影響食品安全的因素（食品質(zhì)量安全課件）

01天然食品的安全性問題02食品中的天然毒素及不安全因素學(xué)習(xí)目標(biāo)一、天然食品的安全性問題營(yíng)養(yǎng)專家說了牛奶很好，但是我能飲用嗎？1.人體遺傳因素一、天然食品的安全性問題即葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥，由于患者在進(jìn)食蠶豆蛋白制品或吸入蠶豆花粉時(shí)亦可誘發(fā)溶血，故又稱蠶豆病，是一種常見的先天性遺傳病。G6PD缺乏癥(蠶豆?。?.人體遺傳因素一、天然食品的安全性問題2.過敏反應(yīng)食品成分和食用量都正常，卻因過敏反應(yīng)而發(fā)生的癥狀。某些人日常食用無害食品后，因體質(zhì)敏感而引起局部或全身不適癥狀，稱為食物過敏。各種肉類、魚類、蛋類、蔬菜和水果都可以成為某些人的過敏原食物。一、天然食品的安全性問題3.食用量過大食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。如荔枝含維生素C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病”，出現(xiàn)饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者甚至死亡。一、天然食品的安全性問題4.食品加工處理不當(dāng)對(duì)含有天然毒素的食品處理不當(dāng)，不能徹底清除毒素，食后引起相應(yīng)的中毒癥狀。例如河豚、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等如處理不當(dāng)，少量食用亦可引起中毒。一、天然食品的安全性問題5.誤食含毒素的生物某些外形與正常食物相似，而實(shí)際含有有毒成分的生物有機(jī)體，被作為食物誤食而引起中毒（如毒蕈等）。白黃粘蓋牛肝菌白毒鵝膏菌毛頭乳菇二、食品中的天然毒素及不安全因素1.天然毒素分類天然毒素：是指生物體本身含有的或生物體在代謝過程中產(chǎn)生的某些有毒成分。苷類又稱配糖體或糖苷。廣泛分布于根、莖、葉、花和果實(shí)中。皂苷、氰苷。生物堿植物：茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌粟堿、麻黃堿、黃連堿、顛茄堿等。動(dòng)物：海貍、蟾蜍等分泌的生物堿。二、食品中的天然毒素及不安全因素有毒蛋白或復(fù)合蛋白植物：胰蛋白酶掏劑（大豆）、紅血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。動(dòng)物：魚卵毒素（青海湖裸鯉、鯰魚、鰉魚和石斑魚等）。非蛋白類神經(jīng)毒素主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。是魚直接攝取了海洋中有毒藻類（如甲藻、藍(lán)藻），或通過食物鏈間接攝取將毒積累和濃縮于體內(nèi)。動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)但畜肉或禽肉：某些腺體或臟器、分泌物，如攝食過量或誤食，可擾亂人體正常代謝或引起中毒。二、食品中的天然毒素及不安全因素2.1植物性食物2.常見含有天然毒素食物的不安全因素菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無豆腥味、無生硬感。含氰苷食物苦杏仁苷（果仁）和亞麻苦苷（木薯、亞麻籽及其幼苗、玉米、高粱、燕麥、水稻的幼苗中）。反復(fù)浸泡、炒熟或煮透，充分加熱，開敞開鍋蓋使其充分揮發(fā)。菜豆和大豆皂苷：充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無豆腥味、無生硬感。木薯的毒性二、食品中的天然毒素及不安全因素木薯，是灌木狀多年生作物。莖直立，木質(zhì)，高2-5m，單葉互生掌狀深裂，紙質(zhì)，披針形。單性花，圓錐花序，頂生，雌雄同序。木薯于十九世紀(jì)二十年代引入我國(guó)，首先在廣東省高州一帶栽培，隨后引入海南島，現(xiàn)已廣泛分布于華南地區(qū)，以廣西、廣東和海南栽培最多，福建、云南、江西、四川和貴州等省的南部地區(qū)亦有引種試種。木薯的特性：原產(chǎn)于美洲熱帶，全世界熱帶地區(qū)廣為栽培。其塊根可食，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和漿洗用淀粉乃至酒精飲料。大多數(shù)品種含有能產(chǎn)生氰化物的糖類衍生物，原始民族會(huì)用摩擦、壓榨及加熱等復(fù)雜的工序去毒。二、食品中的天然毒素及不安全因素木薯的營(yíng)養(yǎng)成分列表(每100克中含)二、食品中的天然毒素及不安全因素致命毒素：亞麻仁苦苷解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。致命機(jī)理：盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時(shí)一定要注意。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因?yàn)閬喡槿士嘬栈騺喡槿士嘬彰附?jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個(gè)人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。二、食品中的天然毒素及不安全因素用途：木薯的主要用途是食用、飼用和工業(yè)上開發(fā)利用。塊根淀粉是工業(yè)上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部產(chǎn)量的65%用于人類食物，是熱帶濕地低收入農(nóng)戶的主要食用作物。作為生產(chǎn)飼料的原料，木薯粗粉、葉片是一種高能量的飼料成分。在發(fā)酵工業(yè)上，木薯淀粉或干片可制酒精、檸檬酸、谷氨酸、賴氨酸、木薯蛋白質(zhì)、葡萄糖、果糖等，這些產(chǎn)品在食品、飲料、醫(yī)藥、紡織（染布）、造紙等方面均有重要用途。在中國(guó)主要用作飼料和提取淀粉。二、食品中的天然毒素及不安全因素2.2動(dòng)物性食物2.常見含有天然毒素食物的不安全因素河豚魚河豚魚毒素和河豚酸：卵巢和肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。