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文檔簡介
2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒證考試題庫第一部分單選題(80題)1、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B2、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A3、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細,則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A4、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A5、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C6、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B7、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A8、大曲在用于生產前要經過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C9、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B10、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B11、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C12、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B14、調味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B15、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B16、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C17、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關閉
D、長期關閉
【答案】:B18、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B19、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D20、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產酒
D、生香作用
【答案】:C21、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A22、白酒產量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B23、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C24、一般在()年以上的窖齡,能產出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質,有利于保留高沸點物質。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A25、干曲倉內堆放有曲塊時,應經常開啟門窗通風。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B26、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C27、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C28、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A29、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B30、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復式發(fā)酵
C、平行復式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C31、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D33、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B34、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B35、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A36、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A37、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A38、裝曲時底草越厚越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B39、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B40、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C41、以下關于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()。
A、誠實守信與經濟發(fā)展相矛盾
B、誠實守信是市場經濟應有的法則
C、是否誠實守信要視具體對象而定
D、誠實守信應以追求利益最大化為準則
【答案】:B42、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A43、翻倉時,只需要將曲塊上下調換位置即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B44、撒曲時曲撮口離地的高度應()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D45、窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B46、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B47、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B48、上甑接酒關鍵控制點是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B49、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B50、踩制后的曲坯裝車轉運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A51、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B52、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C53、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A54、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A55、使用不當,容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品,應當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質量標識
C、質量合格證明
D、失效日期
【答案】:A56、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D57、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B58、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B59、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B60、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A61、曲塊儲存時間越長越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B62、高溫大曲生產過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A63、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A64、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A65、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D66、在窖內實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D67、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A68、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A69、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A70、《產品質量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責令停止生產、銷售
C、責令停止整頓
D、責令改正
【答案】:D71、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B72、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B73、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:A74、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習酒
【答案】:C75、接酒結束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A76、酵母菌代謝產生酒精,細菌代謝無法產生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B77、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
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