食品生產(chǎn)物料平衡管理技術(shù)指南

1GB/TXXXXX—XXXX食品生產(chǎn)物料平衡管理技術(shù)指南1范圍本文件提供了食品生產(chǎn)物料平衡管理的基本原則、物料平衡的因素、物料平衡管理的指導(dǎo)。本文件適用于食品生產(chǎn)物料平衡管理。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。食品生產(chǎn)物料materialinfoodproduction食品生產(chǎn)過程中投入和流轉(zhuǎn)的各類物質(zhì)和材料。注：包括食品原輔料、食品包裝材料，以及食品加工和貯存等過程中產(chǎn)生的半成品、可再利用的殘次品、廢品以及成品等。3.2物料平衡materialbalance物料投入與產(chǎn)出之間達(dá)到質(zhì)量守恒的狀態(tài)。注：投入包括原輔料用量；產(chǎn)出包括產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量、副產(chǎn)品量、損耗量和過程取樣量。未全部完成生產(chǎn)時，產(chǎn)出還包括在產(chǎn)品量，在產(chǎn)品包括生產(chǎn)線上的在線產(chǎn)品的總和。3.3物料平衡率materialbalancerate產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量（含在產(chǎn)品估算的產(chǎn)量）、損耗量和過程取樣量之和與理論產(chǎn)量的比值。3.4得率yield產(chǎn)品實(shí)際合格產(chǎn)量與理論產(chǎn)量的比值。3.5物料平衡限度materialbalancelimit正常生產(chǎn)狀態(tài)下，可接受的物料平衡率的區(qū)間。4基本原則4.1食品生產(chǎn)企業(yè)宜實(shí)施食品生產(chǎn)物料平衡管理，建立科學(xué)的物料輸入輸出質(zhì)量平衡關(guān)系。通過計(jì)算物料平衡率，考慮物料平衡限度，防止因不應(yīng)有的物質(zhì)引入及食品生產(chǎn)過程中工藝、投料、操作等方面的偏差、差錯以及其他異常情況給食品質(zhì)量帶來不利影響，并根據(jù)得率，優(yōu)化物料平衡管理措施，提升企業(yè)生產(chǎn)效率。4.2食品生產(chǎn)物料平衡管理宜按照質(zhì)量管理基本原理開展各項(xiàng)活動。2GB/TXXXXX—XXXX4.3食品生產(chǎn)物料平衡管理宜以客觀的信息和真實(shí)有效的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，綜合考慮固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)等不同狀態(tài)的原料和物理法、化學(xué)法、生物法等不同工藝，構(gòu)建符合食品生產(chǎn)工藝要求和物料平衡限度的管理模式。4.4食品生產(chǎn)企業(yè)宜在新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品投產(chǎn)或工藝、原料、設(shè)備發(fā)生變化時進(jìn)行物料平衡率計(jì)算，并根據(jù)生產(chǎn)管理需要開展相應(yīng)的物料平衡管理。5物料平衡的因素5.1產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量指實(shí)際產(chǎn)出的所有成品量，包括合格成品量、不合格成品量、成品取樣檢測量和留樣量。如需在生產(chǎn)過程中計(jì)算物料平衡率，半成品等在產(chǎn)品估算的產(chǎn)量也需要計(jì)入產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量中，在產(chǎn)品可基于同批次已完工產(chǎn)品的完工率或經(jīng)驗(yàn)得率估算產(chǎn)量。5.2損耗量損耗量指因原料本身和/或生產(chǎn)工藝原因，不能存在或轉(zhuǎn)化到成品中的量，包括可預(yù)見因素造成的損耗量和不可預(yù)見因素造成的損耗量。