自制發(fā)酵食品實(shí)驗(yàn)報(bào)告

第頁(yè)竭誠(chéng)為您提供優(yōu)質(zhì)文檔/雙擊可除自制發(fā)酵食品實(shí)驗(yàn)報(bào)告

篇一：發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告四、甜酒釀的制作

發(fā)酵工程學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告

學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院

專(zhuān)業(yè)應(yīng)用生物教育

班級(jí)12應(yīng)生A班

姓名李順昌

學(xué)號(hào)124120218

實(shí)驗(yàn)課程甜酒釀的制作

指導(dǎo)教師許波

開(kāi)課學(xué)期20XX—20XX學(xué)年下學(xué)期

實(shí)驗(yàn)四、甜酒釀的制作

實(shí)驗(yàn)四、甜酒釀的制作

小組合作：是小組成員：李順昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法

二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與材料

1.設(shè)備：天平、滅菌鍋、盆、容器（口缸）、保鮮膜、培養(yǎng)箱等

2.材料：糯米（約400g/人）、市售甜酒藥、冷開(kāi)水

三、實(shí)驗(yàn)原理

1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過(guò)淀粉酶等的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而使甜酒釀具有獨(dú)特的甜醇口味。

2、從微生物的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，釀制的關(guān)鍵在于：

要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的優(yōu)質(zhì)根霉孢子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴(yán)格無(wú)菌操作規(guī)程，盡量避免雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈；合理控制釀制條件等。

四、實(shí)驗(yàn)方法步驟

浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→搭窩→保溫培養(yǎng)

1、蒸飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；于115-121℃滅菌20~25min，到米飯熟透為止。

2、淋飯：加少許冷開(kāi)水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35℃左右。

3、拌酒藥（接種）：按干糯米的重量換算接種量(0.35%)；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），拌勻。

4、搭窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后（不能壓太緊），將飯粒搭成中心下陷的凹窩（中間低、周?chē)撸?；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開(kāi)水，蓋上蓋子或保鮮膜；

5、保溫培養(yǎng)：28℃培養(yǎng)約24-48小時(shí)，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用

（下周一?。?；釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

（一）實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、數(shù)據(jù)及結(jié)果

透過(guò)容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已經(jīng)膨大發(fā)白；瓶中液體已經(jīng)與水明顯不同；打開(kāi)瓶蓋和保鮮膜，能聞到一股酒香；未攪動(dòng)時(shí)，上層吃起來(lái)與商品米酒口味相差不大，但是有一點(diǎn)淡淡的酸味，攪動(dòng)后有一股明顯的餿味。

（二）分析與討論

造成發(fā)酸和有餿味的原因應(yīng)該是發(fā)酵過(guò)度，而發(fā)酵過(guò)度的原因可能是：①糯米太少、灑在最上層的酒曲過(guò)多；②發(fā)酵溫度比較適宜，但是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度了。

（三）結(jié)論

本次甜酒釀的制作實(shí)驗(yàn)已經(jīng)基本完成，我們釀造的米酒雖然達(dá)不到商品標(biāo)準(zhǔn)，但是我們已經(jīng)掌握了甜酒釀的基本方法，并進(jìn)行了初步嘗試取得了一定的成果。

（四）實(shí)驗(yàn)總結(jié)

1、本次實(shí)驗(yàn)成敗之處及其原因分析

①米飯一定要蒸熟，這樣才能被酒曲利用；②酒藥的量一定要合適，少了會(huì)發(fā)酵不完全，多了會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度。

2、本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及改進(jìn)措施

①做好本實(shí)驗(yàn)需要把握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；

米一定要蒸熟、酒藥的量合適且需攪拌均勻。

②若重做本實(shí)驗(yàn)，為實(shí)現(xiàn)預(yù)期效果，儀器操作和實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)如何改善。

沒(méi)有需要改善的地方，本次實(shí)驗(yàn)步驟安排合理，時(shí)間順序很好。

3、對(duì)實(shí)驗(yàn)的自我評(píng)價(jià)

在本次實(shí)驗(yàn)中我積極認(rèn)真，積極參與到了實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，與小組成員團(tuán)結(jié)合作，熟悉了甜酒釀的簡(jiǎn)單操作，加強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力與小組協(xié)作能力，了解甜酒釀制作的原理，此外還完全學(xué)會(huì)和掌握了高壓蒸汽滅菌鍋的操作原理和操作步驟。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我有不懂的能夠及時(shí)向同學(xué)或者老師請(qǐng)教，把問(wèn)題在實(shí)驗(yàn)室就解決了，沒(méi)有遺留到課后，這次實(shí)驗(yàn)課我收獲良多。

六、思考題

1、如果發(fā)現(xiàn)制成的酒釀上有白花花的毛狀物，是否意味著污染了雜菌？

答：不一定是有雜菌污染，可能是發(fā)酵時(shí)間稍微長(zhǎng)了一點(diǎn),白花花的毛狀物應(yīng)該是酒釀發(fā)酵菌的菌絲,或者是無(wú)菌水加少了,菌絲體生長(zhǎng)到空中.

