酒店客房管理制度

第第頁(yè)酒店客房管理制度在充分活力，日益開(kāi)放的今日，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求實(shí)現(xiàn)估量目標(biāo)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？讀書(shū)破萬(wàn)卷下筆如有神，以下內(nèi)容是為您帶來(lái)的4篇《酒店客房管理制度》，希望能夠滿足親的需求。酒店客房管理制度篇一做到七無(wú)、六潔、兩消毒、一干凈。1、七無(wú)：無(wú)六害、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛(wèi)生死角。2、六潔：室內(nèi)外環(huán)境清潔，床上用品清潔，家具設(shè)備清潔，衛(wèi)生間清潔，工作間、儲(chǔ)物室清潔，服務(wù)員工作服清潔。3、兩消毒：茶具飲具消毒、衛(wèi)生潔具消毒。4、一干凈：服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生干凈。5、客房衛(wèi)生每天上午全面清潔一次。6、環(huán)境衛(wèi)生：包含客廳、走廊前后樓梯、電梯、公共衛(wèi)生間、工作間、儲(chǔ)物室等，實(shí)行勤掃、勤扶、勤洗、勤拖、勤吸塵，隨臟隨清潔。7、床上用品做到一客一換，旅客退房要更換被套、枕套、床單等，常住房的布草至少三天一換，隨臟隨換。8、茶具、飲具在客房的每天撤換，在公共區(qū)域的`每客一換，撤換出來(lái)的茶具飲具要實(shí)行一沖、二擦、三洗、四消毒、五保管。9、個(gè)人衛(wèi)生做到三勤，勤洗澡、理發(fā)、勤洗手，剪指甲，勤換衣裳。10、定期噴藥物滅害，發(fā)現(xiàn)六害及時(shí)處理。先上后下、先里后外、先干后濕、先臥室再衛(wèi)生間、環(huán)形整理，注意墻邊角。1、房間清潔次序有以下10項(xiàng)（開(kāi)、撤、掃、鋪、抹、擺、洗、吸、看、關(guān)）:開(kāi)：開(kāi)門、開(kāi)窗及窗簾撤：撤出用過(guò)的用品、用具、倒去茶水掃：掃蜘蛛網(wǎng)、塵圬、清去全部垃圾雜物鋪：鋪設(shè)床上用品抹：抹家具、設(shè)備擺：按陳列布置的要求增補(bǔ)好陳設(shè)用品、用具洗：洗衛(wèi)生間吸：吸塵看：清潔完后看衛(wèi)生和陳設(shè)布置的效果關(guān)：關(guān)窗、窗簾、關(guān)燈、關(guān)門2、客房衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下7項(xiàng)（撤、沖、擦、洗、抹、封、補(bǔ)、）撤：撤出布草及用過(guò)的用品、用具、清去垃圾雜物沖：用水沖潔具瓷片等擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、地面等洗：洗去泡沫、污水抹：抹干凈全部的設(shè)備物件封：進(jìn)行消毒封馬桶蓋補(bǔ)：增補(bǔ)衛(wèi)生間用品并擺放好要注意：衛(wèi)生間清理工具洗臉盆和馬桶的不能混用。登記制度篇二1、各樓層設(shè)置班日記本，用于登記當(dāng)日住房，空房及衛(wèi)生情況，領(lǐng)導(dǎo)通知事項(xiàng)，客人囑做事項(xiàng)等。登記要認(rèn)真、認(rèn)真及時(shí)，并做好交接班工作。2、建立旅客留宿登記本，凡來(lái)留宿客人的各方面情況應(yīng)依據(jù)留宿登記單上反映的各項(xiàng)內(nèi)容逐條如實(shí)登記，不得漏填并要保管好，以備后查。3、建立客房設(shè)備損壞維護(hù)和修理登記本，及時(shí)將客房設(shè)備損壞情況，報(bào)修情況及修復(fù)情況登記備查。4、樓層每日發(fā)放物資消耗要如實(shí)反映在“物資日耗表”登記表上，做為發(fā)放數(shù)量的依據(jù)。5、建立樓層物資明細(xì)賬，及時(shí)將增減物資情況登記入賬，每月末清查一次。并把增減情況、原因、庫(kù)存現(xiàn)有數(shù)上報(bào)客房部。酒店客房管理方案篇三一、市場(chǎng)調(diào)查作為酒店產(chǎn)品的銷售，我們首要了解我們自身身所擁有的產(chǎn)品，顧客已有的產(chǎn)品和顧客所需求的產(chǎn)品，這樣才略“對(duì)癥下藥”投其所好的供應(yīng)服務(wù)，全力滿足客人的需求。因此，我們要對(duì)我們產(chǎn)品的市場(chǎng)做以市場(chǎng)調(diào)查；這個(gè)調(diào)查分為兩個(gè)層面：一個(gè)是外部的市場(chǎng)調(diào)查，一個(gè)是內(nèi)部的市場(chǎng)調(diào)查。1.1外部的市場(chǎng)調(diào)查：1.1.1同行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查：對(duì)酒店所處位置為中心點(diǎn)，（1）1000米為半徑進(jìn)行全面的摸底調(diào)查；（2）1000米以外3000米以內(nèi)為半徑進(jìn)行全面的摸底調(diào)查（3）3000米以外的調(diào)查了解調(diào)查的內(nèi)容包含：同行業(yè)同類行的酒店的數(shù)量，酒店名稱，客房數(shù)量，是否連鎖，所處的位置，是否有網(wǎng)絡(luò)銷售情況，經(jīng)營(yíng)情況，入住率，經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)特色，客源的情況，銷售人員電話，預(yù)定電話，周邊的交通情況，房型情況等等。1.1.2與酒店有緊密流通行業(yè)的市場(chǎng)調(diào)查：（1）1000米為半徑進(jìn)行全面的摸底調(diào)查；（2）1000米以外3000米以內(nèi)為半徑進(jìn)行全面的摸底調(diào)查（3）3000米以外的調(diào)查了解調(diào)查的內(nèi)容包含：周邊的高星級(jí)酒店，中型酒店，小旅館，飯店，車站，娛樂(lè)休閑場(chǎng)合，旅行社，旅游景點(diǎn)，商務(wù)寫(xiě)字樓，會(huì)展中心等等。1.1.3潛在客戶的調(diào)查：調(diào)查內(nèi)容包含：周邊的網(wǎng)吧，居民樓，流動(dòng)量較大的人群，商場(chǎng)超市，批發(fā)中心等等。1.2內(nèi)部調(diào)查：1.2.1建立客戶前臺(tái)檔案資料，對(duì)每一位入住的客人進(jìn)行售前、售中、售后的跟蹤調(diào)查，征詢顧客的需求、不滿、建議。1.2.2建立內(nèi)部的管理機(jī)制，員工可對(duì)內(nèi)部的管理和對(duì)外的經(jīng)營(yíng)銷售提出合理化建議和看法，對(duì)于切實(shí)有效的看法予以重獎(jiǎng)。1.2.3對(duì)內(nèi)部現(xiàn)有的管理和經(jīng)營(yíng)情形進(jìn)行摸底排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。（1）我們的酒店優(yōu)勢(shì)在哪？值得推廣的亮點(diǎn)在哪？（2）我們的劣勢(shì)在哪？劣勢(shì)導(dǎo)致的后果在哪？（3）我們目前的經(jīng)營(yíng)存在哪些需要改進(jìn)的地方？（4）我們的管理存在哪些弊病需要改進(jìn)？1.2.4針對(duì)所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)予以解決處理，優(yōu)化。調(diào)查時(shí)間：XX年5月20號(hào)———XX年6月5號(hào)調(diào)查人：店長(zhǎng)協(xié)同銷售人員二、內(nèi)部的管理優(yōu)化作為現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人是緊要的發(fā)展主體，沒(méi)有人的存在一切都是靜止的。