《果蔬加工技術(shù)》課件-第六章 蔬菜腌制品加工技術(shù)

果蔬加工技術(shù)第六章蔬菜腌制品加工技術(shù)Part016.1蔬菜腌制品的分類(lèi)LOGO凡是將新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，再經(jīng)部分脫水或不經(jīng)過(guò)脫水，利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活性，有選擇地抑制微生物發(fā)酵，抑制腐敗微生物活動(dòng)，增強(qiáng)其保藏性能，保持其食用品質(zhì)的保藏方法，稱(chēng)為蔬菜腌制。蔬菜經(jīng)過(guò)腌制加工后的產(chǎn)品稱(chēng)為蔬菜腌制品，又稱(chēng)醬腌菜或腌菜。一、按工藝與輔料不同LOGO按生產(chǎn)工藝分為腌漬菜類(lèi)、醬漬菜類(lèi)、糖醋漬菜類(lèi)、鹽水漬菜類(lèi)、清水漬菜類(lèi)、菜醬類(lèi)。1.鹽漬菜類(lèi)特點(diǎn)：方法簡(jiǎn)單，大眾化。利用高濃度的鹽溶液腌制而成，可有輕微發(fā)酵，或配以各種調(diào)味料和香辛料。按產(chǎn)品狀態(tài)分為:濕態(tài)蔬菜：腌雪里蕻、鹽漬黃瓜、白菜半干態(tài)蔬菜：榨菜、蘿卜干干態(tài)蔬菜：梅干菜2.醬漬菜類(lèi)特點(diǎn)：以蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬成咸坯后，浸入醬或醬油醬漬而成。揚(yáng)州醬黃瓜、北京八寶菜、天津什錦醬菜。3.糖醋漬菜類(lèi)特點(diǎn)：蔬菜鹽腌漬成咸坯后，再經(jīng)過(guò)糖和醋腌制而成。武漢糖醋藠頭、南京糖醋蘿卜、糖醋大蒜。4.鹽水漬菜類(lèi)將蔬菜直接用鹽水或鹽水和香辛料的混合液生漬或熟漬，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的制品。如泡菜、酸黃瓜。5.清水漬菜類(lèi)在漬制過(guò)程中不加入食鹽，以新鮮蔬菜為原料，用清水生漬或熟漬，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的制品。如北方酸白菜。6.菜醬類(lèi)以蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)出來(lái)后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，加入調(diào)味料、香辛料等輔料而制成的糊狀蔬菜制品。如辣椒醬、蒜蓉辣醬等。二、按加工保藏原理LOGO按加工保藏原理分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品二類(lèi)。1.發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為半干態(tài)發(fā)酵的和濕態(tài)發(fā)酵的兩類(lèi)。（一）干鹽發(fā)酵腌漬品：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如酸白菜。（二）濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黃瓜。2、非發(fā)酵性腌制品

