（必練）廣東中式烹調(diào)師（技師）理論考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1（必練）廣東中式烹調(diào)師（技師）理論考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A解析：本題考查對(duì)菜肴加工的基本知識(shí)。牛蛙需要保留皮，因此在加工時(shí)需要進(jìn)行搓洗。而搓洗的方法是應(yīng)用鹽進(jìn)行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和異味。因此，本題的正確答案為A。沙、油、堿都不是用來(lái)搓洗牛蛙皮的方法。2.按加工程度魚(yú)翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為（）。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B解析：本題考查對(duì)魚(yú)翅加工程度的分類及命名的理解。魚(yú)翅是一種高檔食品，其加工程度分為多個(gè)等級(jí)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱為“明翅”。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.青翅：指魚(yú)翅的一種加工程度，比明翅稍微簡(jiǎn)單，但比翅餅和水盆翅要復(fù)雜。C.翅餅：指將魚(yú)翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一種魚(yú)翅制品。D.水盆翅：指將魚(yú)翅切成小塊，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一種魚(yú)翅制品。3.涼瓜的凈料率為（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本題考察涼瓜的凈料率，凈料率是指食品加工后的凈重與原料重量的比值。因此，凈料率越高，說(shuō)明加工后的食品重量越大，原料浪費(fèi)越少。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，凈料率最高的是0.8，因此選項(xiàng)A為正確答案。4.（）俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)，要求考生知道（）的俗稱是什么，并能夠正確地將其與選項(xiàng)進(jìn)行匹配。根據(jù)題目中的提示，（）俗稱砒霜或白砒，因此可以排除選項(xiàng)B、C、D。而根據(jù)化學(xué)元素的命名規(guī)則，三氧化二砷的化學(xué)式為As2O3，符合題目中（）的化學(xué)式，因此選項(xiàng)A為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即三氧化二砷。5.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C解析：本題考查烹飪方法的知識(shí)。熏是一種烹飪方法，通常是將食材先腌制，然后放入熏爐中，利用煙熏的方式進(jìn)行烹飪。而根據(jù)題干中的“實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合”，可以推斷出空缺處應(yīng)該填入一種和蒸有關(guān)的烹飪方法，而烤則是一種常見(jiàn)的和蒸相結(jié)合的烹飪方法，因此答案為C。其他選項(xiàng)烙、燜、隔水燉都不是和蒸相結(jié)合的烹飪方法。因此，本題答案為C。6.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D解析：本題考查對(duì)人工色素的認(rèn)識(shí)以及對(duì)食品安全的關(guān)注。人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，其對(duì)人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用。選項(xiàng)A、B、C都不符合實(shí)際情況，只有選項(xiàng)D符合題意，故答案為D。7.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是（）。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有九種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然是氨基酸，但不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是C，即色氨酸。8.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本題考查對(duì)對(duì)盤(pán)飾總體要求的理解。對(duì)盤(pán)飾的總體要求應(yīng)該是以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo)，并最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果。選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D將“最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果”作為總體要求，是錯(cuò)誤的。因此，選D為本題答案。9.八角的果實(shí)屬于（）。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果答案：B解析：八角是指八角形的果實(shí)，也稱為八角楓果。它是由多個(gè)花序聚合而成的，每個(gè)花序上有兩個(gè)小花，每個(gè)小花又有兩個(gè)子房，因此八角的果實(shí)屬于聚合果。選項(xiàng)A單果是指由一個(gè)子房發(fā)育而成的果實(shí)，選項(xiàng)C復(fù)果是指由多個(gè)子房發(fā)育而成的果實(shí)，選項(xiàng)D假果是指由非子房部分發(fā)育而成的果實(shí)。因此，答案為B。10.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（）。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支答案：D解析：本題考查的是宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算的主要目的是什么。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計(jì)算”和“主要目的”，可以推斷出本題的答案應(yīng)該是與成本控制相關(guān)的選項(xiàng)。A選項(xiàng)“明確宴會(huì)規(guī)?！彪m然與宴會(huì)有關(guān)，但并不是本題的重點(diǎn)，因此排除；B選項(xiàng)“建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)”也不是本題的重點(diǎn)，排除；C選項(xiàng)“安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量”雖然與宴會(huì)菜點(diǎn)有關(guān)，但并不是本題的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)“控制宴會(huì)成本開(kāi)支”，這是宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算的主要目的。11.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種高分子有機(jī)化合物，具有良好的吸水性，能夠吸收周?chē)h(huán)境中的水分，從而增加茸泥的濕潤(rùn)度和口感。因此，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而營(yíng)養(yǎng)方面，雖然蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，但是在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的含量并不會(huì)對(duì)茸泥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的無(wú)關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。12.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。A、客源流動(dòng)小B、客源構(gòu)成簡(jiǎn)單C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品答案：C解析：本題考查的是零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)。根據(jù)常識(shí)和對(duì)零點(diǎn)餐食的了解，可以得出以下結(jié)論：A.客源流動(dòng)?。毫泓c(diǎn)餐食通常是在特定的場(chǎng)合或地點(diǎn)提供，如學(xué)校、工廠、醫(yī)院等，因此客源流動(dòng)相對(duì)較小。B.客源構(gòu)成簡(jiǎn)單：零點(diǎn)餐食通常是為特定群體提供的，如學(xué)生、員工、病人等，因此客源構(gòu)成相對(duì)簡(jiǎn)單。C.現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作：零點(diǎn)餐食通常是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生。D.統(tǒng)一選擇菜品：零點(diǎn)餐食通常是由提供方統(tǒng)一選擇菜品，以保證食品的質(zhì)量和口感。綜上所述，選項(xiàng)C“現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作”是零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)，因此答案為C。13.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范和道德準(zhǔn)則，以保證職業(yè)活動(dòng)的正常進(jìn)行和社會(huì)公共利益的最大化。因此，本題的正確答案為D，即職業(yè)道德。選項(xiàng)A、B、C都與職業(yè)道德有關(guān)，但不是其完整的定義，因此不是本題的正確答案。14.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C解析：本題考查干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學(xué)結(jié)構(gòu)而存在的水分，它與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，不易揮發(fā)。因此，答案為C，即結(jié)合水。液態(tài)水、滲透水和蒸餾水都不是結(jié)構(gòu)水，不符合題意。15.牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A解析：本題考查的是對(duì)牛肋條肉的命名和位置的了解。牛肋條肉位于胸肉后上方，是牛的腑肋部位，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B奶脯是不存在的，選項(xiàng)C硬五花是豬肉的部位，選項(xiàng)D五花肉也是豬肉的部位，與牛肋條肉無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為A。16.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞答案：D解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對(duì)應(yīng)關(guān)系。