食品科學(xué)技術(shù)：食品風(fēng)味考點(diǎn)（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：食品風(fēng)味考點(diǎn)（強(qiáng)化練習(xí)）1、問(wèn)答題

蔬菜中的香氣成分有哪些？正確答案：（1）新鮮蔬菜的清香許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸等為前體，經(jīng)生物合（江南博哥）成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也產(chǎn)生清香。（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類(lèi)、硫氰酸和硫氰酸酯類(lèi)、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亞磺酸酯類(lèi)。（3）十字花科蔬菜十字花科植物有強(qiáng)烈的辛辣芳香氣味，主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異硫氰酸酯外，還可以生成硫氰酸酯和氰類(lèi)。（4）蕈類(lèi)蕈類(lèi)的香氣成分前體是香菇精酸，它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產(chǎn)生蘑菇香精。此外，異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是構(gòu)成蘑菇香氣的重要成分。（5）其他常見(jiàn)蔬菜黃瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇類(lèi)，番茄中3-順-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫羅酮、己醛、β-大馬酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的風(fēng)味化合物。新鮮馬鈴薯中主要的風(fēng)味化合物是吡嗪類(lèi)，經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：羰基化合物、醇類(lèi)、硫化物及呋喃類(lèi)化合物。胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯，其特征香氣化合物為順、反-γ-紅沒(méi)藥烯和胡蘿卜醇。2、名詞解釋

相對(duì)甜度正確答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來(lái)得到相對(duì)甜度。3、單選

（）及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類(lèi)食物的鮮味。A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正確答案：B4、填空題

十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生（）、（）和（）。正確答案：異硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰類(lèi)5、填空題

百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基（）、二烴基（）、二烴基（）、二烴基（）等。正確答案：硫醚；二硫化物；三硫化物；四硫化物6、填空題

丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。正確答案：丁香酚；異丁香酚7、問(wèn)答題

非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？正確答案：非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑包括：加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和脂肪的氧化。加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（1）Maillard反應(yīng)Maillard反應(yīng)得產(chǎn)物非常復(fù)雜，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了Strecker醛類(lèi)外，還有香氣的內(nèi)酯類(lèi)、吡喃類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物；當(dāng)受熱時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高時(shí)，還會(huì)生成有焙烤香氣的吡嗪類(lèi)、吡咯、吡啶類(lèi)化合物。（2）糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪的熱分解反應(yīng)單糖和雙糖的熱分解生成以呋喃類(lèi)化合物為主的風(fēng)味物質(zhì)，并有少量的內(nèi)酯類(lèi)、環(huán)二酮類(lèi)等物質(zhì)。繼續(xù)加熱會(huì)形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子揮發(fā)性化合物。淀粉、纖維素等多糖在高溫下直接熱分解，400℃以下主要生成呋喃類(lèi)和糠醛類(lèi)化合物，以及麥芽酚、環(huán)甘素、有機(jī)酸等低分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)或氨基酸熱裂解生成揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生硫化氫、氨、吡咯、吡啶類(lèi)、噻唑類(lèi)、噻吩含硫化合物等，這些化合物大多有強(qiáng)烈的氣味。脂肪也會(huì)因熱氧化產(chǎn)生刺激性氣味，（3）維生素的降解維生素Bl在加熱時(shí)，生成許多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味?？箟难岷懿环€(wěn)定，在有氧條件下熱降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛類(lèi)。脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解產(chǎn)生醛、酮化合物，使食品產(chǎn)生所謂的哈敗味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以適當(dāng)濃度存在時(shí)，卻可以賦予食品以需要的風(fēng)味。8、填空題

（）是蘋(píng)果、草莓、菠蘿、香蕉等多種水果的風(fēng)味物質(zhì)，它是以（）為前體合成的。正確答案：己醛；亞油酸9、單選

清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）與青葉醇共同形成的。A、二硫甲醚B、二硫乙醚C、二硫丙醚D、二硫丁醚正確答案：A10、名詞解釋

