中式面點(diǎn)師考證資料考試題庫含答案 (二)

中式面點(diǎn)師考證資料考試題庫含答案

1.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展

職業(yè)道德(正確答案)

技能水平

風(fēng)俗習(xí)慣

工作作風(fēng)

2.用釉米煮粥米與水的比例以()為宜。

1:10

1:(12-15)(V)

1:8

1:9

3.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物

學(xué)過

程。

蛋白質(zhì)

礦物質(zhì)

營養(yǎng)物質(zhì)(正確選項)

碳水化合物

4.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。

筋道

鮮嫩(正確選項)

獨(dú)特

鮮艷

5.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝

過程。

和面

揉面(正確答案)

笛面

摔面

6.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。

動物性

植物性

加工性

化學(xué)系性（正確選項）

7.油酥大餅是用（）的方法制成的。

干烙

加水烙

加水煎

刷油烙（V）

8.臥式和面機(jī)主要用于（）普通面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。

小星

微量

大量（V）

少量

9.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。

33%

300%(V)

375%

400%

10.木薯中的氟茂90%存在于()，故食用時必須去除。

根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)

11.搓條時要用手掌跟按實()不能用空掌心，否則不易搓勻。

壓制B、搟制C、揉制D、推制

12.使用手提式干滅火器火時，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

直立(V)

橫臥

顛倒

傾斜

13.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成，在與三成冷水面坯揉和在一起的

面坯。

7(正確答案)

8

9

10

14.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）。

油（V）

堿

小蘇打

泡打粉

15.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。

家常餅

蒸餃

合子

抻面（正確選項）

16.鮮蛋應(yīng)在（而對濕度87%~97%的條件下貯存最好。

1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃（V）

17.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法

粗細(xì)（正確答案）

大小

形狀

光潔

18.玉米面可調(diào)制成（）和糊狀兩種面坯類型。

塊狀

稠狀

團(tuán)狀（正確選項）

漿狀

19.蓄肉中的脂肪主要為（）,熔點(diǎn)高，不易破人體消化吸收。

高級脂肪酸

飽和脂肪酸（正確選項）

不飽和脂肪酸

非必需脂肪酸

20（）是以電腦程序控制的。

老式軋面機(jī)

自動軋面機(jī)（正確答案）

手動軋面機(jī)

柜式軋面機(jī)

21、道德主要是依靠人們（）自覺來維系的。

內(nèi)心信念（正確答案）

意識活動

言論規(guī)范

行為規(guī)范

22.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是（）。

2kcal

4kcal（正確選項）

8kcal

9kcal

23.打蛋機(jī)是利用攪拌器的（）運(yùn)動，使蛋液打起泡的。

機(jī)械（正確答案）

物理

加熱

加速

24.下列選項中，可引起食品污染的途徑是（）。

農(nóng)藥殘留

上壤中含重金屬超標(biāo)

儲藏過程中細(xì)菌污染

以上都是（正確答案）

25.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感（）、油潤、別具風(fēng)味。

軟嫩

香糯

甜糯

香甜（正確選項）

26.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（）無面渣。

無油污

無水跡

無灰塵

以上都是（正確選項）

27.小米面發(fā)糕的成熟法是（）。

烤制法

蒸制法(V)

模具法

烙制法

28.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。

高一些

低一些(正確選項)

時高時低、保持穩(wěn)

保持穩(wěn)定

29.使用電蒸箱蒸制面點(diǎn)制品，應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。

3分滿

4分滿

6分滿(正確答案)

10分滿

30.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心，以集體主義為原則提高自身職業(yè)道德水

準(zhǔn)。

經(jīng)濟(jì)建設(shè)

經(jīng)濟(jì)效益

企業(yè)員工

為人民服務(wù)（正確選項）

3L膳食模式即膳食構(gòu)成，它是膳食（）與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。

質(zhì)量（正確答案）

品種

數(shù)量

內(nèi)容

32.用面點(diǎn)模具盒模成型時，坯料要與（）大小一致，否則影響成型。

盒模

內(nèi)模（正確選項）

套模

印模

33.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯是面坯與水的比例以（）為宜。

2:1（正確選項）

3:1

1:1

1:2

34.團(tuán)狀玉米面坯適合于（）等方法成型。

揉、搗、摔

包、搓、揉

貼揉摔

捏、貼、包（正確選項）

35.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物

質(zhì)或

天然物質(zhì)。

物理

化學(xué)（正確答案）

生物

天然

36.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。

營養(yǎng)（正確選項）

生物

化學(xué)