面烤法和泥烤法都是傳統(tǒng)的烹飪方法，其中面烤法是將食材表面涂上一層面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法則是將食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)中的暗爐烤魚(yú)符合泥烤法的制作方式，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。17.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A解析：金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以引起食物中毒。在四個(gè)選項(xiàng)中，除了豆制品外，其他三種食品都有可能被金黃色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通過(guò)高溫煮沸或加工而制成的，這些過(guò)程可以有效地殺死金黃色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒。因此，本題的正確答案是A。18.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮的是（）。A、鰳魚(yú)B、石斑魚(yú)C、馬面鲀D、鲅魚(yú)答案：C解析：本題考查的是對(duì)不同魚(yú)類烹制時(shí)的處理方法的了解。選項(xiàng)中的鰳魚(yú)、石斑魚(yú)、鲅魚(yú)都是可以保留魚(yú)皮的魚(yú)類，而馬面鲀則需要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮，因?yàn)轳R面鲀的魚(yú)皮含有毒素，不能食用。因此，本題的正確答案是C。19.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：熱導(dǎo)率是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，單位是W/(m·K)。熱導(dǎo)率越大，物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力越強(qiáng)。A.空氣的熱導(dǎo)率較小，約為0.024W/(m·K)。B.脂肪的熱導(dǎo)率較小，約為0.2W/(m·K)。C.水分的熱導(dǎo)率較大，約為0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的熱導(dǎo)率較小，約為0.15W/(m·K)。因此，以熱導(dǎo)率最大的是C選項(xiàng)中的水分。20.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上（）。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C解析：生熏白魚(yú)是一道傳統(tǒng)的江浙菜，為了增加香味，通常在魚(yú)的下面鋪上蔥段。蔥具有較強(qiáng)的香味，能夠滲透到魚(yú)肉中，使得整道菜更加美味可口。香葉、香菜和荷葉也都有一定的香味，但在生熏白魚(yú)中通常不會(huì)使用。因此，本題的正確答案為C。21.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素答案：A解析：毒蕈中毒是由于攝入了含有毒蕈肽類物質(zhì)的蘑菇或菌類引起的。毒蕈肽類是一類具有強(qiáng)烈毒性的多肽化合物，能夠抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。因此，選項(xiàng)A正確。龍葵堿、皂素和植物紅細(xì)胞凝血素都是其他植物中的毒性成分，與毒蕈中毒無(wú)關(guān)。22.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A解析：這道題考察的是對(duì)雪花蟹斗的認(rèn)識(shí)。雪花蟹斗是一種傳統(tǒng)的中國(guó)菜肴，它的“斗”指的是蟹的背殼。因此，本題的正確答案是A。選項(xiàng)B、C、D都與雪花蟹斗無(wú)關(guān)，是干擾項(xiàng)。23.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C解析：本題考查蒸法的分類。A選項(xiàng)中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分類，而是蒸的對(duì)象的分類。B選項(xiàng)中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的火候的分類。D選項(xiàng)中的“一次蒸”和“兩次蒸”也不是蒸法的分類，而是蒸的次數(shù)的分類。只有C選項(xiàng)中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分類，因此C選項(xiàng)是正確的。綜上所述，答案為C。24.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。A、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C解析：宴席通常是由多道菜組成的，為了讓賓客能夠更好地品嘗每道菜的味道，一般會(huì)采用先咸后甜的上菜程序，即先上咸味菜肴，再上甜味菜肴。因此，本題答案為C。25.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本題考查對(duì)河豚魚(yú)毒素分布的了解。河豚魚(yú)是一種有毒的食用魚(yú)類，其毒素主要分布在內(nèi)臟和皮膚中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量較低或不含毒素。因此，本題的正確答案應(yīng)為C，即新鮮洗凈的河豚魚(yú)的血液幾乎不含毒素。26.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國(guó)菜系的特點(diǎn)。題干中提到“調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜”，這些特點(diǎn)與山東菜的特點(diǎn)相符合。因此，答案選C。A.淮揚(yáng)菜：淮揚(yáng)菜以清淡、鮮美、咸鮮為主，注重原汁原味，講究色、香、味、形的協(xié)調(diào)。擅長(zhǎng)烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：四川菜以麻辣、鮮香、濃郁為主，擅長(zhǎng)使用各種辣椒和調(diào)味料，口感豐富。C.山東菜：山東菜以咸鮮、鮮美、清淡為主，注重原汁原味，擅長(zhǎng)使用蔥、姜、蒜等調(diào)味料。D.粵菜：粵菜以鮮美、清淡、鮮嫩為主，講究原汁原味，擅長(zhǎng)烹制海鮮和禽肉。27.松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)答案：C解析：這道題考查的是對(duì)冷拼菜品的適用場(chǎng)合的理解。松鶴延年是一道寓意長(zhǎng)壽的菜品，因此適合祝壽性質(zhì)的宴席。選項(xiàng)中只有C符合題意，因此答案為C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.婚慶性質(zhì)：婚宴通常需要一些熱菜和主食，冷拼菜品不太適合。B.慶功性質(zhì)：慶功宴通常需要一些高檔的熱菜和酒水，冷拼菜品可能不夠正式。D.聚會(huì)性質(zhì)：聚會(huì)可以是各種各樣的場(chǎng)合，冷拼菜品可能適合一些輕松的聚會(huì)，但不一定適合所有聚會(huì)。28.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C解析：撈面條時(shí)將面湯棄掉，會(huì)導(dǎo)致其中的水溶性維生素流失。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們?nèi)菀兹苡谒?，因此在烹飪過(guò)程中容易流失。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類不容易溶于水，因此不容易在面湯中流失。因此，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素，選項(xiàng)C為正確答案。29.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料。粵菜烹飪注重原料的處理，上漿和腌制是其中重要的步驟。動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)，一般需要加入蘇打粉，這是因?yàn)樘K打粉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，色素和醬料都不是動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。30.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對(duì)滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”濃度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，“百敵蟲(chóng)”是一種高效殺蟲(chóng)劑，濃度一般較低。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的濃度最低，因此選A。31.下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A解析：海參是指海洋中的棘皮動(dòng)物，分為刺參和軟體動(dòng)物兩類。刺參的身體表面有刺，而軟體動(dòng)物則沒(méi)有。根據(jù)題目要求，需要判斷哪個(gè)海參品種屬于刺參品種。A.梅花參：屬于刺參品種，因?yàn)槠渖眢w表面有刺。B.白尼參：屬于軟體動(dòng)物品種，因?yàn)槠渖眢w表面沒(méi)有刺。C.大烏參：屬于軟體動(dòng)物品種，因?yàn)槠渖眢w表面沒(méi)有刺。D.輻肛參：屬于軟體動(dòng)物品種，因?yàn)槠渖眢w表面沒(méi)有刺。綜上所述，答案為A。32.食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)樘烊簧厥菑奶烊皇巢闹刑崛〉?，相?duì)于合成色素來(lái)說(shuō)更安全，對(duì)人體也沒(méi)有直接的危害。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)樯{(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點(diǎn)之一。因此，正確答案為C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達(dá)到理想的顏色效果，這也是其在食品加工中的一個(gè)缺點(diǎn)。33.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D解析：這道題考察的是對(duì)油在烹飪中的作用的理解。油的溫域?qū)?，即油的溫度范圍較廣，易與原料形成較大的溫差，這樣可以使得原料表面迅速形成一層脆皮，而內(nèi)部仍然保持柔嫩。因此，油能夠形成多種不同的質(zhì)地，包括外脆里嫩、里外酥脆、滑爽軟嫩等等。因此，正確答案為D。34.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)水發(fā)后的重量與原重量的比值。漲發(fā)凈料率越高，說(shuō)明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)凈料率為300%，即加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項(xiàng)的梅花參，因?yàn)槊坊▍⑹呛⒅袧q發(fā)凈料率較高的品種之一。而其他選項(xiàng)的漲發(fā)凈料率都不足300%。35.