篇二：酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告

篇一：酵母菌酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)方案

酵母菌酒精發(fā)酵的條件研究

學(xué)院（部）：生物與化學(xué)工程學(xué)院專(zhuān)業(yè)：生物工程學(xué)生姓名：鑫

學(xué)號(hào)：11018150班級(jí)：生物工程二班

指導(dǎo)教師：肖

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1、學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和操作過(guò)程2、找到酵母菌發(fā)酵時(shí)的最優(yōu)條件二、培養(yǎng)基和實(shí)驗(yàn)方法及材料的確定1、玉米粉的糖化方法

玉米粉的糖化采用雙酶法，其工藝流程如下

玉米粉→加水→液化→糖化→發(fā)酵→蒸餾→成品酒精試驗(yàn)中，發(fā)酵培養(yǎng)按照三角瓶100ml培養(yǎng)。本次工做20組是要，共需發(fā)酵液20*100=2000ml。培養(yǎng)液按照100g玉米粉、300ml水。所以共需玉米粉700g。

液化：?。保埃埃缬衩追?，加入３００ｍｌ的水，液化溫度為９０℃，ｐｈ值為５．５，液化時(shí)間為３．５ｈ，液化酶的添加量為０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉

糖化：糖化時(shí)的工藝條件為：糖化溫度為５８℃，ｐｈ值為４．５，糖化時(shí)間為３．５ｈ，糖化酶的添加量為０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。

2、活化培養(yǎng)基

本實(shí)驗(yàn)在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)采用察氏(czapck)培養(yǎng)基的配制，配方如下表一：

表一

3、擴(kuò)大培養(yǎng)基

擴(kuò)大培養(yǎng)仍然用察氏(czapck)培養(yǎng)基，由于要用液體的，所以將其中的瓊脂配料去掉。4、發(fā)酵培養(yǎng)基

糖化液稀釋至l0%濃度，添加輔料（硫酸銨0.4%），ph5.5滅菌

三、培養(yǎng)基的制備及酵母的活化

1、準(zhǔn)備酵母母菌一支常溫下存放一天，增加菌種的活力。在母菌存放期間制作各時(shí)期培養(yǎng)基

2、準(zhǔn)備固體培養(yǎng)基（察氏培養(yǎng)基）50ml，做成8支試管斜面，擴(kuò)大培養(yǎng)基800ml（做擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用）。做成8個(gè)三角瓶，每瓶200ml。120℃滅菌30min。

3、發(fā)酵液的制備

（1）玉米粉的篩選

實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備粉碎后的玉米粉700g。（2）玉米粉的液化

按照100g玉米粉、300ml水的配比對(duì)玉米粉進(jìn)行液化，液化方案上文已經(jīng)交代。在1000ml燒杯里，或者500ml燒杯分兩次，水浴液化。器材：燒杯500ml兩個(gè)，玻璃棒一個(gè)，水浴鍋一個(gè)，糖化酶0.225g步驟：1、將糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在燒杯里。2、將配好的玉米液放于水浴鍋中90℃液化3.5h。邊液化邊攪拌。（3）玉米粉的糖化

將液化后的玉米液中按照0.3g/100ml加入液化液中。再在水浴鍋中，58℃糖化3.5h。（4）過(guò)濾

糖化后的糖化液有可能有沒(méi)有徹底液化的玉米顆粒，會(huì)造成渾濁，這時(shí)需要對(duì)糖化液進(jìn)行過(guò)濾操作。操作步驟：

最后與以上培養(yǎng)基一起進(jìn)行滅菌處理。滅菌時(shí)，清洗16支移液管，與培養(yǎng)基一起滅菌。（5）活化步驟

器材：酒精燈，接種針，母菌，斜面培養(yǎng)基，消毒酒精。

步驟：1、將器材放于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上。對(duì)雙手合桌面進(jìn)行滅菌。對(duì)接種針進(jìn)行灼燒滅菌。2、在酒精燈旁按照無(wú)菌操作步驟在酒精燈火焰旁取下試管棉塞。3、將灼燒后的接種針伸入母菌試管

取粘取少量母菌，粘取前將接種針?lè)庞谠嚬軆?nèi)壁，冷卻5~6s。4、按照無(wú)菌操作將取過(guò)母鐘的接種針移入活化試管內(nèi)并畫(huà)曲線(xiàn)。5在酒精燈火焰旁將試管棉塞塞上，塞前將棉塞燒一下。如此接種八支試管。并保存28℃培養(yǎng)2d。

