食品安全操作規(guī)范考試試題

食品安全操作規(guī)范考試試題1.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括（）。A.建立健全食品安全管理制度(正確答案)B.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查(正確答案)C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃(正確答案)D.建立食品安全管理檔案(正確答案)2.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。A.10B.20C.30D.40(正確答案)3.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括（）。A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況(正確答案)B.食品留樣情況(正確答案)C.食品檢驗(yàn)結(jié)果(正確答案)D.原料采購驗(yàn)收情況(正確答案)4.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放()小時(shí)以上。A.冷凍，48B.冷藏，48(正確答案)C.冷凍，24D.冷藏，245.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）。A.80gB.100g(正確答案)C.200gD.250gA.80gB.100gC.200gD.250g6.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A.1小時(shí)B.2小時(shí)(正確答案)C.3小時(shí)D.4小時(shí)7.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每6個(gè)月B.每1年(正確答案)C.每2年D.每3年8.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括（）.A.從業(yè)人員健康管理制度(正確答案)B.采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度(正確答案)C.餐廚廢棄物處置管理制度(正確答案)D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度(正確答案)9.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（）。A.10秒B.20秒(正確答案)C.30秒D.40秒10.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間(正確答案)B.從烹飪場所去粗加工場所C.從烹飪場所去餐飲具消毒間D.從切配場所去烹飪場所11.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求（）。A.將手機(jī)帶人食品處理區(qū)(正確答案)B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙(正確答案)C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指(正確答案)D.粗加工前手部不消毒12.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。A.10B.15C.20D.25(正確答案)13.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（）。A.土豆、鯉魚、魷魚B.蘑菇、羊肉、牛肉C.土豆、羊肉、魷魚(正確答案)D.蘑菇、白菜、牛肉14.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是（）。A.洗菜池與洗手池分開(正確答案)B.墩布池與餐具消毒池分開(正確答案)C.洗肉池與洗手池分開(正確答案)D.洗肉池與洗菜池分開(正確答案)15.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）。A.就餐場所B.食品處理區(qū)(正確答案)C.食品加工經(jīng)營場所D.以上都對16.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是（）。A.應(yīng)采用水沖式(正確答案)B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道C.應(yīng)安裝有效排氣裝置(正確答案)D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)(正確答案)17.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度（）以上的消毒液中()以上。A.300mg/L，5分鐘B.250mg/L，5分鐘(正確答案)C.300mg/L，10分鐘D.250mg/L，10分鐘18.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括（）.A.操作臺(tái)(正確答案)B.餐飲具(正確答案)C.手部(正確答案)D.各餐工具(正確答案)19.對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒)，至應(yīng)少設(shè)有（）專用水池。A.2個(gè)B.3個(gè)(正確答案)C.4個(gè)D.5個(gè)20.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有（）專用水池。A.2個(gè)(正確答案)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)21.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）。A.保持90℃，10分鐘以上B.保持100℃，10分鐘以上(正確答案)C.保持100℃，5分鐘以上D.保持90℃，5分鐘以上22.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。A.紅外線烘干B.抹布擦干(正確答案)C.自然瀝干D.熱力烘干23.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(C)。A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上(正確答案)B.溫度100℃以上，保持10分鐘以上溫度120℃以上，保持10分鐘以上C.溫度120℃以上，保持5分鐘以上24.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（）。A.應(yīng)配有蓋子(正確答案)B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(正確答案)D.以上都對25.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是（）。A.應(yīng)做到日產(chǎn)日清(正確答案)B.應(yīng)建立處置臺(tái)賬(正確答案)C.每日傾倒在密閉的垃圾場(站)D.記錄種類、數(shù)量、去向等情況(正確答案)26.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。A.1.5米B.2米(正確答案)C.2.5米D.3米27.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的要求中表述正確的包括（）。A.應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖(正確答案)B.有明顯的警示標(biāo)識(正確答案)C.專人進(jìn)行保管(正確答案)D.采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄(正確答案)28.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和（）等內(nèi)容。A.產(chǎn)品名稱(正確答案)B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品數(shù)量(正確答案)D.以上都對29.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持()以上。A.10cm,5cmB.10cm,10cm(正確答案)C.5cm，10cmD.5cm,5cm30.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是（）。A.1~5℃B.0~4℃C.0~8℃D.0~100(正確答案)31.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。A.-18~-1℃B.-20~0℃C.-20~-1℃(正確答案)D.-18~0℃32.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.60℃B.70℃(正確答案)C.80℃D.90C33.易腐敗的食品在10CC至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)(正確答案)34.食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于（）。A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃(正確答案)35.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括（）。A.工具使用前應(yīng)消毒(正確答案)B.應(yīng)使用專用工具(正確答案)C.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒(正確答案)D.在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作36.烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)在（）條件下存放。A.高于60℃或低于10℃(正確答案)B.高于60℃或低于20℃C.高于10℃或低于60℃D.高于10℃或低于20℃37.以下對專間操作的表述正確的是（）。A.專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩(正確答案)B.專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換(正確答案)C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手(正確答案)D.專間內(nèi)應(yīng)專人操作(正確答案)38.以下不可以制售涼菜的食堂是（）。A.幼兒園食堂(正確答案)B.小學(xué)食堂(正確答案)C.中學(xué)食堂(正確答案)D.大學(xué)食堂39.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括（）。A.避免半成品與成品直接接觸(正確答案)B.避免食品直接接觸火焰(正確答案)C.避免食品油脂滴落在燃料上(正確答案)D.不應(yīng)使用文火烤制40.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括（）。A.不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)B.有固定的場所單獨(dú)存放(正確答案)C.標(biāo)識“食品添加劑”字樣(正確答案)D.盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(正確答案)41.自制（）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料B.火鍋底料、飲料、凋味料(正確答案)C.半成品、飲料、調(diào)味料D.半成品、湯料、調(diào)味料42.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B.有固定的場所單獨(dú)存放C.不采購、不貯存、不使用(正確答案)D.僅對肉食品限量使用43.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括（）。A.食品成品與原料容器混用(正確答案)B.食品成品中心溫度末達(dá)到70℃C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜(正確答案)D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室(正確答案)44.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（）。A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌的繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.不控制交叉污染45.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（）。A.避免污染(正確答案)B.控制溫度和時(shí)間(正確答案)C.控制加工量(正確答案)D.清洗和消毒(正確答案)46.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有（）。A.食品中天然有毒有害物質(zhì)(正確答案)B.食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)(正確答案)C.食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃D.食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染(正確答案)47.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒（）