萬(wàn)事以人為本，任何企業(yè)的發(fā)展強(qiáng)大多數(shù)需要依靠人。一個(gè)企業(yè)需要健康的生存強(qiáng)大必需有一個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)作為堅(jiān)強(qiáng)的后盾。2.1組建我們戰(zhàn)斗的隊(duì)伍。對(duì)現(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)情形和實(shí)際需求情形訂立合理的人員配置2.1.1訂立出淡季、旺季的人員配置表2.1.2訂立人員組織框架2.1.3訂立人員的崗位職責(zé)2.2內(nèi)部員工人事檔案的建立2.2.1對(duì)現(xiàn)有的人員的人事檔案進(jìn)行整理歸檔，完滿人事制度2.2.2訂立人員的招聘，入職，晉升，嘉獎(jiǎng)，離職制度2.2.3員工手冊(cè)的訂立2.3員工培訓(xùn)制度的建立建立定期的培訓(xùn)制度：對(duì)現(xiàn)有的人員進(jìn)行崗前、崗中培訓(xùn)。培訓(xùn)再上崗。首先，要不絕進(jìn)行員工的思想教育，使員工酷愛(ài)自身的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的自動(dòng)性、樂(lè)觀性，教育員工樹(shù)立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹(shù)立嚴(yán)格的組織觀念，自發(fā)遵守國(guó)家的法紀(jì)和酒店的規(guī)章制度。其次，不絕提高員工的業(yè)務(wù)素養(yǎng)，由于這是提高酒店工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。所以一方面要抓好員工文化知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高員工文化水平，另一方面要抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過(guò)培訓(xùn)使員工實(shí)現(xiàn)：（1）熱誠(chéng)、自動(dòng)、耐性、詳細(xì)、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必需樹(shù)立敬重和友好的態(tài)度。（2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜肯定服務(wù)員因素養(yǎng)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。（3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。（4）嫻熟掌握服務(wù)程序，讓顧客感到一種酒店行業(yè)的氛圍和正規(guī)化管理的模式。（5）對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹(shù)立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。（6）營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。（7）實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而影響顧客對(duì)酒店的口碑和社會(huì)聲譽(yù)。執(zhí)行時(shí)間：XX年5月25日——XX年6月15號(hào)執(zhí)行人員：店長(zhǎng)及管理人員三、對(duì)以往經(jīng)營(yíng)情形的分析3.1了解從開(kāi)業(yè)至今的認(rèn)真經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)3.1.1營(yíng)業(yè)收入3.1.2支出費(fèi)用3.1.3每間房的凈利潤(rùn)四、對(duì)以后經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的訂立4.1訂立出每間房每日直接費(fèi)用、間接費(fèi)用。4.2每日營(yíng)業(yè)的支出費(fèi)用（包含洗滌、水電、維護(hù)和修理）4.3人員費(fèi)用的支出4.4其他日常費(fèi)用的支出4.5每月?tīng)I(yíng)業(yè)目標(biāo)的訂立執(zhí)行時(shí)間：XX年5月20日——XX年6月15號(hào)執(zhí)行人員：各級(jí)人員協(xié)同店長(zhǎng)五、安全管理預(yù)案的建立設(shè)備應(yīng)始終處于安全、完好的狀態(tài)。服務(wù)員及管理人員在正常服務(wù)和管理過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)注意檢查設(shè)備使用情況，搭配工程部對(duì)設(shè)備保養(yǎng)、維護(hù)和修理，管理人員要定期匯報(bào)設(shè)備情況，保證住店客人的安全問(wèn)題。執(zhí)行時(shí)間：XX年6月10日——XX年6月15號(hào)執(zhí)行人員：各級(jí)人員協(xié)同店長(zhǎng)六、應(yīng)急管理預(yù)案的建立酒店運(yùn)行中，難免顯現(xiàn)一些問(wèn)題，例如火災(zāi)，突發(fā)等等一些事情。我們應(yīng)建立所能夠考慮到的全部問(wèn)題發(fā)生后如何處理的緊急處理方法。執(zhí)行時(shí)間：XX年6月15日——XX年6月20號(hào)執(zhí)行人員：各級(jí)人員協(xié)同店長(zhǎng)酒店客房管理方案篇四餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決議著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的緊要構(gòu)成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的緊要目的是為客人供應(yīng)合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來(lái)的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不行忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的緊要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，全部食品加工、貯藏、銷售場(chǎng)合、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分構(gòu)成。這些場(chǎng)合的衛(wèi)生質(zhì)量緊要體現(xiàn)在以下方面。1、墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的料子建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)攔阻對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的料子鋪設(shè)，必需經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑，一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想，必需時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維護(hù)和修理，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。