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文檔簡介
2024(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒靶向題庫第一部分單選題(80題)1、干曲倉內堆放有曲塊時,應經常開啟門窗通風。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B2、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B3、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關閉
D、長期關閉
【答案】:B4、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C5、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B6、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C7、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B8、不同生產工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B9、上甑接酒關鍵控制點是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B10、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A11、制曲生產過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B12、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A13、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A14、高溫大曲生產過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A15、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B16、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B17、調味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B18、使用不當,容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品,應當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質量標識
C、質量合格證明
D、失效日期
【答案】:A19、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B20、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C21、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B22、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B23、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、酵母菌代謝產生酒精,細菌代謝無法產生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B25、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A26、窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B27、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B28、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B29、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A30、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B32、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細,則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A33、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B34、一般在()年以上的窖齡,能產出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質,有利于保留高沸點物質。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A35、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B36、《醬香型白酒》國家標準是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C37、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A38、職業(yè)化是職業(yè)人在現代職場應具備的基本素質和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A39、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B40、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B41、白酒產量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B42、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B43、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產酒
D、生香作用
【答案】:C44、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A45、冬季溫度低時,如倉內來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B46、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產生泡沫上溢,會導致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D47、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A48、濃香型白酒的國家標準代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D49、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D50、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B51、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B52、大曲在用于生產前要經過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C53、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B54、高溫大曲的黃曲最香,質量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B55、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A56、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復式發(fā)酵
C、平行復式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C57、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B58、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D59、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C60、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B61、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A62、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B63、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A64、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。
A、果膠質
B、多縮戊糖
C、蛋白質
D、纖維素
【答案】:A65、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A66、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B67、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B68、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B69、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B70、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B71、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A72、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B73、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習酒
【答案】:C74、接酒結束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A75、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C76、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A77、以下關于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是(
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