谷物的安全儲(chǔ)藏課件

自從人類社會(huì)糧食生產(chǎn)以來(lái)，就有糧食的儲(chǔ)藏。我國(guó)糧食的儲(chǔ)藏大約出現(xiàn)在一萬(wàn)年以前，即從舊石器時(shí)代的晚期到新石器時(shí)代的原始農(nóng)業(yè)形成便出現(xiàn)了糧食儲(chǔ)藏。谷物安全儲(chǔ)藏的概念在不同的國(guó)家，不同的歷史時(shí)期含義不同，谷物“安全儲(chǔ)藏”的概念也在不斷發(fā)展。

谷物安全儲(chǔ)藏第一節(jié)

谷物儲(chǔ)藏概述特點(diǎn)：以保持糧食品質(zhì)為目的。在儲(chǔ)藏技術(shù)方面盡量避免化學(xué)藥劑的使用，減少化學(xué)藥劑對(duì)糧食的污染，保護(hù)消費(fèi)者的健康。糧食儲(chǔ)藏時(shí)間比較短，流通較快。立筒倉(cāng)儲(chǔ)所占的比重大，儲(chǔ)糧的機(jī)械化程度高。一、發(fā)達(dá)國(guó)家糧食儲(chǔ)藏現(xiàn)狀二、儲(chǔ)藏技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

糧食儲(chǔ)藏目的：減少糧食損失，保持糧食品質(zhì)未來(lái)糧食儲(chǔ)藏重點(diǎn)：保持糧食品質(zhì)(加工品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，食用品質(zhì)，種用品質(zhì)等)首選低溫儲(chǔ)藏，未來(lái)糧食儲(chǔ)藏技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。但低溫制冷所需投入較大氣調(diào)儲(chǔ)糧具有無(wú)污染的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。但該方法對(duì)糧倉(cāng)的密封性能要求較高化學(xué)防治方法仍將在糧食儲(chǔ)藏中發(fā)揮重要作用，雖然化學(xué)防治有著不可避免的污染或殘留糧食的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸將以散裝為主，儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)將向機(jī)械化和自動(dòng)化的方向發(fā)展輻射儲(chǔ)糧雖在我國(guó)不普遍，但未來(lái)糧食儲(chǔ)藏將有重要作用三、儲(chǔ)藏技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)第二節(jié)

糧食儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)

生態(tài)系統(tǒng)：把生物群體及其非生物的環(huán)境作為一個(gè)有機(jī)功能系統(tǒng)，包括能量和物質(zhì)的循環(huán)。生物群體包括在一個(gè)特定區(qū)域的植物和動(dòng)物生態(tài)系統(tǒng)是一個(gè)敞開(kāi)體系，其中有能量和物質(zhì)的不斷進(jìn)出。生態(tài)系統(tǒng)的邊界可以是人為的。因此，一袋糧食、一個(gè)糧倉(cāng)、一個(gè)糧庫(kù)都可認(rèn)為是一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)(與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別)1.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)只減不增(一個(gè)有限資源)。糧食是糧堆生物群落的主體，在儲(chǔ)藏過(guò)程中只能被動(dòng)地受消費(fèi)者及分解者的消耗，同時(shí)為維持自身生理活動(dòng)須自我供應(yīng)2.儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)受環(huán)境干擾大，生物量小，種群層次有限，食物鏈短，食物網(wǎng)簡(jiǎn)單，種群控制以非生物為主，故糧堆屬于未成熟的生態(tài)系統(tǒng)3.動(dòng)植物的選擇是人工的而不是自然的。儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中有害生物受到人為控制，這是儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)的一個(gè)顯著特點(diǎn)4.這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)通常受到人類的控制，這種控制通常是外部的有目的的，而不是在天然生態(tài)系統(tǒng)中通過(guò)內(nèi)部反饋控制的。儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)，由于強(qiáng)烈的人為活動(dòng)干擾，在一般情況下處于非生態(tài)學(xué)穩(wěn)定狀態(tài)儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)的特點(diǎn)(與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別)第三節(jié)

谷物在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化一、影響谷物儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的主要因素(一)水分(二)溫度(三)氣體(四)光線微生物(特別是真菌)是谷物劣變的主要原因。水分是控制真菌在糧食上生長(zhǎng)速率的最重要的因素。當(dāng)水分達(dá)到14％或稍微超過(guò)這個(gè)水平時(shí)，真菌即開(kāi)始生長(zhǎng)在糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中重要的是最高水分，而不是平均水分(一)水分

谷物的品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性與Aw關(guān)系密切。Aw不僅與微生物的繁殖有關(guān)，與自動(dòng)氧化，褐變反應(yīng)等也密切相關(guān)(二)溫度(1)糧食自身呼吸作用(2)糧食害蟲(chóng)的生長(zhǎng)以及糧食微生物的生長(zhǎng)呼吸作用是酶催化的一系列生化過(guò)程，溫度直接影響酶促反應(yīng)，因此呼吸作用對(duì)溫度變化很敏感。谷物呼吸作用最適溫度一般在25~35℃

