永豐村午餐營養(yǎng)食譜

實作指導(dǎo)一、結(jié)合營養(yǎng)師理論學(xué)會如何配餐二、學(xué)習(xí)相應(yīng)的烹飪技術(shù)三、示范實際指導(dǎo)操作2013年9月16日回鍋肉的烹飪方法【原料】：豬五花肉12斤

【輔料】：青蒜苗5斤。【調(diào)料】：郫縣豆瓣200克、豆豉200克、甜面醬200、料酒100克，白糖100克，味精30克，生姜50克、青椒紅椒，花椒10克?！九胝{(diào)工藝流程】：1.肉的初處理：肉皮熱鍋去腥，冷水下肉，旺火燒沸水后改小火煮，撈去浮泡，放入生姜，花椒，料酒、大蔥精鹽后煮至斷生，筷叉無血，撈起晾涼。然后放入冬瓜煮熟后放入小蔥起鍋。2.蒜苗將其白頭拍破，切成馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）3.肉的刀工成型：用鋸切法將肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）4.回鍋工藝：4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉生姜煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。把肉鏟到盆中4-2.下豆瓣醬和甜面醬，糖、炒香上色（看到油色紅亮）后放入肉炒至金黃。4-3.下青蒜苗頭，青椒紅椒，略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒4-4.加入少許豆豉（需剁碎），味精，起鍋即可。5.注意事項：5-1：肉要冷后再切否則易碎。5-2：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用5-3：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量。9月16日青椒妙豆豉的烹飪方法

材料青椒2000克，豆豉250克，清油250克，醬油25克，味精少許，水或鮮湯100克，做法1.青椒洗凈切節(jié);3制作步驟3.青椒下熱油鍋翻炒一分鐘,盛出待用4.炒兩分鐘,加適量鹽,雞精調(diào)味即可營養(yǎng)功效1、平菇含有抗腫瘤細胞的硒、多糖體等物質(zhì)，對腫瘤細胞有很強的抑制作用，且具有免疫特性；2、平菇含有的多種維生素及礦物質(zhì)可以改善人體新陳代謝、增強體質(zhì)、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)功能等作用，故可作為體弱病人的營養(yǎng)品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結(jié)石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調(diào)理作用。9月17日魔芋燒鴨的烹飪方法1、魔芋的處理:先將魔芋切成粗條.水燒開后下入魔芋焯（chāo）約2分鐘用漏勺撈出;再放入清水燒開,再次將魔芋焯約2分鐘后撈出放入清水中浸泡10分鐘后撈出瀝干,待用;

2、鴨子洗凈瀝干,斬成塊備用。3、八角、桂皮、花椒洗凈，生姜切片，大蒜去皮拍松，泡椒切成圈，郫縣豆瓣醬剁碎，蔥切花；4、菜油燒熟，下鴨條炒3～5分鐘，少許料酒。煸出油鏟起。洗凈鐵鍋，再倒菜油燒熟（中油溫），下郫縣豆瓣、泡椒、花椒粒、生姜、大蒜、蔥結(jié)、八角、桂皮煵出香味，倒進鴨條翻炒5分鐘。再加白糖、生抽翻炒。2分鐘。5、加入清水，大火燒開后加入魔芋小火熟透。加入青椒、味精、雞精勾芡起鍋