*.*2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝欠妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)合，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起堵塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)躲避飲用水管和污水管道交叉安裝。3、通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、貯藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝集下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)整廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)合。光線光亮，污垢會(huì)特別明顯?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)依據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等緊要場(chǎng)合安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免電電燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。4、洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包含洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)定時(shí)檢修、清掃，及時(shí)增補(bǔ)衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，假如洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)增補(bǔ)。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱匿處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。6、垃圾的管理。（1）氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火料子。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗擴(kuò)散，此點(diǎn)甚為緊要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中（可用蘇打水化解油滴），處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。（2）液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包含洗手間污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排出，廚房污水等直接排入排水溝。①洗手間應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間洗手間均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并常常處理；廚房與洗手間不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；洗手間入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理洗手間兩次以上。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分別為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。（3）固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾緊要來(lái)自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不行燃物（如碎裂餐具），分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。（1）蟲(chóng)鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占75%～80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲(chóng)害掌控或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包含捕殺法（徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲(chóng)的卵、幼蟲(chóng)或成蟲(chóng)），誘殺法（利用蟲(chóng)鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺），遮斷法（利用適當(dāng)裝置以隔絕蟲(chóng)鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流掌控等），溫度處理法（利用蟲(chóng)鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等）。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境乾凈來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法，緊要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖供應(yīng)所需食物及水分的場(chǎng)合。如全部與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不行作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹(shù)脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必需裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及四周的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。（2）蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅日間多棲息于食物或產(chǎn)卵地的相近，停留時(shí)愛(ài)好選擇粗糙的表面，特別愛(ài)好器物的邊沿，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。掌控家蠅最好的方法莫過(guò)于環(huán)境防除法。另外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開(kāi)的門，且在對(duì)外開(kāi)口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。（3）蟑螂的防除。