糧食體內(nèi)某個(gè)生化過(guò)程能夠進(jìn)行的最高溫度或最低溫度分別稱為最高點(diǎn)和最低點(diǎn)。在最低點(diǎn)與最適點(diǎn)之間，糧食的呼吸強(qiáng)度隨溫度的升高而加強(qiáng)。升高10℃時(shí)，反應(yīng)速率增大到2~2.5倍。溫度系數(shù)(Q10)表示溫度升高10℃而引起的反應(yīng)速率的增加量

影響谷物儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)溫度的因素：太陽(yáng)輻射、大氣溫度、地溫和生物群落呼吸作用1.太陽(yáng)輻射儲(chǔ)糧圍護(hù)結(jié)構(gòu)，引起表層升溫。其熱能一部分返回大氣，另一部分則以傳導(dǎo)的方式透過(guò)圍護(hù)結(jié)構(gòu)，再以輻射、對(duì)流或傳導(dǎo)的方式向糧堆內(nèi)部傳輸2.大氣溫度升高可引起圍護(hù)結(jié)構(gòu)升溫，引起糧溫升高；另外，熱空氣可通過(guò)門窗及其洞、縫以較快速度對(duì)流，引起糧溫上升地溫變化也可引起糧溫變化，但對(duì)地上倉(cāng)影響較小，對(duì)地下倉(cāng)影響較大儲(chǔ)糧微生物和儲(chǔ)糧害蟲(chóng)的呼吸作用也可影響糧食的溫度，在某些條件下這種影響還很大當(dāng)儲(chǔ)藏條件發(fā)生變化時(shí)，糧食自身的呼吸作用也會(huì)加劇糧溫的上升

影響谷物儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)溫度的因素：太陽(yáng)輻射、大氣溫度、地溫和生物群落呼吸作用

糧溫變化受到倉(cāng)溫和外界溫度變化的影響日變：氣溫在一晝夜間發(fā)生變化日變振幅：一晝夜氣溫最高值與最低值之差值年變：氣溫在一年各月間發(fā)生的變化年變振幅：在一年中最熱月份的平均氣溫與最冷月份的平均氣溫之差值一般日變的最高值在午后2小時(shí)左右，最低值在日出前。在北半球，最熱月份常發(fā)生于7~9月份，最冷月份發(fā)生于1~3月份；在南半球(如澳大利亞)，年變的最熱月份正好和北半球相反倉(cāng)溫日變與年變的規(guī)律：倉(cāng)溫日變的最高值與最低值的出現(xiàn)，通常較氣溫日變推遲1~4小時(shí)一年中，氣溫上升季氣，倉(cāng)溫低于氣溫；氣溫下降季節(jié)，倉(cāng)溫高于氣溫倉(cāng)溫變化的晝夜振幅與年變振幅，通常較氣溫的變化振幅小倉(cāng)溫高低有分層現(xiàn)象，上部較高，下部較低

倉(cāng)溫的變化與圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱條件直接相關(guān)，隔熱條件好的糧倉(cāng)受外界氣溫變化的影響小。如鋼板倉(cāng)與磚木結(jié)構(gòu)、水泥倉(cāng)相比較受外界溫度影響較大一些。年變振幅：鋼板倉(cāng)＞露天堆垛＞土圓倉(cāng)＞塔形倉(cāng)＞房式倉(cāng)＞地下倉(cāng)

倉(cāng)溫的變化幅度也與倉(cāng)壁和倉(cāng)頂?shù)念伾嘘P(guān)，倉(cāng)壁與倉(cāng)頂刷白的倉(cāng)房，倉(cāng)溫要比未刷白的低2~3℃。倉(cāng)內(nèi)吊頂?shù)囊任吹蹴數(shù)牡?~5℃(三)氣體

谷物在儲(chǔ)藏過(guò)程中不可避免地受到氧的影響，即使處于休眠或干燥條件下，谷物仍有各種生理活動(dòng)，這是糧食新陳代謝的基礎(chǔ)，又直接影響糧食的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。呼吸作用是糧食籽粒維持生命活動(dòng)的一種生理表現(xiàn)。通過(guò)呼吸作用，消耗O2、放出CO2并釋放能量。呼吸作用越強(qiáng)有機(jī)物質(zhì)的損耗越大，結(jié)果造成糧食品質(zhì)下降，甚至喪失利用價(jià)值。

糧堆的呼吸作用是糧食、糧食微生物和儲(chǔ)糧害蟲(chóng)呼吸作用的總和。呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸

有氧呼吸：有生命的籽粒在游離氧存在下，通過(guò)一系列酶的催化作用，有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解成CO2和H2O，并釋放能量的過(guò)程有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式，反應(yīng)式為：

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal

產(chǎn)生的能量大約有70%儲(chǔ)藏在ATP中，其余的能量則以熱能散發(fā)出來(lái)。這是呼吸作用使糧食發(fā)熱的原因之一

有氧呼吸的特點(diǎn)：有機(jī)物的氧化較徹底，同時(shí)釋放出較多的能量，從維持生理活動(dòng)來(lái)看是必需的，但對(duì)糧食儲(chǔ)藏則是不利的，因此儲(chǔ)藏期間應(yīng)人為地將有氧呼吸控制到最低水平