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性答案：D解析：茸膠制品是一種以木耳、銀耳等為原料制成的食品，其質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和彈性兩個(gè)方面。嫩度指的是食品的口感柔軟細(xì)膩，而彈性則是指食品的口感有一定的彈性和韌性。因此，選項(xiàng)A口味和選項(xiàng)B營(yíng)養(yǎng)與茸膠制品的質(zhì)感無(wú)關(guān)，選項(xiàng)C過(guò)程也不是茸膠制品的質(zhì)感表現(xiàn)方式，正確答案為D彈性。36.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在（）時(shí)機(jī)投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤(pán)后答案：C解析：調(diào)酸辣味是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，一般使用醋、醬油、辣椒等調(diào)料來(lái)調(diào)味。在烹調(diào)過(guò)程中，如果在烹調(diào)前或烹調(diào)中加入調(diào)料，可能會(huì)影響食材的口感和質(zhì)地，使得菜肴口感不佳。而在裝盤(pán)后加入調(diào)料，又會(huì)使得調(diào)味不均勻，影響整體口感。因此，一般調(diào)酸辣味時(shí)，最合適的時(shí)機(jī)是在成熟后加入調(diào)料，這樣可以保證菜肴的口感和質(zhì)地，并且調(diào)味均勻。因此，本題答案為C。37.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法答案：D解析：本題考查的是調(diào)味品成本的核算方法。根據(jù)題干所述，調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和另外一種類型，因此正確答案應(yīng)該是D.平均成本核算法。單件成本核算法是指將每個(gè)產(chǎn)品的成本單獨(dú)計(jì)算，而平均成本核算法則是將所有產(chǎn)品的成本加起來(lái)，再除以產(chǎn)品數(shù)量，得出每個(gè)產(chǎn)品的平均成本。因此，平均成本核算法更適用于大批量生產(chǎn)的情況，可以更準(zhǔn)確地反映出每個(gè)產(chǎn)品的成本。復(fù)合成本核算法、批量成本核算法和總成本核算法都不是調(diào)味品成本的核算方法，因此都不是正確答案。38.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種答案：C解析：面點(diǎn)餡心作用是指在制作面點(diǎn)時(shí)，將各種餡料放入面團(tuán)中，起到增加口感、豐富味道、提高營(yíng)養(yǎng)等作用。而選項(xiàng)C中的“決定點(diǎn)心的色澤”并不屬于面點(diǎn)餡心作用，因?yàn)樯珴芍饕怯擅鎴F(tuán)和烘烤溫度等因素決定的，與餡料無(wú)關(guān)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。而選項(xiàng)A、B、D都是面點(diǎn)餡心作用的表現(xiàn)，可以帶來(lái)面點(diǎn)的特色、美觀和多樣性。39.不能被人體消化吸收的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D解析：人體消化吸收的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白質(zhì)和脂肪是能夠被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中最基本的單糖，也是人體能夠直接利用的能量來(lái)源之一，因此也能被人體消化吸收。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，由于其結(jié)構(gòu)特殊，人體無(wú)法消化吸收，但可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，有助于預(yù)防便秘和腸癌等疾病。因此，本題的正確答案是D。40.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感答案：A解析：整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價(jià)策略主要針對(duì)對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解的顧客。因?yàn)閷?duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解的顧客，他們對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格都有一定的了解，不會(huì)只看重價(jià)格；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重的顧客，他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格低而選擇低質(zhì)量的產(chǎn)品；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感的顧客，他們會(huì)更注重價(jià)格的優(yōu)惠和實(shí)惠，不一定只選擇整數(shù)定價(jià)的產(chǎn)品。因此，答案為A。41.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A解析：有機(jī)氯農(nóng)藥是一種脂溶性物質(zhì)，進(jìn)入人體后容易在脂肪組織中積累，而不易被代謝和排泄。因此，選項(xiàng)A脂肪組織是正確答案。選項(xiàng)B皮膚、選項(xiàng)C肌肉、選項(xiàng)D血液都不是有機(jī)氯農(nóng)藥主要蓄積的部位。42.中國(guó)菜點(diǎn)的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化答案：A解析：本題考查的是中國(guó)菜點(diǎn)的核心是什么。選項(xiàng)A、B、C、D分別表示味道、方法、形式、文化。通過(guò)對(duì)中國(guó)菜點(diǎn)的了解，我們可以得知，中國(guó)菜點(diǎn)的核心是味道。中國(guó)菜點(diǎn)講究的是食材的新鮮、口感的豐富、調(diào)料的搭配等，以達(dá)到美味的效果。因此，本題的正確答案是A。43.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯降撞渴亲罱咏孛娴牟糠?，如果選擇色澤較淡的原料，會(huì)顯得不夠穩(wěn)重，而色澤較深的原料則能夠更好地與周?chē)h(huán)境融合，使整個(gè)假山看起來(lái)更加自然。因此，選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A、C、D都不符合實(shí)際情況。44.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無(wú)筋粉，因?yàn)闊o(wú)筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，適合用于制作面包等需要筋度的食品。全麥粉含有較多的麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。45.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C解析：在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是價(jià)格。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，商品的價(jià)格是由市場(chǎng)供求關(guān)系決定的，價(jià)格高低反映了商品的供需情況和市場(chǎng)對(duì)商品的評(píng)價(jià)。因此，價(jià)格是衡量商品質(zhì)量的重要尺度。生產(chǎn)時(shí)間和所用原料雖然也會(huì)影響商品的質(zhì)量，但并不是衡量質(zhì)量的主要尺度。價(jià)值是商品在社會(huì)上的價(jià)值，是由商品的使用價(jià)值和交換價(jià)值決定的，與衡量商品質(zhì)量的尺度不同。因此，選項(xiàng)C為正確答案。46.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)（）。A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D解析：本題考察的是企業(yè)在產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后如何保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)在面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，如果想要在降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，最好的方法就是降低生產(chǎn)成本。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)都不符合實(shí)際情況，因?yàn)樘岣弋a(chǎn)品價(jià)格會(huì)導(dǎo)致銷(xiāo)量下降，提升產(chǎn)品檔次需要更高的成本，價(jià)格維持不變則無(wú)法應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。47.以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚(yú)、浮皮B、廣肚、魚(yú)肚C、鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭D、魚(yú)唇、帶子答案：A解析：本題考查的是海味干貨的漲發(fā)方法。漲發(fā)是指將干貨浸泡在水中，讓其吸收水分膨脹，變得柔軟，易于烹調(diào)。不同的海味干貨漲發(fā)的時(shí)間和方法可能會(huì)有所不同，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。A選項(xiàng)中的魷魚(yú)和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用開(kāi)水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，這樣就可以漲發(fā)好了。因此，A選項(xiàng)中的魷魚(yú)和浮皮的漲發(fā)方法相同，是正確答案。B選項(xiàng)中的廣肚和魚(yú)肚都需要先用清水浸泡，然后再用開(kāi)水燙一下，最后再用涼水沖洗干凈，但是廣肚的漲發(fā)時(shí)間要比魚(yú)肚長(zhǎng)，因此B選項(xiàng)中的廣肚和魚(yú)肚的漲發(fā)方法不同，不是正確答案。C選項(xiàng)中的鮑魚(yú)和黃魚(yú)頭的漲發(fā)方法也不同，因此不是正確答案。D選項(xiàng)中的魚(yú)唇和帶子的漲發(fā)方法也不同，因此不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。48.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，旺火火焰高而穩(wěn)定，約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，因此可以判斷火焰的熱量應(yīng)該比較大，選項(xiàng)A和D都與此相反，可以排除。而選項(xiàng)B的描述“較大”比較模糊，不夠準(zhǔn)確，因此也可以排除。最終答案為C，即火焰灼人。49.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)答案：D解析：凈料是指經(jīng)過(guò)加工處理后，可以直接用來(lái)制作菜品的原料。