《學(xué)生集體用餐配送企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》（征求意見(jiàn)稿）

1本文件規(guī)定了廣州市黃埔區(qū)廣州開(kāi)發(fā)區(qū)學(xué)生集體用餐配送企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、良好管理評(píng)價(jià)原則、良好管理評(píng)價(jià)體系、良好管理評(píng)價(jià)評(píng)分準(zhǔn)則、良好管理評(píng)價(jià)管控分級(jí)、良好管理評(píng)價(jià)內(nèi)容及分值、良好管理評(píng)價(jià)實(shí)施和輸出等要求。本文件適用于廣州市黃埔區(qū)廣州開(kāi)發(fā)區(qū)的學(xué)生集體用餐配送企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)，其他區(qū)域可經(jīng)授權(quán)后使用。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T19011管理體系審核指南GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量DB4401/T259集體用餐配送膳食管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1學(xué)生集體用餐配送企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)GoodManagementAssessmentforEnterpriseofMealDistributionforSchools基于本文件對(duì)學(xué)生集體用餐配送企業(yè)在加工要求、配送供應(yīng)要求、食品安全管理等方面的良好管理進(jìn)行評(píng)價(jià)的活動(dòng)。3.2審核發(fā)現(xiàn)auditfinding將收集的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果?！驹醋訥B/T19000-20163.13.9改寫(xiě)】3.3關(guān)鍵否決項(xiàng)目keyKOitem對(duì)食品安全和法律法規(guī)有重大影響的內(nèi)容，如果企業(yè)評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)有本標(biāo)準(zhǔn)條款4.2.5的項(xiàng)目情形的，則企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)等級(jí)直接被評(píng)為不符合要求。3.4中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的食品的中心部位的溫度(℃)?！驹醋訢B4401/T259】23.5冷鏈工藝coldchainprocess膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤8℃,并將膳食在中心溫度≤8℃的條件下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的加工工藝?！驹醋訢B4401/T259】3.6熱鏈工藝hotchainprocess膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中，使膳食在中心溫度≥60℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐的加工工藝。【源自DB4401/T259】4總則4.1評(píng)價(jià)原則評(píng)價(jià)應(yīng)遵守以下原則a.誠(chéng)實(shí)正直：職業(yè)的基礎(chǔ)。b.公正表達(dá)：真實(shí)準(zhǔn)確地報(bào)告的義務(wù)。c.職業(yè)素養(yǎng)：在評(píng)價(jià)中勤奮并具有判斷力。d.保密性：信息安全。e.獨(dú)立性：評(píng)價(jià)的公正性和評(píng)價(jià)結(jié)論的客觀(guān)性的基礎(chǔ)。f.基于證據(jù)的方法：在一個(gè)系統(tǒng)的評(píng)價(jià)過(guò)程中，得出可信的和可重復(fù)的評(píng)價(jià)結(jié)論。g.基于風(fēng)險(xiǎn)的方法：考慮風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇的審核方法。4.2企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)體系4.2.1總則企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)體系包括評(píng)價(jià)內(nèi)容，企業(yè)良好管理評(píng)分準(zhǔn)則，企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)分級(jí)和企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的輸出。4.2.2評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)內(nèi)容包括學(xué)生集體用餐配送企業(yè)在加工要求、配送供應(yīng)要求、食品安全管理等軟硬件方面與本標(biāo)準(zhǔn)條款的符合性。4.2.3企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)評(píng)分準(zhǔn)則4.2.3.1本標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)體系分值設(shè)置a)總分設(shè)置為500分；b)各專(zhuān)項(xiàng)內(nèi)容分值設(shè)置，見(jiàn)表1。表1各專(zhuān)項(xiàng)內(nèi)容分值1234356784.2.4企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)分級(jí)評(píng)價(jià)分級(jí)見(jiàn)表2。表2企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)等級(jí)123454.2.5企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)關(guān)鍵否決項(xiàng)目如果評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)企業(yè)有以下項(xiàng)目的情形，則企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)等級(jí)直接被評(píng)為不符合要求：1.食品經(jīng)營(yíng)許可證和食品安全體系認(rèn)證資質(zhì)超過(guò)有效期的或被吊銷(xiāo)的。2.三年內(nèi)發(fā)生過(guò)較大或以上食品安全事故的。3.三年內(nèi)因食品安全問(wèn)題引發(fā)較大或以上輿情事件的（注：被2家或以上，市級(jí)及以上官方主流媒體報(bào)道）。4.因違反《食品安全法》及其實(shí)施條例、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，一年內(nèi)累計(jì)受到2次或以上行政處罰的。5.因存在重大食品安全隱患受到市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)或教育部門(mén)通報(bào)且未積極改善的。