四、酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

器材：液體培養(yǎng)基，活化后菌種，酒精燈，接種針，消毒酒精。步驟：1、將器材放于試驗(yàn)臺(tái)上，并對(duì)雙手和桌面滅菌，接種針進(jìn)行灼燒滅菌。2、在酒精燈旁取下棉塞，并用接種針接種少量菌種于液體培養(yǎng)基內(nèi)。3、在酒精燈旁塞好棉塞，并于28℃培養(yǎng)。根據(jù)發(fā)酵單因素的不同，確定培養(yǎng)時(shí)間。其中變量是菌齡的一瓶瓶號(hào)1、2要求培養(yǎng)時(shí)間分別為：對(duì)數(shù)期1：15~16h，對(duì)數(shù)期2:16~18h，緩沖期：20~24h，穩(wěn)定期：24~26h。其他菌種培養(yǎng)20h進(jìn)行接種。

五、發(fā)酵培養(yǎng)

1、不同菌齡下的發(fā)酵

器材：擴(kuò)大菌種的四個(gè)不同階段即對(duì)數(shù)期1：15~16h，對(duì)數(shù)期2:16~18h，緩沖期：20~24h，穩(wěn)定期：24~26h。移液管四個(gè)，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。

步驟：1、將對(duì)數(shù)期1的菌種和其他設(shè)備放于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上。2、用移液管按照發(fā)酵液的10%的比例移取擴(kuò)大培養(yǎng)液到發(fā)酵液中。3、塞好棉塞將發(fā)酵液放于30℃條件下培養(yǎng)2d。4、按照以上步驟將不同菌齡的擴(kuò)大菌種移接到發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。之后進(jìn)行酒精檢測(cè)。

2、不同菌量下的發(fā)酵

器材：擴(kuò)大菌種，移液管四個(gè)，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。步驟：1、將實(shí)驗(yàn)器材放于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上。2、用移液管移取8%的擴(kuò)大菌種到發(fā)酵液中。3、塞好棉塞，將發(fā)酵液存放于30℃條件下發(fā)酵2d。4、按照以上步驟，分別移取10%、12%、14%的擴(kuò)大菌種到發(fā)酵液中，30℃培養(yǎng)2d，之后進(jìn)行酒精檢測(cè)。

3、不同醪液濃度下的發(fā)酵

器材：擴(kuò)大菌種，移液管四個(gè)，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。步驟：1、將實(shí)驗(yàn)器材放于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上。2、用移液管移取10%的擴(kuò)大菌種到4個(gè)發(fā)酵液中。3、制作不同濃度的醪液，分別按照1:2,1:3,,1:4，1:5。3、塞好棉塞，將四個(gè)發(fā)酵液三角瓶編號(hào)1、2、3、4。將發(fā)酵液按照序號(hào)存放于30℃條件下發(fā)酵2d。4、對(duì)發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行酒精檢測(cè)。

4、不同發(fā)酵時(shí)間下的發(fā)酵

器材：擴(kuò)大菌種，移液管四個(gè)，酒精燈，發(fā)酵液，洗耳球。步驟：1、將實(shí)驗(yàn)器材放于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上。2、用移液管移取10%的擴(kuò)大菌種到4個(gè)發(fā)酵液中。3、塞好棉塞，將發(fā)酵液將四個(gè)發(fā)酵液三角瓶編號(hào)1、2、3、4。存放于30℃條件下發(fā)酵。按照序號(hào)分別培養(yǎng)2d、2.5d、3d、

3.5d。4、對(duì)發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行酒精檢測(cè)。

六、酒精檢測(cè)

器材：蒸餾設(shè)備一套，200ml量筒4個(gè)，酒精檢測(cè)器一個(gè)，步驟：1、將100ml發(fā)酵液配制成200ml溶液于蒸餾燒瓶中。2、對(duì)200ml發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，蒸餾出100ml酒精溶液。3、取一定量的蒸餾出的酒精溶液于試管中放于酒精檢測(cè)器中進(jìn)行酒精檢測(cè)并記錄數(shù)據(jù)，以上的四種發(fā)酵方法，均使用這種檢測(cè)方法。數(shù)據(jù)記錄于下表二

中：表二

注：發(fā)酵溫度：t發(fā)酵時(shí)間：d接種量：s菌齡：h

進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)是，除變量以外，其他條件按照，t=30℃、s=10%、h=20~24h、d=2d瓶號(hào)s/%產(chǎn)量h產(chǎn)量料液比產(chǎn)量d/d產(chǎn)量

1(:自制發(fā)酵食品實(shí)驗(yàn)報(bào)告)8對(duì)數(shù)期11:22

210對(duì)數(shù)期21:32.5

312緩沖期1:43

414穩(wěn)定期1:53.5

七、最優(yōu)條件的培養(yǎng)及最優(yōu)條件確定篇二：酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告

附錄：圖一圖二

圖三

附錄續(xù)：

生物工程07級(jí)24班第3組組長(zhǎng)：羅麗梅

成員：陳婕，付林，李桃，宋點(diǎn)，謝鴻杰，孟湘

篇三：酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

生物工程專(zhuān)業(yè)綜合性大實(shí)驗(yàn)

學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：班級(jí)：專(zhuān)業(yè)：指導(dǎo)教師：報(bào)告書(shū)

