井岡山豆腐乳標準

1T/JALNCPXXXX—2024井岡山豆腐乳本文件規(guī)定了豆腐乳的術語和定義、要求、生產加工過程的基本要求、檢驗規(guī)則、標志與標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于吉安市行政區(qū)域范圍內生產加工的豆腐乳。本文件不適用于以豆腐乳為原料，經再加工制成的、不具有豆腐乳形態(tài)的其他產品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB31640食品安全國家標準食用酒精GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.42食品安全國家標準食鹽指標的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T12456食品中總酸的測定GB/T13662黃酒GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T19630有機產品生產、加工、標識與管理體系要求GB/T317白砂糖GB/T8946塑料編織袋通用技術要求NY/T1040綠色食品食用鹽NY/T1056綠色食品貯藏運輸準則NY/T285綠色食品豆類NY/T422綠色食品食用糖NY/T432綠色食品白酒2T/JALNCPXXXX—2024NY/T658綠色食品包裝通用準則NY/T897綠色食品黃酒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號（2005）《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1井岡山豆腐乳jinggangshanfermentedbeancurd井岡山豆腐乳是在吉安地區(qū)范圍內生產的，以大豆為主要原料，經加工磨漿、制胚、培菌、發(fā)酵而制成的調味、佐餐制品，包括紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳。3.2紅腐乳redfermentedbeancurd紅方redsufu在后期發(fā)酵湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。3.3白腐乳whitefermentedbeancurd白方whitesufu在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。3.4青腐乳greyfermentedbeancurd青方greysufu在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味，表面呈青色。3.5醬腐乳pastefermentedbeancurd醬方greysufu在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等）為主要輔料釀制而成的腐乳。4基本要求4.1原料和輔料要求應符合相應的標準和有關規(guī)定。4.1.1大豆應符合GB1352的規(guī)定；綠色食品應符合NY/T285的規(guī)定；有機食品應符合GB/T19630的規(guī)定。4.1.2白酒應符合GB2757的規(guī)定；綠色食品應符合NY/T432的規(guī)定；有機食品應符合GB/T19630的規(guī)定。4.1.3黃酒應符合GB/T13662的規(guī)定；綠色食品應符合NY/T897的規(guī)定；有機食品應符合GB/T19630的規(guī)4.1.4食用酒精應符合GB31640的規(guī)定；有機食品應符合GB/T19630的規(guī)定。4.1.5食用鹽應符合GB5461的規(guī)定；綠色食品應符合NY/T1040的規(guī)定；有機食品應符合GB/T19630的規(guī)定。3T/JALNCPXXXX—20244.1.6白砂糖應符合GB317的規(guī)定；綠色食品應符合NY/T422的規(guī)定；有機食品應符合GB/T19630的規(guī)定。4.1.7水應符合GB5749的規(guī)定。4.1.8食品添加劑應符合相應食品添加劑的產品標準。4.2生產加工要求應遵守GB14881的規(guī)定。4.3感官要求應符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法紅腐乳青腐乳醬腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色呈乳黃色或黃褐色，表里色澤基本一致呈豆青色，表里色澤基本一致呈醬褐色或棕基本一致取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤、形態(tài)和雜質。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋滋味鮮美，咸淡適口，具有紅腐乳特有氣味，無異味滋味鮮美，咸淡適口，具有白腐乳特有香味，無異味滋味鮮美，咸淡適口，具有青腐乳特有之氣味，無異味乳特有子香味，無異味組織形態(tài)呈塊狀，塊形整齊，質地均勻雜質無外來可見雜質4.4理化指標應符合表2的要求。表2理化指標項目要求檢驗方法紅腐乳青腐乳醬腐乳水分，%≤72.075.075.067.0GB5009.3氨基酸態(tài)氮（以N計），g/100g≥0.420.350.600.50GB5009.235水溶性蛋白質，g/100g≥3.203.204.505.00GB5009.51總酸（以乳酸計），g/100g≤2.50GB/T12456食鹽（以氯化鈉計），g/100g≥6.5GB5009.42注：1按第一法測定，蛋白質換算系數(shù)為5.71。4.5安全指標污染物限量應符合GB2762的規(guī)定；真菌毒素限量應符合GB2761的規(guī)定;致病菌應符合GB29921的規(guī)定；其他微生物應符合表3的要求。表3微生物指標項目采樣方案2及限量檢驗方法ncmM4T/JALNCPXXXX—2024大腸菌群（cfu/g或cfu/ml）52GB4789.3平板計數(shù)法注：2樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。4.6食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760規(guī)定。4.7凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗方法按JJF1070執(zhí)行。5檢驗規(guī)則5.1組批以同一次投料、同一生產線、同一班次生產的同一生產日期、同一規(guī)格的產品為一批。5.2抽樣每批產品抽樣獨立包裝應不少于6瓶（不含凈含量抽樣），檢驗一式兩份，供檢驗和復驗備用。5.3檢驗分類檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。5.4出廠檢驗每批產品需進行出廠檢驗合格后，方可出廠。出廠檢驗項目包括感官指標、水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質、總酸、食鹽、大腸菌群、凈含量。5.5型式檢驗型式檢驗項目為本標準4.3～4.7規(guī)定的檢驗項目，正常生產時，每半年進行一次型式檢驗。此外有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：a)新產品試制鑒定時；b)正式生產后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產品質量時；c)長期停產后恢復生產時；d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e)國家有關監(jiān)管機構提出進行型式檢驗的要求時。5.6判定規(guī)則檢驗項目全部符合本文件，判定該批產品符合本文件要求，檢驗項目如有不合格（微生物項目除外可在原批次產品中雙倍抽樣復驗，按復驗結果判定；如有微生物項目檢測不合格，則直接判定為不合格。6標志與標簽6.1標簽的標注內容應符合GB7718、GB28050的規(guī)定。6.2包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。7包裝包裝材料應符合GB/T8946、GB4806.7、GB9683的規(guī)定，包裝應牢固、防潮、整潔。綠色食品應符合NY/T658的要求，有機產品應符合GB/T19630的要求，銷售包裝應符合GB23350的規(guī)定。8運輸5T/JALNCPXXXX—2024運輸工具應清潔、干燥、無異味。產品不應與有毒、有害、有異味的物品混運，應防雨、防曬。綠色食品應符合NY/T1056的要求，有機產品應符合GB/T19630的要求。運輸中應輕裝、輕卸，不應重壓。9貯存產品應貯存于清潔衛(wèi)生、干燥、通風良好的場所。不得與有