《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理與認(rèn)證》 課件 任務(wù)9.4 指導(dǎo)企業(yè)推行HACCP體系

任務(wù)四

指導(dǎo)企業(yè)推行HACCP體系根據(jù)食品法典委員會《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》詳細(xì)闡述HACCP計劃的研究過程，此過程由12個步驟組成，涵蓋了HACCP七項基本原理。組建HACCP小組↓產(chǎn)品描述↓確定預(yù)期用途↓建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖↓現(xiàn)場驗證工藝流程圖及工廠人流物流示意圖↓列出每一步的危害（原理—）↓運(yùn)用HACCP判斷樹確定CCP（原理二）↓建立關(guān)鍵限值（原理三）↓建立監(jiān)控程序（原理四）↓建立糾偏措施（原理五）↓建立驗證程序（原理六）↓建立記錄保持文件程序（原理七）

圖9-3制定HACCP計劃的12個步驟組建HACCP小組步驟11.對HACCP小組成員的要求HACCP體系必須由HACCP小組共同努力才能完成。HACCP計劃小組的成員必須：熟悉公司情況，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有對產(chǎn)品、工藝及研究HACCP有關(guān)危害性的知識和經(jīng)驗，能確認(rèn)潛在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、監(jiān)督程序和補(bǔ)救措施。HACCP計劃小組成員常由多方面專家組成：微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、生產(chǎn)操作人員、部門經(jīng)理，可以邀請外來專家，但不能僅依賴外來專家顧問。2.HACCP小組成員任務(wù)收集資料，核對、評估技術(shù)數(shù)據(jù)。制訂、修改和驗證HACCP計劃。對HACCP計劃的實施進(jìn)行監(jiān)督。書寫SSOP。對全體人員進(jìn)行研究培訓(xùn)等。因此，組建一個能力強(qiáng)、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

產(chǎn)品描述步驟2在制定HACCP計劃之前，HACCP小組首先要對產(chǎn)品（包括原輔料與半成品）及其特性、規(guī)格與安全性等進(jìn)行全面的描述，尤其對以下7個方面的內(nèi)容要作具體定義和說明。

1.原輔料（商品名稱、學(xué)名和特點）。2.成分（如糖類、脂類、蛋白質(zhì)、氨基酸等含量）。3.理化性質(zhì)（包括水分活度、酸度、硬度、相對密度等）。4.加工方式（如產(chǎn)品加熱及冷凍、干燥、鹽漬、殺菌程度等）。5.包裝系統(tǒng)（密封、真空、氣調(diào)、標(biāo)簽說明等）。6.儲運(yùn)（凍藏、冷藏、常溫貯藏等）和銷售條件（如干濕與溫度要求等）。7.所要求的儲存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期）。

加工類別：

產(chǎn)品類型：產(chǎn)品名稱主要配料重要的產(chǎn)品特征食用方法儲存方法包裝類型保質(zhì)期標(biāo)簽說明運(yùn)輸、銷售說明表XXX產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途及消費對象步驟31.確定產(chǎn)品的預(yù)期用途所謂的產(chǎn)品的預(yù)期用途即該產(chǎn)品的使用方法。HACCP計劃小組要充分了解消費者：如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。產(chǎn)品的預(yù)期用途及消費對象應(yīng)在產(chǎn)品的說明書上加以注明。同時，要將有關(guān)內(nèi)容做好記錄并妥善保管。2.確定產(chǎn)品的消費對象產(chǎn)品的預(yù)期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下一步的危害分析結(jié)果。HACCP計劃小組應(yīng)確定產(chǎn)品的最終消費者。有五種敏感或易受傷害的人群：老人、嬰兒、孕婦、病人及免疫缺陷者。例如，李斯特菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，如果產(chǎn)品中可能帶有李斯特菌，就應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明：“孕婦不宜食用”。繪制生產(chǎn)工藝流程圖步驟4生產(chǎn)流程圖是一張按序描述整個生產(chǎn)過程的流程圖，它描述了從原料到終產(chǎn)品的整個過程的詳細(xì)情況。生產(chǎn)流程圖應(yīng)包括下列幾項內(nèi)容：所有原料、產(chǎn)品包裝的詳細(xì)資料，包括配方的組成、必需的儲存條件及微生物、化學(xué)和物理數(shù)據(jù)，返工或再循環(huán)產(chǎn)品的詳細(xì)情況。山楂蜜餞工藝流程圖酸乳生產(chǎn)工藝流程圖注：標(biāo)注＊為關(guān)鍵控制點現(xiàn)場驗證工藝流程圖步驟5流程圖的精確性影響到危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，生產(chǎn)流程圖繪制完畢后，必須由HACCP小組親自到現(xiàn)場進(jìn)行驗證，以確保生產(chǎn)流程圖確實無誤的反映實際生產(chǎn)過程。危害分析及危害程度評估步驟61.危害分類

