《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)4.7 消泡劑的使用

結(jié)構(gòu)改良類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)乳化劑/增稠劑/穩(wěn)定劑和凝固劑/膨松劑/水分保持劑/酶制劑/消泡劑乳化劑的使用增稠劑的使用任務(wù)1任務(wù)2穩(wěn)定劑和凝固劑的使用任務(wù)3膨松劑的使用任務(wù)4水分保持劑的使用任務(wù)5酶制劑的使用任務(wù)6消泡劑的使用任務(wù)7任務(wù)7.消泡劑的使用認(rèn)識(shí)消泡劑常用消泡劑及在食品中的使用消泡劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解消泡劑的概念、類型、作用機(jī)理2.熟悉常用消泡劑的品種3.掌握常用消泡劑的性質(zhì)、使用1.學(xué)會(huì)正確合理的使用消泡劑2.學(xué)會(huì)對(duì)消泡劑應(yīng)用進(jìn)行效果評(píng)價(jià)1認(rèn)識(shí)消泡劑消泡劑的使用概念/分類/作用機(jī)理消泡劑的使用7.1認(rèn)識(shí)消泡劑《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014定義

D.3：在食品加工過(guò)程中降低表面張力,消除泡沫的物質(zhì)分類破泡劑：能消除已經(jīng)產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；抑泡劑：能抑制氣泡形成，如乳化硅油等消泡劑的使用7.1認(rèn)識(shí)消泡劑消泡劑：固體或液體表面活性大表面張力小黏度小不溶性消泡劑以微粒的形式滲入到泡沫體系消泡劑消泡劑侵入泡膜并向四方延伸泡膜不斷變薄泡膜逐漸變薄直至消失2常用消泡劑及在食品中的使用消泡劑的使用概念/分類/作用機(jī)理消泡劑的使用7.2常用消泡劑及在食品中的使用乳化硅油1234高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧丙烯甘油醚消泡劑的使用7.2常用消泡劑及在食品中的使用抑泡劑乳化硅油乳白色黏稠液體，不揮發(fā)，無(wú)臭；相對(duì)密度0.98-1.02；可溶于苯、甲苯、四氯化碳等有機(jī)溶劑，不溶于甲醇、乙醇和水，可分散于水中；不易燃燒，無(wú)腐蝕性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性狀A(yù)DI：0-1.5mg/kg安全性用于豆制品、飲料和薯片加工工藝、發(fā)酵工藝應(yīng)用消泡劑的使用7.2常用消泡劑及在食品中的使用DSA-5高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物白色到淡黃色稠狀液體，相對(duì)密度為0.78~0.88，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不揮發(fā)，不易燃易爆，無(wú)腐蝕性，黏度高，流動(dòng)性差；-30~-25℃時(shí)，黏度增大；室溫下或加熱時(shí)，黏度變小，易于流動(dòng)；1%水溶液的pH為8~9性狀大鼠經(jīng)口LD50：15g/kg，ADI：0-1.5mg/kg安全性用于發(fā)酵工藝、大豆蛋白加工工藝應(yīng)用消泡劑的使用7.2常用消泡劑及在食品中的使用PEE聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚無(wú)色透明油狀液體，能溶于乙醇、丙酮、苯和乙醚等有機(jī)溶劑，難溶于水，耐酸、堿和耐熱性良好。；相對(duì)分子質(zhì)量在3000以上時(shí)，有良好的消泡效果，低于3000，效果差性狀大鼠經(jīng)口LD50：10.8g/kg（雌性），14.7g/kg(雄性)；小鼠經(jīng)口LD50：12.6g/kg（雌性），17.1g/kg(雄性)安全性用于發(fā)酵工藝應(yīng)用消泡劑的使用7.2常用消泡劑及在食品中的使用GP型消泡劑聚氧丙烯甘油醚無(wú)色透明油狀液體，能溶于乙醇、丙酮、苯和乙醚等有機(jī)溶劑，難溶于水，耐酸、堿和耐熱性良好。；相對(duì)分子質(zhì)量在3000以上時(shí)，有良好的消泡效果，低于3000，效果差性狀大鼠經(jīng)口LD50：10.8g/kg（雌性），14.7g/kg(雄性)；小鼠經(jīng)口LD50：12.6g/kg（雌性），17.1g/kg(雄性)安全性用于發(fā)酵工藝應(yīng)用任務(wù)7.消泡劑的使用認(rèn)識(shí)消泡劑常用消泡劑及在食品中的使用消泡劑的使用任務(wù)實(shí)施豆腐生產(chǎn)中，在煮漿過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，影響沸點(diǎn)的判斷，會(huì)加入消泡劑抑制泡沫的產(chǎn)生。參考《實(shí)訓(xùn)操作實(shí)訓(xùn)操作消泡劑在豆乳中的使用及效果評(píng)價(jià)》，設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)方案并進(jìn)行實(shí)施，學(xué)會(huì)用動(dòng)態(tài)穩(wěn)定性、消泡效果和抑泡性能評(píng)價(jià)消泡劑消泡性能的方法。技能訓(xùn)練消泡劑的使用復(fù)習(xí)與思考消泡劑有哪些種類？123消泡劑是如何實(shí)現(xiàn)消泡作用的？拓展：乳化劑的本質(zhì)是表面活性劑，消泡劑也是表面活性劑的一種，請(qǐng)分析哪些乳化劑可以用作消泡劑呢？故事