特點(diǎn):腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。鹽漬菜類(lèi):用較高濃度的鹽溶液腌漬而成，如咸大頭菜、腌雪里蕻醬漬菜類(lèi):通過(guò)鹽腌、脫鹽、醬漬過(guò)程而制成的，如醬菜、醬蘿卜干、什錦醬菜糖醋漬品:將蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成，如糖醋蒜菜醬類(lèi)：糊狀蔬菜蒜蓉辣醬Part026.2蔬菜腌制的基本原理LOGO一、食鹽的防腐作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響蔬菜腌制的因素一、食鹽的防腐作用1、食鹽溶液具有高滲透壓。2、食鹽溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物的生理毒害作用。3、離子水化作用，降低水分活度。4、對(duì)酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。(一)乳酸發(fā)酵(二)酒精發(fā)酵(三)醋酸發(fā)酵(一)乳酸發(fā)酵乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在25-30℃范圍內(nèi)。將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱(chēng)為同型乳酸發(fā)酵。在蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類(lèi)乳酸發(fā)酵稱(chēng)為異型乳酸發(fā)酵。腌制過(guò)程前期異型乳酸發(fā)酵為主，后期同型乳酸發(fā)酵為主。(二)酒精發(fā)酵酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。(三)醋酸發(fā)酵在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸，使腌制品具有一定色澤、香氣和風(fēng)味。(一)鮮味產(chǎn)生(二)香氣產(chǎn)生(三)色澤的形成(一)鮮味產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。(二)香氣產(chǎn)生1、發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類(lèi)物質(zhì)芳香更濃。2、原料成分及加工過(guò)程中形成香氣原料及輔料中的呈香物質(zhì)或其前體在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生。3、吸附作用產(chǎn)生香氣擴(kuò)散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來(lái)香氣。(三)色澤產(chǎn)生1、褐變：酶促褐變；非酶促褐變褐變對(duì)深色醬菜、醬油漬和醋漬產(chǎn)品品質(zhì)有利；對(duì)于某些腌制品則降低品質(zhì)。抑制褐變發(fā)生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽；（5）降低反應(yīng)物濃度、降低介質(zhì)pH值、避光和低溫保藏（6）保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。2、吸附蔬菜經(jīng)腌制后，細(xì)胞膜變?yōu)橥感阅ぃ?duì)滲透物質(zhì)的選擇性；加工處理后，細(xì)胞內(nèi)溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細(xì)胞內(nèi)溶液濃度，在擴(kuò)散作用下，輔料的色素微粒就向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，擴(kuò)散的結(jié)果使得蔬菜細(xì)胞吸附了輔料中的色素，使產(chǎn)品具有類(lèi)似輔料的色澤。為防止產(chǎn)品吸附色素不均勻出現(xiàn)“花色”，就需要特別注意生產(chǎn)過(guò)程中的“打扒”或翻動(dòng)。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保持腌制品的綠色和嫩脆質(zhì)地，是提高品質(zhì)的重要問(wèn)題；腌制蔬菜綠色原因之一是原料中所含的葉綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆質(zhì)地而變軟，主要原因是細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁原果膠發(fā)生變化。保綠措施：（1）腌漬前沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)；生產(chǎn)實(shí)踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，也可用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。五、影響腌制的因素

影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。(一)食鹽純度和濃度一定濃度的食鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）；一般來(lái)說(shuō)，對(duì)腌制有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當(dāng)濃度的食鹽溶液來(lái)抑制腌制過(guò)程中的有害微生物活動(dòng)；在決定食鹽溶液濃度時(shí)，應(yīng)考慮其他成分的作用；食鹽在腌制品中還有調(diào)味和控制生化變化的作用。(二)pH值除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活動(dòng)。pH值對(duì)原料的蛋白質(zhì)酶類(lèi)及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在4～5時(shí)，對(duì)保脆性和蛋白質(zhì)水解作用有利，但此時(shí)人們的味覺(jué)會(huì)感覺(jué)到過(guò)酸，以食鹽調(diào)味可降低對(duì)酸的感覺(jué)。(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在26-30℃范圍內(nèi)，一般不宜過(guò)高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度在35℃。生長(zhǎng)上常采用的溫度為12～22℃。溫度對(duì)食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過(guò)程。（四）原料的組織及化學(xué)成分原料體積過(guò)大，致密堅(jiān)韌，有礙滲透和脫水作用，可通過(guò)切分、搓揉、重壓、加溫來(lái)改變表皮細(xì)胞的滲透性；原料的水分含量，對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系。（四）原料的組織及化學(xué)成分原料中的糖對(duì)微生物發(fā)酵是有利的，進(jìn)行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對(duì)食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常加入香辛料和調(diào)味品，一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面起到不同程度的防腐作用。(五)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過(guò)絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。厭氣條件對(duì)于防止原料中的維生素C的氧化是有利的。(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕?，腌制?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。(七)原料品質(zhì)

