡述高溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？正確答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱。特點(diǎn)：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有細(xì)菌生長體都被殺死。72、單選

雪糕在機(jī)器插棍時(shí)，要求物料為（）。A、溶化B、固液C、液態(tài)D、半固態(tài)正確答案：D73、填空題

速溶乳粉與一般乳粉比較，（）的表觀密度低，（）的水分含量高。正確答案：速溶乳粉；速溶乳粉74、單選

牛乳中的乳香味道主要來自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素正確答案：B75、單選

在測定酒精陽性乳試驗(yàn)時(shí)，要選用（）的酒精。A.30%B.40%C.50%D.70%正確答案：D76、填空題

牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正確答案：鈣77、名詞解釋

發(fā)酵乳的后成熟期正確答案：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為后成熟期。78、名詞解釋

甜煉乳正確答案：也稱加糖煉乳，是在鮮乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮到40%左右的一種乳制品。79、判斷題

攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（）正確答案：錯(cuò)80、填空題

牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（），人乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（）。正確答案：0.7%；0.2%81、填空題

含乳飲料一般分為（）含乳飲料。正確答案：中性和酸性82、判斷題

剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（）正確答案：錯(cuò)83、單選

如果原料乳是灑精陽性，它屬于（）乳。A.高干物質(zhì)B.高酸度C.低酸度D.優(yōu)質(zhì)正確答案：B84、名詞解釋

溶解性揮發(fā)脂肪酸值正確答案：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。85、單選

乳的酸度越高，說明（）。A.營養(yǎng)越好B.質(zhì)量越好C.對(duì)熱的穩(wěn)定性強(qiáng)D.對(duì)熱的穩(wěn)定性差正確答案：D86、填空題

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為（）。正確答案：30～800nm87、單選

做為末乳最大的特點(diǎn)之一是（）。A.顏色發(fā)紅B.有苦、堿的味道C.營養(yǎng)成分高D.細(xì)菌數(shù)少正確答案：B88、單選

消毒乳的保存溫度為（）℃。A、0B、2C、4D、10正確答案：C89、單選

在生產(chǎn)制作（）時(shí)，如原料乳中摻水多，對(duì)質(zhì)量影響最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鮮奶正確答案：B90、單選

（）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn)B、酒精試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D、磷酸鹽試驗(yàn)正確答案：A91、填空題

奶粉系列產(chǎn)品陳述賣點(diǎn)3方面分別是（）、（）、（）。正確答案：奶源；配方；工藝92、填空題

未變性的