因此，選項(xiàng)C是錯(cuò)誤的，因?yàn)閮袅鲜墙?jīng)過(guò)處理的；選項(xiàng)A和B都是原料，但沒(méi)有體現(xiàn)凈料的特點(diǎn)；只有選項(xiàng)D符合凈料的定義，經(jīng)過(guò)加工處理后可以直接用來(lái)制作菜品。因此，答案為D。50.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠是一種由動(dòng)物骨骼、軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠則是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、嫩滑。因此，答案為B。51.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法——塌法。塌法是將水和油混合使用的一種烹飪方法，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中的油和氣并不是一種烹飪方法，因此排除。選項(xiàng)C中的炸和熘是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成技法，因此排除。選項(xiàng)D中的煎和燉也是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成技法，因此排除。綜上所述，本題正確答案為A。52.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：動(dòng)物性原料解凍過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響品質(zhì)和口感。一般來(lái)說(shuō)，解凍溫度不宜超過(guò)50℃，因此選項(xiàng)D為正確答案。53.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（）。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C解析：釀菜是一種傳統(tǒng)的中式菜肴，通常是將蔬菜或肉類挖空，填入餡料后蒸煮或炸制而成。在制作釀菜時(shí)，餡料的選擇非常重要，因?yàn)樗苯佑绊懙结劜说目诟泻唾|(zhì)量。根據(jù)題目所述，餡料的選擇一般是可生可熟，也就是說(shuō)，既可以選擇生料，也可以選擇熟料。這是因?yàn)椴煌尼劜诵枰煌酿W料，有些釀菜需要使用生料，如釀豆腐、釀辣椒等，而有些釀菜則需要使用熟料，如釀肉丸、釀魚(yú)丸等。因此，餡料的選擇應(yīng)該根據(jù)具體的釀菜種類和口感需求來(lái)決定，而不是一概而論。54.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B解析：燉是一種加工方法，其特點(diǎn)是先用大火將原料燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛的狀態(tài)。因此，答案選B。選項(xiàng)A成熟不夠準(zhǔn)確，因?yàn)橛行┰蠠踔蠛罂赡懿⒉煌耆墒欤贿x項(xiàng)C干香不符合燉的特點(diǎn)；選項(xiàng)D軟糯也不夠準(zhǔn)確，因?yàn)橛行┰蠠踔蠛罂赡懿⒉卉浥础?5.含碘豐富的食物是（）。A、黑魚(yú)B、海帶C、鳊魚(yú)D、鰱魚(yú)答案：B解析：本題考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人體必需的微量元素，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、免疫等方面都有重要作用。而含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品，其中海帶是含碘最豐富的食物之一，每100克海帶中含碘量可達(dá)1000微克以上，因此選項(xiàng)B正確。而黑魚(yú)、鳊魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú)類中含碘較少，因此選項(xiàng)A、C、D都不正確。56.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本題考查的是造成作品單薄、不實(shí)用的原因。選項(xiàng)A和B都與原料有關(guān)，與題目所問(wèn)不符，排除。選項(xiàng)D中的空白太少，反而會(huì)讓作品顯得擁擠、雜亂，也不符合題意。因此，正確答案為C，空白太多會(huì)讓作品顯得空洞、缺乏實(shí)用性。在設(shè)計(jì)中，適當(dāng)?shù)目瞻卓梢云鸬秸{(diào)節(jié)視覺(jué)節(jié)奏、提高閱讀體驗(yàn)的作用，但過(guò)多的空白會(huì)讓作品顯得空虛、缺乏內(nèi)容。57.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、銷(xiāo)售D、管理答案：C解析：本題考查的是飲食業(yè)的成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的提示，飲食業(yè)的成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。因此，正確答案為C選項(xiàng)，即銷(xiāo)售成本。其他選項(xiàng)中，財(cái)務(wù)成本、營(yíng)業(yè)成本和管理成本都不是飲食業(yè)的成本構(gòu)成之一，因此都不是正確答案。58.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長(zhǎng)段答案：D解析：本題考查對(duì)中朝天椒的切法的了解。中朝天椒是一種辣椒，通常用于川菜和湖南菜中。根據(jù)常見(jiàn)的做法，中朝天椒通常被切成長(zhǎng)段，這樣可以更好地保持其形狀和口感，并且更容易烹飪。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)，即應(yīng)該將中朝天椒切成長(zhǎng)段。59.加工山藥茸泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚?。A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預(yù)處理方法。山藥茸泥是一種常見(jiàn)的食品，其制作需要先對(duì)山藥進(jìn)行預(yù)處理。選項(xiàng)中，B、C、D都不是加工山藥茸泥前的必要處理方法，而A選項(xiàng)蒸熟處理是制作山藥茸泥前必須要進(jìn)行的處理方法，因?yàn)檎羰焯幚砜梢允股剿庈浕子谀コ赡酄?，同時(shí)也可以去除山藥中的草酸等有害物質(zhì)，保證食品的安全性。因此，本題的正確答案是A。60.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀答案：B解析：本題考查的是炸的目的，即原料初步熟處理炸的目的。選項(xiàng)A、C、D都是炸的目的，只有選項(xiàng)B不是。因?yàn)檎ㄊ澄锏哪康氖鞘蛊渥兊孟闼执?，使?dòng)物性原料上色，固化原料形狀，而不是去除異味。因此，選項(xiàng)B是正確答案。61.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A解析：本題考察的是采購(gòu)原料質(zhì)量問(wèn)題對(duì)成本的影響。出凈率低意味著實(shí)際產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)量少于預(yù)期，而原料的成本是固定的，因此每個(gè)單位產(chǎn)品的成本會(huì)增加，實(shí)際耗用成本也會(huì)隨之增加。因此，選項(xiàng)A“實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本”是正確的答案。選項(xiàng)B“實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本”和選項(xiàng)C“實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本”都與題干中的情況不符。選項(xiàng)D“實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量”與本題無(wú)關(guān)，因此也不是正確答案。62.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要將排骨改刀成一定長(zhǎng)度的段，以便于烤制和食用。根據(jù)常見(jiàn)的做法和口感，排骨段的長(zhǎng)度應(yīng)該比較長(zhǎng)，一般在3厘米以上。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的長(zhǎng)度符合要求，因此答案為D。63.以下判斷中（）不是鑒別魚(yú)翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒(méi)有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C解析：本題考查的是魚(yú)翅的鑒別方法。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除A、B、D三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈兌际氰b別魚(yú)翅的標(biāo)準(zhǔn)。而C選項(xiàng)說(shuō)的是“沒(méi)有灰臭味”，這是鑒別魚(yú)翅的錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檎诘聂~(yú)翅是有一定的魚(yú)腥味的，而且魚(yú)翅的制作過(guò)程中會(huì)添加一些調(diào)料，所以并不是沒(méi)有味道。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。64.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但對(duì)人體生命活動(dòng)有重要作用的元素。常見(jiàn)的微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。而鈣、磷、鈉雖然在人體內(nèi)也有重要作用，但它們的需求量較大，不屬于微量元素的范疇。因此，本題的正確答案是C，即鐵。65.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B解析：堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，濃度越低，堿的強(qiáng)度越高。因此，選項(xiàng)B“濃度要低”是正確的答案。選項(xiàng)A“濃度要高”是錯(cuò)誤的，因?yàn)闈舛仍礁?，堿的強(qiáng)度越低。選項(xiàng)C“濃度正常”是不準(zhǔn)確的，因?yàn)椤罢！钡臐舛炔⒉荒艽_定堿的強(qiáng)度。選項(xiàng)D“用量要多”與堿的強(qiáng)度和濃度無(wú)關(guān)，因此也是錯(cuò)誤的。66.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D解析：本題考查的是維生素的中毒問(wèn)題。維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但是過(guò)量攝入某些維生素也會(huì)引起中毒。選項(xiàng)中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過(guò)量攝入也會(huì)有不良反應(yīng)，但是一般不會(huì)引起中毒。而維生素A過(guò)量攝入會(huì)引起中毒，表現(xiàn)為頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥、脫皮等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響視力和骨骼發(fā)育。因此，本題的正確答案是D。67.熬制糖漿應(yīng)選用（）。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D解析：熬制糖漿需要選用不銹鋼鍋。