食品的味正確答案：味是食物在人的口腔中對(duì)味覺(jué)感受器的刺激產(chǎn)生的感覺(jué)。11、單選

（）常被用來(lái)在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)，做基準(zhǔn)物。A、番木鱉堿B、柚皮苷C、咖啡堿D、奎寧正確答案：D12、單選

（）酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂(lè)型飲料的生產(chǎn)中。A、檸檬酸B、醋酸C、磷酸D、蘋(píng)果酸正確答案：C13、名詞解釋

最終閾值正確答案：最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強(qiáng)度時(shí)的閾值。14、問(wèn)答題

動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？正確答案：在動(dòng)物肌肉組織加熱過(guò)程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類(lèi)等化合物；2）氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；3）不同風(fēng)味化合物的進(jìn)一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化合物。15、問(wèn)答題

酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？正確答案：（1）脂肪氧化酶途徑在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以催化多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過(guò)氧化物經(jīng)過(guò)裂解酶作用后，生成相應(yīng)的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途徑生成的風(fēng)味化合物中，通常C6化合物產(chǎn)生青草的香味，C9化合物產(chǎn)生類(lèi)似黃瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫羅蘭的氣味。C6和C9化合物一般為醛、伯醇，而C8化合物一般為酮、仲醇。（2）支鏈氨基酸的降解支鏈氨基酸是果實(shí)成熟時(shí)芳香化合物的重要的風(fēng)味前體物，香蕉、洋梨、獼猴桃、蘋(píng)果等水果在后熟過(guò)程中生成的特征支鏈羧酸酯如乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支鏈氨基酸產(chǎn)生的。（3）莽草酸合成途徑在莽草酸合成途徑中能產(chǎn)生與莽草酸有關(guān)的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。（4）萜類(lèi)化合物的的合成在柑橘類(lèi)水果中，萜類(lèi)化合物是重要的芳香物質(zhì)，萜類(lèi)化合物是由異戊二烯途徑合成。萜類(lèi)化合物中，二萜分子大，不揮發(fā)，不能直接產(chǎn)生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分別是橙和葡萄柚特征芳香成分。單萜中的檸檬醛和苧烯分別具有檸檬和酸橙特有的香味。（5）乳酸-乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味乳酸菌異質(zhì)發(fā)酵所產(chǎn)生的各種風(fēng)味化合物中，乳酸、丁二酮（雙乙酰）和乙醛是發(fā)酵奶油的主要特征香味，而均質(zhì)發(fā)酵乳酸菌僅產(chǎn)生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效應(yīng)化合物，丁二酮也是大多數(shù)混合發(fā)酵的特征效應(yīng)化合物。啤酒中影響風(fēng)味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是異戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯。中國(guó)白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物對(duì)風(fēng)味影響很大。醛類(lèi)化合物（以乙醛為主）在剛蒸餾出來(lái)的新酒中較多，使酒帶有辛辣味和沖鼻感；糠醛通常對(duì)酒的風(fēng)味有害，但在茅臺(tái)酒中卻是構(gòu)成醬香味的重要成分；酯類(lèi)對(duì)中國(guó)白酒的香味有決定性作用，對(duì)酒香氣影響大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和異戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。16、單選

不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、微量元素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D17、填空題

食物中的天然苦味化合物，植物來(lái)源的主要是（）、（）、（）等，動(dòng)物性的主要是（）。正確答案：生物堿；萜類(lèi)；糖苷類(lèi)；膽汁18、填空題

膽汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。正確答案：膽酸；鵝膽酸；脫氧膽酸19、名詞解釋

差別閾值正確答案：差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時(shí)所需的最小量。20、問(wèn)答題

味的變調(diào)作用正確答案：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。21、問(wèn)答題

