乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)及生物利用性

20/23乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)及生物利用性第一部分乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)與生物利用性概述 2第二部分鈣在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 4第三部分磷在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 6第四部分鉀在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 9第五部分鎂在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 12第六部分鋅在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 14第七部分鐵在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 18第八部分硒在乳制品中的形態(tài)與生物利用性 20

第一部分乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)與生物利用性概述關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)】：

1.乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)主要包括溶解態(tài)、膠體態(tài)和結(jié)合態(tài)三種。

2.溶解態(tài)礦物質(zhì)是指以游離離子的形式存在于乳制品中，具有較高的生物利用性。

3.膠體態(tài)礦物質(zhì)是指以膠體顆粒的形式存在于乳制品中，其生物利用性低于溶解態(tài)礦物質(zhì)。

【礦物質(zhì)的生物利用性】：

乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)與生物利用性概述

#礦物質(zhì)在乳制品中的存在形態(tài)

乳制品中礦物質(zhì)主要以離子狀態(tài)存在，但也存在一些有機(jī)絡(luò)合物和膠狀復(fù)合物。其中，鈣、磷、鉀、鎂、鈉是乳制品中含量最豐富的礦物質(zhì)。

*鈣：鈣在乳制品中主要以離子狀態(tài)存在，但也存在一些有機(jī)絡(luò)合物，如鈣酪蛋白磷酸鹽和鈣檸檬酸鹽。此外，鈣還能與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等成分形成膠狀復(fù)合物。

*磷：磷在乳制品中主要以離子狀態(tài)存在，也可形成有機(jī)絡(luò)合物，如磷酸酪蛋白和磷酸鈣。此外，磷還能與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等成分形成膠狀復(fù)合物。

*鉀：鉀在乳制品中主要以離子狀態(tài)存在，但也存在一些有機(jī)絡(luò)合物，如鉀酪蛋白和鉀檸檬酸鹽。此外，鉀還能與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等成分形成膠狀復(fù)合物。

*鎂：鎂在乳制品中主要以離子狀態(tài)存在，但也存在一些有機(jī)絡(luò)合物，如鎂酪蛋白和鎂檸檬酸鹽。此外，鎂還能與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等成分形成膠狀復(fù)合物。

*鈉：鈉在乳制品中主要以離子狀態(tài)存在，但也存在一些有機(jī)絡(luò)合物，如鈉酪蛋白和鈉檸檬酸鹽。此外，鈉還能與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等成分形成膠狀復(fù)合物。

#礦物質(zhì)在乳制品中的生物利用性

乳制品中礦物質(zhì)的生物利用性是指其被機(jī)體吸收和利用的程度。礦物質(zhì)在乳制品中的生物利用性受多種因素的影響，包括礦物質(zhì)的形態(tài)、乳制品的成分、加工工藝和個體差異等。

*礦物質(zhì)的形態(tài)：礦物質(zhì)在乳制品中的形態(tài)對其生物利用性有顯著影響。一般來說，離子狀態(tài)的礦物質(zhì)比有機(jī)絡(luò)合物的生物利用性高。這是因為離子狀態(tài)的礦物質(zhì)更容易與腸道壁上的受體結(jié)合，從而被吸收。

*乳制品的成分：乳制品的成分也會影響礦物質(zhì)的生物利用性。例如，蛋白質(zhì)含量高的乳制品可以促進(jìn)鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)的吸收。這是因為蛋白質(zhì)可以與礦物質(zhì)形成絡(luò)合物，從而增加礦物質(zhì)在腸道中的溶解度和吸收率。

*加工工藝：乳制品的加工工藝也會影響礦物質(zhì)的生物利用性。例如，巴氏消毒可以破壞乳制品中的某些酶，從而降低鈣、磷等礦物質(zhì)的生物利用性。

*個體差異：礦物質(zhì)在乳制品中的生物利用性還受個體差異的影響。例如，老年人和兒童對鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率比成年人低。這是因為老年人和兒童的腸道壁上的受體數(shù)量較少，從而降低了礦物質(zhì)的吸收率。