因?yàn)樘菨{在熬制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如果使用鋁鍋或鐵鍋，會(huì)導(dǎo)致糖漿變黑、變苦，影響口感。而不銹鋼鍋具有耐腐蝕、不易生銹、易清洗等優(yōu)點(diǎn)，適合熬制糖漿。因此，選項(xiàng)D是正確答案。68.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒答案：D解析：克山病是一種由于長(zhǎng)期缺乏硒而引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，它參與體內(nèi)多種酶的合成和代謝，對(duì)人體的免疫、生殖、心血管等系統(tǒng)都有重要作用。而長(zhǎng)期缺乏硒會(huì)導(dǎo)致克山病的發(fā)生，克山病主要表現(xiàn)為心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌系統(tǒng)的病變，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。因此，選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A、B、C都是人體必需的微量元素，但長(zhǎng)期缺乏它們不會(huì)引起克山病。69.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B解析：本題考查熱制冷食菜肴的制作方法。熱制冷食菜肴是指在烹調(diào)過(guò)程中先用熱水或油將食材燙熟，然后再用冷卻的方法使其保持新鮮口感的一種烹調(diào)方法。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以排除掉A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，因?yàn)榘?、腌、醉都不是熱制冷食菜肴的制作方法。而B(niǎo)選項(xiàng)“鹵”是一種常見(jiàn)的熱制冷食菜肴的制作方法，即將食材先用熱水或油燙熟，然后放入鹵水中浸泡，使其入味并保持新鮮口感。因此，本題的正確答案為B。70.畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷答案：C解析：本題考查畜肉類原料中含有的物質(zhì)對(duì)肉香味和胃液分泌的影響。選項(xiàng)A飽和脂肪酸雖然能夠增加肉的口感和風(fēng)味，但并不會(huì)刺激胃液分泌，因此排除。選項(xiàng)B銅雖然是人體必需的微量元素，但不會(huì)對(duì)肉香味和胃液分泌產(chǎn)生直接影響，因此排除。選項(xiàng)D磷雖然是人體必需的礦物質(zhì)，但不會(huì)對(duì)肉香味和胃液分泌產(chǎn)生直接影響，因此排除。選項(xiàng)C含氮浸出物是指畜肉類原料中含有的蛋白質(zhì)、肽類等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠在烹調(diào)過(guò)程中分解產(chǎn)生氨基酸和其他含氮化合物，這些化合物能夠增加肉的香味和口感，同時(shí)刺激胃液分泌，促進(jìn)消化吸收，因此選項(xiàng)C是正確答案。71.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：A解析：平衡膳食寶塔是指一種科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)，它包括了五個(gè)層次，分別是谷類、蔬菜、水果、蛋白質(zhì)食品和乳制品、油脂及堅(jiān)果。其中第一層是谷類，主要供給能量；第二層是蔬菜，主要供給維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；第三層是水果，主要供給維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；第四層是蛋白質(zhì)食品和乳制品，主要供給蛋白質(zhì)、鈣和維生素D；第五層是油脂及堅(jiān)果，主要供給脂肪和不飽和脂肪酸。因此，本題答案為A，即平衡膳食寶塔的第一層主要供給能量。72.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋解析：鹵水是一種用于鹵制食品的調(diào)味液，通常由水、鹽、香料等組成。制作鹵制品時(shí)，應(yīng)該在鹵水溫?zé)釙r(shí)撈出鹵制品，這樣可以使鹵制品的色澤更加鮮亮。如果鹵水太熱，會(huì)導(dǎo)致鹵制品表面煮糊，影響口感和美觀；如果鹵水不夠熱，鹵制品的顏色和味道都會(huì)受到影響。因此，選項(xiàng)D“溫?zé)帷笔钦_的答案。73.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本題考查宋代的烹飪?cè)~匯。選項(xiàng)A、B、C、D都與烹飪有關(guān)，但只有烹調(diào)一詞與烹飪基本相同。因此，答案為A。74.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，具有多種生理功用，如提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而選項(xiàng)D中的“調(diào)節(jié)生理機(jī)能”是脂肪不具備的生理功用，因此答案為D。75.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，將原料放入調(diào)制好的鹵汁中加熱熟制，使其入味并增加口感。因此，本題的正確答案為B，加熱熟制。選項(xiàng)A浸泡入味是鹵的作用之一，但不是鹵的定義；選項(xiàng)C旺火加熱和選項(xiàng)D斷生處理都不符合鹵的定義和作用。76.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型答案：B解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，正確答案為B，即幾何圖案。幾何圖案的形狀規(guī)則明確，易于整齊劃一，構(gòu)圖均衡，因此在冷菜的拼擺中常被采用。其他選項(xiàng)中，象形造型、禽鳥(niǎo)造型、花卉造型雖然也可以用于冷菜的拼擺，但相對(duì)于幾何圖案來(lái)說(shuō)，更難以達(dá)到整齊劃一、構(gòu)圖均衡的效果。因此，本題正確答案為B。77.筵席具有（）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A解析：本題考查筵席的特點(diǎn)，根據(jù)題干中的“菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體”，可以推斷出筵席具有規(guī)格化的特點(diǎn)，即菜品的搭配和順序都有一定的規(guī)律和標(biāo)準(zhǔn)，形成一個(gè)整體。因此，選項(xiàng)A“規(guī)格化”是正確答案。選項(xiàng)B“形式雅典”和選項(xiàng)D“氣氛隆重”都是與筵席相關(guān)的特點(diǎn)，但并不是本題考查的重點(diǎn)。選項(xiàng)C“規(guī)模較大”也不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案是A。78.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：拉切是一種切法，適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特點(diǎn)是刀口平直，切面整齊，不易破壞原料的細(xì)嫩纖維和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，保持原料的形態(tài)和質(zhì)感。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等，與拉切不同。選項(xiàng)C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等，也與拉切不同。選項(xiàng)D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也與拉切不同。因此，選項(xiàng)A是正確答案。79.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D解析：豬通脊肉是豬肉中的一種高檔部位，其肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。根據(jù)題目所給的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)橹径嗷蛸|(zhì)地老都不符合豬通脊肉的特點(diǎn)。選項(xiàng)B中的“質(zhì)地嫩”雖然符合，但是“脂肪多”與題目中的“脂肪少”相矛盾。因此，正確答案為D，即豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。80.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：本題考查的是食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的影響。必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。因此，食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例對(duì)人體健康至關(guān)重要。而碳水化合物、脂肪、維生素雖然也是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，但與本題所考查的內(nèi)容無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案是D。81.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D解析：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下，盡量減少洗滌次數(shù)和時(shí)間，避免使用過(guò)多的清潔劑和用力搓洗，以免破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。多遍掏洗和反復(fù)沖洗也會(huì)使食品受到過(guò)多的水力沖擊，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失。因此，選項(xiàng)D為正確答案。82.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一種常見(jiàn)的烹飪技巧，通過(guò)加入淀粉類物質(zhì)使湯羹菜汁變得濃稠，從而使主料更加突出。在菜勾芡的過(guò)程中，淀粉類物質(zhì)會(huì)吸收水分膨脹，但并不會(huì)使主料膨脹，因此選項(xiàng)A不正確。同時(shí)，淀粉類物質(zhì)會(huì)使湯羹菜汁變得更加粘稠，主料會(huì)因此上浮，從而更加突出，因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)C和D都與菜勾芡的原理不符，因此不正確。83.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D解析：根菜類蔬菜是指以根部為主要部位的蔬菜，常見(jiàn)的有蘿卜、胡蘿卜、甜菜根等。而土豆雖然是地下莖類蔬菜，但也被歸為根菜類蔬菜。而蕪菁則是以肥大的嫩莖為主要部位的蔬菜，不屬于根菜類蔬菜。因此，選項(xiàng)D蕪菁不屬于根菜類蔬菜，是本題的正確答案。84.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B解析：清燉雞孚中的蛋清應(yīng)該打成發(fā)蛋糊。因?yàn)榍鍩蹼u孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的調(diào)料。而打成發(fā)蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美觀的作用，同時(shí)也不會(huì)影響原味。