首屆餐飲技能大賽（中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）

1首屆餐飲技能大賽(中式面點(diǎn)師賽項(xiàng))理論考試題庫(kù)(含答C、秋季2.制成的蘋(píng)果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。2解析：根據(jù)題目中的描述，制成的蘋(píng)果包生坯需要蒸10分3蛋制品均不屬于奶制品，因此排除選項(xiàng)A、B、D。而內(nèi)蒙古以牧業(yè)業(yè)為主，奶制品是其重要的土特產(chǎn)原料之一，因此選項(xiàng)C為正確答案。5.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。解析：根據(jù)題干中的提示，我們需要計(jì)算出一般成年人每日應(yīng)該攝入多少克的新鮮蔬菜和水果。根據(jù)常識(shí)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，我們知道每日攝入500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C選項(xiàng)。6.我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于()。A、北京西部燕山山區(qū)解析：本題考查的是我國(guó)著名的京東板栗的產(chǎn)地。根據(jù)題目中的“京東”可以推斷出產(chǎn)地應(yīng)該在北京東部地區(qū)。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)符合條件，因此答案為A。7.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤(pán)時(shí)的一種()。A、藝術(shù)加工方法4選項(xiàng)中，只有A選項(xiàng)“藝術(shù)加工方法”與構(gòu)圖相關(guān)，因此A選項(xiàng)為正確5感應(yīng)該是松軟的，因此選項(xiàng)A“松軟”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“軟糯”6項(xiàng)A歐洲、選項(xiàng)B美洲、選項(xiàng)D中國(guó)都不是綠菜花的原產(chǎn)地。7815.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間1516.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(),時(shí)間不少于15分鐘。汽法消毒餐具的溫度不低于90℃,時(shí)間不少于15分鐘。因此，本題的正確答案17.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、()和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地918.人機(jī)體中營(yíng)養(yǎng)素吸收的主要部位為()20.食品強(qiáng)化的要求是(),符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性”,可以排除選項(xiàng)B和C。選項(xiàng)D只是為蜂窩狀多指六邊形的孔洞排列，而不是無(wú)規(guī)則的多孔結(jié)構(gòu)。因此，只有選項(xiàng)C25.制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓扁成()厘米寬的片。解析：根據(jù)題目描述，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，需要將其壓扁成一定寬度的片。由于直徑為5厘米，因此圓的周長(zhǎng)為5π厘米。將其搓成長(zhǎng)條后，長(zhǎng)度為5π厘米，寬度未知。壓扁后，寬度為題目所求。由于壓扁后的形狀為長(zhǎng)方形，因此可以利用周長(zhǎng)公式求解。周長(zhǎng)為2(長(zhǎng)度+寬度),即10π=2(5π+寬度),解得寬度為5π-10,約等于15厘米。因此，答案為B。26.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。根據(jù)制作元宵的經(jīng)驗(yàn)，麻油的用量一般為糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本題的答案為B,即20克。27.有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或()。都與原料品質(zhì)無(wú)關(guān)，只有選項(xiàng)A“品質(zhì)鑒定”與原料品質(zhì)相關(guān)，因此選A為正確需要去掉哪些部分，答案應(yīng)該是去掉皮、骨、頭。因此，正確答案為正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B選項(xiàng)“壓榨34.聚乙烯、聚苯乙烯屬于()。B、低毒性物質(zhì).38.人體中氟缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。39.在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是()40.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)()。0-23%之間，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A的范圍過(guò)小，選項(xiàng)C和D的范圍過(guò)45.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用(),測(cè)定食物中的氮含量。46.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量48.調(diào)制物理膨松面坯，選用含(),膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多解析：本題考查對(duì)于調(diào)制物理膨松面坯所需選用的雞蛋特性的理解。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1.需要選用含膠體溶液的雞蛋。2.需要選用能夠包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的雞蛋。3.需要選用氮物質(zhì)低、灰分少的雞蛋。根據(jù)以上關(guān)鍵點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)B和D,因?yàn)樗鼈兌寂c第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)相反。而在選項(xiàng)A和C中，只有C符合所有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，因此答案為C。49.下列上蛋清漿的菜品是()。C、清炒肉絲解析：上蛋清漿是一種烹飪技巧，將蛋清打散后加入菜品中，使菜品口感更加細(xì)膩、滑嫩。