中式烹調(diào)師高級練習(xí)題含答案

中式烹調(diào)師高級練習(xí)題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、明膠B、雞油C、雞粉D、生姜正確答案：A2、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、內(nèi)分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物鏈正確答案：D3、在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C4、蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、糊精B、親水膠體C、碳水化合物D、低聚肽物質(zhì)正確答案：D5、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、職業(yè)病C、嘔吐D、腹瀉正確答案：A6、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致畸C、致突變D、致癌正確答案：D7、如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、快速奔跑B、用濕布撲打C、馬上用手撲打D、用冷水正確答案：D8、在()范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、廚房B、飯店企業(yè)C、任何企業(yè)D、商業(yè)正確答案：A9、關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)正確答案：D10、凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不變C、保持一致D、發(fā)生變化正確答案：D11、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：A12、我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、蘆花雞和清遠三黃雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白洛克雞和壽光雞D、三黃肉雞和烏雞正確答案：B13、膳食中缺鈣,可患()。A、佝僂病B、妄想癥C、雞胸D、甲狀腺腫大正確答案：A14、出材率與()的和等于100。A、損耗率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A15、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、18B、2C、8D、12正確答案：B16、下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、垂肉發(fā)達B、體形較小C、毛色暗紅D、牛角粗短正確答案：D17、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔正確答案：B18、銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、費用B、毛利C、利潤D、成本正確答案：D19、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、紅色象征著喜慶和健康B、白色象征著高尚和純潔C、綠色象征著和平和希望D、黃色象征著光明和愛情、正確答案：D20、新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、5-8B、10-20C、70-80D、50-60正確答案：D21、我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、?？诤秃贾軧、榮城和北海C、煙臺和廣州D、大連和上海正確答案：C22、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：C23、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、過敏型B、抗體型C、毒素型D、感染型正確答案：D24、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、冷水清洗B、加熱C、冷卻D、陶器盛放正確答案：B25、關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項是()。A、膠原蛋白不能水解成親水膠體B、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白C、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解D、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)正確答案：D26、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、燃料成本B、廣義成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：B27、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正確答案：A28、造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、貯存B、包裝C、運輸D、切割正確答案：D29、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、持水性C、水溶性D、降解性正確答案：B30、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品B、蒸鍋水煮飯C、腐爛的蔬菜D、隔夜的剩飯菜正確答案：A31、能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃環(huán)境下存放C、20℃-40℃顏色增黃D、40℃-50℃顏色加重正確答案：A32、當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、應(yīng)及時報告C、可暫緩報告D、也可不報告正確答案：B33、構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。A、平滑肌B、肌纖維C、蛋白質(zhì)D、肌細胞正確答案：B34、西太平洋沿海出產(chǎn)的對蝦品種主要是()。A、斑節(jié)對蝦B、細角對蝦C、白對蝦D、褐對蝦正確答案：A35、人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類、水B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類D、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽正確答案：C36、優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、肩部發(fā)達B、四肢較長C、羊毛粗直D、腰背平直正確答案：D37、某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、150B、80C、60D、40正確答案：A38、我國目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛正確答案：B39、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、廣東和云南B、福建和江西C、江蘇和湖南D、山東和遼寧正確答案：D40、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、拮抗劑B、氧化劑C、驅(qū)蟲劑D、防腐劑正確答案：A41、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：B42、下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()。