2022年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷(共四卷)

2022年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷（一）

一、主觀題（每小題10分，共100分）

1、簡(jiǎn)述唾液的作用。

【答案】人的口腔內(nèi)有三對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有無(wú)數(shù)散

在的小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌的混合液。唾液為無(wú)色、無(wú)味近于

中性的低滲液體。唾液中的水分約占99.5版有機(jī)物主要為黏蛋白，還有唾液

淀粉酶、溶菌酶等，無(wú)機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫、氯等。

唾液的作用包括：

（1）唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)。

（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔。

（3）唾液中的細(xì)胞蛋白可使食物細(xì)胞合成團(tuán)，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液

淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。食物

在口腔內(nèi)主要進(jìn)行的是機(jī)械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引

起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動(dòng)，為以后的消化做準(zhǔn)備。

2、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容。

【答案】（1）有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等

部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。

⑵將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教

育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。

⑶將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)體系。提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員和居

民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

⑷利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)合理的膳食模式和

健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣，等等。

3、案例描述：在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身

高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm,用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101

cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60nlm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。

在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，

測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末

呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。

請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。

請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMIO值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。

【答案】BMI=904-l.752=29.39

腰臀比=98+101=097

該學(xué)生屬于中央性肥胖。

4、揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）

【答案】揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一

起蒸儲(chǔ)出來(lái)的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有

明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。

5、新聞報(bào)道了安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門(mén)查獲了不法分

子采用糊精和營(yíng)養(yǎng)素混合制備的嬰兒配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的嬰兒

乳粉等偽劣產(chǎn)品。

引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？

【答案】引起嬰兒大頭娃娃的原因，是偽假奶粉導(dǎo)致的蛋白質(zhì)和能量缺乏。

6、現(xiàn)有某燕麥核桃粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：

燕麥核桃粉提供蛋白質(zhì)，含有鈣，無(wú)糖，GI值50。

配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣

等。

請(qǐng)你完成下列的操作：

根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)宣傳資料。

【答案】本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鈣和膳食纖維含量豐富，無(wú)糖，膽固醇含量低，尤其

適宜于中老年人食用。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織

的形成和生長(zhǎng)；一般健康成年人每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg；鈣

是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。

7、為什么大豆是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品？

【答案】（1）大豆中含有35%?45%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的

食品。

（2）大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，且含有谷類蛋白質(zhì)較缺乏的賴氨

酸。

（3）大豆中所含的脂肪量為15%?20%,其中不飽和脂肪酸為85%,以亞油酸最

多。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的

理想食物。

（4）大豆中含25%?30%的糖類，多為低聚糖，是雙歧桿菌的增殖因子。

（5）大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

8、某高蛋白奶麥粉標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：

有益于嬰幼兒大腦和視覺(jué)發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒

的發(fā)育。

配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金

槍魚(yú)油、魚(yú)明膠、多種維生素。

特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

請(qǐng)你完成下列的操作：

指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息。

【答案】（1）營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營(yíng)

養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。如必須標(biāo)注的內(nèi)容：每100g平

均含量：能量1703kJ和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物

64.0g）,未標(biāo)注鈉；可以標(biāo)注的內(nèi)容：低聚糖1.6g、膳食纖維5.0g、二十二碳

六烯酸DHAlOmg,鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生

素。同時(shí)標(biāo)注每份（50g）的能量及營(yíng)養(yǎng)素平均含量。

（2）營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說(shuō)明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量和比較聲稱。如特別添加

鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。

（3）營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生

理功能等作用的聲稱，如：DHA有益于嬰幼兒大腦和視覺(jué)發(fā)育，低聚糖有助于

維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。

9、簡(jiǎn)述硒的生理功能。

【答案】（1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分。進(jìn)人體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)

合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SeC參入的蛋

白質(zhì)另稱為‘'硒蛋白”。目前認(rèn)為，只有硒蛋白有生物學(xué)功能，且為機(jī)體硒營(yíng)

養(yǎng)狀態(tài)所調(diào)節(jié)。它們起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他