圖

危害的分類與控制2.危害分析危害分析指收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。信息資源公開出版的書籍、科學(xué)刊物和互聯(lián)網(wǎng)上的信息；顧問或?qū)＜?；研究機(jī)構(gòu)；供貨商和客戶。建立預(yù)防措施所有潛在危害被確定和分析后，列出某些能消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生率減少到可接受水平的預(yù)防控制措施。危險性評價危險性是指危害可能發(fā)生的幾率或可能性。危害程度可分為：高（H）、中（M）、低（L）和忽略不計（N）。危害分析工作單的填寫美國FDA推薦的“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格。危害分析加工程序可能存在的潛在危害潛在危害是否顯著危害顯著的理由控制危害的措施是否為CCP表

危害分析單企業(yè)名稱：

產(chǎn)品名稱：企業(yè)地址：

貯藏和銷售方法：計劃用途和消費者：企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名：XXX日期：XX年XX月XX日運(yùn)用HACCP判斷樹確定CCP步驟7CCP是食品生產(chǎn)中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。CCP也可理解為在某個特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個CCP失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。CCP判斷樹是用于CCP判斷的工具。圖CCP判斷樹建立關(guān)鍵限值步驟8關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的確定參考有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、專家建議、實驗結(jié)果及數(shù)學(xué)模型。確定關(guān)鍵限值的原則可控制且直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測。關(guān)鍵限值化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)或微生物指標(biāo)案例：餡餅油炸關(guān)鍵限值的確定用油炸來消除致病菌又能保證良好的色香味，其關(guān)鍵限值可以有3種方案：（1）無致病菌檢出。（2）最低中心溫度66℃，最少時間1min。（3）最低油溫177℃，最大餅厚0．6cm，最少時間1min。3種方案都能確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全，但其中選擇（1）是不實際的，費時且要大量測定，不能及時監(jiān)控；選擇（2），測定中心溫度難度大，不易連續(xù)監(jiān)控；選擇（3）則檢測方便，可連續(xù)監(jiān)控，是最快速方便且準(zhǔn)確的方案，可保證無致病菌和中心溫度達(dá)66℃以上。因此，在確定限值內(nèi)容及取值范圍時，要做充分全面考慮，研究出最佳的監(jiān)控方案。建立監(jiān)控程序步驟91.什么是監(jiān)控程序監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。監(jiān)控過程應(yīng)做精確的運(yùn)行記錄（填入HACCP計劃表中）。2.監(jiān)控的目的跟蹤加工過程中的各項操作，及時發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)整。查明何時失控。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。3.監(jiān)控程序內(nèi)容監(jiān)控對象監(jiān)控對象通常是針對CCP而確定的加工過程或產(chǎn)品的某個可以測量的特性。如時間、溫度等監(jiān)控方法一般采用兩種基本監(jiān)控方法：一種方法為在線檢測系統(tǒng)，即在加工過程中測量各臨界因素;另一種為終端檢測系統(tǒng)，即不在生產(chǎn)過程中而是在其他地方抽樣測定各臨界因素。監(jiān)控頻率監(jiān)控的頻率取決于CCP的性質(zhì)及監(jiān)測過程的類型。監(jiān)控人員流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須具備一定的知識和能力，必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，必須充分理解CCP監(jiān)控的重要性。建立糾偏措施步驟10aaa制定使工藝重新處于控制之中的措施。

01aaa擬好CCP失控時期生產(chǎn)的食品的處理辦法。

02aaa制定預(yù)防再次發(fā)生偏離的措施。03糾偏措施要解決的三類問題1.產(chǎn)品描述、隔離和扣留產(chǎn)品數(shù)量。

2.偏離描述。

3.所采取的糾偏行動（包括失控產(chǎn)品的處理）。

4.糾偏行動的負(fù)責(zé)人姓名。

5.必要時提供評估的結(jié)果。糾偏行動應(yīng)作的記錄建立驗證程序步驟111.什么是驗證？驗證是指除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應(yīng)用。“驗證才足以置信”，驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。

1.什么是驗證？2.驗證的目的11證明HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的危害；證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

2HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平。3.驗證程序的要素01020304驗證程序包括4個要素HACCP計劃的確認(rèn)CCP的驗證對HACCP系統(tǒng)驗證執(zhí)法機(jī)構(gòu)強(qiáng)制性驗證4.驗證活動的分類內(nèi)部驗證由企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組進(jìn)行，可視為內(nèi)審?fù)獠框炞C由政府檢驗機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行，可視為外審。建立記錄保持文件程序步驟12（1）HACCP計劃和支持性文件，包括HACCP計劃的研究目的和范圍。（2）產(chǎn)品描述。（11）校準(zhǔn)記錄。（3）生產(chǎn)流程圖。（12）清潔記錄。（4）危害分析。（13）產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯記錄。（5）HACCP審核表。（14）害蟲控制記錄。（6）確定關(guān)鍵限值的偏離。（15）培訓(xùn)記錄。（7）驗證關(guān)鍵限值的依據(jù)。（16）供應(yīng)商認(rèn)可記錄。（8）監(jiān)控記錄，包括關(guān)鍵限值的偏離。（17）產(chǎn)品回收記錄。（9）糾偏措施。（18）審核記錄。（10）驗證活動的結(jié)果。（19）HACCP體系的修改記錄。保存的文件包括：關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名：XXX日期：XX年X