青皮紅魚類組氨酸（細(xì)菌組氨酸脫羧酶）→組氨：中毒或過敏鰹魚、鮐魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚等預(yù)防措施：防止微生物的污染繁殖。注意新鮮度，烹調(diào)加工時(shí)，要將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋燒煮等方法。貝類蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等。秋刀魚花蛤香螺沙丁魚二、食品中的天然毒素及不安全因素2.3毒蕈（蕈分類）2.常見含有天然毒素食物的不安全因素條件食蕈——通過加熱、水洗或曬干等處理后可安全食用（乳菇類）。（可食用的蕈中國(guó)有300多種）。食蕈——有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值80種左右。預(yù)防措施：宣傳，識(shí)別能力。如條件食蕈，應(yīng)正確處理后食用。毒蕈——食用后能引起中毒毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇白毒鵝膏菌白毒傘大鹿花菌白黃粘蓋牛肝菌毛頭乳菇臭黃菇毒粉褶菌大青褶傘粉紅枝瑚菌毛頭鬼傘細(xì)褐鱗蘑菇美麗粘草菇糞銹傘學(xué)習(xí)目標(biāo)01霉菌性食物污染的種類02霉菌性食物中毒的原因及癥狀03霉菌對(duì)食品的污染及預(yù)防措施一、霉菌性食物污染霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)最常見，目前已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒素、腎臟毒素、神經(jīng)毒素、細(xì)胞毒素等。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。一、霉菌性食物污染霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素的中毒或?qū)θ梭w造成傷害。具體表現(xiàn)為，侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，產(chǎn)生肝硬化，肝炎，肝細(xì)胞壞死，肝癌，急慢性腎炎，大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴(yán)重出血，神經(jīng)組織變性等癥狀。1、溫度大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。二、影響霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的因素2、基質(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。3、濕度相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80—90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。二、影響霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的因素4、空氣流通大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防1、霉菌與霉菌毒素的污染1）霉菌引起的食品變質(zhì)，降低食品的食用價(jià)值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因?yàn)槊棺兌荒苁秤谩Ｃ咕懊咕舅匚廴臼称泛?，引起的危害主要有兩個(gè)方面2）霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影響食品安全的重要因素。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防2、幾種常見的霉菌毒素①性質(zhì)。黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時(shí)，才發(fā)生裂解，毒性破壞。黃曲霉毒素在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。（1）黃曲霉毒素②產(chǎn)毒的條件。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防2、幾種常見的霉菌毒素③對(duì)食品的污染。溫暖潮濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較為嚴(yán)重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。（1）黃曲霉毒素④毒性。黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防2、幾種常見的霉菌毒素鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度（與食品可能有關(guān)）主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素等毒素。（2）鐮刀菌毒素①單端孢霉烯族化合物是一組主要由鐮刀菌的某些菌種所產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。其化學(xué)性能非常穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，微溶于水。在烹調(diào)過程中不宜破壞，具有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強(qiáng)，可使人和動(dòng)物產(chǎn)生嘔吐。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防2、幾種常見的霉菌毒素（2）鐮刀菌毒素②玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生，是一類結(jié)構(gòu)相似具有二羥基苯酸內(nèi)酯類化合物，主要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。