錢(qián)曉紅3090402138生工091魏勝華

20XX年12月

酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告

安徽工程大學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)

學(xué)生姓名：錢(qián)曉紅學(xué)號(hào)：3090402138專(zhuān)業(yè)班級(jí)：生工091實(shí)驗(yàn)類(lèi)型：□驗(yàn)證√綜合□設(shè)計(jì)□創(chuàng)新

實(shí)驗(yàn)日期：20XX.12.19~20XX.12.29實(shí)驗(yàn)成績(jī)：一、當(dāng)前酒精生產(chǎn)工藝的技術(shù)進(jìn)展及現(xiàn)狀我國(guó)酒精生產(chǎn)以發(fā)酵法為主，大多數(shù)工廠(chǎng)是采用薯干為原料.近年來(lái)，隨著酒精質(zhì)量的不斷提高，各科研部門(mén)對(duì)酒精工業(yè)進(jìn)行了一系列的技術(shù)改革，無(wú)論是在連續(xù)蒸煮、真空冷卻、連續(xù)糖化、液體曲、糖化酶、固體干酵母的使用、連續(xù)發(fā)酵、新型蒸餾塔的應(yīng)用方面，或是在優(yōu)良菌種選育，工藝與設(shè)備的改進(jìn)，自動(dòng)控制、綜合利用和環(huán)境保護(hù)等方面，都取的了不少的成績(jī)。近年來(lái)，以淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精逐漸減少，以糖蜜為原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精逐漸增加，目前糖蜜酒精產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的40%。隨著石油化工的迅速發(fā)展，用硫酸法、直接水合法以及利用石油裂解產(chǎn)生的乙烯或天然氣直接合成酒精的產(chǎn)量越來(lái)越大。但是迄今為止，合成酒精還不能完全取代發(fā)酵發(fā)生產(chǎn)酒精，因?yàn)楹铣删凭鶌A雜異構(gòu)化高級(jí)醇類(lèi)，對(duì)于人的高級(jí)神級(jí)中樞有麻僻痹作用，不是宜作飲料、食品、醫(yī)藥及香料等用。因此即使是石油化工發(fā)達(dá)的國(guó)家，發(fā)酵法生產(chǎn)酒精仍然占有一定的比例，美國(guó)以淀粉質(zhì)原料用發(fā)酵法生產(chǎn)的酒精始終保持10%以上，一些農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富的國(guó)家，發(fā)酵法仍然是生產(chǎn)酒精的主要方法。

二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

本實(shí)驗(yàn)是在生物工藝實(shí)驗(yàn)單元操作基礎(chǔ)上綜合運(yùn)用酒精發(fā)酵工藝學(xué)課程中所學(xué)的基本原理和發(fā)酵方法模擬工業(yè)生產(chǎn)上的整個(gè)過(guò)程。解決實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題并在實(shí)驗(yàn)后系統(tǒng)總結(jié)獲得全面提高。

2生物工程專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)（綜合）實(shí)驗(yàn)

1、了解酒精發(fā)酵工藝原理。2、熟悉酒精生產(chǎn)的工藝流程。

3、掌握用酶法從淀粉原料到水解糖的制備原理及方法。4、掌握在實(shí)驗(yàn)室中模擬酒精發(fā)酵的工藝流程。5、分析酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)及數(shù)據(jù)分析。

三、實(shí)驗(yàn)原理

3.1酒精發(fā)酵工藝原理

麥芽中可供發(fā)酵的物質(zhì)主要是淀粉而釀酒酵母由于缺乏相應(yīng)的酶所以不能直接利用淀粉進(jìn)行酒精發(fā)酵因此必須對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理通常包括蒸煮液化、糖化等處理。蒸煮可使淀粉糊化并破壞細(xì)胞形成均一的醪液所以我們加入糖化酶、淀粉酶。液化后的醪液能更好地接受糖化酶的作用并轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖以便酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。這樣在無(wú)氧的培養(yǎng)條件下酵母菌利用糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳的作用即為酒精發(fā)酵反應(yīng)式為c6h12o6→2c2h5oh+2co2

通過(guò)對(duì)發(fā)酵醪液酒精含量的測(cè)定可以判斷酒精發(fā)酵的進(jìn)程。

3.2酒精生產(chǎn)工藝流程及工藝參數(shù)選擇與依據(jù)

3.2.1原料的粉碎

將麥芽用粉碎機(jī)粉碎到一定程度3.2.2蒸煮糊化

將粉碎后的原料拌水預(yù)熱使原料升溫為連續(xù)蒸煮做好準(zhǔn)備原料內(nèi)的淀粉顆粒經(jīng)高壓蒸煮后逐步破裂趨于溶解狀態(tài)蒸煮醪液成糊狀。3.2.3糖化

經(jīng)蒸煮糊化后的醪液經(jīng)過(guò)淀粉酶的糖化作用將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖供酵母利用。酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)報(bào)告

