從業(yè)人員健康管理核心制度和培訓管理核心制度

從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每十二個月必需進行健康檢驗，不得超期使用健康證實。二、新參與工作從業(yè)人員、實習工、實習學生必需取得健康證實后上崗，杜絕先上崗后查體事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員健康檢驗工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康情況進行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與接觸直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營。五、當觀察到以下癥狀時，應要求暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護方法：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)燒；嘔吐.從業(yè)人員培訓管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接收食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考評合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、定時組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓和衛(wèi)生操作技能培訓。三、培訓對象包含食品安全管理人員、門店及部門責任人和食品從業(yè)人員及包含食品安全相關(guān)人員。四、新參與工作人員包含實習工、實習生必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。五、培訓方法以集中講授和現(xiàn)場培訓相結(jié)合,定時考評,不合格者重新培訓學習,待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考評結(jié)果統(tǒng)計歸檔,以備查驗。食品安全管理員制度一、門店應最少配置專（或兼）職食品安全管理員一名，負責門店日常食品全管理工作。二、門店食品安全管理員負責門店新晉職員和促銷員食品安全培訓，并做好統(tǒng)計。三、門店食品安全管理員負責天天檢驗食品銷售區(qū)域日常管理，并將檢驗結(jié)果統(tǒng)計在冊。四、門店食品安全管理員負責門店清潔用具訂貨、儲存、發(fā)放并監(jiān)督使用。五、門店食品安全管理員負責門店包材庫管理，并檢驗包材正確使用。六、門店食品安全管理員負責門店和食品直接接觸工具、容器管理，并監(jiān)督清洗消毒。七、門店食品安全管理員直接向門店店長負責，并將門店食品安全風險在第一時間匯報店長。八、門店食品安全管理員應經(jīng)培訓上崗，每十二個月參與食品安全培訓不能低于40小時。食品安全自檢自查和匯報制度依據(jù)《食品安全法》第四十二條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應該自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)或?qū)I(yè)人員對本單位食品安全情況進行檢驗評價。制訂本制度。一、門店食品安全員負責門店日常食品安全自檢自查并負責匯報。自檢自查內(nèi)容包含個人衛(wèi)生、清潔和消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標識和可追溯性、產(chǎn)品監(jiān)控、統(tǒng)計等。二、門店收貨部負責收貨區(qū)自檢自查，包含產(chǎn)品標識、質(zhì)量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員檢驗。三、營業(yè)各部門負責本部門區(qū)域內(nèi)食品安全自查工作，并將檢驗結(jié)果統(tǒng)計在《每日檢驗表》上，并填寫行動計劃進行整改。四、門店防損部負責門店整體公共區(qū)域和蟲害控制自查工作，并將檢驗結(jié)果匯總統(tǒng)計，配合門店食品安全員檢驗。五、門店工程部負責門店多種設備設施自檢自查，必需確保設備設施正常運轉(zhuǎn)，并將檢驗結(jié)果填寫在每日維修統(tǒng)計表中。六、門店食品安全員應定時對門店全部食品安全相關(guān)工作進行審計，并形成審計匯報，匯報給門店店長。七、門店店長應仔細閱讀審計匯報中問題，并跟進相關(guān)部門進行整改。食品經(jīng)營過程和控制制度1、飯店應制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟，以確保食品在經(jīng)營過程中得以有效控制。2、收貨部應嚴格實施《進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度》，對全部食品做好驗收和統(tǒng)計工作。3、營業(yè)部門應嚴格實施“進、銷、存”相關(guān)要求，在進貨步驟配合收貨部嚴格實施《進貨查驗和查驗統(tǒng)計制度》；在銷售步驟，做好防蟲防塵，做好覆蓋，嚴禁脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬統(tǒng)計；在貯存步驟，嚴格實施《食品貯存管理制度》。4、對于現(xiàn)場制售商品，要對原料進行嚴格管理，必需嚴格實施產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用和貯存，使用“五專一精”管理制度，正確填寫食品添加劑使用統(tǒng)計，并嚴格實施《廢棄物處理制度》。5、對于食品從業(yè)人員，嚴格實施《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，天天對從業(yè)人員健康證、個人衛(wèi)生進行檢驗并規(guī)范。6、門店食品安全管理員要嚴格實施《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中相關(guān)要求和制度要嚴格檢驗并統(tǒng)計；進行風險評定，立即向門店店長匯報。7、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險行為，門店食品安全第一責任人——門店店長要立即給予糾正，并規(guī)范制度和過程控制。場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、防損部負責公共區(qū)域清潔和消毒，營業(yè)部門負責各自區(qū)域場所及設備設施清潔消毒，工程部負責全部設備設施維修保養(yǎng)。2、經(jīng)營場所及設備設施應依據(jù)部門清潔計劃進行清潔和消毒；3、負責場所及設備設施、餐具消毒工作人員應身體健康，工作認真負責。4、場所及設備設施必需嚴格根據(jù)一清、二洗、三消毒次序操作。5、消毒劑應達成下列要求：消毒劑：企業(yè)統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在要求濃度下浸泡5分鐘以上并過水。6、每次清洗消毒結(jié)束時應認真統(tǒng)計、存檔備查。7、工程部天天應該對場所和設備設施進行巡檢，確保經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設備設施運轉(zhuǎn)正常，并填寫檢驗統(tǒng)計。8、對發(fā)覺經(jīng)營場所資產(chǎn)破損或設備設施故障情況要進行統(tǒng)計，并主動組織維修。