③伏馬菌素（FB）是最近受到發(fā)達(dá)國(guó)家極大關(guān)注的一種霉菌毒素。由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。從伏馬菌素中分離出兩種結(jié)構(gòu)相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素B1（FB1）和伏馬菌素B2（FB2）。食物中以FB1為主，主要污染玉米及玉米制品，為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞。3、霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比較困難的，但要保證食品安全，就必須將食物中霉菌毒素的含量控制在允許的范圍內(nèi)，主要作法從以下兩方面入手：一方面需要減少谷物、飼料在田野、收獲前后、貯藏運(yùn)輸和加工過程中霉菌的污染和毒素的產(chǎn)生；另一方面需要在食用前和食用時(shí)去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物和毒素含量超過標(biāo)準(zhǔn)的食物。三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防總結(jié)思考自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。本次課程我們一起學(xué)習(xí)了霉菌引起的食品污染類型，影響霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒的因素，特別是生活中幾種常見的霉菌毒素。除了本次課程介紹的幾種霉菌毒素外，你還知道哪些霉菌毒素呢？學(xué)習(xí)目標(biāo)01食品腐敗變質(zhì)的概念02食品腐敗變質(zhì)的類型及危害03影響食品腐敗變質(zhì)的因素04防止食品腐敗變質(zhì)的措施一、食品腐敗變質(zhì)食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素1.微生物細(xì)菌一般生長(zhǎng)于潮濕的環(huán)境中，并都具有分解蛋白質(zhì)的能力，從而使食品腐敗變質(zhì)。微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐效變質(zhì)的根源。主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，大多數(shù)具有利用有機(jī)酸的能力，因此酵母可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。霉菌生長(zhǎng)所需要的水分活性較細(xì)菌低，所以的水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗變質(zhì)。動(dòng)植物食品都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份，還含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各種成份的酶等，這些都是微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖并引起食品成份分解的先決條件。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素2.食品的基質(zhì)特性微生物在適宜的環(huán)境（如溫度、濕度和水分等）條件下，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。溫度25～40℃、相對(duì)濕度超過70%，是大多數(shù)嗜溫微生物生長(zhǎng)繁殖最適宜的條件?？諝庵械难鯕饪纱龠M(jìn)好氧性腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素3.食品的環(huán)境條件三、食品腐敗變質(zhì)的類型食品的腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長(zhǎng)和代謝，但主要是出廠微生物的作用。三、食品腐敗變質(zhì)的類型1．變黏：腐敗變質(zhì)食品變黏主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。常見的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、類產(chǎn)堿桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)使食品腐敗變黏。三、食品腐敗變質(zhì)的類型2．變酸：食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。常見的使食品變酸的微生物有：醋酸屬，丙酸屬，假單孢菌屬，微球菌屬和乳酸桿菌屬等細(xì)菌；少數(shù)霉菌如根霉也會(huì)利用碳水化合物產(chǎn)酸，從而造成食品腐敗變質(zhì)。三、食品腐敗變質(zhì)的類型3．變臭：食物變臭主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、硫化氫和乙硫醇等所致。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。常見的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀芽孢桿菌屬，變形桿菌屬，芽孢乳桿菌屬等。三、食品腐敗變質(zhì)的類型4.發(fā)霉和變色：食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品，細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。食品加工前或加工后，本身均呈現(xiàn)一定的色澤，如有微生物繁殖引起食品變質(zhì)時(shí)，色澤就會(huì)發(fā)生改變。三、食品腐敗變質(zhì)的類型5.變濁變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類液態(tài)食品中，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)沉淀以及表面出現(xiàn)浮沫、變稠現(xiàn)象。