物理

37.下列用擰的技法制成生坯的是()。

麻花(V)

油條

油糕

盒子

38.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。

多環(huán)芳煌

芳香胺類

黃曲霉毒素

以上都是(V)

39.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)

適應(yīng)

社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。

調(diào)整勞動關(guān)系(正確選項)

調(diào)整工資關(guān)系

調(diào)整工作時間

調(diào)整體息時間

40.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半

成

品或成品形態(tài)的一種手法。

卷制法

搟制法

疊制法(正確選項)

擰制法

41?粳米的黏性大于()。

不而木

黑米

釉米(正確選項)

小站米

42。八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫，口感(),果料芳香。

鮮嫩

鮮潤

滑潤（正確答案）

圓潤

43.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑。

餃子

燒餅

饅頭（正確選項）

烙餅

44。大豆脂肪中不含（）。

膽固醇（正確選項）

脂肪酸

維生素

類脂

45.有些蔬菜中含有（）對鈣的吸收有抑制作用。

草酸（正確選項）

維生素

礦物質(zhì)

蛋白質(zhì)

46.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。

礦物質(zhì)

維生素

膳食纖維

碳水化合物(正確選項)

47.制作米飯的要點(diǎn)之一是:掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()％。

20

30

65(正確答案)

90

48.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。

及時(V)

冷卻后

晾涼后

十分鐘后

49.倒作炸微子的最佳油溫是()。

100℃B.120°℃C、160℃D、200℃

160℃(正確答案)

200℃

50.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

工商部門

稅務(wù)部門

食品藥品監(jiān)督管理部門(正確選項)

安檢部門

51.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。

溫水

沸水(正確選項)

冷水

涼水

52.由于制品的要求不同，疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。

單折疊

雙折疊

對折疊(正確答案)

卷折疊

53.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()或米菜混制,或糯米與葷素配料、甜味配料

制成

的一類米飯。

再調(diào)味

再加工(正確選項)

再加熱

再混合

54禽肉在(相對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年

-30℃~-25℃(V)

-18℃--16℃

-15℃--12℃

10℃~8℃

55.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱"捏窩"。

搟皮

攤皮

捏皮（正確答案）

拍皮

56.釉糯米細(xì)長，黏性較差，米質(zhì)（）不易煮爛。

適中

軟

硬（。）

差

57.下列不是水調(diào)面坯的是（）。

油條面坯

花卷面坯

層酥面坯

以上均是（正確答案）

58.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

采購

消耗

需求

利用（正確答案）

59.炸制品根據(jù)（）不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。

數(shù)量

油溫（正確選項）

大小

多少

60.小米粽子的口感特點(diǎn)是:（）香、軟、糯。

爭

松

散

黏（V）

稠

61.液化氣灶點(diǎn)火時（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

可以

必須（正確選項）

馬上

暫時

62.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。

滿足基本的生理需要

滿足飽腹和食欲的需要

滿足參加各種活動的需要

滿足生理和各種活動的需要(V)

63.使用電子秤時，底部螺鈕應(yīng)()，不要放置于搖動或振動的臺面上。

不動

調(diào)整(V)

向左旋轉(zhuǎn)

向右旋轉(zhuǎn)

64.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。

1:1

2:1

1:2

4:1（正確答案）

65.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。

霉菌（正確答案）

大腸菌

酵母菌

腸道致病菌

66。下列是面案上拌粉時用的工具是（）。

粉篩

鏟子

粉帚

面刮板（正確答案）

67.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食。

炳

煮

蒸

以上都是（正確選項）

68.雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。

脂肪（正確選項）

水分

蛋白質(zhì)

碳水化合物

69.在蒸制面點(diǎn)過程中,（）打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。

隨時

嚴(yán)禁（正確選項）

可以

隨意

70.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯。

酵種（V）

酵素

小蘇打

發(fā)酵粉

71.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）。

合理宰殺

加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫

宰后冷凍保存

以上都是(正確選項)

72。二米飯的熟制方法有()、盒蒸和炳制三種方法。

煮制

撈蒸(V)

炒蒸

熬制

73.蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水一生坯擺屜一()上屜蒸制T成熟T下屜。

水涼

溫水

成品

水沸(正確選項)