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。選項(xiàng)A攪散均勻不符合菜品的要求，選項(xiàng)C調(diào)成半發(fā)糊過(guò)于稀薄，選項(xiàng)D制成蛋清糊則過(guò)于濃稠，都不適合清燉雞孚的加工。85.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是（）。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A解析：本題考查的是廣東名菜在品種類型方面的特點(diǎn)。根據(jù)題目中提到的參考書(shū)目《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》，可以得出答案。根據(jù)書(shū)中所收集的名菜，可以發(fā)現(xiàn)廣東名菜中禽類菜品最多，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B中提到水產(chǎn)品品種豐富，雖然也是廣東名菜的特點(diǎn)之一，但并不是最突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)C中提到高檔的山珍海味為主，雖然廣東名菜中也有這類菜品，但并不是主要特點(diǎn)。選項(xiàng)D中提到畜肉菜最少，雖然廣東名菜中畜肉菜品確實(shí)不多，但也不是最突出的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為A。86.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）范圍。A、1-3小時(shí)B、2-4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3-5小時(shí)答案：A解析：本題考查燉菜的加熱時(shí)間。燉菜是一種慢火烹調(diào)的方法，一般需要較長(zhǎng)時(shí)間的加熱才能使食材充分熟透，口感更加鮮美。根據(jù)常見(jiàn)的燉菜做法和經(jīng)驗(yàn)，一般的燉菜加熱時(shí)間在1-3小時(shí)左右，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D的時(shí)間范圍均超過(guò)了一般的燉菜加熱時(shí)間，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為A。87.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本題考查的是世界四大干果的組成成分。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們知道核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子被稱為世界四大干果，因此選項(xiàng)B榛子是正確答案。選項(xiàng)A花生仁雖然也是一種干果，但不屬于世界四大干果之列；選項(xiàng)C松子仁和選項(xiàng)D白果也是干果，但也不是世界四大干果之一。因此，本題的正確答案是B。88.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間答案：D解析：本題考查的是以水為介質(zhì)的加熱原則。對(duì)于形成質(zhì)地軟爛型菜肴，需要讓食材充分受熱，使其變得柔軟爛糯。因此，加熱時(shí)間應(yīng)該較長(zhǎng)。同時(shí)，為了避免食材過(guò)度受熱而破壞其營(yíng)養(yǎng)成分和口感，水的溫度應(yīng)該控制在微沸狀態(tài)。因此，正確答案為D，即微沸加熱較長(zhǎng)時(shí)間。89.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D解析：本題考察的是油和水的導(dǎo)熱性質(zhì)。導(dǎo)熱系數(shù)是物質(zhì)傳遞熱量的能力的量度，導(dǎo)熱系數(shù)越大，物質(zhì)傳遞熱量的能力就越強(qiáng)。由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因此靜止態(tài)的油傳熱速度比水慢，故選D。90.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本題考查人和高等動(dòng)物的味覺(jué)部位。人和高等動(dòng)物的味覺(jué)主要集中在舌頭上的味蕾，而舌頭表面是味蕾的分布區(qū)域，因此選項(xiàng)D“舌表面”為正確答案。選項(xiàng)A“口腔”和選項(xiàng)C“咽喉”雖然也與味覺(jué)有關(guān)，但不是主要的味覺(jué)部位。選項(xiàng)B“舌頭”雖然與味覺(jué)有關(guān)，但不是本題的正確答案。因此，本題答案為D。91.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感，說(shuō)明這種味道不僅僅是通過(guò)舌頭上的味蕾來(lái)感受的，還可以通過(guò)其他感受器官來(lái)感受。而辣味是一種刺激性的感覺(jué)，可以通過(guò)皮膚、眼睛、鼻子等感受器官來(lái)感受，因此選D。酸味、苦味、咸味都是通過(guò)舌頭上的味蕾來(lái)感受的，不符合題意。92.家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B解析：本題考查家畜肌肉中所含的主要維生素是哪種。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，維生素B1（又稱硫胺素）是一種重要的維生素，能夠促進(jìn)碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝等。而家畜肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此維生素B1是家畜肌肉中所含的主要維生素之一。因此，本題的正確答案為B。93.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)答案：D解析：本題考查職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)的作用。選項(xiàng)A和B都是精神文明和物質(zhì)文明，與題干中的“對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)”的要求相符，但并沒(méi)有直接回答題目中的“有極大的（）作用”的問(wèn)題。選項(xiàng)C的民主法治與職業(yè)道德關(guān)系不大，也不符合題干要求。因此，正確答案為D，即職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。94.（）是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本題考查的是人體能量的來(lái)源。人體能量的來(lái)源主要有三種，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源，因?yàn)樗鼈兛梢员谎杆俜纸鉃槠咸烟?，供給身體的能量需求。而脂肪和蛋白質(zhì)則是次要的能量來(lái)源，因?yàn)樗鼈冃枰?jīng)過(guò)更復(fù)雜的代謝過(guò)程才能被轉(zhuǎn)化為能量。因此，本題的正確答案是C，即碳水化合物。95.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B解析：本題考查的是職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)方面的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的表現(xiàn)形式，但是都沒(méi)有直接涉及到職責(zé)范圍內(nèi)的事情的完成。而選項(xiàng)B“忠于職守”則是指在自己的職責(zé)范圍內(nèi)，認(rèn)真履行職責(zé)，完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。因此，本題的正確答案是B。96.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助答案：B解析：道德是人們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的一種行為規(guī)范，它要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的同時(shí)，也要考慮到他人、集體和社會(huì)的利益。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。選項(xiàng)A、C、D也都是道德所要求的，但它們并不是在獲取個(gè)人利益時(shí)需要考慮的因素，因此不是本題的正確答案。97.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A解析：本題考查煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)應(yīng)為符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，可知選項(xiàng)A正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的原料形狀以扁平、平整為主，這樣可以使熱量均勻地傳遞到食材表面，使食材煎烤均勻。選項(xiàng)B不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法并沒(méi)有分五種煎法。選項(xiàng)C不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的成品口感并不一定以香酥脆為特色，這取決于食材的種類和烹調(diào)方法。選項(xiàng)D不正確，因?yàn)榧遽劺苯穼儆诩逭ǚ?，不屬于煎釀法。因此，本題的正確答案為A。98.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C解析：本題考查的是擠注法的講究，根據(jù)題干中的“講究”一詞可以推斷出答案應(yīng)該是一種技巧或方法。而根據(jù)題干中的“雙手靈活、默契的配合”可以推斷出答案應(yīng)該與手法技巧有關(guān)。因此，正確答案為C，手法技巧。選項(xiàng)A原料的柔軟和選項(xiàng)B工具的順手雖然也與擠注法有關(guān)，但不是本題考查的重點(diǎn)。選項(xiàng)D身體有力的支撐與擠注法無(wú)關(guān)。99.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C解析：推切是一種刀法，適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。因?yàn)檫@些原料的纖維比較細(xì)嫩，而且有一定的韌性，如果用其他的切法，容易將原料切爛或者切斷，影響口感和美觀。而推切的刀法可以將原料切成均勻的薄片，保持原料的形狀和口感。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A適用于剁切，選項(xiàng)B適用于切絲，選項(xiàng)D適用于切塊。100.調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是（）。A、調(diào)味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C解析：豆豉是豆類發(fā)酵制成的調(diào)味品，具有濃郁的豆香味和咸味，常用于烹調(diào)中增香提鮮。在調(diào)配豉蠔汁時(shí)，豆豉的作用主要是增香提鮮，使豉蠔汁更加美味可口。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)的作用也有一定的道理，但不是豆豉在調(diào)配豉蠔汁中的主要作用。101.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本題考查的是刀法的分類和特點(diǎn)。