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。三、食品腐敗變質(zhì)的類型6.變軟變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。變軟的原因是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。四、腐敗變質(zhì)的危害1.產(chǎn)生不良的感官性狀蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產(chǎn)生惡臭味；細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中產(chǎn)生色素；油脂酸敗的“哈喇”味；碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味等。四、腐敗變質(zhì)的危害2.降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.引起中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。防止微生物污染；殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；延緩食品自身組織酶的分解作用。五、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法原理采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。五、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法方法五、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法（1）加熱殺菌保藏（2）食品的低溫保藏冷藏：－1～10℃

冷凍：≤-18℃（3）脫水干燥法（4）增加滲透壓（5）化學(xué)添加劑保藏法（6）提高食品氫離子（7）食品的氣調(diào)保藏（8）輻照殺菌同學(xué)們今天我們一起學(xué)習(xí)了食品腐敗變質(zhì)的相關(guān)知識(shí)，特別是知道了食品腐敗變質(zhì)的類型及危害，以及食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法。那么，你知道食品生物污染中哪些微生物能夠產(chǎn)生毒素，危害人體健康呢？總結(jié)思考學(xué)習(xí)目標(biāo)01細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀02引起食物中毒的細(xì)菌類群03細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指因食入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒在食物中毒中最為多見。一、細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀細(xì)菌性食物中毒按中毒機(jī)理分為三類1、感染型原因：由攝取含有大量病原活菌的食物引起，病原菌在消化道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，并可通過消化道引發(fā)全身感染。癥狀：其癥狀多樣，常見的是胃腸道疾病癥狀，例如腹部疼痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。有的具有全身癥狀，例如頭痛、發(fā)熱、意識(shí)模糊、全身酸痛等，嚴(yán)重的有昏迷。細(xì)菌性食物中毒按中毒機(jī)理分為三類2、毒素型原因：人體攝入含有微生物毒素的食品后由于毒素的作用而引起的中毒。癥狀：根據(jù)毒素作用的組織器官不同而產(chǎn)生多種癥狀。腸道型：由腸毒素引起，主要是胃腸道疾病癥狀，例如腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的使大便呈水樣，且大便大量出血，嚴(yán)重脫水，甚至引發(fā)血性尿毒癥、腎衰竭等并發(fā)癥。神經(jīng)型：例如肉毒素經(jīng)腸道吸收后進(jìn)入血液，然后作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能的不全或喪失。癥狀為頭痛、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴(yán)重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。一、細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀細(xì)菌性食物中毒按中毒機(jī)理分為三類3、混合型原因：攝入大量菌體，并伴隨著毒素的作用。癥狀：既有感染型又有神經(jīng)型的癥狀。一、細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀二、引起食物中毒的細(xì)菌類群1、感染型：沙門氏菌、糞鏈球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌2、毒素型：肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌3、混合型：大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏桿菌三、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在餐飲業(yè)和熟食制品。其預(yù)防措施總的來說就是防止細(xì)菌污染，同時(shí)防止細(xì)菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)生毒素。1、防止食品加工過程中污染加強(qiáng)食品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染。三、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施具體措施為2、防止原料污染加強(qiáng)食品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染。