根據(jù)選項(xiàng)中的菜品，只有B選項(xiàng)“滑炒雞絲”中有上蛋清漿的做法，因此答案為B。其他選項(xiàng)中的菜品可能采用其他的烹飪技巧。50.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是|。51.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。53.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%解析：本題考查混合調(diào)制中的比例關(guān)系，根據(jù)題目要求，糯米占60%～80%,粳米占20%～40%,因此需要按照一定比例混合調(diào)制。選項(xiàng)A、B、D與混合比54.關(guān)于"干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良"下列描述正確的是()。55.維生素A含量豐富的食物是()解析：本題考查的是維生素A含量豐富的食物。維生素A是一56.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是()。點(diǎn)加工成本”只考慮了加工環(huán)節(jié)的成本，不是總成本；選項(xiàng)B“菜點(diǎn)生產(chǎn)成本”可以排除選項(xiàng)A和D,因?yàn)樗伤趾退执喔m用于油炸食品。選項(xiàng)C的“有咬勁”61.下列關(guān)于食物頻率法的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。法可以通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方式獲取被調(diào)查者食物的種類(lèi)和頻率，可以較為準(zhǔn)確地量化食物份額大小。綜上所述，選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的。62.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。解析：15063.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的()。解析：本題考查的是對(duì)環(huán)形圓周對(duì)稱的美學(xué)特點(diǎn)的理解。環(huán)形圓周對(duì)稱是指圖形中的元素以圓周為中心對(duì)稱排列，這種排列方式給人以旋轉(zhuǎn)的感覺(jué)，因此答案為D選項(xiàng)，即旋轉(zhuǎn)美。A、B、C選項(xiàng)分別表示充實(shí)美、整體美和和諧美，雖然這些美學(xué)特點(diǎn)也可以在環(huán)形圓周對(duì)稱中體現(xiàn)，但并不是本題所要考查的重點(diǎn)。因此，本題的正確答案為D。64.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。解析：本題考查滅鼠方法中的生態(tài)學(xué)滅鼠。生態(tài)學(xué)滅鼠是指通過(guò)改變環(huán)境條件，使老鼠無(wú)法生存和繁殖，從而達(dá)到滅鼠的目的。而經(jīng)常性搬家式的大掃除可以改變老鼠的生存環(huán)境，使其無(wú)法在該環(huán)境中生存和繁殖，因此屬于生態(tài)學(xué)滅鼠的一種方法。因此，本題的答案為A。其他選項(xiàng)中，器械滅鼠是指使用各種器械來(lái)捕殺老鼠，化學(xué)滅鼠是指使用各種化學(xué)藥劑來(lái)滅鼠，藥物滅鼠是指使用各種藥物來(lái)滅鼠。這些方法與本題所考查的生態(tài)學(xué)滅鼠不同，因此不是本題的答案。65.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指()A、臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視養(yǎng)B、推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展C、臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組(D、盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)解析：本題考查臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容。A選項(xiàng)過(guò)于籠統(tǒng)，沒(méi)有具體指出臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容；B選項(xiàng)只是臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的一個(gè)應(yīng)用方向，不是其主要精神和內(nèi)容；C選項(xiàng)只是臨床營(yíng)養(yǎng)師在臨床治療中的角色變化，也不是其主要精神和內(nèi)容。而D選項(xiàng)指出了臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容，即盡量采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)的自然性和個(gè)體化。因此，答案為D。67.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。68.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的()性能。72.在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是(),因此對(duì)含有此類(lèi)維生素的原料要采A、維生素AB、維生素BD、維生素D解析：本題考查維生素的性質(zhì)及加工烹調(diào)方法。維生素C(抗壞血酸)是一種易74.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。77.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用()等農(nóng)藥。害。我國(guó)在20世紀(jì)80年代采取了停止生產(chǎn)和使用的措施，以保護(hù)環(huán)境和人A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃104.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。105.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。106.生物膨松面坯是指面粉中加入適當(dāng)溫度的水和()或面肥制成的面坯。107.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋(箱)的水(),以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水108.特制粉具有(),延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。109.出材率與()的和等于100%。B、銷(xiāo)售毛利率110.搓條操作時(shí)，將飭好的面坯切成(),然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻D、長(zhǎng)條狀111.