分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH—

Px,GPX）,有保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶

（TR）、碘甲腺原氨酸脫碘酶（ID）,是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其

主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉(zhuǎn)化成活性形式T3而提供給周圍組織。

⑵抗氧化作用。研究發(fā)現(xiàn)許多疾病的發(fā)病過(guò)程都與活性氧自由基有關(guān)。如化

學(xué)、輻射和吸煙等致癌過(guò)程、克山病心肌氧化損傷、動(dòng)脈粥樣硬化的脂質(zhì)過(guò)氧

化損傷、白內(nèi)障形成、衰老過(guò)程、炎癥發(fā)生等無(wú)不與活性氧自由基有關(guān)。由于

硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過(guò)消除脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷

活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。

⑶對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用。主要通過(guò)三個(gè)脫碘酶（Dl、D2、D3）發(fā)揮作用，對(duì)

全身代謝及相關(guān)疾病產(chǎn)生影響。

⑷維持正常免疫功能。適宜硒水平對(duì)于保持細(xì)胞免疫和體液免疫是必需的。硒

在脾、肝、淋巴結(jié)等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補(bǔ)硒可提高宿主抗體

和補(bǔ)體的應(yīng)答能力。

⑸預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病。硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。此

外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，補(bǔ)硒可以緩解一些癥狀，對(duì)病人骨甑端改變有促

進(jìn)修復(fù)、防止惡化的較好效果。

⑹抗腫瘤作用。補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)

生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個(gè)體，補(bǔ)硒效果越好。

⑺抗艾滋病作用。補(bǔ)硒以減緩艾滋病進(jìn)程和死亡的機(jī)制大致有三方面，即抗氧

化作用，特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒

出現(xiàn)和演變以及調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。

（8）維持正常生育功能。許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育、不孕。在對(duì)

受試者的臨床研究中，己初步觀察到精子GPX含量與生育的關(guān)系。

10、簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。

【答案】（1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)

反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和

營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未

完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。

（2）高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞

食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。

高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約

20min,可殺滅繁殖型和芽胞型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無(wú)菌的食品，

如罐頭的高溫滅菌溫度常用100?120℃。

巴氏消毒法是將食品在60?65℃左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生

物。亦有用80?90℃加熱30s或lmin的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶

和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性

質(zhì)。

（3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細(xì)菌為10%以

下，霉菌為13%?16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活

性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。

脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)

單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。

冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低

溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即

為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物

學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有

的形狀和結(jié)構(gòu)。

（4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。

鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫

水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8%?10%時(shí)，可停止大部分微生物

的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。

糖漬食品是利用高濃度（60%?65%以上）糖液，作為高滲溶液來(lái)抑制微生

物繁殖。不過(guò)此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防

腐作用。

（5）提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用

提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。

多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和

醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來(lái)防止食品腐敗。

（6）添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引

起腐敗變質(zhì)的微生物。

（7）輻照保藏。食品輻照主要利用60Co、137cs產(chǎn)生的y射線及電子加速器

產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延

長(zhǎng)食品的保存期限。

2022年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷(二)

一、主觀題(每小題10分，共100分)

1、簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留。

【答案】(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)

至各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。

⑵問(wèn)接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空

氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，

可引起食品二次污染。

⑶生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物

質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)

中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著

食物鏈轉(zhuǎn)移的過(guò)程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一

次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對(duì)其危

害也最大。

⑷其他，如糧庫(kù)內(nèi)熏蒸劑的使用。

食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)碑、有機(jī)汞等多種類型。

2、區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你列舉國(guó)際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨

詢方法(即SOAP法)的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。

【答案】SOAP法的內(nèi)容包括：

LS—主觀咨詢(Subjective)指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況。

其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無(wú)偏食.烹調(diào)加工方法等

情況

2.0—客觀檢查(Objective)指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查。

其內(nèi)容包括：①體格測(cè)量：身高.體重等；②實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)：血

紅蛋白了解有無(wú)貧血；③營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查

3.A—營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(Assessment)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查，對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全

面的評(píng)價(jià)。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營(yíng)

養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其

當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況

4.P一營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃(Plan)是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲

食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸含鐵高的食物。

其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考

食譜及注意事項(xiàng)等

3、人體是由哪幾個(gè)系統(tǒng)構(gòu)成的

【答案】不同的組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如

心、腎、肝、脾等。若干個(gè)器官結(jié)合起來(lái)共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。

人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官

九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個(gè)