3.2.4酵母發(fā)酵酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行無(wú)氧呼吸在此過(guò)程中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)糖化醪中淀粉和糊精繼續(xù)被淀粉酶水解生成糖。3.2.5蒸餾提純

經(jīng)酵母菌把糖轉(zhuǎn)化為酒精后在成熟發(fā)酵醪內(nèi)除含有酒精和大量水分外還含有固形物和許多雜質(zhì)蒸餾是把發(fā)酵醪中的酒精提純出來(lái)工廠(chǎng)中經(jīng)過(guò)粗餾和精餾最后取得合乎規(guī)定的酒精。

3.3酒精發(fā)酵工藝流程圖

四、材料與方法

4.1原料、藥品以及儀器設(shè)備

麥芽，α—淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，面包酵母、酒精酵母（a、b未區(qū)分哪種為面包酵母哪種為酒精酵母）

粉碎機(jī)，錐形瓶，量筒，水浴鍋，紗布，玻璃棒，恒溫箱，糖度計(jì)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，天平，酒精密度計(jì)

4.2分析測(cè)定方法

分別稱(chēng)取300g麥芽粉碎后加入6個(gè)錐形瓶中，標(biāo)記1a、2a、3a、1b、2b、3b，分別加入1000ml水，攪拌均勻。具體工藝流程如下：1a1b

4

1a1b65℃生物工程專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)（綜合）實(shí)驗(yàn)

3a3b2a55℃，糖化酶

85℃水浴鍋加熱2a2b

65℃，糖化酶

90℃以上水浴鍋加熱85℃，α-淀粉酶

煮沸6瓶一個(gè)小時(shí)，過(guò)濾，得澄清液，測(cè)糖度.向a中加入一定量酵母a,向b中加入等量酵母b，搖勻。封口，放入32℃恒溫箱發(fā)酵，4個(gè)小時(shí)后密封瓶口，發(fā)酵36小時(shí)后取出蒸餾，得酒精，測(cè)體積、酒精度。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

取300g麥芽粉加入1000ml的水，以

1.同種菌不同的工藝流程來(lái)看，工藝3的酒精濃度較高，工藝2最低。2.對(duì)比相同工藝，酵母a比酵母b產(chǎn)生的酒精濃度較高，

粉碎的麥芽，酒酵母由于缺乏相應(yīng)的酶，所以不能直接利用淀粉進(jìn)行酒精發(fā)酵，通常包括蒸煮（液化）、糖化等處理。蒸煮可使淀粉糊化，并破壞細(xì)胞，形成均一的醪液，目液化后的醪液能更好地接受糖化酶的作用，并轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，以便酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。蒸煮溫度由于原料的品種與規(guī)格不同而有差異，通常為130—150度，但經(jīng)過(guò)粉碎的原料，其蒸煮所須的溫度較低，大約120—130度。高溫處理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，還可把附著的有害雜菌殺死

在糖化過(guò)程中，工藝3中采用了糖化酶，又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶[glucoamylase,(ec..)]它能把淀粉從非還原性未端水解a-1.4葡萄糖苷鍵

篇三：果汁制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

果汁飲料制作與品質(zhì)檢驗(yàn)

一、所用原輔料、設(shè)備、試劑:新鮮的橘子、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑(均為食品級(jí))果汁瓶或馬口鐵罐、蓋、壓蓋機(jī)或封罐機(jī)、菜刀、菜板、漏斗、1000ml的燒杯、量筒、

濾布、取汁器、天平、不銹鋼鍋、均質(zhì)機(jī)、殺菌鍋等

二、工藝流程

挑選原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗慮→滅酶→澄清→粗慮→調(diào)整→過(guò)

濾→均質(zhì)→殺菌→罐裝實(shí)驗(yàn)具體步驟：

1.原料：選擇新鮮良好、香味濃郁，充分成熟的果實(shí)，剔出腐爛，傷殘部分。2.預(yù)處

理：用手工去皮，清洗干凈，繼續(xù)去囊、籽。切桔子成小塊。3.打漿：果塊用打漿機(jī)打漿

至漿狀。

4.配料：原果漿35％～40％；砂糖：10％-15％；加檸檬酸0.05%、加50%左右的水混

合攪拌（以體積計(jì)）5.均質(zhì)：以100-~120kg/cm2的壓力進(jìn)行均質(zhì)，若有條件，在均質(zhì)

前宜先以600mmhg以上的真空脫氣。

6.殺菌裝瓶：將均質(zhì)處理后的果汁迅速倒入不銹鋼鍋內(nèi)，迅速升溫至90℃，維持10s，

迅速灌瓶。玻璃瓶或易拉罐宜消毒，裝瓶的汁溫補(bǔ)低于75℃?？掌吭诠嘌b前要進(jìn)行預(yù)熱，

減少瓶與果汁的溫差。7.封口：封蓋要嚴(yán)，倒置2min，檢查是否漏氣。

8.如封罐時(shí)溫度已降低，還需將封好罐的產(chǎn)品放在100℃的水浴中煮10min，冷卻，

得到最后的產(chǎn)品。

三、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

表1實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)記錄表表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)篇二：三年級(jí)榨果汁實(shí)驗(yàn)報(bào)告單實(shí)驗(yàn)報(bào)告單