無(wú)氧呼吸：籽粒在無(wú)氧或缺氧條件下呼吸，生命活動(dòng)所需能量不是來(lái)自于空氣中氧直接氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到，而是依靠?jī)?nèi)部的氧化與還原作用獲得能量。無(wú)氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無(wú)氧呼吸的氧化不完全性，產(chǎn)生乙醇：

C6H12O66C2H5OH+2CO2+28kcal在儲(chǔ)藏過(guò)程中，糧食既存在有氧呼吸，也存在無(wú)氧呼吸。通氣良好的糧堆，以有氧呼吸為主，但糧堆深處以無(wú)氧呼吸為主，尤其是較大的糧堆更為明顯；長(zhǎng)期密閉儲(chǔ)藏的糧堆，以無(wú)氧呼吸為主

糧食籽粒在儲(chǔ)藏中的呼吸強(qiáng)度可作為糧食陳化與劣變速度的標(biāo)準(zhǔn)。呼吸強(qiáng)度增加，即營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，劣變速度加速，儲(chǔ)藏年限縮短因此，糧食保鮮的基礎(chǔ)：在儲(chǔ)藏期間維持正常的、低水平呼吸強(qiáng)度、保持糧食儲(chǔ)藏期間基本的生理活性影響食糧籽粒在儲(chǔ)藏過(guò)程中呼吸作用的因素：

1。糧食種類

胚/籽粒比例大的糧種呼吸作用強(qiáng)。如玉米的呼吸強(qiáng)度高于小麥未熟糧粒較完熟糧粒的呼吸作用強(qiáng)當(dāng)年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛破碎籽粒較完整的籽粒呼吸強(qiáng)度高帶菌量大的糧食較帶菌量小的糧食呼吸能力強(qiáng)。影響食糧籽粒在儲(chǔ)藏過(guò)程中呼吸作用的因素：2。水分水是糧粒呼吸過(guò)程中一切生化反應(yīng)的介質(zhì)。隨著水分的增加，糧、油籽粒呼吸強(qiáng)度升高3。溫度在一定范圍內(nèi)，呼吸作用隨溫度的上升而增強(qiáng)，當(dāng)溫度上升到一定的程度以后，呼吸作用會(huì)隨溫度的上升而顯著下降。一般谷物的溫度上限為45~55℃水分與溫度是影響糧食呼吸作用的主要因素，二者相互制約

0~10℃：水分對(duì)呼吸作用影響較小

>13~18℃：水分對(duì)呼吸作用明顯因此，在低溫時(shí)水分較高的糧食也能安全儲(chǔ)藏。如在我國(guó)東北及華北地區(qū)，冬季氣溫很低，高水分玉米(25%)也可短期安全儲(chǔ)藏。夏季氣溫回升時(shí)，必須降水(干燥)才能安全儲(chǔ)藏北京大米度夏安全水分為13.5%，而氣溫較高的上海就必須控制在12.0%才能過(guò)夏，而現(xiàn)在低溫或準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏大米，水分可高達(dá)15%。水分與溫度的關(guān)系同樣，水分較低時(shí)溫度對(duì)呼吸的影響不明顯，當(dāng)溫度升高時(shí)，溫度所引起的的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈人們從實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的糧食安全水分值稱作糧食儲(chǔ)藏安全水分一般禾谷類糧食的安全水分是以溫度為0℃時(shí)，水分安全值18%為基點(diǎn)。溫度每升高5℃，安全水分降低1%水分與溫度的關(guān)系4。糧食儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體成分

氧分壓的高低對(duì)糧食呼吸強(qiáng)度有明顯的影響。通常隨著氧分壓的降低，有氧呼吸減弱，無(wú)氧呼吸加強(qiáng)。

CO2是呼吸作用的產(chǎn)物，環(huán)境中CO2的濃度增高時(shí)，就會(huì)抑制呼吸作用的進(jìn)行，使呼吸強(qiáng)度減弱?？刂苾?chǔ)藏環(huán)境中的氣體成分，是使糧食儲(chǔ)藏后仍然保持新鮮品質(zhì)的重要技術(shù)措施，是氣調(diào)儲(chǔ)藏的基礎(chǔ)。(四)光線