螞蟻上樹：這道菜的由來據(jù)說元代劇作家關(guān)漢卿筆下的竇娥有關(guān)。秀才竇天章為上朝應(yīng)舉，將女兒竇娥給債主蔡婆婆作童養(yǎng)媳。竇娥在蔡家孝順婆婆，侍候丈夫，日子還算過得去。誰知在她與丈夫成親后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。竇娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重擔(dān)，她在為婆婆請醫(yī)求藥之余，又想方設(shè)法變著花樣做些可口的飯菜，為婆婆調(diào)養(yǎng)身體，婆婆漸漸地有了好轉(zhuǎn)。只是因坐吃山空，經(jīng)濟緊張起來，竇娥只得硬著頭皮去賒賬。在肉案前，賣肉的說：“你前兩次欠的錢都沒有還，今天不能再賒了。”竇娥只得好言相求，賣肉的被纏不過，切了一小塊肉給竇娥。該做飯了，竇娥想，這么點肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜頂上，那上面有過年時剩下的一小把粉絲。竇娥靈機一動，她取下粉絲，用開水泡軟，又將肉切成末，加蔥、姜下鍋爆炒，放入醬油、粉絲翻炒片刻，最后加青蒜絲、胡椒粉起鍋。躺在床上的婆婆問：“竇娥，你做的什么菜這么香是炒粉絲?！彪S著話音，竇娥便將菜端到了床前，婆婆在動筷子之前，發(fā)現(xiàn)粉絲上有許多黑點子，她咪著老花眼問：“這上面怎么有這么多螞蟻？”當(dāng)她知道其中原委，并動筷子嘗了一口后，不由得連連夸贊，還說，這道菜干脆就叫“螞蟻上樹”吧！9月17日螞蟻上樹的烹飪技術(shù)主料：龍口粉絲五花肉

輔料：

姜末

蒜末蔥白末蔥花生抽老抽料酒豆瓣醬高湯螞蟻上樹的做法步驟1.龍口粉絲熱水浸泡2小時.

2.五花肉剁成肉末,準備好姜末,蒜末,蔥白末.

3.熱油爆香姜蔥蒜末,4.下肉末煸香.

5.加入豆瓣醬炒出紅油,下料酒,生抽老抽.6.倒入泡軟的粉絲,用筷子拌勻.

調(diào)入高湯,中火煮稍收汁.

7.放入味精、蔥花起鍋即可.9月18日土豆紅燒肉和排骨的烹飪方法【原料】：豬五花肉3斤

排骨10斤【輔料】：土豆8斤?！菊{(diào)料】：郫縣豆瓣200克、醬油200、甜醬100克、料酒100克，白糖100克，味精30克，生姜50克、花椒10克。八角20克【烹調(diào)工藝流程】：1.肉的初步處理：切成小方塊冷水下肉，放入生姜、料酒。旺火燒沸焯水。排骨相同。2.土豆切成和肉大小方塊。開水焯水，撈起。避免湯稠。3.工藝：中油溫下肉翻炒，放白糖炒黃，再放醬油、甜醬炒香上色。然后下豆辦、生姜、花椒粒、八角。炒香后滲水大火燒開后加入蔥，再小火慢燉至8分熟加土豆。待肉粑后加青椒味精，雞精起鍋。

9.18爛肉豇豆的做法泡豇豆和泡辣椒切成小粒，干辣椒切成段。生姜切粒。到入少許清油，加入白糖，豆油，豆辦，將沼子炒黃入味，鏟起。備用。炒鍋內(nèi)倒入適量油燒至7分熱，放入干辣椒和花椒爆香后倒入肉末炒香。倒入切好的泡豇豆和泡辣椒粒一起翻炒2分鐘，起鍋前調(diào)入少許味精炒勻即可。9月22日酸辣粉的做法主料紅薯粉輔料：花生、小白菜、黃豆、大頭菜調(diào)料：生姜、小蔥、大蒜、生抽、老抽、花椒面、香油、香菜、醋、白糖、辣椒油酸辣粉的做法1.花生米炒熟放涼搟碎，鍋內(nèi)放很少油炒黃豆，發(fā)出香氣即可2.熟紅油：辣椒粉加白芝麻，開油放1分鐘淋入。3.大頭菜切碎備用。大蒜、姜搗成泥，香菜、小蔥切細。小白菜焯水撈出備用4、粉用50度熱水泡半小時。5、將泡好的粉放鍋內(nèi)煮1分鐘，放冷水里泡著備用。不要煮太久，以免糊。6.拿一個大盆，盆底放小白菜，裝上粉。放入蒜泥、姜茸、大頭菜、香菜、蔥花、陳醋、生抽、老抽、香油、鹽（不要太多）、糖、紅油、花椒粉，味精、擺上花生米碎、芝麻、黃豆、淋上高湯即成。9月22日豆腐皮燒肉的烹飪技術(shù)豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，且價廉物美，極富營養(yǎng)價值。中醫(yī)理論認為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發(fā)展，老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。豆腐皮燒肉，一道價廉物美的家常菜。飽吸了鮮美湯汁后的豆腐皮，口感肥厚、潤澤、鮮香，才是此菜的精華所在！主料：五花肉