完整的有機(jī)體一一人體。

4、案例描述：在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身

高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm,用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg,腰圍98cm,臀圍101

cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。

在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，

測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末

呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。

請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。

按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？

【答案】按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175—105=70kg

5、簡(jiǎn)述抑制鈣吸收的因素。

【答案】（1）植物性食物中含有較多的草酸、植酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，

阻礙鈣的吸收；

⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣

皂，均影響鈣的吸收；

⑶食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽，影響鈣吸收；

⑷某些堿性藥物，如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等也影響鈣的吸收。

6、應(yīng)用所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)論述生活中致癌物質(zhì)的來(lái)源及預(yù)防要

點(diǎn)。

【答案】（1）致癌物質(zhì)來(lái)源。生活中常見(jiàn)的致癌物質(zhì)來(lái)源有細(xì)菌性污染、化學(xué)

農(nóng)藥污染、有毒金屬污染、含N-亞硝基化合物污染、多環(huán)芳燃類化合物污染、

雜環(huán)胺類化合物污染、二英化合物污染及食品摻雜和放射性污染等。

（2）預(yù)防要點(diǎn)。①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。a不吃腐敗、霉變、農(nóng)藥殘

留超標(biāo)的食物；b少吃熏、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品以及油炸、燒焦的食物；c

不吸煙，飲酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纖維多的食物的攝入。

②加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管，制定標(biāo)準(zhǔn)，減少污染。a重視環(huán)境保護(hù)，預(yù)防有毒

有害物質(zhì)對(duì)環(huán)境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)

行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并嚴(yán)格控制標(biāo)準(zhǔn)含量；C不用含油墨的廢舊報(bào)紙、雜志等包

裝食物，防止苯并花污染；d不用含有毒有害物質(zhì)材料包裝食品。

7、基礎(chǔ)代謝(BM)

【答案】基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量

代謝。基礎(chǔ)代謝的測(cè)量一般都在清晨未進(jìn)餐、未做劇烈運(yùn)動(dòng)以前進(jìn)行。基礎(chǔ)代

謝的測(cè)量方法有氣體代謝法和用體表面積計(jì)算?；A(chǔ)代謝的影響因素主要有體

表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。

8、簡(jiǎn)述膳食纖維的來(lái)源。

【答案】食物中的膳食纖維來(lái)自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和各

種的谷類，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因

此膳食中膳食纖維的主要來(lái)源是谷物；全谷粒和麥數(shù)等富含膳食纖維，而精加

工的谷類食品則含量較少。

食物中含量較多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維

素。谷物的熬皮、全谷粒和干豆類、干的蔬菜和堅(jiān)果也是不可溶纖維好的來(lái)

源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果和一些豆類中。

9、食品放射性污染

【答案】食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的(人為的)放射性核素，

使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。

10、簡(jiǎn)述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。

【答案】壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷；佝僂病肋骨串珠

呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無(wú)凹陷。

2022年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷（三）

一、主觀題（每小題10分，共100分）

1、簡(jiǎn)述碑中毒的預(yù)防措施。

【答案】（1）嚴(yán)格保管好碑化物、碑制劑農(nóng)藥。實(shí)行專人專庫(kù)，領(lǐng)用登記，而且

要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。

⑵盛放過(guò)碑化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。

⑶蔬菜、果樹(shù)收獲前半個(gè)月內(nèi)停止使用含碑農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量

過(guò)高。

（4）食品加工過(guò)程所使用的酸、堿、添加劑等，含碑量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家允許標(biāo)

準(zhǔn)范圍內(nèi)。

2、老年人的生理特點(diǎn)有哪些呢？

【答案】（1）代謝功能降低

①合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分解代謝大于合成代

謝，致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導(dǎo)致器官、肌肉及物質(zhì)

代謝功能下降，體成分發(fā)生改變。

②基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人體內(nèi)的瘦體重（去脂組織）或代謝活性組織

減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%?20虬

（2）消化系統(tǒng)功能減退

①老人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。

②由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺(jué)和味覺(jué)遲鈍而影響食欲。

③腸道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌減少、腸蠕動(dòng)減緩使機(jī)體

對(duì)食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。

（3）體成分改變

總體而言，隨年齡增長(zhǎng)體內(nèi)瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分發(fā)生

改變。

①細(xì)胞數(shù)量下降，突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮，器官

細(xì)胞數(shù)量減少致器官體積變小，功能下降。

②身體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對(duì)環(huán)

