西式面點(diǎn)師（中級）理論考試題含參考答案

西式面點(diǎn)師（中級）理論考試題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、起酥面團(tuán)C、蛋糕面團(tuán)D、泡夫面團(tuán)正確答案：D2、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正確答案：A3、油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)素C、維生素D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：D4、泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、裝飾物D、餡心正確答案：D5、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀正確答案：D6、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、面點(diǎn)D、批量正確答案：B7、()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、社會主義公民行為準(zhǔn)則B、“三個有利于”C、行業(yè)規(guī)范D、社會主義榮辱觀正確答案：D8、在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤B、要用力振動烤盤幾次C、蓋上一層錫紙D、噴上少許水正確答案：B9、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、酥性B、彈性C、形狀D、體積正確答案：A10、()又稱奶酪、乳酪。A、酸奶B、乳司C、計(jì)司D、乳塊正確答案：C11、紅色與黃色混合能得到()。A、灰色B、紫色C、橙色D、褐色正確答案：C12、競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B13、冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正確答案：A14、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、內(nèi)部組織粗糙B、表面色澤淺C、面包面團(tuán)烤前塌陷D、體積過小正確答案：D15、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、調(diào)味品C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C16、蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、巧克力、面粉正確答案：B17、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、海產(chǎn)品正確答案：D18、()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、植脂性奶油B、黃油C、動脂性奶油D、人造奶油正確答案：A19、牛奶的英文意思是()。A、RuskB、MilkC、JamD、Oil正確答案：B20、()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、增稠劑C、面團(tuán)膨松劑D、乳化劑正確答案：A21、我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、化肥C、無機(jī)肥D、人畜糞便正確答案：D22、在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、特質(zhì)奶油B、中質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、輕質(zhì)奶油正確答案：D23、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、一般尺度B、品質(zhì)尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：C24、下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將入口的食品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C25、在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。A、冷藏庫B、30℃左右C、22℃左右D、冷凍條件正確答案：C26、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A27、熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的克司得粉澆注B、加入水和牛奶C、加入溶化的黃油D、用煮沸的牛奶澆注正確答案：D28、餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、復(fù)合成型法C、三次成型法D、二次成型法正確答案：A29、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。A、烘烤時間B、餅干的大小C、烘烤溫度D、餅干的糖分正確答案：C30、黑森林蛋糕用英文表示為()。A、cheeseB、blackC、marbleD、blackforest正確答案：D31、谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、纈B、蘇C、賴D、苯丙正確答案：C32、下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、黏液D、鹽酸正確答案：B33、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體正確答案：C34、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)正確答案：B35、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板下C、放在料盆中D、放在案板上正確答案：D36、()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品D、名菜名點(diǎn)正確答案：B37、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、60%B、80%C、50%D、40%正確答案：B38、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油正確答案：C39、職業(yè)道德具有明顯的時代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C40、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、人體的電阻大小C、人體的干燥程度D、通過人體的電流大小正確答案：D41、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水正確答案：C42、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、爆炸C、閃燃D、回火正確答案：D43、滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、搓形后的面團(tuán)B、中間發(fā)酵后的面團(tuán)C、分割后的面團(tuán)D、搟形后的面團(tuán)正確答案：C44、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查D、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患正確答案：D45、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、雞蛋量不夠B、面粉量不夠C、黃油不夠D、水量不夠正確答案：A46、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、家畜類B、蔬果類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：B47、若產(chǎn)品銷售時毛利5元，銷售價(jià)格10元，則銷售毛利率為()。A、60%B、70%C、50%D、40%正確答案：C48、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、種類B、風(fēng)味C、形狀D、特征正確答案：A49、硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、酵母、糖、玉米淀粉、鹽C、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽正確答案：D50、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、飲水C、糧食D、肉食正確答案：A51、下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力B、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件C、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證D、可以讓別人敬畏自己正確答案：D52、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、增加電力系統(tǒng)的安全性C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、防止觸電事故的發(fā)生正確答案：D53、“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、有才就有德B、有德就有才C、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位正確答案：D54、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D55、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、溫水C、熱水D、冷水正確答案：D56、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、小腸B、大腸C、胃D、口腔正確答案：A57、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、快速奔跑C、用濕布撲打D、馬上用手撲打正確答案：A58、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、2%C、0.5%D、1%正確答案：A59、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、時代性B、行業(yè)性C、實(shí)用性D、廣泛性正確答案：B60、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、供水管路D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D61、茶匙的英文意思為()。A、TeaB、TeaC、WoodenD、sheet正確答案：A62、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、40%C、50%D、35%正確答案：B63、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、禽類C、蛋類D、肉類正確答案：A64、“butter”是指()。A、奶酪B、人造黃油C、起酥油D、奶油正確答案：D65、黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、糖B、水分C、雞蛋D、油脂正確答案：D66、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動切斷操作B、自動切斷供電C、接地保護(hù)D、接零保護(hù)正確答案：B67、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、食品D、消毒正確答案：A68、下列不屬于食鹽的作用的是()。A、改善點(diǎn)心的色澤B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力正確答案：A69、()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、損耗率C、漲發(fā)率D、熟品率正確答案：B70、乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、配方奶粉B、脫脂奶粉C、消毒牛奶D、發(fā)酵酸奶正確答案：D71、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的顏色C、原料的軟硬度D、原料的形狀正確答案：A72、()屬于復(fù)合膨松劑。A、發(fā)粉B、臭堿C、小蘇打D、活性干酵母正確答案：A73、下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動監(jiān)測系統(tǒng)B、消防槍C、滅火器D、水龍帶正確答案：A74、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、400%B、300%C、33%D、375%正確答案：B75、巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C76、優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍甜B(yǎng)、稍咸C、很甜D、很咸正確答案：A77、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩正確答案：A78、可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態(tài)B、用途C、色澤D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：D79、下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、起潤滑作用B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、產(chǎn)生熱能D、調(diào)節(jié)體溫正確答案：C80、下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。()A、正確B、錯誤正確答案：A2、()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()為方便職工，可在工余時間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。()A、正確B、錯誤正確答案：B4、()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()黃油的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。()A、正確B、錯誤正確答案：A9、()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、()臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯誤正確答案：A11、()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。()A、正確B、錯誤正確答案：A12、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B13、()面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米