3、防止交叉感染加工后的食品應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食分開制度。嚴(yán)禁家畜、家禽進(jìn)入廚房和食品加工車間，避免再次污染。4、防止帶菌人群對(duì)食品的污染定期對(duì)食品生產(chǎn)人員、飲食從業(yè)人員及保育員等有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有化膿性感染的人不適于任何與食品有關(guān)的工作。三、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施具體措施為5、防止毒素的形成食品、半成品在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯藏，在氣溫較高季節(jié)，各種熟食放置時(shí)間不得超過6h，食用前還必須徹底加熱?？偨Y(jié)思考本次課程學(xué)習(xí)了細(xì)菌性食物中毒的原因及癥狀，以及引起食物中毒的細(xì)菌類群和食品加工過程中細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施。同學(xué)們，今天學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)你都記住了嗎？那么除了我們提到的餐飲業(yè)和熟食制品，還有哪些食品容易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒呢，思考一下。學(xué)習(xí)目標(biāo)01掌握農(nóng)用化學(xué)品：化肥、農(nóng)藥和獸藥的基本概念02了解農(nóng)用化學(xué)品及其殘留污染對(duì)食品安全的影響一、化肥對(duì)食品的污染氮是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要元素，也是構(gòu)成葉綠素、酶、核酸、維生素等的主要元素?；势毡閼?yīng)用在我國(guó)農(nóng)作物生產(chǎn)過程當(dāng)中，其中用量最大的就是氮肥，我國(guó)氮肥單位面積使用量是世界平均水平的3倍。下面就以氮肥為例，簡(jiǎn)單介紹化肥對(duì)食品的污染。一、化肥對(duì)食品的污染1.氮肥濫用造成的環(huán)境污染氮肥濫用所造成的環(huán)境污染主要有以下三點(diǎn)：會(huì)造成土壤和水體生態(tài)系統(tǒng)酸化，使生物多樣性下降；水體中氮過多導(dǎo)致富營(yíng)養(yǎng)化，引發(fā)“水華”和“赤潮”等現(xiàn)象；氮肥成為農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽累積的重要因素。一、化肥對(duì)食品的污染2.硝酸鹽對(duì)人體健康的危害人體攝入的硝酸鹽有73～92%來自于蔬菜、水果中累積的硝酸鹽。硝酸鹽攝入過量會(huì)導(dǎo)致以下病癥：2.1高鐵血紅蛋白癥亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧。2.2可致癌亞硝酸鹽本身并不致癌，但可在人體內(nèi)與次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。所以，世界各國(guó)對(duì)食品中的硝酸鹽都制定有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。一、化肥對(duì)食品的污染3.化肥污染的食品安全防范選用新鮮的蔬菜食用過程適當(dāng)切得薄點(diǎn)、短點(diǎn)烹調(diào)、加工前對(duì)其進(jìn)行熱燙處理根據(jù)硝酸鹽易溶于水的特性，在日常生活中想要減少其對(duì)食品的污染，我們可以做到以下幾點(diǎn)：二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染農(nóng)藥是指用于防治、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染1.農(nóng)藥的化學(xué)分類有機(jī)磷類有機(jī)氯類有機(jī)氮類氨基甲酸酯類擬除蟲菊酯類有機(jī)汞類、有機(jī)砷類、有機(jī)氟類等二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染2.食品中農(nóng)藥的污染來源直接污染間接污染通過食物鏈與生物的富集污染食品交叉污染意外事故和人為投毒二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染3.以有機(jī)磷農(nóng)藥為例，了解食品中農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害有機(jī)磷農(nóng)藥自身不穩(wěn)定，在自然界中容易分解而且進(jìn)入人體內(nèi)也容易被酶分解，相對(duì)而言不容易在體內(nèi)蓄積。通常以急性中毒為主，慢性中毒很少。有機(jī)磷農(nóng)藥在體內(nèi)代謝過程如右圖所示：有機(jī)磷農(nóng)藥人體48h后經(jīng)尿液排出完全消失血液中濃度最高6~12h迅速24h后血液中幾乎檢測(cè)不到各個(gè)臟器肝含量最高二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染3.以有機(jī)磷農(nóng)藥為例，了解食品中農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害有機(jī)磷農(nóng)藥不可逆的抑制乙酰膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿無法水解大量蓄積神經(jīng)過分的刺激痙攣、癱瘓甚至死亡三、獸藥對(duì)食品的污染獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)（含藥物飼料添加劑）。獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。三、獸藥對(duì)食品的污染1.獸藥污染的來源在防治疾病過程中不遵守獸藥的使用對(duì)象、使用期限、使用劑量等規(guī)定。