建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。(八)腌制用水

腌制用食鹽應(yīng)該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應(yīng)呈微堿性；水的硬度一般在12-16度。Part036.3鹽漬菜類(lèi)加工工藝LOGO鹽漬菜是利用高濃度的食鹽腌漬成的菜。采用各種脫水方法使原料成為半干態(tài)，并需鹽腌、拌料、后熟，用鹽量10%以上，色香味的主要來(lái)源靠蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，具有鮮香脆嫩、回味返甜的特點(diǎn)。常見(jiàn)的鹽漬菜有：榨菜冬菜大頭菜芽菜一、工藝流程LOGO原料選擇預(yù)處理腌漬食鹽倒缸封缸二、操作技術(shù)要點(diǎn)LOGO（一）原料選擇凡肉質(zhì)肥厚、組織緊密、質(zhì)地嫩脆、不易軟爛、粗纖維少，均可選用作為加工鹽漬菜的原料。（二）整理、清洗用清水洗凈原料表面的泥沙和污物。洗滌時(shí)可根據(jù)各種蔬菜被污染的程度及表面狀態(tài)，采用機(jī)械洗滌或手工洗滌的方法。（三）腌制要求清洗后及時(shí)腌制。腌漬菜可直接食用，也可作為醬漬半成品。腌漬方法：（1）干腌法：只加鹽不加水，適于含水量較多蔬菜。又分為加壓干腌和不加壓干腌。①加壓干腌法：一層蔬菜一層鹽，最上層加鹽后蓋木排壓重石或其他重物。中下部加鹽40%，中上部加鹽60%。利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體淹沒(méi)以達(dá)到腌制、保鮮和貯藏的作用。特點(diǎn)是不加水和其他菜鹵，成品保持原有的鮮味。②不加壓干腌法：與加壓不同之處在于不加壓，加鹽分次加入。可分兩次或三次加鹽，含水量高的蔬菜可分兩次或三次加鹽，方法是第一次加鹽腌制幾天撈出瀝干苦鹵，再加鹽腌制。其優(yōu)點(diǎn)是：避免高濃度鹽使蔬菜組織快速失水而皺縮。分批加鹽使用腌制品初期發(fā)酵旺盛，產(chǎn)生較多的乳酸，并減少維生素的損失?？s短蔬菜組織與腌漬液可溶濃度達(dá)到平衡時(shí)間。注：用鹽量不可過(guò)少，溫度不可過(guò)高，否則易腐敗變質(zhì)。（2）濕腌法加鹽的同時(shí)還加鹽水或清水。適于含水量較少，蔬菜個(gè)體較大的蔬菜。分兩種①浮腌法：將菜和鹽水按一定比例放入容器，使蔬菜浮在鹽水中，定時(shí)倒缸。隨時(shí)間的推移，菜鹵不斷被日曬、水分蒸發(fā)，鹽水濃度增大，菜品和菜鹵逐漸變紅，菜鹵越老，風(fēng)味越好。②泡腌法：又叫鹽鹵法或循環(huán)澆淋法。把菜放入池中，將鹽水加入菜中，經(jīng)1-2天腌漬，因蔬菜汁滲出，鹽濃度下降，將菜鹵泵出、加鹽，再打入池中。如此循環(huán)7-15天左右，即成。此法適于肉質(zhì)致密，質(zhì)地緊實(shí)，含水較少的蔬菜，較浮腌法減少勞動(dòng)。（四）倒缸（池）就是使腌制品在池中上下翻動(dòng)，或使鹽水在池中上下循環(huán)。1、倒缸的作用（1）散熱（2）促進(jìn)食鹽溶解（3）消除不良?xì)馕?、倒缸方法翻倒：留一空缸，將菜體與菜鹵向空缸依次向空缸翻倒?；亓埽河帽贸槿〔顺刂械柠}水，再淋澆于池中菜體上。此法可減輕勞動(dòng)力。（五）封缸鹽漬30天左右即可成熟，如不立即食用，則可封缸保存。1、封缸：腌漬成熟后倒缸一次，壓緊，在缸口留一定空隙，蓋上竹蓋，壓重石。再將澄清的鹽水打入缸內(nèi)，淹沒(méi)竹蓋，最后蓋上缸罩。2、封池用菜池腌制時(shí)，可將菜坯一層層踩緊，在上面加蓋竹蓋，壓重石，泵入澄清鹽水，使之淹沒(méi)過(guò)蓋，再蓋上塑料。三、榨菜的加工LOGO搭架→原料選擇及收購(gòu)→剝皮穿串→晾曬→下架→頭道鹽腌制→二道鹽腌制→修剪看筋→整形分級(jí)→淘洗上囤→拌料裝壇→后熟及清口→成品