總之，乳制品中礦物質(zhì)的形態(tài)和生物利用性受多種因素的影響。在選擇乳制品時，應(yīng)考慮礦物質(zhì)的形態(tài)、乳制品的成分、加工工藝和個體差異等因素，以確保礦物質(zhì)能夠被機(jī)體有效吸收和利用。第二部分鈣在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點鈣在乳制品中的形態(tài)

1.乳制品中鈣主要以酪蛋白鈣的形式存在，酪蛋白鈣是一種膠體復(fù)合物，由酪蛋白分子和鈣離子結(jié)合而成。

2.酪蛋白鈣的結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，不易發(fā)生游離，因此具有較高的生物利用性。

3.乳制品中鈣的含量也受多種因素的影響，如乳的來源、加工工藝和儲存條件等。

鈣在乳制品中的生物利用性

1.乳制品中鈣的生物利用性很高，一般可達(dá)30%-50%，這主要歸功于酪蛋白鈣的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。

2.乳制品中鈣的生物利用性也受多種因素的影響，如乳的來源、加工工藝和儲存條件等。

3.隨著乳制品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，乳制品中鈣的生物利用性正在不斷提高。鈣在乳制品中的形態(tài)與生物利用性

#鈣在乳制品中的存在形態(tài)

鈣在乳制品中主要以膠態(tài)磷酸鈣和游離鈣離子兩種形式存在。膠態(tài)磷酸鈣是鈣和磷酸根離子結(jié)合形成的微小顆粒，是乳制品中鈣的主要存在形式。游離鈣離子是鈣離子直接溶解在乳清中，含量較少。

#鈣的吸收和利用

鈣的吸收主要發(fā)生在小腸，腸道內(nèi)鈣的吸收受到多種因素的影響，包括鈣的攝入量、鈣的形態(tài)、胃腸道的pH值、維生素D的水平、腸道菌群等。

鈣的攝入量是影響鈣吸收的主要因素，鈣的攝入量越高，鈣的吸收率越高。鈣的形態(tài)也對鈣的吸收有影響，膠態(tài)磷酸鈣的吸收率高于游離鈣離子。胃腸道的pH值也是影響鈣吸收的重要因素，胃腸道的pH值越低，鈣的吸收率越高。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，維生素D水平越高，鈣的吸收率越高。腸道菌群也可以影響鈣的吸收，腸道菌群中的某些細(xì)菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以降低胃腸道的pH值，從而促進(jìn)鈣的吸收。

#乳制品中鈣的生物利用性

乳制品中鈣的生物利用性是指乳制品中鈣被人體吸收利用的程度。乳制品中鈣的生物利用性受到多種因素的影響，包括鈣的形態(tài)、乳制品的種類、乳制品的加工方式等。

乳制品中鈣的形態(tài)對鈣的生物利用性有影響，膠態(tài)磷酸鈣的生物利用性高于游離鈣離子。乳制品的種類也對鈣的生物利用性有影響，奶酪和酸奶的鈣生物利用性高于牛奶。乳制品的加工方式也對鈣的生物利用性有影響，巴氏殺菌乳的鈣生物利用性高于高溫滅菌乳。

#提高乳制品中鈣的生物利用性的措施

為了提高乳制品中鈣的生物利用性，可以采取以下措施：

*選擇鈣含量高的乳制品，如奶酪和酸奶。

*選擇采用巴氏殺菌工藝加工的乳制品。

*在乳制品中添加維生素D，以促進(jìn)鈣的吸收。

*保持腸道健康，以促進(jìn)鈣的吸收。

*避免食用含草酸、植酸和咖啡因的食物，以減少鈣的吸收。第三部分磷在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點磷在乳制品中的含量

1.生牛乳中磷含量約為90mg/100g，占總礦物質(zhì)含量的21%，是乳制品中含量最豐富的礦物質(zhì)之一。

2.乳制品中的磷主要以無機(jī)磷的形式存在，包括磷酸鹽和焦磷酸鹽。無機(jī)磷約占乳制品中總磷含量的80%-90%。

3.乳制品中的磷還以有機(jī)磷的形式存在，包括磷脂、核苷酸和肌醇六磷酸等。有機(jī)磷約占乳制品中總磷含量的10%-20%。

磷在乳制品中的生物利用性

1.乳制品中磷的生物利用性較高，約為70%-80%。

2.乳制品中磷的生物利用性受多種因素影響，包括磷的形態(tài)、乳制品中鈣磷的比例、維生素D的攝入量等。

3.乳制品中磷的生物利用性比植物性食物中的磷的生物利用性更高。這是因為乳制品中的磷主要以無機(jī)磷的形式存在，而植物性食物中的磷主要以有機(jī)磷的形式存在。無機(jī)磷更容易被人體吸收利用。磷在乳制品中的形態(tài)與生物利用性

