第三章2酒精釀造

第二節(jié)酒精發(fā)酵

酒精:化工產(chǎn)品原料和有機溶劑老法釀造:我國利用微生物的杰出范例天然發(fā)酵:混合菌發(fā)酵茅臺酒、汾酒、瀘州大曲

按照制造方法的不同

釀造酒：發(fā)酵液直接飲用，如啤酒、黃酒、葡萄酒等蒸餾酒：發(fā)酵后蒸餾，如白酒、威士忌白蘭地配制酒：配制溝兌而成

一.白酒生產(chǎn)

1.白酒種類（世界六大蒸餾酒）名稱原料酒精含量白蘭地葡萄38~43%

威士忌大麥芽42~45%(1/3酒+2/3蘇打水)

勞姆酒甘蔗汁42%

伏特加大麥38~50%

杜松子酒松樹果實雞尾酒原料中國白酒高粱小麥等38~65%

2.曲子（菌種）：

名稱形狀大小原料微生物用量舉例大曲磚形大麥曲霉多五糧液大小麥茅臺汾酒豌豆瀘州大曲小曲多種大米根霉少董酒小米糠毛霉草藥3.大曲制造

原料粉碎配合加水踩曲成型（曲胚）入曲房堆積保養(yǎng)（長菌）成品曲出曲房干燥磨粉儲存?zhèn)溆?~3Kg/每塊大曲儲存3個月可用于生產(chǎn)各種微生物在大曲中富集培養(yǎng)曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等產(chǎn)酶:糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解能力

4.大曲酒生產(chǎn)工藝高粱粉碎高溫堆積潤料蒸料加水散冷

頭糟酒出缸蒸餾入缸發(fā)酵拌勻加大曲粉出甑加水攤涼加曲粉入缸發(fā)酵蒸酒二糟酒

酒糟

5.酒精發(fā)酵的原理糖質(zhì)原料：甘蔗、廢糖蜜等淀粉原料：高粱、玉米、馬鈴薯等纖維素原料：木屑、作物秸稈、甘蔗渣等

霉菌、細菌：將淀粉、纖維素轉(zhuǎn)化為糖

酵母菌：將糖轉(zhuǎn)化為乙醇

1）纖維素的水解木霉、青霉、曲霉、根霉，放線菌、細菌可分解纖維素纖維素酶：作用于纖維素的酶的總稱

C1酶Cx酶天然纖維素水合非結(jié)晶纖維素纖維二糖酶纖維二糖葡萄糖

2）淀粉的水解(易被分解)10~20%直鏈淀粉、80%支鏈淀粉直鏈淀粉：葡萄糖經(jīng)

-1，4糖苷鍵連接而成支鏈淀粉：在直鏈淀粉的基礎(chǔ)上又由

-1，6

糖苷鍵連接起來產(chǎn)生分支

-淀粉酶（液化型淀粉酶）從淀粉分子內(nèi)部作用

-1，4糖苷鍵不作用

-1，6糖苷鍵以及靠近

-1，6糖苷鍵的

-1，4糖苷鍵結(jié)果：產(chǎn)生麥芽糖寡糖(6個葡萄糖單位)

帶有支鏈的寡糖使淀粉溶液的黏度下降

-淀粉酶從非還原性末端按雙糖為單位作用于

-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖不能作用

-1，6糖苷鍵不能越過

-1，6糖苷鍵遇到

-1，6糖苷鍵時，此酶的作用停止此酶的作用產(chǎn)物是麥芽糖與極限糊精

淀粉1，4葡萄糖苷酶從非還原性末端以葡萄糖為單位作用

-1，4糖苷鍵，生成葡萄糖能躍過

-1，6糖苷鍵繼續(xù)作用

-1，4糖苷鍵作用于直鏈淀粉后產(chǎn)物幾乎是葡萄糖作用于支鏈淀粉后產(chǎn)物有葡萄糖和帶有

-1，6

糖苷鍵的寡糖

淀粉-1，6葡萄糖苷酶（異淀粉酶）作用

-1，6糖苷鍵

葡萄糖能水解

-淀粉酶和

-淀粉酶作用后的產(chǎn)物產(chǎn)淀粉酶的微生物霉菌：黑曲霉、白曲霉、黃曲霉和米曲霉細菌：芽孢桿菌屬

Bacillussubtilis

-淀粉酶（

-amylase）

3）酒精發(fā)酵的原理酵母菌酒精發(fā)酵(EMP途徑)

正常乙醇發(fā)酵（中性、微酸,第一型發(fā)酵）

1葡萄糖

2丙酮酸丙酮酸脫羧酶丙酮酸

乙醛脫氫酶乙醛

乙醇

C6H12O6+2ADP+2H3PO4

CH3CH2OH+2CO2+2ATP

酵母菌第二型發(fā)酵（甘油發(fā)酵）亞硫酸氫鈉+乙醛

磺化羥乙醛(難溶結(jié)晶狀)

磷酸二羥丙酮+2H

-磷酸甘油

-磷酸甘油酯酶

-磷酸甘油

甘油

酵母菌第三型發(fā)酵(不產(chǎn)生能量，非生長發(fā)酵)

發(fā)酵液pH7.5時，乙醛不能作為正常氫受體

2分子乙醛

1乙醇和1乙酸磷酸二羥丙酮+2H

-磷酸甘油總反應(yīng)式：

2葡萄糖

2甘油+乙醇+乙酸+2CO2

二.啤酒生產(chǎn)（釀造酒）麥芽

麥芽汁

添加酒花

啤酒酵母發(fā)酵。公元前4000多年前液體面包:11種維生素、17種氨基酸，世界上產(chǎn)量最大美國、德國、俄羅斯、英國、中國和日本珠啤燕京啤酒青島啤酒