9、防損部天天檢驗公共區(qū)域清潔和消毒工作，并對保潔清潔消毒統(tǒng)計進行檢驗。10、門店食品安全員檢驗場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并立即匯總問題。進貨查驗統(tǒng)計制度一、建立供貨商主體正當資格法定證件立案。登記立案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。二、供貨商或進場經(jīng)營者機讀檔案（一）登記立案內(nèi)容：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標注冊證復印件；（二）購進食品立案內(nèi)容：1．食品名稱及規(guī)格2．商標名稱及注冊編號3．食品實施標準4．生產(chǎn)基地名稱5．生產(chǎn)基地地址6．生產(chǎn)基地聯(lián)絡人和聯(lián)絡電話7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測檢疫匯報書復印件；8．綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標志證書、其它榮譽證書、質(zhì)量認定證書復印件。三、對供貨單位提供有效證件復印件要每十二個月查對一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或責任人變更立即通報。四、對準入供貨商或現(xiàn)場加工食品單位實施信譽等級制度，不達標準者嚴禁進場經(jīng)營。食品貯存管理制度1、食品和非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實或檢疫證實檢驗驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者提供食品、未索證食品不得驗收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到優(yōu)異先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢驗，預防霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保留食品冷藏設備，必需貼有顯著標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定時化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、氣足。

8、常常檢驗食品質(zhì)量，立即發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求擋鼠板。食品添加劑使用管理制度1工作人員認真做好食品添加劑采購驗收統(tǒng)計，并向供給商索取隨附相關(guān)材料。包含：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗匯報、產(chǎn)品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生檢疫證實。2食品添加劑進廠后，由技術(shù)部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收?；茙毂９軉T負責查看產(chǎn)品外包裝標志、標簽有沒有標示“食品添加劑”等字樣，標簽標識是否符合GB29924-要求，同時查看外包裝有沒有破損、臟污，并做好相關(guān)驗收統(tǒng)計；檢驗科人員負責抽樣檢測食品添加劑指標是否符合標準要求，并做好檢驗統(tǒng)計。驗收統(tǒng)計和檢驗統(tǒng)計均應由驗收人員和企業(yè)主管食品添加劑責任人共同簽字。3食品添加劑堆放、貯存時必需有顯著、清楚標識，有相對獨立貯存空間，并安排專員保管；貯存場所應做好清潔衛(wèi)生，不得和其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得和過期變質(zhì)失效食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放和所生產(chǎn)食品無關(guān)食品添加劑。對于采購食品添加劑過期、失效或變質(zhì)應立即進行無公壞處理。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理措施要求，依據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑出庫、入庫和使用相關(guān)統(tǒng)計。6.食品添加劑相關(guān)檔案資料保留時間不得少于2年。食品安全追溯管理制度1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價及購銷計劃；2質(zhì)檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品查驗，負責產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標識和追溯歸口管理；3生產(chǎn)科負責對物資進貨和貯存標識；4各生產(chǎn)步驟人員負責實施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品標識和追溯；5出廠包裝人員負責對成品標識和追溯；6供銷科銷售人員負責對用戶全部信息進行統(tǒng)計，做好不合格產(chǎn)品召回工作。廢棄物處理制度1.規(guī)范餐廚廢棄物處理。要求現(xiàn)場制售廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴禁亂倒亂堆現(xiàn)場制售產(chǎn)生廢棄物，嚴禁將現(xiàn)場制售廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設施；嚴禁現(xiàn)場制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運、處理單位或個人處理。2.加強現(xiàn)場制售廢棄物收運管理?，F(xiàn)場制售廢棄物收運單位應該含有對應資格并取得相關(guān)許可或立案?，F(xiàn)場制售廢棄物應該實施密閉化運輸，運輸設備和容器應該含有餐廚廢棄物標識，整齊完好，運輸中不得泄漏、撒落。3.建立現(xiàn)場制售廢棄物管理臺賬制度?，F(xiàn)場制售廢棄物產(chǎn)生、收運、處理單位要建立臺賬，具體統(tǒng)計現(xiàn)場制售廢棄物種類、數(shù)量、去向等情況。門店防損部門進行監(jiān)督。食品安全突發(fā)事件應急處理預案假如發(fā)生疑似食物中毒事故，應立即采取以下方法：一、逐層匯報：發(fā)覺短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位責任人應立即向食品藥品監(jiān)督管理部門匯報。匯報內(nèi)容有：發(fā)生中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、關(guān)鍵臨床表現(xiàn)、可能引發(fā)中毒食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門匯報同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，主動配合幫助相關(guān)部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。病人排泄物（