磷是人體必需的礦物質(zhì)元素之一，在乳制品中以無機(jī)磷和有機(jī)磷兩種形式存在。無機(jī)磷主要包括磷酸鹽，如磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀和磷酸三鉀，其中磷酸氫二鉀是乳制品中含量最豐富的無機(jī)磷。有機(jī)磷主要包括磷脂和核苷酸，其中磷脂是乳制品中含量最豐富的有機(jī)磷。

1.無機(jī)磷在乳制品中的形態(tài)與生物利用性

無機(jī)磷在乳制品中的主要形態(tài)為磷酸鹽，包括磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀和磷酸三鉀。其中，磷酸氫二鉀是乳制品中含量最豐富的無機(jī)磷，約占乳制品中總磷含量的70%～80%。磷酸氫二鉀在乳制品中的溶解度較高，約為200g/L，因此很容易被人體吸收利用。磷酸二氫鉀和磷酸三鉀在乳制品中的溶解度較低，分別約為20g/L和10g/L，因此人體對它們的吸收利用率較低。

2.有機(jī)磷在乳制品中的形態(tài)與生物利用性

有機(jī)磷在乳制品中的主要形態(tài)為磷脂和核苷酸，其中磷脂是乳制品中含量最豐富的有機(jī)磷，約占乳制品中總磷含量的20%～30%。核苷酸在乳制品中的含量相對較低，約占乳制品中總磷含量的5%～10%。

磷脂在乳制品中主要以磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰絲氨酸的形式存在。磷脂酰膽堿是乳制品中含量最豐富的磷脂，約占乳制品中總磷脂含量的50%～60%。磷脂酰乙醇胺和磷脂酰絲氨酸在乳制品中的含量相對較低，分別約占乳制品中總磷脂含量的20%～30%和10%～20%。磷脂在乳制品中的溶解度較高，約為100g/L，因此很容易被人體吸收利用。

核苷酸在乳制品中主要以腺苷三磷酸、鳥嘌呤三磷酸、尿苷三磷酸和胸苷三磷酸的形式存在。其中，腺苷三磷酸是乳制品中含量最豐富的核苷酸，約占乳制品中總核苷酸含量的50%～60%。鳥嘌呤三磷酸、尿苷三磷酸和胸苷三磷酸在乳制品中的含量相對較低，分別約占乳制品中總核苷酸含量的20%～30%、10%～20%和5%～10%。核苷酸在乳制品中的溶解度較低，約為10g/L，因此人體對它們的吸收利用率較低。

3.乳制品中磷的生物利用性

乳制品中磷的生物利用性是指人體對乳制品中磷的吸收率。乳制品中磷的生物利用性受多種因素的影響，包括磷的形態(tài)、乳制品的種類、乳制品的加工工藝以及個體的生理狀態(tài)等。

（1）磷的形態(tài)

乳制品中磷的形態(tài)對磷的生物利用性有很大影響。無機(jī)磷的生物利用性高于有機(jī)磷。這是因為無機(jī)磷可以很容易地被人體吸收，而有機(jī)磷需要先被水解成無機(jī)磷后才能被人體吸收。因此，乳制品中無機(jī)磷的含量越高，乳制品中磷的生物利用性就越高。

（2）乳制品的種類

乳制品的種類對磷的生物利用性也有影響。一般來說，發(fā)酵乳制品的磷生物利用性高于非發(fā)酵乳制品的磷生物利用性。這是因為發(fā)酵乳制品中含有乳酸菌，乳酸菌可以將乳制品中的有機(jī)磷水解成無機(jī)磷，從而提高磷的生物利用性。