喂養(yǎng)過程濫用獸藥甚至使用違禁藥品。生產(chǎn)加工過程非法使用抗生素以達(dá)到滅菌延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。三、獸藥對(duì)食品的污染2.獸藥的種類獸藥主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。3.下面就以抗生素類藥物為例，具體分析食品中獸藥污染的危害：毒性作用很多抗生素的毒副作用是不可逆的。比如：鏈霉素對(duì)兒童有致聾作用；慶大霉素的長(zhǎng)期使用會(huì)造成腎臟的損害；氯霉素的長(zhǎng)期使用會(huì)破壞人體的骨髓造血機(jī)能等。三、獸藥對(duì)食品的污染3.下面就以抗生素類藥物為例，具體分析食品中獸藥污染的危害：過敏反應(yīng)這是一種與藥物有關(guān)的免疫反應(yīng)，多發(fā)生在具有特異性體質(zhì)的人身上，與遺傳性有關(guān)與藥物的劑量大小無關(guān)。造成人體細(xì)菌耐藥性增加首先是造成可食用動(dòng)物體內(nèi)細(xì)菌耐藥性，人食用藥物殘留的動(dòng)物性食品后，殘留的抗生素還會(huì)造成人體內(nèi)細(xì)菌耐藥性，這會(huì)對(duì)一些疾病的治療帶來較大的困難。三、獸藥對(duì)食品的污染3.下面就以抗生素類藥物為例，具體分析食品中獸藥污染的危害：造成人體內(nèi)菌群失調(diào)人體長(zhǎng)期或者大量食用抗生素超標(biāo)食品時(shí)，殘留的抗生素就會(huì)抑制體內(nèi)有益菌，造成消化道紊亂、腹瀉、便秘等疾病，還會(huì)造成維生素的缺乏?！叭隆弊饔谩叭隆弊饔弥饕侵钢禄饔?、致突變作用和致癌作用。比如，四環(huán)素是典型的胚胎致畸原，它會(huì)干擾蛋白質(zhì)的合成，是鈣鹽的螯合物，會(huì)妨礙鈣鹽進(jìn)入軟骨和骨骼，從而導(dǎo)致胎兒畸形。三、獸藥對(duì)食品的污染4.食品中獸藥污染的控制措施從源頭上降低抗生素的使用加強(qiáng)獸藥安全使用的意識(shí)開發(fā)綠色替代品加強(qiáng)食品中獸藥殘留的檢測(cè)課程小結(jié)我國(guó)是世界上化肥、農(nóng)藥使用量最大的國(guó)家，也是世界第一農(nóng)藥生產(chǎn)大國(guó)?；省⑥r(nóng)藥和獸藥等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，都可能對(duì)食物造成不同程度的污染，甚至致人死亡。需要合理控制農(nóng)用化學(xué)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、保管和使用等各個(gè)環(huán)節(jié)，提高安全意識(shí)和檢測(cè)手段，加強(qiáng)食品安全防范。思考題我們平時(shí)注意觀察，超市中是否見過與普通食材分區(qū)擺放的生態(tài)蛋蔬或標(biāo)記無農(nóng)藥的綠色產(chǎn)品？近年來這些綠色生態(tài)食品的出現(xiàn)和流行，與我們今天講到的課程內(nèi)容有什么關(guān)聯(lián)？學(xué)習(xí)目標(biāo)01掌握食品添加劑的基本概念、主要作用02了解食品添加劑對(duì)食品安全的影響03探討食品添加劑的選用原則一、食品添加劑的基本概念1.定義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成的或者天然物質(zhì)。一、食品添加劑的基本概念2.分類2.1食品添加劑按來源分為化學(xué)合成添加劑（如苯甲酸、亞硝酸鈉等）；生物合成添加劑（如味精、檸檬酸等）；天然提取添加劑（如辣椒紅、薄荷等）。2.2食品添加劑按功能分為23類，共計(jì)2400個(gè)食品添加劑品種。其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑等物質(zhì)55種，其他類別的食品添加劑334種。2.3食品添加劑按安全性分為安全類；有爭(zhēng)議類以及認(rèn)定有害類，比如，亞硝酸鹽等。一、食品添加劑的基本概念3.基本特征食品添加劑主要有以下幾個(gè)特征：與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別，是在食品生產(chǎn)加工過程中有意添加到食品中去的；食品添加劑能滿足一定的工藝要求，如可以改善食品的色、香、味等感官特征，或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等；食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì)；食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國(guó)的食品法律規(guī)范規(guī)定的。二、食品添加劑的主要作用在食品生產(chǎn)加工過程中，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理規(guī)范的使用添加劑，可以明顯提高食品的品質(zhì)與質(zhì)量。主要作用大致如下：1.保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防止變質(zhì)在食品生產(chǎn)加工或者保存過程中，食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分容易發(fā)生改變，而合理添加防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止食物中毒的作用。二、食品添加劑的主要作用2.改善食品的感官性狀，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性食品添加劑在保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性方面具有重要的作用。適當(dāng)使用著色劑、食用香料以及乳化劑等可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。同時(shí)，在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。3.增加食品的品種和方便性食品添加劑的使用為人們供應(yīng)更多品種的方便食品，這給人們的生活和工作帶來極大的方便。