光照在糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中的作用幾乎沒(méi)有報(bào)道。紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速儲(chǔ)藏種子的變質(zhì)。二、谷物儲(chǔ)藏過(guò)程中主要組分的變化糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的總含量基本保持不變?cè)?0℃和4℃條件下儲(chǔ)藏一年的稻米，總蛋白含量沒(méi)有明顯的差異大米經(jīng)儲(chǔ)藏過(guò)夏后，蛋白質(zhì)中的巰基(SH)含量了明顯的變化，這種巰基含量在很大程度上反映了蛋白質(zhì)與大米品質(zhì)變化的關(guān)系(一)蛋白質(zhì)（二）碳水化合物淀粉在儲(chǔ)藏期間，其含量下降不明顯。粘性下降，糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍(lán)值明顯下降。不溶于熱水的直鏈淀粉含量逐漸上升。非還原糖含量的下降和還原糖含量的增加由于淀粉分子與脂肪酸之間相互作用改變了淀粉的性質(zhì)，特別是粘度淀粉(特別是直鏈淀粉)間的分子聚合，降低了糊化與分散的性能高水分糧食由于酶作用，非還原糖含量下降機(jī)理現(xiàn)象（三）脂質(zhì)稻米在陳化過(guò)程中游離脂肪酸增多，米飯硬度增加，流變學(xué)特性受到損害，產(chǎn)生異味小麥在儲(chǔ)藏期間，在物理性狀還未顯示品質(zhì)劣變之前，脂肪酸早已升高，種子生活力顯著下降糧食中脂類變化主要有兩方面：氧化作用不飽和脂肪酸產(chǎn)生羰基化合物水解作用脂肪產(chǎn)生甘油和脂肪酸低水分糧食尤其是成品糧的脂類物是以氧化為主，而高水分糧食的脂類則以水解為主，正常水分的糧食兩種解脂作用可以交替或同時(shí)發(fā)生由于儲(chǔ)糧的原始狀況和倉(cāng)儲(chǔ)條件的差異，僅以脂肪酸值的大小作為指標(biāo)欠妥當(dāng)，而以游離脂肪酸的增長(zhǎng)速度作為指標(biāo)較合理現(xiàn)象機(jī)理（四）揮發(fā)性物質(zhì)

新鮮糧食與儲(chǔ)藏一段時(shí)間后的陳化糧食相比，其揮發(fā)性物質(zhì)的組成與含量有較大差別陳米的羰基化合物含量高于新米，特別是陳米味的高沸點(diǎn)正戊醛、正己醛含量。質(zhì)量好的大米揮發(fā)性物質(zhì)中具有較多的硫化物和較少的羰基化合物。米飯的氣味取決于這兩種化合物含量之間的平衡。由于揮發(fā)物與大米新鮮程度密切相關(guān)，國(guó)外已將其作為稻米品質(zhì)劣變的重要指標(biāo)。小麥中揮發(fā)性物質(zhì)與面包烤制香味顯著相關(guān)（五）酶酶活變化趨勢(shì)能反映儲(chǔ)糧的安全性。由于酶活與種子生活力密切相關(guān)，酶活力可作為糧食品質(zhì)劣變的靈敏指標(biāo)當(dāng)糧食籽?；盍适r(shí)，與呼吸作用有關(guān)的酶(如過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、谷氨酸脫羧酶和脫氫酶)活力降低。而水解酶類(如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶)活性卻增加

谷物隨著儲(chǔ)藏期間的增長(zhǎng)，各種酶的活性呈現(xiàn)出不同的變化三、生物所引起的糧食發(fā)熱與霉變糧堆發(fā)熱是儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)生物群落的生理活動(dòng)與物理因子相互作用的結(jié)果在儲(chǔ)藏過(guò)程中，儲(chǔ)藏真菌逐步取代田間真菌而起主導(dǎo)作用，在濕度70~90%時(shí)，儲(chǔ)藏真菌即開(kāi)始繁殖，為糧堆發(fā)熱提供大量的熱量1．糧堆發(fā)熱儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使糧堆溫度出現(xiàn)不正常上升的現(xiàn)象2.糧食霉變糧食霉變是儲(chǔ)糧發(fā)熱的繼續(xù)。通常糧食發(fā)熱不一定霉變，而霉變往往伴隨著發(fā)熱。儲(chǔ)糧環(huán)境條件是否有利于微生物活動(dòng)，是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。(1)糧食霉變過(guò)程和微生物的作用

糧食霉變過(guò)程一般分為三個(gè)階段初期霉變階段（大多數(shù)儲(chǔ)糧微生物與糧食建立腐生關(guān)系）生霉階段（儲(chǔ)糧微生物在糧食上大量生長(zhǎng)繁育）霉?fàn)€階段（微生物使糧食嚴(yán)重腐解）通常以達(dá)到生霉階段作為霉變事故發(fā)生的標(biāo)志。(2)由微生物引起的糧食品質(zhì)變化

許多微生物可使糧食變色。微生物菌體或群落本身具有顏色，存在于糧食籽粒內(nèi)外部時(shí)，可使糧食呈觀不正常顏色糧食有機(jī)成分在微生物作用下被分解形成有色物質(zhì)。如蛋白質(zhì)分解時(shí)產(chǎn)生的氨基化物呈棕色。極端發(fā)熱的糧食呈黑褐色，是由于糧食中積累的氨基酸與族水化合物產(chǎn)生黑色蛋白素的緣故①變色②變味微生物引起糧食變味，產(chǎn)生令人不快的異味微生物本身散發(fā)出來(lái)的氣味糧食有機(jī)成分在微生物作用下，生成許多有異味的物質(zhì)。如醇、氨化物、硫化物、有機(jī)酸、醛、酮等③發(fā)芽率降低