（3）乳制品的加工工藝

乳制品的加工工藝對磷的生物利用性也有影響。例如，高溫滅菌處理可以降低乳制品中磷的生物利用性。這是因為高溫滅菌處理可以使乳制品中的蛋白質(zhì)變性，從而降低磷的溶解度和吸收率。

（4）個體的生理狀態(tài)

個體的生理狀態(tài)對磷的生物利用性也有影響。例如，兒童和孕婦對磷的需求量較高，因此他們對磷的生物利用性也較高。此外，甲狀腺功能亢進(jìn)癥患者對磷的吸收利用率較低。

總之，乳制品中磷的生物利用性受多種因素的影響。通過合理選擇乳制品的種類、加工工藝和個體生理狀態(tài)，可以提高乳制品中磷的生物利用性。第四部分鉀在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【鉀在乳制品中的形態(tài)與生物利用性】：

1.乳制品中鉀的主要存在形式為可溶鉀，易于被人體吸收和利用。

2.乳制品中鉀含量豐富，每100克牛奶含有約140毫克鉀，是鉀的良好來源。

3.乳制品中鉀的生物利用率高，據(jù)研究，人體從牛奶中吸收鉀的比例可達(dá)98%，高于其他食物來源的鉀。

【鉀的缺乏與補(bǔ)充】：

鉀在乳制品中的形態(tài)

鉀在乳制品中主要以游離離子形式存在，約占總鉀含量的90%以上。游離鉀離子主要分布在乳清中，酪蛋白和酪蛋白－磷酸鈣絡(luò)合物中鉀離子的含量較低。

鉀的生物利用性

鉀的生物利用性是指機(jī)體從乳制品中攝入的鉀能夠被吸收和利用的程度。鉀的生物利用性主要取決于以下因素：

*乳制品的種類：不同乳制品的鉀含量不同，鉀的生物利用性也不同。一般來說，含鉀量較高的乳制品，鉀的生物利用性也較高。

*乳制品的加工工藝：乳制品的加工工藝會影響鉀的生物利用性。例如，巴氏消毒會降低鉀的生物利用性，而發(fā)酵會提高鉀的生物利用性。

*個體因素：個體的年齡、性別、健康狀況等因素也會影響鉀的生物利用性。例如，老年人、女性和腎功能不全者鉀的生物利用性較低。

影響鉀生物利用性的因素

影響鉀生物利用性的因素主要包括以下幾個方面：

*膳食中的鉀攝入量：膳食中的鉀攝入量過低會降低鉀的生物利用性。

*膳食中的其他礦物質(zhì)：膳食中的鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)會與鉀競爭吸收，降低鉀的生物利用性。

*膳食中的蛋白質(zhì)：膳食中的蛋白質(zhì)會與鉀結(jié)合，形成絡(luò)合物，降低鉀的生物利用性。

*胃腸道疾?。何改c道疾病會影響鉀的吸收，降低鉀的生物利用性。

*腎臟疾?。耗I臟疾病會影響鉀的排泄，導(dǎo)致鉀在體內(nèi)蓄積，降低鉀的生物利用性。

鉀的生物利用率

鉀的生物利用率是指機(jī)體從乳制品中攝入的鉀能夠被吸收和利用的比例。鉀的生物利用率一般在80%～90%之間。

鉀的生物利用性與健康

鉀的生物利用性與健康密切相關(guān)。鉀具有多種生理功能，包括維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡、調(diào)節(jié)酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉興奮性、促進(jìn)心臟收縮等。鉀的生物利用性低會增加高血壓、心血管疾病和腎臟疾病的風(fēng)險。

提高鉀生物利用性的方法

提高鉀生物利用性的方法主要包括以下幾個方面：

*增加膳食中的鉀攝入量：建議成年人每天攝入鉀4700毫克。

*避免攝入高鹽食物：高鹽食物會增加尿鉀排泄，降低鉀的生物利用性。

*多吃富含鉀的食物：富含鉀的食物包括水果、蔬菜、豆類、堅果和乳制品等。

*選擇正確的烹調(diào)方法：烹調(diào)時應(yīng)盡量避免長時間加熱，以免鉀流失。

*注意補(bǔ)鉀：如果膳食中的鉀攝入量不足，或者由于某些疾病導(dǎo)致鉀流失過多，則需要額外補(bǔ)充鉀。第五部分鎂在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【鎂在乳制品中的形態(tài)與生物利用性】：