二、食品添加劑的主要作用4.有利于食品加工的現(xiàn)代化在食品加工中使用消泡劑、穩(wěn)定劑等，有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，推動(dòng)食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。5.滿足某些特殊膳食使用食品的必備添加原料食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。如糖尿病人及減肥愛好者應(yīng)少攝入糖類，則可用無營(yíng)養(yǎng)的甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖等。三、食品添加劑對(duì)食品安全的影響1.擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用但是在實(shí)際使用過程中，仍然存在以下問題：我國(guó)對(duì)食品添加劑實(shí)行允許名單制度，只有列入目錄中的物質(zhì)才可以作為食品添加劑使用，但是有些食品生產(chǎn)者違反法律法規(guī)的規(guī)定，將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中。被違法加到食品中的添加劑，這樣產(chǎn)生的后果是嚴(yán)重危害消費(fèi)者的生命安全與健康，屬于嚴(yán)重的危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當(dāng)追究其刑事法律責(zé)任。三、食品添加劑對(duì)食品安全的影響2.擅自超范圍和超量使用食品添加劑對(duì)于允許使用的食品添加劑，根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)結(jié)果制定允許使用的范圍使用量是食品添加劑安全使用的重要保證。但是，有些企業(yè)生產(chǎn)過程中卻不顧已有的規(guī)定，擅自超出食品添加劑使用范圍和使用量規(guī)定使用食品添加劑。3.擅自使用不符合質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑在實(shí)際食品添加劑使用過程中，有些使用者對(duì)添加劑的使用范圍、使用量的規(guī)定比較重視，但是對(duì)于食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重視程度不夠，可能使用了名稱與批準(zhǔn)的添加劑名稱一致，但是不符合質(zhì)量規(guī)定要求的食品添加劑。三、食品添加劑對(duì)食品安全的影響4.違反食品添加劑的使用原則使用食品添加劑在實(shí)際的食品添加劑使用過程中，經(jīng)常有違反食品添加劑使用原則的事情發(fā)生。例如，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的重量缺陷或以摻雜、摻假或以偽造為目的而使用食品添加劑。5.違反食品添加劑的標(biāo)識(shí)規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者食品添加劑的標(biāo)識(shí)是讓消費(fèi)者明確知曉所購(gòu)買的食品中添加了哪些食品添加劑，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是在實(shí)際食品添加劑的和食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，一些生產(chǎn)者無視法律法規(guī)的要求，不正確的或者不真實(shí)的標(biāo)識(shí)食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。四、食品添加劑的選用原則食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷；選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)；食品添加劑加于食品中后能被分析鑒定出來；食品添加劑的選用應(yīng)價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸和處理。課程小結(jié)食品添加劑在食品安全中是一把雙刃劍，有明顯的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。在保證食品品質(zhì)與價(jià)值的前提下，食品中的添加劑種類應(yīng)盡量減少，可以通過一些新型食品工業(yè)技術(shù)和方法來彌補(bǔ)不足之處。思考題食品添加劑都是有害的嗎？你知道哪些常見的食品添加劑？在使用食品添加劑時(shí)，如何確定其適用的種類和劑量？學(xué)習(xí)目標(biāo)01掌握重金屬元素的相關(guān)基本概念02了解我國(guó)食品中重金屬污染的來源03了解食品中重金屬污染帶來的危害04探討食品中重金屬污染的控制措施一、重金屬元素簡(jiǎn)介重金屬元素的單位密度都大于一般的金屬元素，一般在4500kg/m3左右，日常生活中常見的重金屬元素如汞、鎘、鉛等。相比較輕金屬元素而言，重金屬元素的離子通過食物滲透進(jìn)入到身體當(dāng)中，對(duì)人類的健康存在著一定程度的威脅。二、我國(guó)食品中重金屬污染的來源重金屬污染的自然因素我們無法改變，但可以進(jìn)行選擇性規(guī)避。一般是由特殊地理?xiàng)l件導(dǎo)致的重金屬污染。比如，火山噴發(fā)和礦物開發(fā)會(huì)把重金屬元素大面積地帶到當(dāng)?shù)丨h(huán)境中，重金屬元素的離子通過各種擴(kuò)散方法滲透進(jìn)可食用的動(dòng)植物體內(nèi)，污染人類的食物。1.自然因素二、我國(guó)食品中重金屬污染的來源2.人為因素重金屬元素被廣泛應(yīng)用在各個(gè)工業(yè)領(lǐng)域，工業(yè)排出的廢水、廢氣、廢渣直接排入莊稼或者河流溪水中，重金屬元素離子通過水、土壤、空氣等介質(zhì)擴(kuò)散并進(jìn)入可食用的動(dòng)植物體內(nèi)，污染人類的食物。另一方面，食品在后期加工到銷售的工業(yè)環(huán)節(jié)也是重金屬元素離子滲透的重要一環(huán)。因此還要對(duì)食品