貯藏真菌的侵染使種子喪失發(fā)芽力已是無(wú)可置疑的事實(shí)。各種微生物對(duì)種子生活力的影響程度不同④重量損耗糧食中碳水化合物是微生物的呼吸基質(zhì)和能量的來(lái)源。糧食微生物（特別霉菌）分泌大量的水解酶，將碳水化合物水解而吸收。糧食在霉變過(guò)程中，隨著霉菌的增殖，在霉菌淀粉酶的作用下，非還原糖水解成還原糖，表現(xiàn)為糧食中淀粉含量降低，非還原糖減少，還原糖增加。還原糖又做為呼吸基質(zhì)而被利用，最后轉(zhuǎn)化為CO2和水。最終使糧食中的淀粉和糖損失，干重下降。⑤脂肪酸值增加

糧食在霉變過(guò)程中，由于霉菌的脂肪酶分解作用，將糧粒中的脂肪分解為脂肪酸和甘油，致使脂肪酸值增高由于霉變發(fā)生糧食的脂肪酸值與發(fā)芽率變化比較明顯，所以常用這兩項(xiàng)來(lái)說(shuō)明霉變情況。

一般說(shuō)糧食霉變發(fā)熱的劣變程度與脂肪酸值之間有較高的正相關(guān)。脂肪酸值和變質(zhì)糧粒百分比的相關(guān)系數(shù)為：病麥0.874，熱變質(zhì)小麥0.651；熱變質(zhì)玉米0.670；酸敗(玉米)0.978，“點(diǎn)翠”玉米0.827⑥糧食加工工藝品質(zhì)的變化

糧粒組織松散易碎，硬度降低，加工時(shí)碎米率及爆腰率增高小麥粉面筋質(zhì)的含量和質(zhì)量下降，影響發(fā)酵和烘烤性(面團(tuán)很粘，發(fā)酵不良，面包體積小，橫切面紋理和面包皮色都差)3．糧堆發(fā)熱霉變的預(yù)防做好糧食入倉(cāng)前的備倉(cāng)工作。糧食入倉(cāng)前進(jìn)行空倉(cāng)消毒，空倉(cāng)殺蟲(chóng)，完善倉(cāng)房結(jié)構(gòu)(主要是倉(cāng)墻、地坪的防潮結(jié)構(gòu)和倉(cāng)頂?shù)穆┯?等把好糧食入庫(kù)關(guān)做好糧食儲(chǔ)藏的管理工作。糧食的水分含量要在安全水分以下、對(duì)水分較高的糧食要及時(shí)降水，做好合理通風(fēng)、適時(shí)密閉定期對(duì)糧食儲(chǔ)藏劣變指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。發(fā)現(xiàn)糧食品質(zhì)有劣變的跡象時(shí)，應(yīng)對(duì)糧食及時(shí)處理第四節(jié)谷物儲(chǔ)藏技術(shù)一、機(jī)械通風(fēng)通風(fēng)：使溫度相對(duì)低的氣流穿過(guò)谷物，從而控制谷物溫度，達(dá)到保持谷物品質(zhì)或延緩谷物陳化的目的谷物的溫度不一致(如在季節(jié)性氣溫變化地區(qū))時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)流氣流，導(dǎo)致水分遷移。在氣溫下降時(shí)(秋冬季)，靠在倉(cāng)壁處或倉(cāng)頂部的谷物溫度低，而中央的谷物則較高。水分含量高的熱氣流上升，通過(guò)低溫表面谷物并附著水分。氣流在倉(cāng)壁四周下移，替換自倉(cāng)中央高溫谷物中升起的高溫氣流，因而使氣流形成對(duì)流。在氣溫上升時(shí)(春夏季)，對(duì)流氣流運(yùn)動(dòng)通常與谷物冷卻時(shí)相反二、適時(shí)密閉密閉與通風(fēng)相反，它是通過(guò)減少糧食與外界空氣接觸，避免外溫外濕影響和害蟲(chóng)感染，來(lái)提高儲(chǔ)糧穩(wěn)定性的一種措施。三、低溫儲(chǔ)藏技術(shù)糧食呼吸作用以及其它分解作用，主要受溫度、水分的影響一般正常水分的糧食，只要糧溫控制在<20℃，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)，延緩陳化，保持品質(zhì)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)一般在25~35℃時(shí)最為活躍，低于該溫度，繁殖增長(zhǎng)慢，<17℃，就不能完成其生活史微生物的活動(dòng)，也主要受溫度、水分的影響。絕大多數(shù)糧食微生物是中溫性微生物，其生長(zhǎng)適宜溫度為20~40℃

綜上所述，正常水分的糧食溫度控制在20或15℃以下，對(duì)延緩陳化，保持品質(zhì)，抑制蟲(chóng)害繁殖，都有良好效果。低溫儲(chǔ)藏是今后努力發(fā)展的一種儲(chǔ)藏方法四、氣調(diào)儲(chǔ)糧技術(shù)以控制調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分為依據(jù)，使糧食增加穩(wěn)定性的技術(shù)。即在密封糧堆或氣密庫(kù)中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的N2、CO2和O2的比例，抑制霉菌繁殖，降低糧食的呼吸作用和生理代謝。生物降氧是通過(guò)糧食籽粒的自身呼吸，將系統(tǒng)內(nèi)的氧氣消耗殆盡，并積累高濃度的CO2