1.鎂在乳制品中的形態(tài)主要包括游離鎂、可交換鎂、結(jié)合鎂和不可交換鎂。游離鎂和可交換鎂占乳制品中鎂總量的60%~80%，是乳制品中生物利用率最高的鎂形式。

2.乳制品中鎂的生物利用率因乳制品的種類、加工工藝和儲存條件等因素而異。一般來說，發(fā)酵乳制品的鎂生物利用率高于非發(fā)酵乳制品，巴氏殺菌乳的鎂生物利用率高于高溫滅菌乳。

3.乳制品中鎂的生物利用率受多種因素的影響，包括鎂的形態(tài)、乳制品的種類、加工工藝、儲存條件、個體的年齡、性別、健康狀況等。

,1.2.3.,,1.2.3..,請嚴(yán)格按照上面格式輸出,關(guān)鍵要點之間回車換行鎂在乳制品中的形態(tài)

鎂是人體必需的礦物質(zhì)，在維持骨骼健康、肌肉功能和神經(jīng)系統(tǒng)功能等方面發(fā)揮著重要作用。乳制品是鎂的重要來源，約占膳食鎂攝入量的10%-15%。

乳制品中鎂的形態(tài)主要包括以下幾種：

*游離鎂：游離鎂是指不與其他分子結(jié)合的鎂離子，約占乳制品中鎂含量的50%-60%。游離鎂很容易被吸收，生物利用率高。

*絡(luò)合鎂：絡(luò)合鎂是指鎂離子與其他分子結(jié)合形成的絡(luò)合物，約占乳制品中鎂含量的30%-40%。絡(luò)合鎂的吸收率較游離鎂低，但仍然可以被吸收。

*結(jié)合鎂：結(jié)合鎂是指鎂離子與蛋白質(zhì)或其他有機(jī)分子結(jié)合形成的復(fù)合物，約占乳制品中鎂含量的10%-20%。結(jié)合鎂的吸收率較低，但仍可以被吸收。