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常用于刀劍類武器的使用中。根據(jù)刀的使用方式和技巧，刀法可以分為標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種。標(biāo)準(zhǔn)刀法是指經(jīng)過(guò)系統(tǒng)總結(jié)和規(guī)范化的刀法技巧，具有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，常用于武術(shù)比賽和實(shí)戰(zhàn)中。而非標(biāo)準(zhǔn)刀法則是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)規(guī)范化和系統(tǒng)總結(jié)的刀法技巧，常常是個(gè)人或地方性的刀法，缺乏規(guī)律和標(biāo)準(zhǔn)性。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，剞刀法、斜刀法、剁刀法和劈刀法都是刀法的一種，但只有剞刀法是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，因此答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。102.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根據(jù)題目中給出的步驟，已經(jīng)出翅膀骨和軀干骨，接下來(lái)應(yīng)該出雞腿骨，因此選項(xiàng)B為正確答案。而出頸骨是第一步，出胸骨是最后一步，出脊椎骨也不在整雞出骨的步驟中。103.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時(shí)需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質(zhì)。但是，如果溫度過(guò)低，鮮蛋就會(huì)被凍壞，影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于一定的值。選項(xiàng)A的0℃是水的冰點(diǎn)，過(guò)低的溫度會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此不是正確答案。選項(xiàng)B的-2℃是比較常見(jiàn)的鮮蛋冷藏溫度，不會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此是正確答案。選項(xiàng)C和D的溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致鮮蛋被凍壞，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。104.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，其計(jì)算公式為：產(chǎn)品價(jià)格=原料成本額÷成本系數(shù)。因此，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是成本系數(shù)。選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)是正確的，因此答案為D。主料成本是原料成本的一部分，不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)；產(chǎn)品利潤(rùn)和菜肴毛利是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格后的結(jié)果，不是計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。105.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本題考查面點(diǎn)餡心口味淡的原因。選項(xiàng)A和B與口味無(wú)關(guān)，排除。選項(xiàng)C雖然有一定道理，但并不是本題的正確答案。選項(xiàng)D是正確答案，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熟制，面點(diǎn)餡心中的水分會(huì)失去一部分，導(dǎo)致口味相對(duì)較淡。因此，本題答案為D。106.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：本題考查膨松劑的特點(diǎn)和作用。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，常用于制造泡沫塑料等材料。根據(jù)題干中的條件“能以較少的使用量產(chǎn)生較多的”，可以推斷出正確答案為B選項(xiàng)，即氣體。因?yàn)榕蛩蓜┑淖饔镁褪窃诓牧现嗅尫艢怏w，使其體積增大，從而形成泡沫狀。其他選項(xiàng)均與膨松劑的特點(diǎn)和作用不符，因此排除。因此，本題答案為B。107.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分答案：A解析：本題考查食用天然色素的來(lái)源。天然色素是指從動(dòng)、植物中提取的色素，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和C分別只涉及動(dòng)物和植物，不全面；選項(xiàng)D則與天然色素的定義不符。因此，本題的正確答案為A。108.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制蝦餃餡時(shí)需要將大蝦剁爛成泥，這需要使用刀具。選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)的刀背可以用來(lái)剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合。因此，答案為D。109.葡萄花刀適用于（）的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D解析：葡萄花刀是一種專門(mén)用于切割整片魚(yú)或大型魚(yú)塊的刀具，其刀刃呈現(xiàn)出葡萄花狀，可以輕松地切割肉厚帶皮的魚(yú)塊。因此，選項(xiàng)D“肉厚帶皮”是正確的答案。選項(xiàng)A“肉薄無(wú)皮”和選項(xiàng)C“肉薄帶皮”都不符合葡萄花刀的使用條件。選項(xiàng)B“肉厚無(wú)皮”雖然符合肉厚的條件，但是沒(méi)有皮的魚(yú)塊不需要使用葡萄花刀。因此，答案為D。110.聲望定價(jià)策略屬于（）的一種類型。A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略答案：B解析：聲望定價(jià)策略是一種心理定價(jià)策略。心理定價(jià)策略是指在定價(jià)時(shí)，考慮到消費(fèi)者的心理因素，采取一些手段來(lái)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策。聲望定價(jià)策略是指通過(guò)提高產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)格，來(lái)提高其品牌形象和聲譽(yù)，從而吸引更多的高端消費(fèi)者。因此，答案為B。111.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵答案：A解析：苯并芘是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚(yú)等食品中。烘烤食品時(shí)，食品表面會(huì)產(chǎn)生高溫，從而使苯并芘含量增加。因此，選項(xiàng)A烘烤是能夠使食品中苯并芘含量增加的方法。選項(xiàng)B煮、選項(xiàng)C蒸和選項(xiàng)D鹵都不會(huì)使苯并芘含量增加。112.非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D解析：本題考查非蛋煎法的特點(diǎn)，選項(xiàng)A、B、C都是蛋煎法的特點(diǎn)，而選項(xiàng)D描述的是蛋包裹在原料外表的特點(diǎn)，與非蛋煎法不符，因此選D。113.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽局雞是一道以鹽為主料的傳統(tǒng)名菜，炒鹽是其中的關(guān)鍵步驟。炒鹽的目的是讓鹽的味道更加濃郁，同時(shí)去除其中的水分和雜質(zhì)。因此，應(yīng)將鹽炒到足夠的程度，才能達(dá)到最佳的效果。選項(xiàng)中，只有發(fā)紅才能表明鹽已經(jīng)炒到了足夠的程度。因此，答案為D。114.粵菜（）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：B解析：本題考查的是粵菜的技法對(duì)加熱時(shí)間的要求。根據(jù)選項(xiàng)，燒制、煲制、燴汁都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，而清蒸則是一種輕度加熱的技法，因此答案為B。清蒸菜品是指將食材放在蒸鍋中，用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也能保持食材的鮮嫩口感。在清蒸菜品時(shí)，加熱時(shí)間需要嚴(yán)格控制，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響菜品的口感和質(zhì)量。因此，粵菜的清蒸技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。115.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案：B解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點(diǎn)。當(dāng)遇到堿時(shí)，檸檬黃會(huì)發(fā)生變化，根據(jù)常識(shí)可知，堿性溶液通常會(huì)使染料變藍(lán)，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會(huì)發(fā)生變藍(lán)的變化。116.根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A解析：根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類的原因是什么？答案是脂肪碳原子價(jià)鍵的不同。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹驹谌梭w合成的狀況并不影響脂肪酸的分類。選項(xiàng)C也是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹镜奶崛∥锱c脂肪酸的分類沒(méi)有直接關(guān)系。選項(xiàng)D同樣是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹镜南矢叩鸵才c脂肪酸的分類沒(méi)有直接關(guān)系。117.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項(xiàng)A、B、C均不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。118.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細(xì)膩，但是也會(huì)導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于在加工過(guò)程中流失，而且人體無(wú)法自行合成，需要從食物中攝取。因此，長(zhǎng)期食用精白米會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏，引起相關(guān)疾病。而維生素A、維生素D和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素在精白米中的含量相對(duì)較少，不易引起缺乏。