境溫度改變的適應(yīng)能力。

③骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降，易出現(xiàn)骨

質(zhì)疏松癥和骨折。據(jù)估計(jì)，70?80歲時(shí)的骨量，女性降低約30%,男性降低約

15%o

（4）器官功能改變

①肝臟功能降低，致膽汁分泌減少及食物消化及代謝相關(guān)蛋白類酶合成減

少，進(jìn)一步降低了老人的消化能力和物質(zhì)代謝。加上腎功能降低，影響到維生

素D在肝臟和腎臟中的活化和利用。有人估計(jì)，70歲時(shí)，肝腎功能僅相當(dāng)于30

歲時(shí)的50%?60%。

②胰腺分泌功能的降低，使老人對(duì)糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降，有人估計(jì)，

65?75歲時(shí)，約40%老人糖耐量降低。

③免疫組織重量減少和免疫細(xì)胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患

感染性疾病。

④老人心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡

增加而升高。

(5)心理問(wèn)題

喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)。

部分老年人由于經(jīng)濟(jì)狀況拮據(jù)，購(gòu)買力下降，或行動(dòng)不便外出采購(gòu)困難，影響

了對(duì)食物的選擇。有些老人因退休而離開(kāi)工作崗位和工作環(huán)境，一時(shí)尚不能適

應(yīng)，引起食欲下降。

3、請(qǐng)簡(jiǎn)述專項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。

【答案】(1)相關(guān)性。即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則

會(huì)產(chǎn)生大量的無(wú)效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。

(2)客觀性。即所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能

夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。

(3)適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容、用語(yǔ)均能為被調(diào)查者接受和理解，

避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂。

(4)全面性。即表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確

且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。同時(shí)，在

封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答。

(5)設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問(wèn)

的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難。

(6)可比性。如果想將本調(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提

出的問(wèn)題是否與表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。

4、居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)

出“菌落總數(shù)W30000cfu/mL；大腸菌群三30MPN/mL；鉛Pb<0.2mg/kg"。王

大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問(wèn)題：

菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？

【答案】菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積

(m2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(37℃瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí))培養(yǎng)所

生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作

為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。

5、簡(jiǎn)述懷孕早期的膳食要點(diǎn)。

【答案】(1)按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。

⑵選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。

(3)想吃就吃，少食多餐。如睡前和早起時(shí)，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)

心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。

⑷為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)靜脈補(bǔ)

充至少150g葡萄糖。

⑸為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400-600ng/do

6、適宜攝入量(AI)

【答案】適宜攝入量(AI)是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入

量。

7、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來(lái)咨詢，體格檢查見(jiàn)該幼兒前鹵邊緣軟

化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字

頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸

等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕

部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)

的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的干預(yù)方案

請(qǐng)建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的至少2個(gè)項(xiàng)目

【答案】建議到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測(cè)量骨密度或腕骨X線片(干甑端毛刷

狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積。

8、有位營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查

表，并入戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無(wú)不當(dāng)之處。

入戶的調(diào)查步驟：

(1)入戶。

(2)填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼。

(3)登記購(gòu)進(jìn)量。

(4)收取調(diào)查表。

(5)根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。

請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤。

【答案】調(diào)查步驟中

①未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具

②未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量

③未登記食物的廢棄量

④未在調(diào)查結(jié)束時(shí)登記所有食物剩余量

⑤未記錄調(diào)查期間用餐情況

9、某男，58歲，身高165cm,體重88kg,糖尿病、高血壓、高血脂。

調(diào)查生活方式：遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，喜吃肥肉、飲酒，較少時(shí)間運(yùn)動(dòng)。

膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：每天攝入能量約2200kcal,蛋白質(zhì)約110g（占總能量20Q,

脂肪98g（占總能量40%）,碳水化合物約220g（占總能量40%）。要求：

根據(jù)該男性的具體情況給予個(gè)性化的膳食營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)。

【答案】運(yùn)動(dòng)計(jì)劃

（1）選擇運(yùn)動(dòng)類型：有氧運(yùn)動(dòng)或耐力性運(yùn)動(dòng)

（2）選擇運(yùn)動(dòng)方式：選擇該男性經(jīng)常采取的運(yùn)動(dòng)方式，如走路、散步、慢跑、

騎自行車、打太極拳、做各種家務(wù)勞動(dòng)等。

（3）選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：建議每天運(yùn)動(dòng)在30~60分鐘，可一次完成或分3次完成，