學(xué)科科學(xué)實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)榨果汁任課教師李素麗實(shí)驗(yàn)教師李素麗篇三：蘋(píng)果汁實(shí)驗(yàn)報(bào)告03本科課程論文蘋(píng)果汁飲料的制作摘要

為了探究蘋(píng)果汁制作的原理和其質(zhì)量控制的影響因素，本實(shí)驗(yàn)選用市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的新鮮蘋(píng)果

為主要原料，輔以相應(yīng)的抗氧化劑和物理護(hù)色的手段進(jìn)行果汁制作。設(shè)置護(hù)色與未通過(guò)護(hù)色

以及市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)所得蘋(píng)果汁樣品三個(gè)對(duì)照組，檢測(cè)其產(chǎn)品和半產(chǎn)品的糖度、酸度和ph等理化性

質(zhì)和感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行研究。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，最終確定工藝參數(shù)組合為果汁量30%，糖度10%，

酸度0.25，ph為3，所得的蘋(píng)果汁品質(zhì)和口感較良好。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果汁糖度酸度ph感官檢測(cè)1前言

園藝產(chǎn)品加工學(xué)屬食品工藝學(xué)，是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，既需要有技術(shù)

觀(guān)點(diǎn)，又需要有經(jīng)濟(jì)觀(guān)點(diǎn)。技術(shù)上先進(jìn)，包括工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分，要達(dá)到工藝上先

進(jìn)，就需要了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對(duì)加工制品品質(zhì)的影響，實(shí)際上就是要掌握外界條件和

食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系，這就學(xué)要切實(shí)掌握物理學(xué)、化學(xué)和生物

學(xué)方面的知識(shí)，特別是生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)方面的基礎(chǔ)知識(shí)。設(shè)備先進(jìn)包括設(shè)備

自身的先進(jìn)性和對(duì)工藝水平適應(yīng)的程度。大學(xué)里普遍忽視了經(jīng)濟(jì)要素，工藝學(xué)本身實(shí)際上包括著經(jīng)濟(jì)的觀(guān)點(diǎn)，所謂經(jīng)濟(jì)上合理，

就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個(gè)合理的比例關(guān)系。任何一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)，一項(xiàng)科學(xué)研究的確

定，都必須考慮這個(gè)問(wèn)題。當(dāng)今環(huán)境污染越來(lái)越引起人們的重視，在工藝學(xué)的研究中，應(yīng)該

選用不產(chǎn)生污染或少產(chǎn)生污染的工藝路線(xiàn)。一般加工程度越高，往往營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味損失越大，

甚至有可能在加工過(guò)程中產(chǎn)生了不利人體健康的產(chǎn)物，影響了農(nóng)產(chǎn)品的食用安全性。同時(shí)增

加了能源和原輔材料的消耗，并產(chǎn)生更多的環(huán)境污染。要低碳經(jīng)濟(jì)，節(jié)能減排，就應(yīng)提倡適度加工，物適所用，不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品精深加工

（過(guò)度加工）?，F(xiàn)代高新技術(shù)的應(yīng)用必須適應(yīng)我國(guó)國(guó)情，需要結(jié)合傳統(tǒng)技術(shù)，不能盲目追求投

資大，能耗高的所謂高新技術(shù)，應(yīng)推廣成本低、效益好的實(shí)用技術(shù)。消費(fèi)者選購(gòu)食品可通過(guò)看配料，配料簡(jiǎn)單，食品添加劑越少越好，標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)

往往是炒作概念，忽悠消費(fèi)者。市售加工食品，天然成分有多少？農(nóng)產(chǎn)品深加工增值有沒(méi)添

加劑產(chǎn)業(yè)大？聰明的消費(fèi)者不要失去自我，相信科學(xué)！回歸自然！物適所用。應(yīng)樹(shù)立食物途

徑攝入為主，不足補(bǔ)充，過(guò)量有害，合適為度的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念。能吃天然或少加工的更好：

最好吃新鮮蘋(píng)果，其次是蘋(píng)果汁，再次是蘋(píng)果酒，最差是蘋(píng)果醋。吃西瓜好過(guò)喝吃西瓜汁飲

料；買(mǎi)冬菇好過(guò)買(mǎi)冬菇口服液；吃魚(yú)吃肉好過(guò)吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。加工制品的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件的影響外，更與原料的品質(zhì)和加工適應(yīng)性密

切相關(guān)。不同加工品對(duì)原料有相應(yīng)的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出優(yōu)良的產(chǎn)品。分為鮮吃品種加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸

檬、青梅、西番蓮等，酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等不適宜加工，也沒(méi)必要，鮮吃最好！2實(shí)驗(yàn)材料與方法