，達(dá)到缺氧狀態(tài)。人工氣調(diào)是應(yīng)用一些機(jī)械設(shè)備，如燃燒爐、制N2機(jī)，以改變系統(tǒng)原有的氣體組成，獲得高濃度的N2、CO2或其它氣體。五、“雙低”儲(chǔ)糧技術(shù)

是氣調(diào)防治與化學(xué)防治相結(jié)合的一種方法，具有操作簡(jiǎn)便，防治效果好，費(fèi)用低的優(yōu)點(diǎn)，目前已成為我國(guó)糧食儲(chǔ)藏的一項(xiàng)主要技術(shù)措施。由于糧堆處于密封狀態(tài)，磷化氫(PH3)氣體向外滲漏少，能保持糧堆內(nèi)具有較長(zhǎng)時(shí)間的有效濃度；糧堆內(nèi)含氧量降低，CO2含量增加；在低氧、低藥加上低水分的聯(lián)合效應(yīng)下，糧食的生命活動(dòng)和微生物的繁殖受到了抑制，害蟲(chóng)死亡，因而使糧食處于穩(wěn)定狀態(tài)。第五節(jié)小麥和小麥粉的儲(chǔ)藏

小麥皮薄，組織松軟，無(wú)外殼保護(hù)，含有大量親水物質(zhì)，故容易吸濕。在儲(chǔ)藏期間容易受外界濕度影響而增加含水量。吸濕后麥粒體積脹大，粒面變粗，容重減輕，干粒重加大，散落性降低，淀粉、蛋白質(zhì)水解，使用價(jià)值降低，容易遭受微生物侵害，引起發(fā)熱霉變。在相同溫濕度條件下，小麥的平衡水分始終高于稻谷，這與小麥籽粒結(jié)構(gòu)及成分的特點(diǎn)有關(guān)。

小麥具有較好的耐儲(chǔ)性，適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，正常儲(chǔ)藏3年仍能保持良好的品質(zhì)。新收獲的小麥，通過(guò)儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，不論種用品質(zhì)、工藝品質(zhì)和食用品質(zhì)，都會(huì)得到全面改善。一、小麥的儲(chǔ)藏特性1．吸濕性強(qiáng)2．后熟期長(zhǎng)

具有明顯的后熟作用和較長(zhǎng)的后熟期。后熟期一般在2個(gè)月左右(以發(fā)芽率達(dá)80％為完成后熟)。后熟期的長(zhǎng)短，因種植季節(jié)和品種不同而異，如春小麥大于冬小麥。紅皮小麥的個(gè)別品種達(dá)3個(gè)月，白皮小麥較短，個(gè)別品種僅7~10天。后熟中的小麥，呼吸量大，代謝旺盛，放出大量濕熱，并常向糧堆上層轉(zhuǎn)移。因此，遇到氣溫下降，糧溫與氣溫存在較大溫差時(shí)，易出現(xiàn)糧堆上層出汗、結(jié)露、發(fā)熱、生霉等不良現(xiàn)象。后熟作用完成后，其淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)得到充分合成，干物質(zhì)達(dá)到最高含量，因而生理活動(dòng)減弱，品質(zhì)有所改善，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性也大大提高。3．耐溫性較好

具有較好的抗溫變能力，在一定溫度范圍內(nèi)不致喪失生命力，也不致?lián)p壞小麥粉品質(zhì)。小麥較耐高溫，水分>17％和溫度<46℃時(shí)，或水分<17％和溫度<54℃時(shí)，酶的活性不會(huì)有明顯降低，發(fā)芽力影響不大，工藝品質(zhì)良好。但過(guò)度的高溫會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，使其工藝品質(zhì)下降。4．易受蟲(chóng)害

由于無(wú)外殼保護(hù)，皮層較薄，組織松軟，故抗蟲(chóng)性差和染蟲(chóng)率高。小麥成熟、收獲、入庫(kù)時(shí)正值高溫、高濕季節(jié)，非常適合害蟲(chóng)繁育和發(fā)展。因此，入庫(kù)后切實(shí)做好害蟲(chóng)防治工作，是確保小麥安全儲(chǔ)藏的重要技術(shù)措施。

二、小麥的儲(chǔ)藏方法1．常規(guī)儲(chǔ)藏主要是控制水分，清除雜質(zhì)，提高入庫(kù)糧質(zhì)，做到“四分開(kāi)”(水分高低分開(kāi)、質(zhì)量好次分開(kāi)、蟲(chóng)糧與無(wú)蟲(chóng)糧分開(kāi)、新糧與陳糧分開(kāi))儲(chǔ)藏，加強(qiáng)蟲(chóng)害防治與做好密閉儲(chǔ)藏等。

2．熱密閉儲(chǔ)藏是我國(guó)古代人民在實(shí)踐中創(chuàng)造的傳統(tǒng)儲(chǔ)藏小麥的方法，早在1500年前就已廣泛推廣應(yīng)用，至今仍為我國(guó)產(chǎn)麥地區(qū)常用的安全儲(chǔ)藏小麥的有效措施。