每次10分鐘。

（4）選擇運(yùn)動(dòng)頻率：根據(jù)運(yùn)動(dòng)方式確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間，建議每周不少于5次，最好

每天1次，養(yǎng)成習(xí)慣。運(yùn)動(dòng)量以每天增加消耗能量500?lOOOkcal為宜。

10、較大嬰兒配方奶粉

【答案】較大嬰兒配方奶粉也稱后繼配方奶粉，是指適用于6個(gè)月以后嬰兒的

配方奶粉。

2022年三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試卷（四）

一、主觀題（每小題10分，共100分）

1、簡(jiǎn)述維生素D的生理功能。

【答案】維生素D的最主要功能是提高血漿鈣和磷的水平到超飽和的程度，以

適應(yīng)骨骼礦物化的需要，主要通過(guò)以下的機(jī)制：

⑴促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收。維生素D作用的最原始點(diǎn)是在腸細(xì)胞的刷狀緣表

面，能使鈣在腸腔中進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。此外，1,25—（0H）2D3可與腸黏膜細(xì)胞中的

特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸粘膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，對(duì)腸腔中鈣離子有較強(qiáng)

的親和力，對(duì)鈣通過(guò)腸粘膜的運(yùn)轉(zhuǎn)有利。維生素D也能激發(fā)腸道對(duì)磷的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)

程，這種運(yùn)轉(zhuǎn)是獨(dú)立的，與鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)不相互影響。

⑵促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷。通過(guò)促進(jìn)重吸收減少鈣、磷的流失，從而保持血漿

中鈣、磷的濃度。

⑶對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員。與甲狀旁腺協(xié)同，維生素D使未成熟的破骨細(xì)胞前體，轉(zhuǎn)

變?yōu)槌墒斓钠乒羌?xì)胞，促進(jìn)骨質(zhì)吸收；使舊骨中的骨鹽溶解，鈣、磷轉(zhuǎn)運(yùn)到血

內(nèi)，以提高血鈣和血磷的濃度；另一方面刺激成骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟和骨

鹽沉著。

2、影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有哪些

【答案】（1）肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。

⑵體重越重者，能量消耗越多。

⑶勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng).能量消耗越多。其中勞動(dòng)強(qiáng)度是主要影響因

素，而勞動(dòng)強(qiáng)度主要涉及勞動(dòng)時(shí)牽動(dòng)的肌肉多少和負(fù)荷的大小。

⑷與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少。

3、張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如

下表。

如張華的早餐為該面包100g,牛奶250g（每100g可食部含碳水化合物

3.4g）o面包和牛奶的GI值分別為56和18,請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷

GL,并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

【答案】張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100gX43.9%=43.9g；

牛奶提供的碳水化合物為250gX3.4%=8.5g；

混合食物的GI=43.9/（43.9+8.5）X56+8.5/（43.9+8.5）X18=49.8

混GL=GIX攝入食物中可利用的碳水化合物的量（g）4-100=49.8X

（43.9+8.5）4-100=26.1

該混合食物GL=26.1>20,說(shuō)明血糖負(fù)荷偏高。

4、現(xiàn)有一公共營(yíng)養(yǎng)師要進(jìn)行蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià)，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。

請(qǐng)寫(xiě)出有關(guān)生物樣品相應(yīng)的收集方法（自收集的準(zhǔn)備至保存止）。

【答案】（1）尿液的收集方法

①準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、標(biāo)簽、防腐劑

②收集

1）在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡、編號(hào)。

2）2）要求被檢者收集前排空小便但不收集，

收集此后至實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)的所有尿液，包括排大便時(shí)排出的尿液也必須收集。

3）盛裝尿液的容器需放置在溫度為4℃的冰箱保存。

收集期間內(nèi)在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。

4）收集完成后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻，從速送檢。

5）③尿液的保存一可采用下列任一種

1）收集尿液樣品時(shí)，需及時(shí)將尿液保存在溫度為4℃的冰箱中，

2）無(wú)冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐劑（福爾馬林、甲苯、濃鹽酸、麝香草酚），

根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可。

（2）糞便的收集方法

①準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備收集糞便容器（廣口瓶、有蓋塑料容器、蠟紙包裝的紙盒）

②收集

1）在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別、年齡、編號(hào)。

2）向被檢者介紹收集糞便標(biāo)本的注意事項(xiàng)，

3）自帶有標(biāo)記（卡紅）的糞便解出后開(kāi)始收集。

4）實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，等觀察到帶有標(biāo)記（卡紅）的糞便時(shí)停止收集。從速送檢。

③糞便的保存

可用硫酸進(jìn)行保存。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

【答案】蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含

有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用

率的作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原

則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；②搭配的種類越多越好；③食用時(shí)間越近

越好，同時(shí)食用最好。

6、個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括哪些呢?