74.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。

小火

慢火

微火

旺火（。）

75.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（）形式上的多樣性的特征。

一致性

連續(xù)性（正確答案）

個體性

形象性

76.搟要求成品規(guī)格一致,（）,整齊。

大小一致

形態(tài)美觀（正確選項）

寬窄一致

重量一致

77.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。

顆粒（正確選項）

形狀

形態(tài)

形象

78.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。

熟料成本

毛料成本

凈料質(zhì)量(正確答案)

調(diào)味成本

79。制作千層餅使用的面坯是()面坯。

嫩酵面

大酵面(正確答案)

碰酵面

俄酵面

80.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和()、橄欖槌搟。

多根杖搟

走槌搟(V)

右手杖搟

左手杖搟

81.稻米按米粒內(nèi)所含（）性質(zhì)可分為釉米、粳米和糯米。

脂肪

淀粉（V）

蛋白質(zhì)

礦物質(zhì)

82調(diào)制冷水面坯掌握好（廂摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。

水的溫度（V）

面粉重量

摻水速度

和面時間1.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)

展

職業(yè)道德（正確答案）

技能水平

風(fēng)俗習(xí)慣

工作作風(fēng)

2.用釉米煮粥米與水的比例以()為宜。

1:10

1:(12-15)(V)

1:8

1:9

3.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物

學(xué)過

程。

蛋白質(zhì)

礦物質(zhì)

營養(yǎng)物質(zhì)(正確選項)

碳水化合物

4.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。

筋道

鮮嫩(正確選項)

獨(dú)特

鮮艷

5.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝

過程。

和面

揉面(正確答案)

傷面

摔面

6.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。

動物性

植物性

加工性

化學(xué)系性(正確選項)

7.油酥大餅是用()的方法制成的。

干烙

加水烙

加水煎

刷油烙(V)

8.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。

小星

微量

大量(V)

少量

9.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。

33%

300%(V)

375%

400%

10.木薯中的氟茂90%存在于(),故食用時必須去除。

根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)

11.搓條時要用手掌跟按實()不能用空掌心，否則不易搓勻。

壓制B、搟制C、揉制D、推制

12.使用手提式干滅火器火時，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

直立(V)

橫臥

顛倒

傾斜

13.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，在與三成冷水面坯揉和在一起的

面坯。

7（正確答案）

8

9

10

14.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）。

油（V）

堿

小蘇打

泡打粉

15.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。

家常餅

蒸餃

合子

抻面（正確選項）

16.鮮蛋應(yīng)在（）相對濕度87%?97%的條件下貯存最好。

1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃(V)

17.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法

粗細(xì)（正確答案）

大小

形狀

光潔

18.玉米面可調(diào)制成（）和糊狀兩種面坯類型。

塊狀

稠狀

團(tuán)狀（正確選項）

漿狀

19.蓄肉中的脂肪主要為（）,熔點(diǎn)高，不易破人體消化吸收。

高級脂肪酸

飽和脂肪酸（正確選項）

不飽和脂肪酸

非必需脂肪酸

20（）是以電腦程序控制的。

老式軋面機(jī)

自動軋面機(jī)（正確答案）

手動軋面機(jī)

柜式軋面機(jī)

21、道德主要是依靠人們（）自覺來維系的。

內(nèi)心信念（正確答案）

意識活動

言論規(guī)范

行為規(guī)范

22.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是（）。

2kcal

4kcal(正確選項)

8kcal

9kcal

23.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動，使蛋液打起泡的。

機(jī)械(正確答案)

物理

加熱

加速

24.下列選項中，可引起食品污染的途徑是()。

農(nóng)藥殘留

上壤中含重金屬超標(biāo)

儲藏過程中細(xì)菌污染

以上都是(正確答案)

25.八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風(fēng)味。

軟嫩

香糯

甜糯

香甜（正確選項）

26.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（）無面渣。

無油污

無水跡

無灰塵

以上都是（正確選項）

27.小米面發(fā)糕的成熟法是（）。

烤制法

蒸制法（V）

模具法

烙制法

28.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)（）。

高一些

低一些（正確選項）

時高時低、保持穩(wěn)

保持穩(wěn)定

29.使用電蒸箱蒸制面點(diǎn)制品，應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。

3分滿

4分滿

6分滿(正確答案)

