咖啡的微觀世界智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年成都師范學院

咖啡的微觀世界智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年成都師范學院萃取這個概念，是指利用溶質在互不相溶的溶劑里溶解度的不同，用一種溶劑把溶質，從另一溶劑所組成的溶液里提取出來的操作方法。（）

答案:對在液態(tài)水中，水的分子并不是以單個分子形式存在，而是由若干個分子以氫鍵締合的形式形成水分子簇。（）

答案:對儲存生豆時，高溫潮濕環(huán)境易導致咖啡生豆發(fā)生霉變。（）

答案:對法式烘焙苦味弱，酸味強。（）

答案:錯咖啡豆烘焙的第一個階段是吸熱階段。（）

答案:錯咖啡豆中的香氣物質易揮發(fā)，所以對其品質好壞無影響。（）

答案:錯第三波浪潮是反機器化的浪潮，展示了咖啡師高超的拉花技藝，咖啡逐漸從精品化走向美學化。（）

答案:對外帶咖啡杯和咖啡膠囊對于現(xiàn)如今的咖啡愛好者來說都很方便，產生的碳排放量很少。（）

答案:錯咖啡豆中的香氣物質通常都是小分子揮發(fā)性物質。（）

答案:對咖啡因在烘焙過程中就已經升華了。（）

答案:錯水洗處理法蔗糖和還原糖的含量明顯少于日曬法。（）

答案:對綠原酸，又名咖啡鞣酸，咖啡單寧酸，化學名叫3-O-咖啡?？鼘幩?。（）

答案:對生物堿是存在于自然界中的一類含氮的堿性有機化合物，咖啡生豆中的生物堿主要是小檗堿。（）

答案:錯咖啡因的結構是一種黃嘌呤生物堿類化合物。（）

答案:對橫坐標表示萃取率，縱坐標表示濃度，斜線代表水粉比，中間橙色區(qū)域就是理想的萃取區(qū)間。（）

答案:對小批量的烘豆機會使用冷卻盤進行抽風降溫，大批量的烘豆機采用水冷式冷卻。（）

答案:對綠原酸的含量高低可能與咖啡樹種植海拔有關系。（）

答案:對只有咖啡殘渣才會產生碳足跡。（）

答案:錯美拉德反應，又稱梅納反應，是一種廣泛分布在食品加工過程中的非酶促褐變反應。（）

答案:對咖啡生豆中不存在香氣物質。（）

答案:錯世界上第一顆咖啡樹種子在非洲埃塞俄比亞。（）

答案:對咖啡中的酯類化合物含量一般用總脂肪來表示，包括咖啡油，脂肪酸，甾醇，和二萜類化合物等。（）

答案:對阿拉比卡的咖啡花不可以自體授粉。（）

答案:錯1892年法國傳教士將咖啡從越南帶到云南的賓川縣，是中國大陸最早的關于咖啡種植的記載。（）

答案:對下列哪些化合物是咖啡中特征香氣物質。（）

答案:E-β-大馬酮###香蘭素###4-乙基愈創(chuàng)木酚烘焙機主要分為哪幾類（）。

答案:熱風式###半熱風直火式###直火式###電熱式葫蘆巴堿的生理作用主要體現(xiàn)在哪幾個方面。（）

答案:葫蘆巴堿有信號分子的作用。###可有效的作為植物體針對氧化脅迫發(fā)出信號分子。###葫蘆巴堿在植物細胞中，具有調節(jié)細胞生長周期的作用。###葫蘆巴堿在鹽和干旱脅迫中起到了重要的作用。影響美拉德反應的因素有哪些？（）