食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類(lèi)？正確答案：鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5′-肌苷酸、5′-鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸-鈉等。谷氨酸-鈉是最早被發(fā)現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的鮮味劑，在自然界廣泛分布，海帶中含量豐富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸廣泛分布于雞、魚(yú)、肉汁中，動(dòng)物肉中的5′-肌苷酸主要來(lái)自于肌肉中ATP的降解；5′-鳥(niǎo)苷酸是香菇為代表的蕈類(lèi)鮮味的主要成份；琥珀酸-鈉廣泛分布在自然界中，在鳥(niǎo)、獸、禽、畜、軟體動(dòng)物等中都有較多存在，特別是貝類(lèi)中含量最高，是貝類(lèi)鮮味的主要成分，由微生物發(fā)酵的食品，如醬油、醬、黃酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一鈉鹽也有較好的鮮味，強(qiáng)度比MSG弱，是竹筍等植物中的主要鮮味物質(zhì)。22、單選

許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基（）化合物產(chǎn)生。A、吡嗪B、吡啶C、吡咯D、噠嗪正確答案：A23、問(wèn)答題

動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)主要香味化合物有哪些？正確答案：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類(lèi)化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時(shí)則主要生成堿性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等堿性化合物及異戊醛等羰基化合物，以吡嗪類(lèi)化合物為主。24、填空題

大蒜的風(fēng)味前體是（），二烯丙基硫代亞磺酸鹽（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香氣。正確答案：蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物25、單選

洋蔥的風(fēng)味前體是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜，是由（）轉(zhuǎn)化來(lái)的。A、胱氨酸B、半胱氨酸C、甲硫氨酸D、苯丙氨酸正確答案：B26、單選

咖啡堿、茶堿、可可堿都是（）類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。A、嘧啶B、嘌呤C、喋呤D、吡啶正確答案：B27、填空題

黃瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等為風(fēng)味前體合成的。正確答案：羰基化合物；醇類(lèi)；亞油酸；亞麻酸28、單選

（）是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個(gè)重要因素。A、酸味B、苦味C、澀味D、鮮味正確答案：C29、名詞解釋

啤酒中的苦味物質(zhì)正確答案：由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是α-酸及其異構(gòu)物。30、填空題

一般舌頭的前部對(duì)（）味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)（）味最敏感，靠腮的兩側(cè)對(duì)（）最敏感，舌的根部對(duì)（）味最敏感。正確答案：甜；咸；酸；苦31、單選

貝類(lèi)鮮味的主要成分（）。A、L-谷氨酸鈉B、5′-肌苷酸C、5′-鳥(niǎo)苷酸D、琥珀酸-鈉正確答案：D32、單選

（）是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)。A、番木鱉堿B、柚皮苷C、咖啡堿D、奎寧正確答案：A33、問(wèn)答題

食品中的苦味物質(zhì)呈味機(jī)理？正確答案：苦味化合物與味覺(jué)感受器的位點(diǎn)之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體（AH）一般是-OH、-C（OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而質(zhì)子受體（B）為-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之間距離為0.15nm。34、單選

柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷類(lèi)化合物。A、律草酮B、輔律草酮C、黃烷酮D、加律草酮正確答案：C35、名詞解釋

味的對(duì)比作用正確答案：味的對(duì)比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時(shí)，其中一種味感更突出。36、名詞解釋

風(fēng)味增強(qiáng)劑正確答案：呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時(shí)，使食品鮮味增加；含量小于閾值時(shí)，即使嘗不出鮮味，也能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，所以鮮味劑也被稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑。37、填空題

口腔內(nèi)的味覺(jué)感受器體主要是（），其次是（）。正確答案：味蕾；自由神經(jīng)末梢38、填空題

2-反-己烯醛和2-反-6-順壬二烯醛分別是（）和（）中的特征香氣化合物，它們以（）為前體物質(zhì)生成。正確答案：番茄；黃瓜；亞麻酸39、問(wèn)答題

酸味與哪些因素有關(guān)？正確答案：酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩者之間并沒(méi)有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（pH＜3.0）時(shí)，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同pH值時(shí)，酸味強(qiáng)度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機(jī)酸則有苦澀感。40、填空題