以下不屬于天然甜味劑的是()。B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂112.煮面魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：()。C、喧軟清香113.包就是將各種()的餡料，通過(guò)操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。114.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。額D、捏皮129.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主131.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。量占生坯的()左右。168.面粉的吸水量是隨著()的升高而降低。169.烹飪()是最大限度地利用食物中內(nèi)在的有利因素，研究食物本身有益的成分。170.烹飪工藝從原料的選料、加工、()、熟制到裝盤(pán)成點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問(wèn)題。171.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點(diǎn)圖案的表層。B、平涂法B、0.02克/千克D、0.05克/千克A、貴州B、酸劑D、北式219.鮮辣粉由()和味精混合而成的。220.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容還包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求221.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以()、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、2千卡C、3千卡D、9千卡225.影響生化膨松面主坯的因素，有溫度、()、水量、時(shí)間等的影響。226.化學(xué)膨松性主坯是指用()、油、蛋、面粉和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。227.人體的能量消耗是通過(guò)()、食物特殊動(dòng)力作用耗能、勞動(dòng)代謝耗能。A、代謝與年齡關(guān)系B、基礎(chǔ)代謝耗能C、代謝與性別的關(guān)系D、代謝和工作環(huán)境228.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、線描法、()、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼230.面點(diǎn)中的調(diào)味料既可以用于面點(diǎn)制作D、生產(chǎn)管理1.混酥面的點(diǎn)心面坯(),但具有酥脆性。C、清晰2.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、()、和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。3.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、化學(xué)鑒定C、堿劑B、酸劑B、合成香料24.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”,整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括()等地的地方菜。E、重金屬D、生產(chǎn)管理A、配料A、瘦小F、影響42.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。F、扒43.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟或()的烹調(diào)方法。44.銷(xiāo)售毛利率是點(diǎn)心()之間的比率。45.精制小點(diǎn)類(lèi)，以甜咸為主，重量5至15克，食46.油膏是西式面點(diǎn)中用于()。A、美觀B、加熱中70.食品香精是指由()或載體以及某些食品添加劑組C、杭州D、蘇州F、蛋白E、冬菜餡D、減少F、漏油答案：ABCED、壓爛D、透明B、光潔度4.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。素A、維生素D、維生素E和維生素K,它們都是脂溶性的，需要脂肪的幫助才植物的葉子，形狀類(lèi)似于油菜葉子。因此，紅色素，具有性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠等特點(diǎn)，因此選項(xiàng)A“正確”求量也不同，因此單一的食物很難滿足全部的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，選項(xiàng)A“正確”24.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，35.將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘成熱、分批下入生坯、炸制成熟。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的41.肉類(lèi)中無(wú)機(jī)鹽的總量為0、6--1、1%,其中以鈣、鐵較多。的總量為0.6-1.1%,其中以鈣、鐵較多。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，有豐富的鈣元素，每100克奶中含鈣量為120毫克，并且吸收率很高，因此提倡43.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。均勻，約18個(gè)褶。然而，這個(gè)要求并不完全正確。因?yàn)樗夭税鸟迶?shù)并不是固64.()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。65.裱花工藝中，如糖粉不過(guò)籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。66.()鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。67.為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。()68.()由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。73.開(kāi)酥就是疊酥()83.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。()84.荷花酥適合用熱油炸()85.()炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)和95.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置()坯。()128.碳酸氫氨的PH值為8.3,水溶液呈133.