3．冷密閉儲(chǔ)藏也是我國(guó)古代人民創(chuàng)造的傳統(tǒng)的方法，至今仍為我國(guó)產(chǎn)麥地區(qū)常用的儲(chǔ)藏小麥的有效措施。操作方法有兩種，一是將小麥出倉(cāng)外攤開(kāi)冷凍或進(jìn)行倒倉(cāng)，除雜降溫；二是對(duì)糧堆進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)。兩種方法都使麥溫降至0~5℃，然后趁冷入倉(cāng)，并關(guān)閉門窗進(jìn)行隔熱保冷密閉儲(chǔ)藏

儲(chǔ)藏小麥的原則是“干燥、低溫、密藏”三、小麥粉的儲(chǔ)藏特性1．由于失去皮層保護(hù)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接與外界接觸，故極易感染蟲(chóng)霉。

2．總活化面大，吸濕作用與氧化作用都很強(qiáng)。由于顆粒小，孔隙微，故導(dǎo)熱性差，濕熱不易散失。如同時(shí)把同溫度的小麥與小麥粉從熱倉(cāng)轉(zhuǎn)入冷倉(cāng)，經(jīng)2~3天后，小麥溫度已降到倉(cāng)溫，而小麥粉4~5天仍沒(méi)有降到倉(cāng)溫。

3．粒之間摩擦力較大，長(zhǎng)期受壓后極易結(jié)塊，散落性喪失。故在儲(chǔ)藏期間極易吸濕發(fā)生酸敗變苦和發(fā)熱霉變，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性很差，比大米更難保管。

4．粉的“成熟”與“變白”剛磨好的小麥粉，品質(zhì)較差，存放一段時(shí)間后其品質(zhì)得到改善，吸水性增大，面筋彈性增加，延伸性適中，做成的面包大而松軟，面條粗細(xì)均勻。這現(xiàn)象稱為小麥粉的成熟。與此同時(shí)，因所含的脂溶性色素被氧化，使小麥粉變白，從色澤看品質(zhì)似乎有了提高，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻有所下降。5．酸度增加或變苦小麥粉的酸度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，溫度越高，水分越大，酸度增加越快。這主要是由于儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪分解，脂肪酸增加，使小麥粉酸度增加。同時(shí)因游離脂肪酸氧化分解生成醛和酮，導(dǎo)致小麥粉變味，甚至酸敗

6．成團(tuán)結(jié)塊由于粉粒間有較大的摩擦力，堆垛下部小麥粉常出現(xiàn)壓緊現(xiàn)象。如水分>14％，儲(chǔ)存3~4個(gè)月，壓緊就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)塊。若無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，結(jié)塊經(jīng)過(guò)揉搓后，不影響品質(zhì)；若結(jié)塊同時(shí)發(fā)熱霉變，則粉粒會(huì)被菌絲體粘結(jié)成團(tuán)塊，品質(zhì)顯著降低，不能食用

7．發(fā)熱霉變發(fā)熱霉變主要是因水分和溫度過(guò)高(>安全水分或分布不勻、出機(jī)熱小麥粉未經(jīng)冷卻就入庫(kù)堆垛)時(shí)，霉菌大量繁殖引起四、小麥粉的儲(chǔ)藏方法由于小麥粉是比較難儲(chǔ)藏的品種，故要嚴(yán)格控制水分和儲(chǔ)藏溫度。水分<13％的，可在<30℃安全儲(chǔ)藏；水分14~14.5％，可在<20℃儲(chǔ)藏2~3個(gè)月；水分再高，儲(chǔ)藏期就更短1．控制水分2．合理堆垛堆裝小麥粉的倉(cāng)房和用具須清潔干燥無(wú)蟲(chóng)。堆裝形式應(yīng)隨存放季節(jié)、小麥粉品質(zhì)等情況決定3．低溫密閉在低溫條件下，對(duì)符合安全水分的小麥粉采用低溫密閉儲(chǔ)藏，使其與外界環(huán)境隔離，可有效地防止吸濕和害蟲(chóng)感染，減少氧化，防止發(fā)熱酸敗變味，保持其較好的品質(zhì)和新鮮度第六節(jié)稻谷和大米的儲(chǔ)藏在儲(chǔ)藏期間稻谷出現(xiàn)陳化現(xiàn)象：脂肪酸值升高、出現(xiàn)粘性降低、發(fā)芽率下降、鹽溶性氮降低、食味變劣，酶活性減弱。通常秈稻較為穩(wěn)定，粳稻次之，糯稻最易陳化一、稻谷的儲(chǔ)藏特性稻谷具有對(duì)蟲(chóng)、霉和溫濕有一定保護(hù)作用的稻殼，與糙米和大米相比較具有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性1．稻谷不耐高溫，易陳化3．易黃變2．易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽二、稻谷的儲(chǔ)藏方法(1)嚴(yán)格控制入庫(kù)稻谷水分，使其符合安全水分標(biāo)準(zhǔn)。稻谷的安全水分隨種類、季節(jié)與氣候條件而變。一般粳稻的安全水分高于秈稻，晚稻高于早稻，冬季高于夏季，北方高于南方。