經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。正確答案：羰基化合物；醇類(lèi)；硫化物；呋喃類(lèi)41、填空題

食品中的澀味主要是（）等多酚化合物，其次是一些鹽類(lèi)（如（）），還有一些（）、有機(jī)酸如（）、（）也具有澀味。正確答案：?jiǎn)螌?；明礬；醛類(lèi)；草酸；奎寧酸42、問(wèn)答題

水產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)？正確答案：（1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)非常新鮮的海水魚(yú)、淡水魚(yú)類(lèi)的氣味非常低，主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類(lèi)產(chǎn)生，剛剛捕獲的魚(yú)和海產(chǎn)品中，其風(fēng)味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇類(lèi)化合物，是由脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化得到的。淡水魚(yú)的土腥味是由于某些淡水浮游生物如顫藻、微囊藻、念珠藻、放線菌等，分泌的一種泥土味物質(zhì)排入水中，而后通過(guò)鰓和皮膚滲透進(jìn)入魚(yú)體，使魚(yú)產(chǎn)生泥土味。隨著魚(yú)鮮度的下降，逐漸呈現(xiàn)出一種特殊的魚(yú)腥氣，它的特征成分是魚(yú)皮黏液中的含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氫吡啶類(lèi)化合物，它們是由堿性氨基酸生成的。（2）鮮度降低時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)水產(chǎn)品在鮮度下降時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的腐臭氣味，臭氣成分主要有氨、二甲胺（DMA）、三甲胺（TMA）、甲硫醇、吲哚、糞臭素及脂肪酸氧化產(chǎn)物等。隨著鮮度降低，游離氨基酸和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量氨基。軟骨魚(yú)由于肌肉中含有多量的尿素，在細(xì)菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易產(chǎn)生強(qiáng)烈的氨臭。海水魚(yú)在儲(chǔ)存過(guò)程中所產(chǎn)生的“氧化魚(yú)油味”或者是“魚(yú)肝油味”，是因?yàn)棣?3多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果，因?yàn)閬喡樗?、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是魚(yú)油的主要不飽和脂肪酸，其自動(dòng)氧化分解產(chǎn)物具有令人不快的異味。43、填空題

（）是日常生活中食醋的主要成分，（）為食品加工中使用量最大的酸味劑，（）與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩蓋其后苦味。正確答案：醋酸；檸檬酸；蘋(píng)果酸44、名詞解釋

味的適應(yīng)現(xiàn)象正確答案：味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象。45、問(wèn)答題

食品中的苦味物質(zhì)有哪些？正確答案：食品中的苦味物質(zhì)主要有以下幾類(lèi)：（1）咖啡堿、茶堿、可可堿都是嘌呤類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘類(lèi)果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，柑橘皮中含量較多，都是黃烷酮糖苷類(lèi)化合物，可溶于水。（3）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主要是α-酸及其異構(gòu)物。α-酸是物中結(jié)構(gòu)相似物的混合物（葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麥汁煮沸時(shí)α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸，異α-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)。（4）膽汁膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并儲(chǔ)存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。46、填空題

鮮味物質(zhì)可以分為（）類(lèi)、（）類(lèi)、（）類(lèi)。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-（）一鈉（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一鈉等。正確答案：氨基酸；核苷酸；有機(jī)酸；谷氨酸；肌苷酸；鳥(niǎo)苷酸；琥珀酸47、填空題

胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的（），其特征香氣化合物為順、反（）和（）。正確答案：萜烯；紅沒(méi)藥烯；胡蘿卜醇48、單選

味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周?chē)、表面B、內(nèi)部C、根部D、尖部正確答案：A49、單選

狗肉有腥味與所含的（）和低級(jí)脂肪酸有關(guān)。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案：C50、單選

（）是海水魚(yú)在咸水環(huán)境中用于調(diào)節(jié)滲透壓的物質(zhì)，淡水魚(yú)中不存在這種物質(zhì)。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案：D51、單選