A、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長D、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大正確答案：D43、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、滋味鮮美B、酸度較弱C、硬度較高D、營養(yǎng)健康正確答案：C44、下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用清水沖洗火腿表面B、采用燒燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物D、采用煮燜方法清除表面油物正確答案：C45、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、內(nèi)分泌腺B、生物富集作用C、食物D、淋巴管正確答案：B46、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和碘正確答案：A47、下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精老化B、肉餡攪拌上勁C、米飯冷卻變硬D、面團醒放回力正確答案：A48、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、消耗重量C、損耗重量D、凈料重量正確答案：D49、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、12個月-18個月B、3個月-6個月C、24個月-26個月D、6個月-9個月正確答案：C50、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、日落黃C、核黃素D、紅花黃色素正確答案：C51、調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、小雜魚B、大豆C、大米D、牡蠣正確答案：A52、世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、絨毛黑色,長有短角B、通體絨毛為灰色C、體型短小D、頸長粗額寬正確答案：C53、水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D54、定價系數(shù)與()有關(guān)。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：C55、符合物體色彩形成的選項是()。A、帶有色彩的光線照射的結(jié)果B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、光源色在視覺中反映D、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺正確答案：B56、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、生姜蛋白酶C、木瓜蛋白酶D、溶菌酶正確答案：D57、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、黃色象征著愉快和光明B、紫色象征著嬌艷和莊重C、白色象征著純潔和愛情D、黑色象征著嚴肅和莊重正確答案：C58、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后,馬上切斷電源,進行清潔工作D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：C59、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：B60、乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、92B、66C、75D、83正確答案：B61、油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、抗氧化過程C、酶解過程和水解過程D、反水化作用正確答案：C62、我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、河北和山西地區(qū)B、廣西、河南和四川地區(qū)C、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)D、山東、遼寧和河南地區(qū)正確答案：D63、生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正確答案：D64、()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、細菌C、化學(xué)農(nóng)藥D、昆蟲正確答案：C65、下列內(nèi)容關(guān)于鱸魚形體特征敘述正確的選項是()。A、紡錘形的體形B、背鰭無硬棘C、沒有角質(zhì)硬鱗D、魚體有黑色斑點正確答案：D66、某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價是()。A、75元B、50元C、85元D、40元正確答案：A67、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、運輸C、修理D、設(shè)計正確答案：B68、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電弧D、電泳正確答案：A69、能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、氫氧化鈣B、碳酸氫鈉C、亞硝酸鈉D、谷氨酸鈉正確答案：C70、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：A71、萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、導(dǎo)致原料重量減輕B、使原料質(zhì)地變的堅硬C、引起霉變腐爛D、使原料得到后熟正確答案：A72、蛋類中的水分存在形式主要是()。A、結(jié)合水B、自由水C、汽化水D、結(jié)晶水正確答案：A73、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、豆豉、花生和孜然B、食醋、香草粉和肉桂C、蝦米、海魚干和白糖D、辣椒、菠蘿汁和沙姜正確答案：C74、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、維持肌肉的伸縮性B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、輔助血液凝固D、延緩衰老正確答案：D75、下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、透刻和刻畫B、冰雕和立體雕刻C、鏤空和整雕D、平面雕刻正確答案：B76、某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、66B、37.5C、70D、40正確答案：B77、下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：B78、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、雞蛋C、調(diào)味品D、滅鼠藥正確答案：D79、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、梅州豬B、寧鄉(xiāng)豬C、香豬D、榮昌豬正確答案：B80、下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、喙爪和眼圈為橘黃色B、羽毛的顏色為黃色C、頭部紫冠D、體型大小如鵪鶉正確答案：A81、下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精的黏性增強B、糊精顏色光亮C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低正確答案：D82、生菜的品種主要有()。A、雞冠形、橢圓形和長條形B、皺葉、長葉和結(jié)球C、圓球、扁球和橄欖形D、紫色、綠色、黃色和粉色正確答案：B83、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、綠色B、紫色C、紅色D、黑色正確答案：A84、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A85、某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585正確答案：D86、鱈魚的形體特征是()。A、燕尾形魚尾B、魚鱗片形較大C、魚體斷面亞圓D、魚體顏色銀灰色正確答案：C87、新鮮的鱈魚肉質(zhì)顏色是()。A、橘紅色B、淡黃色C、粉紅色D、潔白色正確答案：D88、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、水解之后變的柔軟B、冷凍之后變的柔軟C、鮮味物質(zhì)非常豐富D、不飽和脂肪酸非常豐富正確答案：A89、下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的鮮味C、膻味較重的食物加入少量的辣味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：C90、蛋白質(zhì)在禽肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、二肽B、硫化氫C、組胺物質(zhì)D、氨基酸正確答案：B91、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-4℃-7℃B、-15℃--10℃C、-18℃--15