儲(chǔ)藏稻谷的原則：干燥、低溫、氣密。1．常規(guī)儲(chǔ)藏

稻谷的安全水分界限稻谷溫度（℃）秈稻水分(％)粳稻水分(％)早秈中、晚秈早、中粳晚粳~30<13<13.5<14<15~20~14~14.5~15~16~10~15~15.5~16~17~5<16~16.5<17<18(2)清除有機(jī)雜質(zhì)(如稗粒、雜草、癟粒、穗梗、葉片、糠灰等)，把稻谷中雜質(zhì)含量降低到<0.5％。入庫(kù)時(shí)因自動(dòng)分級(jí)作用，雜質(zhì)易聚積糧堆的某一部位，其中稗粒、雜草和癟粒含水量高，帶菌量多，吸濕性強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度大(3)適時(shí)通風(fēng)降溫稻谷入庫(kù)后，糧溫高、生理活動(dòng)旺盛，堆內(nèi)積熱難以散發(fā)，導(dǎo)致糧堆表層結(jié)露、生霉、發(fā)芽(4)防治蟲(chóng)害稻谷入庫(kù)后易感染儲(chǔ)糧害蟲(chóng)。故應(yīng)及時(shí)采取措施防治蟲(chóng)害(5)密閉儲(chǔ)藏完成通風(fēng)降溫與防治蟲(chóng)害后，在冬末春初氣溫回升以前糧溫最低時(shí)，進(jìn)行密閉儲(chǔ)藏，以保持糧堆處于低溫(15℃)或準(zhǔn)低溫(20℃)狀態(tài)，減少蟲(chóng)霉危害2．低溫密閉儲(chǔ)藏由于稻谷的耐熱性較差，因而在有條件應(yīng)盡量采用低溫儲(chǔ)藏措施。方法有自然低溫、機(jī)械通風(fēng)和機(jī)械制冷等。3．“雙低”和“三低”儲(chǔ)藏在安全標(biāo)準(zhǔn)水分以內(nèi)的稻谷，氣溫不高時(shí)(低溫)，可用塑料薄膜密封糧堆，進(jìn)行自然缺氧儲(chǔ)藏（低氧）[“雙低”(低溫、低氧)儲(chǔ)藏]。如果自然缺氧不能有效的控制儲(chǔ)糧害蟲(chóng)，則可投入低劑量的化學(xué)藥劑(磷化鋁)，實(shí)現(xiàn)“三低”(低溫、低氧、低劑量)儲(chǔ)藏。4．氣調(diào)儲(chǔ)藏5．高水分稻谷特殊儲(chǔ)藏南方產(chǎn)稻區(qū)，對(duì)高水分稻谷通?？刹捎茫?/p>

①通風(fēng)儲(chǔ)藏；

②低溫儲(chǔ)藏。三、大米的儲(chǔ)藏1．失去外殼保護(hù)，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，對(duì)外界溫度、濕度和氧氣的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，害蟲(chóng)、霉菌易于直接危害，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速變化；糠粉中所含脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸使大米酸度增加2．大米易爆腰。大米儲(chǔ)藏適宜低溫、干燥，但不能曝曬或烘干，否則能造成大量爆腰爆腰就是在米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋或縱橫裂紋(一)大米的儲(chǔ)藏特性(二)大米在儲(chǔ)藏期間變化

大米發(fā)熱霉變與水、糠粉和碎米含量相關(guān)。加工精度低，糠粉阻塞米堆孔隙，吸濕能力強(qiáng)，很容易發(fā)熱，積熱不易散發(fā)，糠粉本身又含有大量的脂肪，容易分解氧化。

1．熱霉變2．大米的陳化大米陳化到一定程度，就會(huì)出現(xiàn)特有的“陳米臭”,食味變劣。其主要原因是陳化過(guò)程中揮發(fā)性羰基化合物含量增加。戊醛和己醛是形成陳米氣的主要成分。

種類儲(chǔ)藏7個(gè)月儲(chǔ)藏一年乙醛6324丙醛21丙酮524丁酮 12丁醛 11戊醛48己醛 24 39新米飯中低沸點(diǎn)羰基化合物含量較高，而陳米中高沸點(diǎn)羰基化合物含量較高(戊醛、己醛)，其含量比新米高2倍以上。故戊醛和己醛是大米陳化、品質(zhì)下降的主要成分。四、大米的主要儲(chǔ)藏措施1．清除糠雜、控制水分2．冷涼入倉(cāng)、合理堆裝3．低溫儲(chǔ)藏4．氣調(diào)儲(chǔ)藏充氮、充CO2五、糙米的儲(chǔ)藏

與稻谷和大米相比，糙米是最難儲(chǔ)藏的品種。因?yàn)椴诿壮チ司哂斜Ｗo(hù)作用的稻殼，保留了胚和糊粉層，脂質(zhì)含量高的胚和糠層暴露