10分滿

30.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心，以集體主義為原則提高自身職業(yè)道德水

準(zhǔn)。

經(jīng)濟(jì)建設(shè)

經(jīng)濟(jì)效益

企業(yè)員工

為人民服務(wù)(正確選項)

31.膳食模式即膳食構(gòu)成，它是膳食()與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。

質(zhì)量(正確答案)

品種

數(shù)量

內(nèi)容

32.用面點(diǎn)模具盒模成型時，坯料要與()大小一致，否則影響成型。

盒模

內(nèi)模(正確選項)

套模

印模

33.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯是面坯與水的比例以()為宜。

2:1(正確選項)

3:1

1:1

1:2

34.團(tuán)狀玉米面坯適合于()等方法成型。

揉、搗、摔

包、搓、揉

貼揉摔

捏、貼、包(正確選項)

35.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物

質(zhì)或

天然物質(zhì)。

物理

化學(xué)（正確答案）

生物

天然

36.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。

營養(yǎng)（正確選項）

生物

化學(xué)

物理

37.下列用擰的技法制成生坯的是（）。

麻花（V）

油條

油糕

盒子

38.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。

多環(huán)芳煌

芳香胺類

黃曲霉毒素

以上都是(V)

39.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)

適應(yīng)

社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。

調(diào)整勞動關(guān)系(正確選項)

調(diào)整工資關(guān)系

調(diào)整工作時間

調(diào)整體息時間

40.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半

成

品或成品形態(tài)的一種手法。

卷制法

搟制法

疊制法（正確選項）

擰制法

41粳米的黏性大于（）。

不而木

黑米

釉米（正確選項）

小站米

八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫，口感（，果料芳香。

42o）

鮮嫩

鮮潤

滑潤（正確答案）

圓潤

43.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑。

餃子

燒餅

饅頭（正確選項）

烙餅

44O大豆脂肪中不含()。

膽固醇(正確選項)

脂肪酸

維生素

類脂

45.有些蔬菜中含有()對鈣的吸收有抑制作用。

草酸(正確選項)

維生素

礦物質(zhì)

蛋白質(zhì)

46.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。

礦物質(zhì)

維生素

膳食纖維

碳水化合物(正確選項)

47.制作米飯的要點(diǎn)之一是:掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()％。

20

30

65(正確答案)

90

48.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。

及時(V)

冷卻后

晾涼后

十分鐘后

49.倒作炸微子的最佳油溫是()。

100℃B.120°℃C、160℃D、200℃

160℃(正確答案)

200℃

50.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

工商部門

稅務(wù)部門

食品藥品監(jiān)督管理部門(正確選項)

安檢部門

51.蒸制面點(diǎn)制品一般是()上屜蒸制。

溫水

沸水(正確選項)

冷水

涼水

52.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有()和多次疊折法兩種。

單折疊

雙折疊

對折疊(正確答案)

卷折疊

53.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()或米菜混制,或糯米與葷素配料、甜味配料

制成

的一類米飯。

再調(diào)味

再加工(正確選項)

再加熱

再混合

54.禽肉在(而對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年

-30℃--25℃(V)

-18℃--16℃

-15℃--12℃

10℃~8℃

55.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱"捏窩"。

搟皮

攤皮

捏皮(正確答案)

拍皮

56.釉糯米細(xì)長，黏性較差，米質(zhì)()不易煮爛。

適中

軟

硬（V）

差

57.下列不是水調(diào)面坯的是（）。

油條面坯

花卷面坯

層酥面坯

以上均是（正確答案）

58.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

采購

消耗

需求

利用（正確答案）

59.炸制品根據(jù)（）不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。

數(shù)量

油溫（正確選項）

大小

多少

60.小米粽子的口感特點(diǎn)是:（）香、軟、糯。

爭

松

散

黏（“）

稠

61.液化氣灶點(diǎn)火時（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。

可以

必須（正確選項）

馬上

暫時

62.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）。

滿足基本的生理需要

滿足飽腹和食欲的需要

滿足參加各種活動的需要

滿足生理和各種活動的需要（V）

63.使用電子秤時，底部螺鈕應(yīng)（），不要放置于搖動或振動的臺面上。

不動

調(diào)整（V）

向左旋轉(zhuǎn)

向右旋轉(zhuǎn)

64.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜。

1:1

2:1

1:2

4:1（正確答案）

65.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。

霉菌（正確