【答案】個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問(wèn)題為中心的個(gè)人健康問(wèn)題記錄和以預(yù)防

為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情

流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對(duì)不同年齡、性別而進(jìn)行

的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。

（1）基本資料?；举Y料一般包括：

①人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家

庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。

②健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀

態(tài)評(píng)價(jià)等。

③生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。

④臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過(guò)去史、家族史、個(gè)人史（藥物過(guò)敏、月

經(jīng)生育史等）、各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。

（2）問(wèn)題目錄。所記錄的問(wèn)題指的是過(guò)去影響過(guò)、現(xiàn)在正在影響或?qū)?lái)還

要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無(wú)法解釋

的癥狀、體征或?qū)嶒?yàn)室檢查結(jié)果，也可以是社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、心理、行為問(wèn)題（如

失業(yè)、喪偶等）。問(wèn)題目錄常以表格形式記錄，將確認(rèn)后的問(wèn)題按發(fā)生的時(shí)間順

序逐一編號(hào)記入表中。分主要問(wèn)題目錄和暫時(shí)性問(wèn)題目錄，前者多指慢性問(wèn)題

以及尚未解決的問(wèn)題，后者只列出急性問(wèn)題。問(wèn)題目錄常置于健康檔案之首，

以使醫(yī)生對(duì)病人的情況一目了然。

（3）問(wèn)題描述及問(wèn)題進(jìn)展記錄。問(wèn)題描述即將問(wèn)題表中的每一問(wèn)題依序號(hào)

順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主

訴、癥狀、病史等；0代表客觀資料，如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為

等；A代表評(píng)估，完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問(wèn)題的關(guān)系、問(wèn)

題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃，是針對(duì)問(wèn)題提出的，每一問(wèn)題都有一相

應(yīng)的計(jì)劃。包括診斷計(jì)劃、治療計(jì)劃、病人指導(dǎo)等。

問(wèn)題進(jìn)展記錄也采取SOAP方式，對(duì)問(wèn)題目錄中不同編號(hào)的各種問(wèn)題，依照

進(jìn)展情況加以記錄。若某一問(wèn)題有更進(jìn)一步的診斷名稱時(shí)，則將該問(wèn)題更正，

并將最新資料添入各問(wèn)題SOAP內(nèi)；如在追蹤中發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題，則在進(jìn)展記錄中添

加新的問(wèn)題及編號(hào)。

（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他問(wèn)題）在一段時(shí)間內(nèi)的

變化情況，包括癥狀、體征、檢驗(yàn)、用藥、行為等的動(dòng)態(tài)觀察。

7、為什么要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育？營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備哪些技能？

【答案】（1）營(yíng)養(yǎng)教育的目的

營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減輕不利

于健康的膳食營(yíng)養(yǎng)因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，促進(jìn)人們健

康水平和生活質(zhì)量的提高。

（2）營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)具備的技能

①掌握營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)

理論知識(shí)。

②了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響。

③具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。

④具有傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的能力。

⑤有一定現(xiàn)場(chǎng)組織協(xié)調(diào)和研究能力。

8、簡(jiǎn)述第3版《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容。

【答案】《中國(guó)居民膳食指南》（2007）由衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著

于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容：

（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，

是人體能量的主要來(lái)源。谷類包括米、面、雜糧，主要提供碳水化合物、蛋白

質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。堅(jiān)持谷類為主是為了保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，

避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常

吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。稻米、小麥不要研磨得太精，以免所含維生

素、礦物質(zhì)和膳食纖維流失。

（2）多吃蔬菜水果和薯類。蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖

維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生

素和礦物質(zhì)。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對(duì)保持身體健康，保持腸道正常功

能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)具有重要作

用。

（3）每天吃奶類、大豆或其制品。奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容

易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率

也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多

種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植

物化學(xué)物質(zhì)。

（4）常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。魚(yú)、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食

物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)

源，是平衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉鐵含量高