鎂在乳制品中的生物利用性

鎂在乳制品中的生物利用性是指鎂被機(jī)體吸收并利用的程度。鎂在乳制品中的生物利用性受多種因素影響，包括：

*鎂的形態(tài)：游離鎂的生物利用率最高，其次是絡(luò)合鎂，結(jié)合鎂的生物利用率最低。

*乳制品的類型：牛奶、酸奶和奶酪的鎂生物利用率不同。牛奶的鎂生物利用率最高，酸奶次之，奶酪最低。

*飲食中的其他因素：膳食中其他礦物質(zhì)，如鈣、磷和鋅，以及維生素D，都可以影響鎂的吸收。

*個體差異：個體的年齡、性別、健康狀況等因素也會影響鎂的吸收。

總體而言，乳制品中鎂的生物利用性較高，約為30%-40%。這意味著，如果一個人每天攝入100毫克鎂，那么他可以吸收約30-40毫克的鎂。

影響鎂吸收的因素

*鈣：鈣與鎂在吸收過程中會相互競爭，因此高鈣飲食會導(dǎo)致鎂吸收降低。

*磷：磷也與鎂在吸收過程中會相互競爭，因此高磷飲食會導(dǎo)致鎂吸收降低。

*鋅：鋅可以促進(jìn)鎂的吸收，因此鋅缺乏會導(dǎo)致鎂吸收降低。

*維生素D：維生素D可以促進(jìn)鎂的吸收，因此維生素D缺乏會導(dǎo)致鎂吸收降低。

*年齡：隨著年齡的增長，鎂的吸收率會下降。

*性別：女性比男性更易吸收鎂。

*健康狀況：一些疾病，如糖尿病和腎病，會導(dǎo)致鎂吸收降低。

如何提高鎂的吸收

為了提高鎂的吸收，可以采取以下措施：

*選擇鎂含量高的食物：乳制品、堅果、種子、豆類和深綠色蔬菜都是鎂含量高的食物。

*避免高鈣、高磷和高鋅的食物：這些食物會與鎂在吸收過程中相互競爭，降低鎂的吸收率。

*補(bǔ)充維生素D：維生素D可以促進(jìn)鎂的吸收，因此維生素D缺乏的人可以補(bǔ)充維生素D。

*保持健康的生活方式：吸煙、酗酒和熬夜都會影響鎂的吸收，因此保持健康的生活方式可以提高鎂的吸收率。

結(jié)論

乳制品是鎂的重要來源，鎂在乳制品中的生物利用性較高。為了提高鎂的吸收，可以選擇鎂含量高的食物，避免高鈣、高磷和高鋅的食物，補(bǔ)充維生素D，并保持健康的生活方式。第六部分鋅在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點含鋅活性肽

1.乳制品經(jīng)高溫滅菌處理后，使其天然的活性肽被破壞，從而導(dǎo)致鋅與活性肽的螯合力下降，鋅從活性肽上的釋放率增加。

2.研究發(fā)現(xiàn)，乳酪乳桿菌屬發(fā)酵乳中鋅的生物利用率高于非發(fā)酵乳。這可能是由于乳酪乳桿菌屬在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的多肽與鋅離子發(fā)生絡(luò)合，而這種蛋白鋅絡(luò)合物具有較好的生物利用率。

3.金屬硫蛋白的主要功能是儲藏鋅，酪蛋白是含有鋅離子最多的乳蛋白，占乳蛋白鋅的75%。

鋅與乳中的蛋白質(zhì)結(jié)合率

1.蛋白質(zhì)可作為鋅離子吸附的位點，影響鋅離子的生物利用率。研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入高鈣與高磷飲食時，它們會與酪蛋白結(jié)合，降低酪蛋白與鋅離子結(jié)合的能力，從而降低鋅的生物利用率。

2.鈣與磷是鋅的拮抗劑，鋅與一價陽離子（如鈉、鉀）共存于腸腔時，會因為競爭性吸收而降低鋅的吸收效率。

3.有研究表明，人體攝入鋅后，乳汁中的鋅與酪蛋白的結(jié)合率增高，說明鋅可與酪蛋白結(jié)合并以蛋白質(zhì)鋅的形式存在于乳汁中。

有機(jī)鋅與無機(jī)鋅

1.補(bǔ)鋅劑是以無機(jī)形式存在，無機(jī)鋅是指非絡(luò)合狀態(tài)的鋅，包括鋅鹽和氧化鋅。有機(jī)鋅是指絡(luò)合狀態(tài)的鋅，由有機(jī)物和鋅離子以配位鍵或離子鍵相結(jié)合，生成一類有機(jī)鋅絡(luò)合物。

2.有機(jī)鋅的生物利用率比無機(jī)鋅高很多。鋅的生物利用率除受鋅化合物的類型和狀態(tài)影響外，還受多種外部因素影響，包括鋅的種類、比例、是否為乳制品鋅、鋅的應(yīng)用形式、鋅與其他物質(zhì)的相互作用以及動物生理狀態(tài)等。

3.鋅以無機(jī)鹽形式存在時，其生物利用率較低。常見無機(jī)鋅制劑有氧化鋅、硫酸鋅、葡鋅酸鋅等。

鋅在乳制品中的形態(tài)轉(zhuǎn)化

1.隨著乳制品的加工過程，牛奶中鋅的形態(tài)與組成發(fā)生改變。其中，酪蛋白鋅減少，可溶性鋅增加。

2.加熱條件對乳制品中鋅形態(tài)以及鋅的биодоступность有顯著影響。

3.在加熱溫度相同的情況下，加熱時間越長，鋅的形態(tài)轉(zhuǎn)化率越高。

鋅在乳制品中的分布

1.乳制品中的鋅以三種形式存在，分別是酪蛋白鋅、熱溶性鋅和冷溶性鋅。酪蛋白鋅是最主要的形式，占乳制品中鋅總量的80%以上。

2.酪蛋白鋅以可分離的狀態(tài)（鋅-酪蛋白、鋅-β-乳球蛋白等）存在于乳制品中，鋅-酪蛋白是酪蛋白鋅中含量最豐富的一類。酪蛋白鋅與乳制品的生理功能密切相關(guān)，例如鋅-β-乳球蛋白具有抗菌、抗病毒和保護(hù)腸道粘膜等作用。