因此，本題答案為D。119.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖答案：D解析：本題考查的是糖漿的原料。糖漿是一種由糖和水混合而成的液體，常用于制作甜點(diǎn)、飲料等。根據(jù)題干中的提示，糖漿是以哪種原料為主調(diào)制而成的汁液，需要從選項(xiàng)中選擇正確的答案。A選項(xiàng)雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合而成的糖類，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖漿的主要原料，排除。B選項(xiàng)結(jié)晶糖是指晶體狀的糖，如白砂糖、紅糖等，也不是制作糖漿的主要原料，排除。C選項(xiàng)再結(jié)晶糖是指經(jīng)過(guò)再次結(jié)晶處理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同樣不是制作糖漿的主要原料，排除。D選項(xiàng)麥芽糖是一種由麥芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖類，常用于制作糖漿、啤酒等，是制作糖漿的主要原料，符合題干要求，因此選D作為答案。綜上所述，本題的正確答案是D。120.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對(duì)食品原料和口味的理解。根據(jù)題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項(xiàng)B和D，因?yàn)楣鸹ㄡu和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最終答案為C，因?yàn)槊鎿栖褪且悦娣蹫橹饕?，加入大油、醬油、白糖、鹽等調(diào)味料制成，口味大甜大咸。121.叉燒肉的成熟方法是（）。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A解析：本題考查叉燒肉的成熟方法。叉燒肉是一道傳統(tǒng)的廣東菜肴，其成熟方法有多種，但最常見(jiàn)的是烤制。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)的解釋如下：B.醬：醬是叉燒肉的調(diào)味料之一，但不是其成熟方法；C.鹵：鹵是一種烹飪方法，可以用來(lái)烹制叉燒肉，但不是其最常見(jiàn)的成熟方法；D.燒：燒也是一種烹飪方法，可以用來(lái)烹制叉燒肉，但不是其最常見(jiàn)的成熟方法。因此，選項(xiàng)A是本題的正確答案。122.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制需要使用沸水。因?yàn)槌畏勖媾魇且环N淀粉類材料，需要高溫水來(lái)激活淀粉分子，使其形成黏性，從而達(dá)到調(diào)制面坯的目的。使用涼水或溫水無(wú)法激活淀粉分子，而熱水過(guò)于燙手，容易燙傷，因此選擇沸水是最合適的。123.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A解析：本題考查對(duì)貼制工藝的理解。貼制是一種烹飪方法，指將食材切成薄片或薄片狀后，按照一定的順序和方式貼在一起，再進(jìn)行烹制。在這個(gè)過(guò)程中，為了保證貼制后的食材能夠均勻受熱，需要先將原料疊加整齊，然后再進(jìn)行加熱成熟。因此，本題的正確答案是A。其他選項(xiàng)都與貼制工藝無(wú)關(guān)。124.京都排骨醬中鹽的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽答案：D解析：根據(jù)題目所給的信息，京都排骨醬中不加鹽，因此選項(xiàng)D為正確答案。125.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D解析：本題考查的是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵堿，這是一種有毒物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體造成傷害。因此，本題的答案為D。其他選項(xiàng)中，植物紅細(xì)胞凝血素、蛋白酶抑制劑和氫氰酸都不是發(fā)芽馬鈴薯中的有害成分。126.一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案：C解析：燉品料的組合一般包括肉類、蔬菜、調(diào)味品等，根據(jù)選項(xiàng)可知，選項(xiàng)B中包含了瘦肉塊、火腿大方粒、姜塊、蔥條、圓肉等多種材料，但是選項(xiàng)C中除了火腿大方粒和姜件、蔥條外，只有枚肉大方粒，相對(duì)于選項(xiàng)B來(lái)說(shuō)更為簡(jiǎn)單，因此選項(xiàng)C更符合一般燉品料的組合。因此，答案為C。127.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：C解析：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制是指市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)之間通過(guò)價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，來(lái)促進(jìn)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。而職業(yè)道德則是指從事某一職業(yè)的人員應(yīng)該遵守的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則，包括誠(chéng)實(shí)守信、尊重客戶、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益等方面。因此，選項(xiàng)C“職業(yè)道德”是正確答案。選項(xiàng)A“團(tuán)結(jié)互助”和選項(xiàng)D“愛(ài)崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的強(qiáng)化關(guān)系不大。選項(xiàng)B“信譽(yù)第一”雖然與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)有關(guān)，但不是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的強(qiáng)化所促進(jìn)的因素。128.我國(guó)平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。A、能源的主要來(lái)源B、必需脂肪酸的主要來(lái)源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來(lái)源D、各種維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的重要來(lái)源答案：D解析：本題考查對(duì)我國(guó)平衡膳食寶塔的了解以及蔬菜、水果類在膳食結(jié)構(gòu)中的作用。平衡膳食寶塔共分5層，每層都包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。第二層是蔬菜、水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%，是各種維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的重要來(lái)源。因此，答案為D。129.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D解析：魚(yú)蓉面坯是一種面食制品，其中的魚(yú)蓉是由魚(yú)肉制成的。在制作魚(yú)蓉面坯時(shí)，生粉是必不可少的原料之一。生粉的加入時(shí)間和攪拌成坯的順序都會(huì)影響到魚(yú)蓉面坯的質(zhì)量。根據(jù)題目中的描述，生粉應(yīng)該在最后加入，再攪拌成坯。這是因?yàn)樵诩尤肷壑?，魚(yú)蓉已經(jīng)被攪拌成了一定的狀態(tài)，如果生粉早早地加入，會(huì)使魚(yú)蓉面坯變得過(guò)于稠密，不易操作。而如果生粉晚些加入，魚(yú)蓉面坯會(huì)變得過(guò)于松散，不易成型。因此，最好的方法是在最后加入生粉，再攪拌成坯，這樣可以保證魚(yú)蓉面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為D。130.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的（）。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B解析：本題考查的是花色熱菜的特點(diǎn)?；ㄉ珶岵耸侵冈谂腼冞^(guò)程中，通過(guò)不同的食材和烹飪技巧，使菜品色彩豐富、形態(tài)美觀、口感鮮美的熱菜。而在這些特點(diǎn)中，最重要的是食用性，因?yàn)闊岵说谋举|(zhì)是為了食用而存在的。因此，答案選B。季節(jié)性、主題性、藝術(shù)性雖然也是花色熱菜的特點(diǎn)之一，但并不是最重要的特點(diǎn)。131.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的（）。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A解析：加工墨魚(yú)時(shí)，眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的顏色。墨魚(yú)的眼睛中含有一種黑色素，當(dāng)加工時(shí)，這種黑色素會(huì)滲出，使得魚(yú)肉變得更加黑色，從而影響魚(yú)肉的顏色。因此，選項(xiàng)A為正確答案。而嫩度、鮮味和彈性與眼睛的汁液并沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，因此選項(xiàng)B、C、D均不正確。132.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法是指將食材放入鍋中，加蓋后用大火迅速將水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火蒸熟。這種方法可以保持食材的原汁原味，營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)流失太多。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟處理法，因此答案為D。133.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D解析：本題考查的是菜品的制作方法和原料處理方法。題干中提到了“凸顯脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我們需要找到符合這兩個(gè)條件的菜品。選項(xiàng)A中的鰻片和魷魚(yú)都需要煮熟后再進(jìn)行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。選項(xiàng)B中的兜鱔魚(yú)需要先將魚(yú)皮剝掉，再用鹽水浸泡，最后用清水沖洗干凈，也不符合“生搓法”的要求，排除。選項(xiàng)C中的鱔片需要先將鱔魚(yú)剁成片，再用鹽水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正確答案為D，生炒鱔片和生炒鰻片都需要用生搓法去除原料的黏液，同時(shí)也能凸顯脆嫩口感。134.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B解析：本題考查的是筵席的組成部分，根據(jù)題干中的描述，筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。根據(jù)常識(shí)和對(duì)筵席的了解，可以知道，空缺的部分應(yīng)該是進(jìn)餐禮儀，因?yàn)轶巯粌H包括了菜點(diǎn)的組合，還