（）是一種遲效性酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、檸檬酸C、蘋(píng)果酸D、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯正確答案：D52、問(wèn)答題

天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類(lèi)？正確答案：（1）熱辣物質(zhì)熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺(jué)的無(wú)芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，是一類(lèi)不同鏈長(zhǎng)（C8～C11）的不飽和一元羧酸的香草酰胺，同時(shí)還含有少量含飽和直鏈羧酸的二氫辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒堿，它是一種酰胺化合物，有三種異構(gòu)體，差別在于2，4-雙鍵的順、反異構(gòu)上，順式雙鍵越多越辣?；ń罚夯ń返闹饕蔽冻煞质腔ń匪兀彩酋０奉?lèi)化合物。（2）辛辣（芳香辣）物質(zhì)辛辣物質(zhì)的辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)。姜：新鮮生姜中以姜醇為主，鮮姜經(jīng)干燥儲(chǔ)藏，姜醇脫水生成姜酚類(lèi)化合物，更為辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和異丁香酚。（3）刺激性辣味物質(zhì)刺激性辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。芥末、蘿卜、辣根：芥末、蘿卜、辣根的刺激性辣味物質(zhì)是芥子苷水解產(chǎn)生的芥子油，它是異硫氰酸酯類(lèi)的總稱(chēng)。二硫化合物類(lèi)：是蔥、蒜、韭、洋蔥中的刺激性辣味物質(zhì)。大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；對(duì)于韭菜、蔥等中的辣味物質(zhì)也是有機(jī)硫化合物。這些含硫有機(jī)物在加熱時(shí)生成有甜味的硫醇，所以蔥蒜煮熟后其辛辣味減弱，而且有甜味。53、填空題

梨、桃、杏和其他水果成熟時(shí)的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等鏈長(zhǎng)（C8～C12）揮發(fā)物引起的。正確答案：長(zhǎng)鏈脂肪酸；β-氧化54、單選

（）是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就產(chǎn)生了所謂的“陳舊魚(yú)味”。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺本題正確答案：C55、單選

三甲胺是（）在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正確答案：D56、問(wèn)答題

甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理？正確答案：對(duì)于甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理，席倫伯格等人提出了產(chǎn)生甜味的化合物都有呈味單位AH／B理論。這種理論認(rèn)為，有甜味的化合物都具有一個(gè)電負(fù)性原子A（通常是N、O）并以共價(jià)鍵連接氫，故AH可以是羥基（-OH），亞氨基（-NH）或氨基（-NH2），它們?yōu)橘|(zhì)子供給基；在距離AH基團(tuán)大約在0.25～0.4nm處同時(shí)還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B（通常是N、O、S、Cl），為質(zhì)子接受基；而在人體的甜味感受器內(nèi)，也存在著類(lèi)似的AH/B結(jié)構(gòu)單元。當(dāng)甜味化合物的AH/B結(jié)構(gòu)單位通過(guò)氫鍵與味覺(jué)感受器中的AH/B單位結(jié)合時(shí)，便對(duì)味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。對(duì)于強(qiáng)甜味物質(zhì)，科爾等對(duì)AH/B學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充和發(fā)展。他們認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中除存在AH/B結(jié)構(gòu)以外，分子還具有一個(gè)親脂區(qū)域γ，γ一般是亞甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基團(tuán)，γ區(qū)域與AH、B兩個(gè)基團(tuán)的關(guān)系在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強(qiáng)甜味劑的甜度。這就是目前甜味學(xué)說(shuō)的理論基礎(chǔ)。57、問(wèn)答題

辣味正確答案：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)和溫覺(jué)的復(fù)合味。58、填空題

蕈類(lèi)的香氣成分前體是（），它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜（）酶等的作用，產(chǎn)生（），為香菇的主要風(fēng)味物質(zhì)。正確答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精59、名詞解釋

味的消殺作用正確答案：是指一種味感的存在會(huì)引起另一種味感的減