（一）啤酒的成分和質(zhì)量標準

1.成分水分（90%）酒精（3~5%，W/W）浸出物（4%）二氧化碳（0.3%，W/W）其它：酸、酯、酮等

2.標準中華人民共和國標準中華人民共和國輕工業(yè)部標準

感官指標、理化指標、保存期、衛(wèi)生指標啤酒的衛(wèi)生指標（熟?。┲笜?1°12°SO2殘留量（g/kg）

0.050.05

黃曲霉毒素B1（mg/kg）55

菌落總數(shù)（個/ml）5050

大腸菌群（個/100ml）33

（二）啤酒的種類

1.根據(jù)原麥芽汁濃度啤酒名稱麥芽汁濃度（度）酒精含量（%）營養(yǎng)啤酒（兒童）2.5~50.5~1.8

佐餐啤酒6~91.5~2.5

貯藏啤酒（普通）10~143.2~4.2

高濃度啤酒14~223.5~5.52.根據(jù)生產(chǎn)方式鮮啤酒(生啤酒):普通方法過濾后不再殺菌熟啤酒:過濾后包裝巴斯德消毒純鮮啤酒:采用特殊過濾方法純生啤酒:無菌釀造、無菌過濾、無菌包裝生產(chǎn)的無菌鮮啤酒扎啤酒：jar，鮮啤酒，全密閉條件生產(chǎn)過濾除菌，無大腸菌群

3.根據(jù)啤酒的色澤淡色啤酒色澤淡黃或黃綠濃啤酒（黑啤酒）咖啡色

4.根據(jù)酵母的性質(zhì)上面啤酒：利用上面酵母發(fā)酵下面啤酒：利用下面酵母發(fā)酵

世界名牌啤酒：比爾森Pilenbeer科羅娜Corona巴登愛爾Burtonale貝克Beck嘉士伯Carlsberg健力士Guinness斯陶特黑啤酒Stout圣保羅St.Paul喜力HeineKen冰雪珍妮GennyIce金色年代GoldenAnniverary慕尼黑啤酒Munichbeer

（三）生產(chǎn)啤酒的原料

1.大麥（各國都添加一定量的輔料）

2.酒花（Hops），蛇麻花?？瞥墒齑苹ㄏ阄逗退诳辔杜菽志梅€(wěn)定澄清防腐等

0.1~0.2%，酒花樹脂，酒花油和多酚物質(zhì)

3.水

4.酵母啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）下面發(fā)酵啤酒（Saccharomycescalsbergensis）酵母泥

（四）麥芽的制造原料大麥粗造機雜谷分離機分級機

糠灰、雜質(zhì)等雜谷類

稱重貯藏浸麥槽濕大麥（含水43~48%）

石灰水、空氣

空氣

熱空氣

麥根和破皮發(fā)芽箱綠麥芽干燥除根機貯藏（成品麥芽）

（五）麥芽汁的制備

1.原料粉碎

2.糖化

3.過濾

4.麥汁煮沸

5.添加酒花：麥芽汁煮沸過程中分3~4次加入

6.麥芽汁冷卻

（六）啤酒發(fā)酵

1.啤酒酵母的擴大培養(yǎng)

2.主發(fā)酵

前發(fā)酵（酵母增殖期）：麥芽汁表面形成一層白色泡沫

倒槽（入罐或入另一個發(fā)酵池）

主發(fā)酵：低泡期高泡期（酒精量增加）落泡期（酵母逐漸下沉）3.后發(fā)酵（后熟或貯酒）：殘?zhí)呛蟀l(fā)酵

下酒與封罐：去酵母發(fā)酵

后發(fā)罐當泡沫從罐口冒出時封罐后酵管理：罐內(nèi)溫度和CO2

壓力

4.過濾

5.包裝、滅菌

三.葡萄酒的釀造葡萄發(fā)酵而成的一種飲料酒酒度較低，8~22度

酵母菌:圓酵母（Torula）尖端酵母（S.apiculatus)

葡萄酒酵母（S.ellipoideus）(一)葡萄酒分類

1.根據(jù)顏色紅葡萄酒

紅色或紫色葡萄果皮、果肉與果汁混在一起進行主發(fā)酵發(fā)酵醪中含有果皮或果肉中的色素煙臺紅葡萄酒

中國紅葡萄酒（北京）

白葡萄酒

用葡萄汁單獨發(fā)酵制成黃色的葡萄酒深金黃至淡灰黃不等

江蘇:白羽半干白葡萄酒河北:龍眼干白葡萄酒2.根據(jù)糖含量

1)干葡萄酒：糖分含量不超過1%

嘗不出甜味

河南:貴人香干白葡萄酒

2)半干葡萄酒:糖分含量為1%-4%

微弱的甜味北京:佳醴釀半干白葡萄酒

3)甜葡萄酒：糖分至少有4%3.根據(jù)酒精含量1)低酒度葡萄酒：酒精9%以下不易保存2)中酒度葡萄酒：酒精9%~12%

適合一般口味龍眼、“玫瑰香”、佳麗釀、黑比諾等色、香、味、體在各方面的平衡3)高酒度葡萄酒：酒精12%~18%4.根據(jù)原料山葡萄酒家葡萄酒5.根據(jù)品質(zhì)高級葡萄酒普通葡