2．1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

蘋(píng)果（1000g）、蔗糖、檸檬酸、抗壞血酸、果膠酶。

2．2實(shí)驗(yàn)儀器

電磁爐、刀、盆、榨汁機(jī)、電子天平、濾布、玻璃瓶（6個(gè)）玻璃棒、漏勺、ph計(jì)、燒

杯（6個(gè)）、糖度計(jì)、堿式滴定管、鐵架臺(tái)

2.3實(shí)驗(yàn)方法

澄清蘋(píng)果汁的制備:分別取各供試蘋(píng)果經(jīng)洗滌、破碎、去核去渣后切塊,將蘋(píng)果分為對(duì)照

的兩組：護(hù)色處理時(shí),熱燙在破碎后立即進(jìn)行,護(hù)色劑在壓榨取汁時(shí)均勻加入,以不施任何護(hù)色

處理所得的澄清蘋(píng)果汁為對(duì)照，以觀(guān)察對(duì)比不同護(hù)色工藝的護(hù)色效果如何。再經(jīng)壓榨取汁,

汁液經(jīng)100目濾布過(guò)濾后取上清液即得澄清蘋(píng)果汁。制的蘋(píng)果汁要進(jìn)行ph、糖度、酸度的理

化檢測(cè)和相應(yīng)的感官檢測(cè)，再與市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)所得的蘋(píng)果汁進(jìn)行對(duì)比綜合所有實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，

對(duì)實(shí)驗(yàn)制作的蘋(píng)果汁定性和量化的評(píng)價(jià)。需要測(cè)定的指標(biāo)：糖度、酸度、ph、感官評(píng)價(jià)酸度測(cè)定——國(guó)標(biāo)第1法酸度計(jì)法：取5g果汁于燒杯中，將ph計(jì)插入燒杯中，如需

要加入適量蒸餾水。用0.1mol氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到ph8.2，記錄消耗的氫氧化鈉毫升數(shù)

[1]。公式中：x——果汁中總酸含量v——樣品滴定消耗用氫氧化鈉溶液體積mlc——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/lm——樣品質(zhì)量g

k——換算果汁中酸的系數(shù)，以檸檬酸計(jì)k=0.064感官評(píng)價(jià)：3工藝流程和制作要點(diǎn)

3.1工藝流程

工藝流程：預(yù)處理→切分→榨汁→粗濾→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→灌裝

3.2操作要點(diǎn)

1、原料預(yù)處理：剔除原料中的病蟲(chóng)果和腐敗果，光用清水洗去蘋(píng)果表面的污質(zhì)。

2、切分：稱(chēng)量蘋(píng)果重量，將蘋(píng)果經(jīng)去皮、去核,然后切分成2cm左右的小塊。將切好

的蘋(píng)果小塊分成兩組，留待后續(xù)護(hù)色實(shí)驗(yàn)對(duì)照處理。

3、榨汁：放入榨汁機(jī)，合理控制榨汁時(shí)原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。

4、粗濾：將榨出的蘋(píng)果汁用濾布粗濾得原汁。

5、酶處理：果膠酶用量0.15%，酶解2h，并進(jìn)行相應(yīng)的原果汁檢測(cè)。

6、過(guò)濾，調(diào)配：過(guò)濾除去沉淀和懸浮物后進(jìn)行調(diào)配。添加適量蔗糖、檸檬酸，將糖度調(diào)

至12%，酸度調(diào)至0.25%~0.3%。調(diào)配完成后需要進(jìn)行相應(yīng)的理化及感官檢測(cè)。

7、殺菌：將果汁迅速加熱到78~93℃，保持3min進(jìn)行殺菌。

8、灌裝：果汁殺菌后趁熱灌裝密封。[2]4結(jié)果與分析

4.1不同護(hù)色工藝的比較將實(shí)驗(yàn)蘋(píng)果原料處理后分成兩組每組220g原料：一組采用熱湯護(hù)色處理時(shí),熱燙在破碎

后立即進(jìn)行,控制熱燙用水溫度在90℃,2min；另外一組采用護(hù)色劑vc在壓榨取汁時(shí)均勻加

入，觀(guān)察兩組的褐變。實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果如下表一篇四：果蔬汁4ps實(shí)驗(yàn)報(bào)告1西北農(nóng)林科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院《營(yíng)銷(xiāo)實(shí)務(wù)》教學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告20XX-20XX學(xué)年第二學(xué)期實(shí)驗(yàn)時(shí)間：篇五：果蔬汁實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)果蔬汁實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

一．實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1、了解果蔬汁飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程；掌握各步驟的作用原理及常用方法。

2、掌握果蔬汁飲料的糖酸調(diào)配方法；

3、掌握果蔬汁飲料糖度、酸度的測(cè)定方法

二、實(shí)驗(yàn)原理

果汁(漿)及果汁飲料類(lèi)是用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。包括果汁、果

漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料

9種類(lèi)型。

果汁是原料水果用機(jī)械方法加工所得的，未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的，具有該種原料原有特征