損耗量根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際確定或基于經(jīng)驗(yàn)估算。注1：可預(yù)見因素造成的損耗量包括生產(chǎn)過程中損耗的料頭、料尾、輸送管路損耗量，原料水分散失造成的損耗量等。注2：不可預(yù)見因素造成的損耗量包括臨時停機(jī)、生產(chǎn)錯誤等不可預(yù)見性原因造成的損耗量。5.3過程取樣量過程取樣量指因生產(chǎn)需要在生產(chǎn)過程中抽取的取樣檢測量和留樣量，在計(jì)算過程中需要計(jì)入總產(chǎn)出量。5.4理論產(chǎn)量理論產(chǎn)量指全部原料投入生產(chǎn)后，在理論狀態(tài)下的最大產(chǎn)出量。通?？杉僭O(shè)原料100%投入生產(chǎn)，各工序完美執(zhí)行、生產(chǎn)順暢且無任何意外情況下的產(chǎn)量，可基于產(chǎn)品配方計(jì)算，也可依據(jù)投料量計(jì)算?；瘜W(xué)法、生物法、多次投料、固液轉(zhuǎn)換等復(fù)雜生產(chǎn)方式，可分段計(jì)算得出理論產(chǎn)量。計(jì)算理論產(chǎn)量時，食品加工助劑、生產(chǎn)過程中加入又脫除的水等原輔料可按“0”值計(jì)算。6物料平衡管理6.1管理制度6.1.1食品生產(chǎn)企業(yè)宜確立物料平衡管理理念，制定物料平衡管理制度。6.1.2物料平衡管理制度宜包括物料平衡管理的目的、范圍、職責(zé)、內(nèi)容和要求以及相關(guān)程序文件等6.2管理計(jì)劃和控制6.2.1食品生產(chǎn)企業(yè)宜制定物料平衡管理計(jì)劃。物料平衡管理計(jì)劃宜包括物料平衡管理對象與范圍的選取、物料平衡計(jì)算方式的確定等內(nèi)容。6.2.2物料平衡管理對象宜涵蓋食品原輔料、包裝材料和成品等物料。物料平衡管理對象可以是單一物料，也可以是全部物料。3GB/TXXXXX—XXXX6.2.3食品生產(chǎn)企業(yè)宜根據(jù)投料方式原料周轉(zhuǎn)或損耗狀況工藝參數(shù)和要求日常生產(chǎn)及產(chǎn)品驗(yàn)證情況等確定物料平衡管理過程的范圍。6.2.4食品生產(chǎn)企業(yè)宜確定合適的物料平衡計(jì)算方式。在合規(guī)前提下根據(jù)原輔料特性生產(chǎn)工藝操作方式和生產(chǎn)周期等宜按生產(chǎn)批次或設(shè)定的投料量計(jì)算物料平衡率。物料平衡率計(jì)算方法見附錄A中A.1。6.2.5物料平衡管理可以按照食品生產(chǎn)工序分段進(jìn)行也可以涵蓋生產(chǎn)全程進(jìn)行。全程固態(tài)液態(tài)并使用物理法等簡單工藝的宜一次性納入全部原料進(jìn)行核算與管理化學(xué)法生物法多次投料固液轉(zhuǎn)換等復(fù)雜生產(chǎn)方式的可根據(jù)工藝和投料方式分段進(jìn)行核算與管理。6.2.6食品生產(chǎn)企業(yè)宜科學(xué)合理地確定物料平衡限度。物料平衡限度的確定方法見A.2。6.2.7食品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)得率快速計(jì)算物料平衡率或評價生產(chǎn)效率。得率計(jì)算方法見A.3。6.3實(shí)施6.3.1食品生產(chǎn)企業(yè)宜將實(shí)際物料平衡計(jì)算結(jié)果與設(shè)定的物料平衡限度進(jìn)行比對確保物料平衡率符合物料平衡限度。6.3.2物料平衡率不符合物料平衡限度時食品生產(chǎn)企業(yè)宜根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行原因分析。常見問題如下物料平衡限度設(shè)定不合理固定損耗數(shù)據(jù)研究不足計(jì)量器具存在偏差來料時的凈重或者含量存在差異生產(chǎn)工序參數(shù)設(shè)定不合理或操作失誤不同批次產(chǎn)品混淆故意或誤操作引入其他物料損耗量收集不全。