蟑螂愛(ài)好生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。日間通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子相近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他仿佛的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。（4）殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，必需考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)構(gòu)成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對(duì)有損害性的微生物及病菌須有效。②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生損害；對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟(jì)應(yīng)用。⑤均勻地濕潤(rùn)各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且無(wú)論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。8、單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等，必需由專人負(fù)責(zé)管理，特地存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、貯藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。食具和環(huán)境的衛(wèi)生。1、加工食物原材料子用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包含廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分緊要。（1）刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，躲避熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。（2）砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬堅(jiān)固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板痕跡太多，最好刨平再用。（3）抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。（4）肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼料子，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的料子制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。（5）器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必需將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)合，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。（6）食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立刻清洗。清洗部分包含背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔佑襄助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。（7）果汁機(jī)。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（40℃），再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開(kāi)零件洗凈；除掉水分曬干、收存。②刮刀不行浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不行用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表面變色或涂料剝落。④不行將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。2、烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求緊要是掌控不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備假如洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)瑥N房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙遍布。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。（1）爐灶。開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不行浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度長(zhǎng)短不一時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。（2）烤箱?？鞠鋬?nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不行用水清理。打開(kāi)烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，躲避生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。（3）微波爐。烹調(diào)完畢，應(yīng)快速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不行使用鋒利的金屬刷刷洗，也不行使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以躲避機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。（4）油煙機(jī)。應(yīng)當(dāng)有自動(dòng)門柵，溫度過(guò)高時(shí)，能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗擴(kuò)散。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。（5）深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。（6）油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔佑襄助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔嫩干布擦干。3、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理（1）冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間；冰