3.冷溶性鋅是溶于稀釋蛋白和水混合物中的鋅，而熱溶性鋅是溶于稀釋蛋白中的鋅。從乳蛋白成分角度分析，酪蛋白鋅、熱溶性鋅和冷溶性鋅分別與酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白相結(jié)合，其中酪蛋白鋅是酪蛋白中天然存在的鋅形式，熱溶性鋅和冷溶性鋅是乳蛋白變性產(chǎn)物。

鋅的有效吸收率

1.Zn的吸收主要發(fā)生在小腸，但Zn的生物利用率較低。據(jù)研究，牛奶中Zn的吸收率為33%~48%，而肉類中Zn的吸收率為16%~42%。

2.鋅與其他礦物質(zhì)相互作用會影響其吸收率。例如，鐵、鈣與鋅會競爭性吸收，降低鋅的吸收率。

3.鋅的有效吸收率取決于鋅在乳制品中的形態(tài)、鋅與其他礦物質(zhì)的相互作用、個體的健康狀況等因素。鋅在乳制品中的形態(tài)與生物利用性

一、鋅在乳制品中的形態(tài)

鋅在乳制品中的主要形態(tài)有以下幾種：

(1)離子態(tài)鋅

離子態(tài)鋅是指以Zn2+形式存在的鋅，是乳制品中鋅的主要形態(tài)，約占總鋅含量的60%~80%。離子態(tài)鋅易溶于水，吸收利用率高，是人體攝入鋅的主要來源。

(2)蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅

蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅是指與乳清蛋白、酪蛋白等蛋白質(zhì)分子結(jié)合的鋅，約占總鋅含量的10%~20%。蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅不易溶于水，吸收利用率較低。

(3)脂質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅

脂質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅是指與脂肪分子結(jié)合的鋅，約占總鋅含量的5%~10%。脂質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅不溶于水，吸收利用率較低。

(4)其他形態(tài)鋅

其他形態(tài)鋅包括絡(luò)合態(tài)鋅、膠體態(tài)鋅等，約占總鋅含量的1%~5%。這些形態(tài)鋅的吸收利用率因其具體形態(tài)而異。

二、鋅在乳制品中的生物利用性

鋅在乳制品中的生物利用性是指人體對乳制品中鋅的吸收和利用程度。鋅的生物利用性受多種因素影響，包括：

(1)鋅的形態(tài)

鋅在乳制品中的形態(tài)對其生物利用性有較大影響。離子態(tài)鋅的生物利用性最高，蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅的生物利用性較低，脂質(zhì)結(jié)合態(tài)鋅和絡(luò)合態(tài)鋅的生物利用性最低。

(2)乳制品中的其他成分

乳制品中的其他成分，如鈣、鐵、磷酸鹽等，會影響鋅的生物利用性。鈣和鐵會與鋅競爭吸收，降低鋅的生物利用性。磷酸鹽會與鋅形成不溶性化合物，降低鋅的吸收率。

(3)人體因素

人體因素，如年齡、性別、健康狀況等，也會影響鋅的生物利用性。兒童、孕婦、哺乳期婦女對鋅的需求較高，其鋅的生物利用性也較高。老年人、慢性疾病患者的鋅生物利用性較低。

總的來說，乳制品中鋅的生物利用性較高，約為20%~30%，高于植物性食物中的鋅生物利用性。然而，鋅的生物利用性受多種因素影響，在實際攝入中可能會有所差異。第七部分鐵在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點鐵在乳制品中的形態(tài)

1.乳制品中鐵的形態(tài)主要包括血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵是存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵，是非血紅素鐵的兩倍，吸收率高。

2.非血紅素鐵是存在于乳鐵蛋白、乳清蛋白和其他蛋白質(zhì)中的鐵，吸收率低。

3.乳制品中的鐵含量因食品類型而異。牛奶和酸奶的鐵含量較低，而奶酪的鐵含量較高。

鐵在乳制品中的生物利用性

1.鐵在乳制品中的生物利用性受多種因素影響，包括鐵的形態(tài)、腸道環(huán)境、食物成分和其他營養(yǎng)素的存在。

2.血紅素鐵的生物利用性高于非血紅素鐵，乳鐵蛋白和乳清蛋白可以提高非血紅素鐵的生物利用性。

3.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，而某些食物成分如植酸和多酚類物質(zhì)會抑制鐵的吸收。鐵在乳制品中的形態(tài)與生物利用性