的制品?；颍涸纤捎脻B濾或浸提工藝所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具該

種水果原有特征的制品?；颍涸跐饪s果汁中加入與該種原果汁在濃縮過(guò)程中失去的天然水分

等量的水，所得到的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。由兩種或兩種以上

果汁按一定比例混合所得制品稱(chēng)為混合果汁。在果蔬汁加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生果蔬褐變問(wèn)題，其褐變?cè)虬窗l(fā)生機(jī)制分為“酶促褐

變”和“非酶促褐變”。酶促褐變主要是由于果蔬成分中的多酚類(lèi)物質(zhì)在氧化酶的催化作用下，

被氧化聚合而形成有色物質(zhì)。非酶褐變是由一切非酶化學(xué)反應(yīng)引起的呈色反應(yīng)等。因此減少

褐變是果蔬汁加工中必須注意的事項(xiàng)。果蔬原料經(jīng)清洗后要進(jìn)行破碎，以提高出汁率，這對(duì)于皮肉密實(shí)的果實(shí)更是重要。果實(shí)

破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊應(yīng)大小均勻，果塊過(guò)大出汁率低；過(guò)小造成壓榨時(shí)物外層的

果蔬汁很快被壓榨，形成一層厚皮，內(nèi)層果蔬汁流出困難，出汁率降低。破碎程度視果實(shí)品

種而定。為提高出汁率，果蔬破碎后可采用加熱處理，以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變

細(xì)胞的半透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。還有利于

色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，并能抑制酶的活性。也可在破碎后的果蔬中加果膠，利用果膠酶有

效分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁黏度降低，易榨汁過(guò)濾，提高出汁率。對(duì)于生產(chǎn)澄清果蔬汁，不僅要除去新鮮榨汁中的全部懸浮物，而且還需除去容易產(chǎn)生沉

淀的膠粒。果蔬汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹(shù)膠質(zhì)和蛋白質(zhì)。電荷

中和、脫水和加熱，都足以引起膠粒的聚集沉淀。一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被

電解質(zhì)沉淀。混合帶有不同電荷的膠溶液，能使之共同沉淀，這就是澄清時(shí)使用澄清劑的理

論依據(jù)。

對(duì)于生產(chǎn)混濁型果蔬汁，粗濾后必須進(jìn)行均質(zhì)處理，以使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，使

果蔬汁保持一定的混濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。均質(zhì)是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特殊

要求，常用高壓均質(zhì)機(jī)。

果蔬汁中存在大量的氧氣，會(huì)使果蔬汁中的vc遭破壞，氧與果蔬汁中的各種成分反應(yīng)而

使香氣和色澤惡化。所以果蔬汁加熱殺菌前必須除去果蔬汁中的氧氣。果蔬汁脫氣常用真空

脫氣法和氮?dú)饨粨Q法。采用真空脫氣時(shí)，液面上的壓力逐漸降低，溶解在果蔬汁中的氣體不

斷逸出，直至總壓降至果蔬汁的蒸汽壓時(shí)，已達(dá)平衡狀態(tài)，此時(shí)所有氣體已被排除。氮?dú)饨?/p>

換法是在果蔬汁中通入氮?dú)?，使果蔬汁在氮?dú)獾呐菽鞯膹?qiáng)烈沖擊下失去所附著的氧，最后剩余的幾乎全是氮?dú)?。殺菌效果的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量及貨架期。果蔬汁殺菌工藝選擇的原則是既要?dú)?/p>

死微生物，又要盡可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。最常用的方法是高溫短時(shí)（93±2℃/15~30s）。

原則上果蔬汁是在灌裝前進(jìn)行殺菌。

三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與原輔材料高壓均質(zhì)機(jī)、手持糖量?jī)x、溫度計(jì)、托盤(pán)天平、電子天平、量筒、燒杯、紗布、堿式滴

定管、錐形瓶、電熱套、臺(tái)秤、溫度計(jì)、刀、不銹鋼盆、鍋等水果、白砂糖、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、黃原膠、cmc－na、食鹽、色素、香精、果膠酶、

淀粉酶、纖維素酶、0.1563n氫氧化鈉溶液、1%酚酞試劑

四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1.參考配方

以1000ml果汁為準(zhǔn)：鮮榨蘋(píng)果汁60%、鮮榨胡蘿卜25%、檸檬酸0.2%,蔗糖8%。

2．工藝流程

3.操作步驟

（1）原料的選擇：應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香味，色澤穩(wěn)定，酸度適中，并在加工和貯藏過(guò)

程中仍保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無(wú)明顯不良變化；汁液豐富、取汁容易、出汁率較高；原料新鮮、

無(wú)爛果。

（2）原料的清洗：用可供人類(lèi)飲用的為宜，以防因水質(zhì)而影響果汁的品味。

（3）切片處理：果汁塊不宜過(guò)大，可3c