6.3.3根據(jù)查找出的問題和分析出的原因食品生產(chǎn)企業(yè)宜對生產(chǎn)過程采取糾正措施。6.3.4食品生產(chǎn)企業(yè)宜結(jié)合采購生產(chǎn)物流或追溯等管理系統(tǒng)實(shí)施物料平衡管理實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)互通和共享確保終端產(chǎn)品的數(shù)量對應(yīng)原輔料的批次和加工過程。6.3.5食品生產(chǎn)企業(yè)宜建立物料平衡管理記錄包括生產(chǎn)計(jì)劃原輔料投入量包裝材料投入量損耗量半成品量過程取樣檢測量和留樣量合格成品量不合格成品量成品取樣檢測量和留樣量以及不符合物料平衡限度的偏離情況偏離原因糾正措施等記錄。6.4檢查與改進(jìn)6.4.1食品生產(chǎn)企業(yè)宜定期進(jìn)行物料平衡檢查確認(rèn)物料平衡管理是否有效實(shí)施及合規(guī)性。6.4.2食品生產(chǎn)企業(yè)宜確定物料平衡檢查的目的內(nèi)容方法頻次和負(fù)責(zé)人。6.4.3食品生產(chǎn)企業(yè)宜按照規(guī)定的頻次實(shí)施物料平衡檢查每年不宜少于1次。6.4.4食品生產(chǎn)企業(yè)宜對物料平衡檢查所獲取的結(jié)果信息進(jìn)行評價并提出評價結(jié)論。6.4.5當(dāng)物料平衡檢查發(fā)現(xiàn)問題時食品生產(chǎn)企業(yè)宜制定糾正和改進(jìn)措施。6.4.6食品生產(chǎn)企業(yè)宜記錄并保存物料平衡管理的檢查評價及改進(jìn)記錄。4GB/TXXXXX—XXXX附錄A（資料性）物料平衡的計(jì)算方法A.1物料平衡率的計(jì)算物料平衡率按照式（A.1）進(jìn)行計(jì)算:R—Pr十十SX100%………（A.1）式中:R—物料平衡率；Pr—產(chǎn)品實(shí)際產(chǎn)量（含在產(chǎn)品估算的產(chǎn)量W—損耗量；S—過程取樣量；Pt—理論產(chǎn)量。計(jì)算結(jié)果保留四位有效數(shù)字。A.2物料平衡限度的確定方法A.2.1食品生產(chǎn)企業(yè)宜綜合分析產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)工藝要求、物料平衡計(jì)算公式等信息和數(shù)據(jù),科學(xué)分析變動因素（包括不同工藝下的物料平衡范圍、原料凈含量或干物質(zhì)含量在允許范圍內(nèi)的波動等）,確定物料平衡結(jié)果波動的范圍,制定物料平衡限度。A.2.2物料平衡限度宜基于常規(guī)生產(chǎn)狀態(tài)下,多批次連續(xù)生產(chǎn)過程中采集的數(shù)據(jù)計(jì)算確定。當(dāng)生產(chǎn)條件、原輔料發(fā)生的變化可能影響結(jié)果準(zhǔn)確性時,宜重新確定物料平衡限度。進(jìn)行單批次生產(chǎn)驗(yàn)證時可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)適當(dāng)調(diào)整物料平衡限度。示例:用于生產(chǎn)黃豆醬的大豆品種改變且可能影響到氨基酸態(tài)氮指標(biāo)時,需要重新確定物料平衡限度。A.2.3根據(jù)食品物料和生產(chǎn)過程的特點(diǎn),可確定整個生產(chǎn)過程或不同生產(chǎn)階段的適宜的物料平衡限度。一次性投料且加工工藝簡單的,宜按整個生產(chǎn)過程,否則宜按不同生產(chǎn)階段確定物料平衡限度。示例1:復(fù)合調(diào)味料等一次性投入多種固態(tài)原料,經(jīng)物理混合進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)品,可將全部物料納入計(jì)算,一次性確定終產(chǎn)品的物料平衡限度。示例2:濃縮蘋果汁在前序工藝中將蘋果作為關(guān)鍵物料核算物料平衡限度,灌裝工序使用濃縮蘋果汁作為關(guān)鍵物料。A.3得率的計(jì)算A.3.