烏江榨菜：三清三洗三腌三榨

一清一洗，翡翠洗：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風(fēng)塵，還原翠玉本色；二清二洗，去鹽霜：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復(fù)腌之時(shí)風(fēng)味飽滿(mǎn)，層次分明；三清三洗，黃玉洗：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。一腌一榨，榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤(pán)龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足；二腌二榨，榨龍髓：將復(fù)腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內(nèi)開(kāi)出層層龍鱗紋，加入秘制天香，其味自然入骨入髓；三腌三榨，榨龍涎：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。Part046.4泡酸菜類(lèi)加工工藝LOGO泡酸菜是世界三大名醬腌菜之一,在中國(guó)有悠久的歷史，具有制作簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味美好，食用方便，不限時(shí)令，易于儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)，又具有咸甜酸辣脆、開(kāi)胃解膩的特點(diǎn)。泡酸菜是濕態(tài)乳酸發(fā)酵制品，因制作容器和調(diào)味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技術(shù)并無(wú)太大差異，本課程以泡菜為例介紹該類(lèi)制品加工的基本技術(shù)。一、工藝流程LOGO→原料→選別→修整→洗滌→入壇泡制→發(fā)酵成熟→成品。

泡菜鹽水配制二、操作技術(shù)要點(diǎn)LOGO(一)原料選擇凡肉質(zhì)肥厚、組織緊密、質(zhì)地嫩脆、不易軟爛，并含有一定糖分的新鮮蔬菜，均可選用作為加工泡菜的原料。一般大多數(shù)蔬菜都可以用來(lái)加工泡菜。在適宜于作泡菜的蔬菜中，根據(jù)其耐貯藏性又可分為：可貯泡一年以上的蔬菜：子姜、大蒜、苤藍(lán)、洋蔥、菊芋、苦瓜、藠頭等?？少A泡3～6個(gè)月的蔬菜：蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、豇豆、四季豆、青菜頭和尖辣椒等?？少A泡1個(gè)月左右，隨泡隨吃的蔬菜：黃瓜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜等。制作泡菜時(shí)，可根據(jù)食用習(xí)慣、愛(ài)好與市場(chǎng)需求，適當(dāng)選擇蔬菜原料。而葉菜類(lèi)中的菠菜、莧菜、小白菜、生菜等由于葉片薄、質(zhì)地柔嫩，易軟化則不適宜做加工泡菜的原料。(二)原料預(yù)處理在泡制前應(yīng)該對(duì)蔬菜原料進(jìn)行整理、洗滌、晾曬和切分等預(yù)處理，以保證泡菜制品的質(zhì)量和衛(wèi)生。1、整理

剔除原料的粗皮、粗筋、老葉、根須和表面上的黑斑、爛疤以及病蟲(chóng)危害、腐爛等不可食用的部分。如萵筍應(yīng)削去粗皮；四季豆摘除老筋；大蒜剝除外皮；蘿卜削除葉叢和根須等。2、洗滌