豆腐皮調(diào)料：姜大料、料酒、醬油、白糖、生抽老抽鹽豆辦醬。青椒。豆腐皮燒肉的做法

1.

五花肉洗凈煮撈出泡后加入蔥姜煮7分熟撈起放冷切成小方塊2.

豆腐皮用溫水浸泡15分鐘變軟后，瀝干切塊狀

3.

鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時，下肉塊翻炒，煸炒至油脂溢出4.

下大料、老抽醬油炒至上色均勻后，烹入料酒、糖、豆辦。翻炒。

6.

倒入熱水，大火燒開后加蓋，改小火燜40分鐘。7.

放入豆腐皮，改中火，燜煮10分鐘至湯汁被吸收，加味精鹽青椒調(diào)味起鍋裝盆。土雞公燒佛手瓜的烹飪技術(shù)主料：土燒雞公兩只，10斤；佛手瓜8斤。調(diào)料：郫縣豆瓣醬；醬油；冰糖；料酒；蔥；姜；蒜；干紅辣椒青椒。八角、花椒、香醋、鹽、食用油做法和步驟：1、.

雞肉洗凈切塊，土豆洗凈切和雞肉大小相當(dāng)?shù)臐L刀塊；雞塊先泡10分鐘去血水。加料酒、用醬油、花椒、姜腌漬15分鐘去腥；土豆焯水備用。

2.

鍋放油燒熱，放入雞肉煸炒；炒至雞肉兩邊金黃約八成熟后盛起。3、中油溫將蔥；姜；蒜；干紅辣椒、郫縣豆瓣醬八角炒香，到入雞肉再炒入味。4、加水澆半熟加入土豆合煮。5、加入味精、雞精，蔥、青椒出鍋。涼辦豆腐皮的做法材料腐竹，芹菜，鹽，香油，醋，糖、辣油，味精，芫荽，紅辣椒

做法1.腐竹泡軟，開水燙過備用。

2.芹菜開水燙過在冰水中浸泡片刻，撈起。

3.加入鹽，味精，香油，花椒面，醋，糖辣油拌勻。

4.撒下芫荽，紅辣椒即可。

9月24日麻婆豆腐的烹飪方法材料豆腐4000克，內(nèi)紹子1000克，清油250克，醬油25克，料酒10克，鹽10克，淀粉10克，味精少許，水或鮮湯100克，豆辦250克，花椒面50克。生姜50克，蔥，香菜。甜醬，白糖做法1.肉打成沼子，后碼淀粉、鹽、醬油、料酒、水混合均勻后放置5分鐘；2.鍋至中火上，倒清油燒五成熱后爛沼子。放入白糖、醬油、豆辦、生姜、甜醬炒香上色。滲水燒開，小火煮至肉熟。下豆腐，小火慢燒。后放入味精、雞精、花椒面，香菜小蔥，勾芡起鍋。注意：下豆腐后不要翻炒，以保持豆腐不爛。四川水煮魚片的做法

主料：草魚10斤(4條)配料：豆芽2000克輔料：雞蛋5個，清油600克，料酒15克，姜片50克，蒜50克，蔥節(jié)80克，花椒、尖椒適量。水煮魚調(diào)料二袋。香菜100克。制作過程：

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料