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2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試試題庫第一部分單選題(80題)1、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B2、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A3、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B4、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C5、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B6、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C7、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B8、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B9、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C10、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B11、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B12、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì),這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A14、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D15、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B16、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A17、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B18、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。
A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定
D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B19、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A20、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A21、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A22、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C23、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B24、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B25、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A26、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A27、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B28、在窖內(nèi)實(shí)際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D29、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D30、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B31、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B33、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A34、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A35、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B36、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A37、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A38、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:A39、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C40、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A41、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A42、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B43、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B44、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B45、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B46、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C47、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B48、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C49、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D50、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B51、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A52、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A53、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B54、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A55、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C56、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A57、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A58、翻倉時,只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B59、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級的合并。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B60、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C61、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B62、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A63、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B64、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B65、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B66、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B67、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B68、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B69、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B70、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B71、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習(xí)酒
【答案】:C72、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A73、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C74、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A75、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B76、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時,曲坯不超過兩層
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