一、鐵在乳制品中的形態(tài)

鐵在乳制品中的形態(tài)主要有以下幾種：

1.血紅素鐵：血紅素鐵是鐵與卟啉結(jié)合而形成的復(fù)合物，主要存在于紅細(xì)胞中。血紅素鐵是人體最容易吸收利用的鐵。

2.非血紅素鐵：非血紅素鐵是指不與卟啉結(jié)合的鐵，主要存在于肉類、蔬菜和水果中。非血紅素鐵的吸收利用率較血紅素鐵低。

3.乳鐵蛋白結(jié)合鐵：乳鐵蛋白結(jié)合鐵是指鐵與乳鐵蛋白結(jié)合而形成的復(fù)合物。乳鐵蛋白結(jié)合鐵在乳制品中含量豐富，是人體重要的鐵來源之一。乳鐵蛋白結(jié)合鐵的吸收利用率較高。

二、鐵在乳制品中的生物利用性

鐵在乳制品中的生物利用性是指人體對乳制品中鐵的吸收利用率。鐵在乳制品中的生物利用性受到多種因素的影響，包括：

1.鐵的形態(tài)：血紅素鐵的生物利用性最高，非血紅素鐵的生物利用性較低。乳鐵蛋白結(jié)合鐵的生物利用性介于兩者之間。

2.食物中的其他成分：維生素C、肉類、魚類等食物可以促進(jìn)鐵的吸收，而茶、咖啡、牛奶等食物可以抑制鐵的吸收。

3.個體因素：孕婦、兒童、老年人和貧血患者等個體的鐵吸收率較高。

三、如何提高鐵在乳制品中的生物利用性

為了提高鐵在乳制品中的生物利用性，可以采取以下措施：

1.選擇富含血紅素鐵和乳鐵蛋白結(jié)合鐵的乳制品：血紅素鐵和乳鐵蛋白結(jié)合鐵的生物利用性較高，因此應(yīng)選擇富含這兩種鐵的乳制品。

2.與富含維生素C的食物一起食用：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，因此應(yīng)與富含維生素C的食物一起食用乳制品。

3.避免與抑制鐵吸收的食物一起食用：茶、咖啡、牛奶等食物可以抑制鐵的吸收，因此應(yīng)避免與這些食物一起食用乳制品。

4.注意個體差異：孕婦、兒童、老年人和貧血患者等個體的鐵吸收率較高，因此應(yīng)注意這些人群的鐵攝入量。第八部分硒在乳制品中的形態(tài)與生物利用性關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點硒在牛乳中的含量、分布及形態(tài)

1.牛乳中硒的含量變化范圍廣,受飼料來源、飼養(yǎng)管理方式、擠奶技術(shù)等因素影響。

2.一般，鮮乳中硒含量為0.02~0.05mg/L,工業(yè)化生產(chǎn)的牛乳硒含量略高于傳統(tǒng)放牧型生產(chǎn)方式。

3.牛乳中的硒元素部分以甲硒甲硫胺酸（Se-Met）和硒代胱氨酸（Se-Cys）的形式存在，并且隨著儲存和加工方式的不同而變化。

硒在奶酪中的形態(tài)與生物利用性

1.奶酪中硒元素的主要形態(tài)為甲硒甲硫胺酸和硒代胱氨酸，其中甲硒甲硫胺酸占總硒含量的比例較高。

2.奶酪中硒的生物利用率與硒的種類、加熱溫度、加工工藝、儲存時間等因素有關(guān)。

3.研究表明，奶酪中的硒生物利用率一般在70%~80%左右，高于植物性食物中的硒生物利用率。

硒在酸奶中的形態(tài)與生物利用性

1.酸奶中硒元素以有機(jī)硒形式存在，主要為甲硒甲硫胺酸和硒代胱氨酸，并且隨著發(fā)酵時間的延長，硒元素的含量和生物利用率都會有所提高。

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