用清水洗凈原料表面的泥沙和污物。洗滌時(shí)可根據(jù)各種蔬菜被污染的程度及表面狀態(tài)，采用機(jī)械洗滌或手工洗滌的方法。3、晾曬原料洗滌后還要進(jìn)行晾曬。對(duì)于一般的原料來(lái)講，通過(guò)晾曬可以晾干表面的明水，在腌漬時(shí)，可以避免鹽水濃度的降低；而對(duì)一些含水量較高的原料，通過(guò)晾曬脫除部分水分，使萊體萎蔫、柔軟，既可降低食鹽的用量，又有利于裝壇。4、切分在制作泡菜時(shí)，一般對(duì)原料不進(jìn)行切分，但對(duì)個(gè)體較大的原料可按產(chǎn)品規(guī)格要求，適當(dāng)?shù)厍蟹譃闂l、片、段和塊等形狀。如蘿卜、萵筍切分成條和片；甘藍(lán)和大白菜切分成塊；四季豆切分為段等。通過(guò)切分既有利于鹽分和調(diào)味料的滲透，保證產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味和外觀的十致性，又便于裝壇。5．預(yù)腌出坯工業(yè)化生產(chǎn)泡菜時(shí)，原料萊要先經(jīng)預(yù)腌出坯，然后再進(jìn)行泡制。預(yù)腌出坯可使蔬菜在食鹽的作用下脫除菜體內(nèi)過(guò)多的水分，增強(qiáng)鹽分滲透效果，以免裝壇后降低鹽水濃度和泡菜質(zhì)量；食鹽的高滲透壓作用，可以抑制腐敗菌的孳生，還可以去掉原料中的一些不良?xì)馕?。預(yù)腌出坯的操作方法：先將蔬菜在10％一25％的食鹽溶液中腌漬?；蛴檬雏}直接進(jìn)行腌漬。由于蔬菜質(zhì)地不同，腌漬的時(shí)間可以是幾小時(shí)或幾天。質(zhì)地細(xì)嫩、含水量高、食鹽容易滲透的蔬菜，如黃瓜、萵筍等只需腌漬2—3小時(shí)；而對(duì)于質(zhì)地致密或個(gè)體較大、滲鹽較為緩慢的蔬菜如：大蒜、蘿卜等則需腌制5—7天。對(duì)一些質(zhì)地柔嫩的蔬菜，為增加其硬度，防止泡制時(shí)菜體軟爛，可在預(yù)腌出坯的鹽水中添加0.2％一0.3％的氯化鈣。家庭或小規(guī)模制作泡菜時(shí)，可不進(jìn)行預(yù)腌出坯處理。(三)泡菜鹽水的配制泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)腌出坯后，用來(lái)泡制蔬菜的鹽水。配制泡菜鹽水時(shí)，除加一定量的食鹽以外，還要加入適量的佐料和香料，以起輔助滲透鹽分、保脆、殺菌和調(diào)香調(diào)味的作用。因此，泡菜鹽水的質(zhì)量，會(huì)直接影響泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味。1．泡菜鹽水的種類(lèi)泡菜鹽水因使用時(shí)間和質(zhì)量不同；可分為以下種類(lèi)和級(jí)別。(1)洗澡鹽水洗澡鹽水是指對(duì)邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。此法成菜時(shí)間短，斷生即食。鹽水多是咸而不酸，缺乏鮮香味。配制時(shí)，鹽水濃度為28％，再加入25％一30％的老鹽水作調(diào)味接種，并根據(jù)所泡蔬菜種類(lèi)適當(dāng)添加佐料和香料。(2)新鹽水新配制的鹽水。鹽水濃度為6—25％，可加入20％—30％的老鹽水。(3)老鹽水老鹽水是指使用一年以上的泡菜鹽水。色、香、味俱佳，且含大量乳酸菌，可作為制作泡菜時(shí)的接種鹽水。一等鹽水：色澤澄黃、清晰、不渾濁；咸酸適度、未生花長(zhǎng)膜，色、香、味均佳。二等鹽水：曾一度輕微變質(zhì)、生霉長(zhǎng)膜，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)補(bǔ)救而變好的。三等鹽水：為不同類(lèi)別、等級(jí)的鹽水摻混在一起的鹽水。(4)新老鹽水將新、老鹽水按各50％的比例，配合而成，又稱(chēng)為母子鹽水。使用老鹽水時(shí)應(yīng)注意食鹽濃度變化，每泡一次，應(yīng)添加適量食鹽，一般按50—70g/kg蔬菜加鹽。2、泡菜鹽水的配制