答案:反應時間的影響###酸堿環(huán)境的影響###溫度的影響###反應底物的影響下列屬于生咖啡豆里的主要成分有哪些。（）

答案:生物堿###多糖###蛋白質###香氣物質在咖啡豆中，哪些氨基酸屬于含硫氨基酸？（）

答案:蛋氨酸###半胱氨酸###胱氨酸中國大陸最早種植咖啡的地區(qū)是（）

答案:云南人工采摘咖啡豆的優(yōu)點是（）。

答案:品質較好下列哪一個選項描述的是水的結構。（）

答案:近似四面體結構哪個國家是世界上最大的咖啡生產國（）

答案:巴西咖啡豆烘焙中主要的化學反應，Strecter降解反應中會釋放大量氣體，請問是哪一種？（）

答案:二氧化碳精品咖啡的“教父”是在哪一時期出現(xiàn)的（）

答案:第二波咖啡浪潮阿拉比卡種咖啡豆占全世界咖啡種植產量的（）。

答案:70%烘焙過程中，第二次吸熱狀態(tài)是什么時候。（）

答案:一爆密集咖啡制作器具中，適合選用極細粉的是（）。

答案:土耳其壺關于咖啡加工方式的不同會累積不同濃度的代謝物的說法錯誤的是（）

答案:如果在不浸泡甚至減少洗滌次數(shù)的情況下，生咖啡豆在發(fā)酵過程中能夠累積更多的不良代謝物。過量飲用咖啡后會心跳加速，是咖啡里的（）造成的。

答案:咖啡因國際貿易的生咖啡豆一般為每袋（）,有些會在麻袋內增加一個防潮塑料薄膜袋。

答案:60Kg第三波咖啡浪潮出現(xiàn)的原因是（）

答案:全自動咖啡機的出現(xiàn)大大降低了咖啡師的存在作用咖啡豆烘焙過程中產生一種有害物質，是下列哪一個物質？（）

答案:丙烯酰胺土耳其咖啡采用的萃取方式是：（）

答案:煎煮式以下哪些選項屬于阿拉比卡種咖啡豆的特點（）

答案:絕佳的風味和特有的香氣烘焙好的咖啡豆需放置一段時間再進行包裝，其目的是釋放（）。

答案:二氧化碳水的分子式是H2O，它是一個直線型結構。（）

答案:錯食品中的水分為自由水和結合水。（）

答案:對沖泡咖啡的理想TDS值為（）左右。

答案:150水在食品加工中有著哪些重要的作用（）

答案:與蛋白、多糖氫鍵結合產生凝膠結構###影響食品的理化質地###水是微生物生長繁殖的重要因素，影響食品的貨架期###水在食品貯藏加工過程中作為化學和生物化學反應的介質，又是水解過程的反應物人體67%由水組成，承擔著哪些重要生理活動（）

答案:有利于酶的反應催化活性###水能夠作為體內營養(yǎng)素運輸、吸收和代謝物運轉的載體###使人體溫保持穩(wěn)定###能夠作為體內化學和生物化學反應的反應物或者反應介質市面上比較常見的磨盤種類有（）

答案:平行刀盤###鬼齒刀盤###錐形刀盤濃度（%）＝可溶物重量÷咖啡粉重量。（）

答案:錯掛耳咖啡是使用那種咖啡粉（）

答案:細粉沖煮前研磨咖啡豆的目的：（）

答案:增大表面積，方便萃取有效成分任何咖啡豆都可以磨成不同粗細程度的咖啡粉。（）

答案:錯水洗處理法蔗糖和還原糖的含量明顯（）日曬法

答案:少于烘焙結束后，快速冷卻咖啡豆，只有氣冷式一種方法。（）

答案:錯哪一種烘培機是最早使用的烘焙工具？（）

答案:直火式咖啡豆烘焙的第一階段是（）

答案:去除水分咖啡豆烘焙過程中，發(fā)生很多化學反應，其中的（）反應，是指氨基酸與α-二羰基化合物發(fā)生反應，生成氨基酮類化合物。

答案:Strecker降解反應咖啡的香氣全部是咖啡豆烘焙后的香氣成分。（）

答案:錯咖啡中苦味的來源（）

答案:葫蘆巴堿下列不屬于咖啡豆的主要化學成分是（）

答案:生物酸類5'-核苷酸酶和嘌呤核苷酸分解酶的作用下，形成尼克酸，尼克酸轉化成N-糖苷尼克酸和葫蘆巴堿。（）

答案:對下列對綠原酸的含量高低沒有影響的是（）

答案:咖啡豆的烘培咖啡加工是指從田間將成熟的咖啡豆采摘后，進行（）等加工的過程。

答案:脫皮、脫膠、干燥、脫殼、焙炒咖啡豆的初加工方法有哪些？（）

答案:水洗法###日曬法###濕刨法###厭氧水洗法關于黃蜜、紅蜜和黑蜜的風味差異下列說法正確的是（）

答案:平衡感:紅蜜>黃蜜>黑蜜>白蜜?？Х裙麑嶍氝m時進行采收，未熟果加工后綠色帶銀皮的咖啡豆所占比例最高，過熟果加工后褐色和黑色咖啡豆所占比例最高，只有成熟果加工后的咖啡豆才具有良好的飲用質量。（）

答案:對麝香貓體內的消化酵素會改變咖啡豆里蛋白質的結構，能除去其中的一些酸味，讓咖啡更順口，咖啡豆排出體外又經過麝香貓屁股所分泌出來的麝香就會有獨特的香味。（）

答案:對深度烘焙，低酸，甘苦巧克力調性，