·(1)配制泡菜鹽水的水質(zhì)，以硬水為好。(2)配制泡菜鹽水時(shí)所用的水，應(yīng)該經(jīng)過(guò)煮沸、冷卻，減少和殺滅微生物。(3)配鹽水用的食鹽，應(yīng)該是純度較高、品質(zhì)好的優(yōu)質(zhì)鹽。(4)含鹽量因地區(qū)和泡菜種類(lèi)的不同而異，從6％～28％不等。(5)對(duì)某些蔬菜種類(lèi)，為了增加泡菜的脆度和防軟爛，可在配制鹽水時(shí)添加適量的鈣鹽。剛開(kāi)始制作泡菜時(shí)，無(wú)老鹽水，可以按要求配制新鹽水制作泡菜，只是最初幾次制作泡菜口味較差，隨著泡制時(shí)間的延長(zhǎng)，使用次數(shù)的增多以及精心的調(diào)理，泡菜的鹽水會(huì)達(dá)到滿(mǎn)意的要求和風(fēng)味。3、泡菜的佐料和香料(1)泡菜的佐料泡菜制作時(shí)常須添加一些佐料如：白酒、料酒、醪糟汁、紅糖、白糖、大蒜、生姜、干辣椒等；白酒、料酒和醪糟汁對(duì)入壇泡制的蔬菜可起輔助滲透鹽味、保嫩脆和殺菌的作用。白糖、紅糖和干辣椒則可起調(diào)味、增鮮等作用。佐料與泡菜鹽水的比例，可因蔬菜種類(lèi)的風(fēng)味不同、隨需要而靈活增減。添加佐料的方式：有的直接加入鹽水內(nèi)攪拌均勻即可，如白酒、料酒等；有的則需先溶化再加入壇內(nèi)并攪拌均勻，如白糖、紅糖等；也有的應(yīng)在蔬菜裝壇時(shí)合理放置，才能充分發(fā)揮其作用，如干紅辣椒等。

(2)泡菜的香料香料在泡菜鹽水中具有增香味、除異味、去腥味的功效。用于泡菜的香料主要包括：八角、甘草、草果、花椒和胡椒等。香料的添加量，一般為加入鹽水量的0.05％—0.5％，或者依據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整香料種類(lèi)和用量。使用時(shí)，需除去灰塵、去除雜質(zhì)和霉?fàn)€，有的可進(jìn)行清洗，然后將各種香料裝入紗布袋中扎好，制成香料包，也可直接入壇。除上述香料外，還有小茴香、丁香、橘皮等。各種香料的配比和用量，因食用習(xí)慣而異。但也有的地區(qū)制作泡菜時(shí)只加食鹽，不加佐料和香料。(四)裝壇制作泡菜時(shí)應(yīng)對(duì)泡菜壇進(jìn)行嚴(yán)格的選擇，要選用火候好、釉色好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。凡是有砂眼、裂紋的泡菜壇均不可使用，否則將會(huì)引起鹽水?dāng)暮蜖€菜現(xiàn)象。在使用前要對(duì)泡菜壇子進(jìn)行檢查。具體檢查方法之一，可將壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無(wú)滲水現(xiàn)象；方法之二，用手或瓦片輕輕敲擊壇壁，凡發(fā)出鋼音者為無(wú)裂紋；方法之三，在壇沿水槽中裝一半水，將紙點(diǎn)燃后放人壇內(nèi)，立即蓋上壇蓋，能使壇沿水吸人壇內(nèi)的即為好壇。選好泡菜壇后，洗刷干凈、控干水分，然后再將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料裝入壇內(nèi)。1、干裝壇法

將泡菜壇洗凈、拭干。把需要泡制的原料萊裝至半壇時(shí)放人香料包，繼續(xù)裝到八九成滿(mǎn)，然后用竹片卡緊(或用石塊壓緊)，再徐徐灌入帶有佐料的鹽水，待鹽水漫過(guò)原料菜后蓋上壇蓋，用清水注滿(mǎn)壇沿水槽。這種方法適宜于菜體自身浮力較大、泡制時(shí)間長(zhǎng)的蔬菜，如辣椒、茄子、刀豆等。2、間隔裝壇法將泡菜壇洗凈、拭干。把所要泡制的蔬菜與佐料按兩層蔬菜一層佐料分層間隔裝壇，裝至半壇放上香料包，繼續(xù)裝至八九成滿(mǎn)，用竹片卡緊(或用石塊壓緊)后，再將混有其他佐料的鹽水徐徐灌人壇中，當(dāng)鹽水漫過(guò)蔬菜后，蓋上壇蓋，用清水注滿(mǎn)壇沿水槽。這種裝壇方法可以充分發(fā)揮佐料的效果，適宜于個(gè)體較小的蔬菜，如四季豆、豇豆、蒜薹等。3、鹽水裝壇法將泡菜壇洗凈、拭干。先將鹽水和佐料灌人壇內(nèi)，攪拌均勻后裝入需