6.教育主管部門(mén)招投標(biāo)管理評(píng)審被列入不符合的。7.合約期內(nèi)校方、師生及家長(zhǎng)委員會(huì)評(píng)審結(jié)果為要求解約或不符合續(xù)約要求的。4.2.6企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)實(shí)施和輸出企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)目的是讓企業(yè)充分了解企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平，并改進(jìn)和提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制水平，企業(yè)經(jīng)良好管理評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方輸出企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)報(bào)告，指引企業(yè)充分掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)薄弱環(huán)節(jié)，并給予企業(yè)提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力建議，從而有計(jì)劃的提升企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)水平，具體實(shí)施和輸出見(jiàn)本標(biāo)準(zhǔn)條款6企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的實(shí)施和輸出。5企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)內(nèi)容及分值5.1企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)通用內(nèi)容及分值45.1.1企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)通用內(nèi)容包括加工場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備、餐用具清洗消毒、原料控制、加工過(guò)程控制、配送供應(yīng)要求、食品安全管理等。5.1.2企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)通用內(nèi)容和分值按照附錄A要求。5.2企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)關(guān)鍵否決項(xiàng)5.2.1企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)過(guò)程中如果有評(píng)價(jià)到關(guān)鍵否決項(xiàng)不符合要求的，則直接停止評(píng)價(jià)，并輸出《學(xué)生集體用餐配送企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)報(bào)告》，評(píng)價(jià)等級(jí)為不符合要求。6企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的實(shí)施和輸出6.1企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的實(shí)施6.1.1企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)需求可來(lái)自企業(yè)自我申請(qǐng)、二方委托、監(jiān)管部門(mén)委托等。6.1.2企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的實(shí)施方應(yīng)經(jīng)相關(guān)評(píng)價(jià)合格的組織或機(jī)構(gòu)進(jìn)行。6.1.3企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)審核員應(yīng)經(jīng)本標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)合格后方可進(jìn)行企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)。6.1.4企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)條款4.1評(píng)價(jià)原則進(jìn)行。6.1.5企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)實(shí)施過(guò)程可以參考GB/T19011的要求進(jìn)行。6.2企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的輸出6.2.1企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)實(shí)施后實(shí)施方應(yīng)輸出《學(xué)生集體用餐配送企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)報(bào)告》，評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括，但不限于以下內(nèi)容a）企業(yè)基本信息（企業(yè)名稱(chēng)和地址，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，食品經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)，主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，聯(lián)系人及聯(lián)系方式）；b）企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)實(shí)施時(shí)間，企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)審核員，企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)見(jiàn)證人（如有），被評(píng)價(jià)企業(yè)主要參與人員等；c)企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)的總分及級(jí)別；d)企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)各條款的得分及審核發(fā)現(xiàn)；e)企業(yè)良好管理分析，包括優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)；f)企業(yè)良好管理劣勢(shì)及審核發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目的改進(jìn)建議。5附錄A企業(yè)良好管理評(píng)價(jià)內(nèi)容和分值A(chǔ).1企業(yè)良好管理合規(guī)管理內(nèi)容和分值見(jiàn)表3。表3企業(yè)良好管理合規(guī)管理內(nèi)容和分值1性02理用:施64036求40464056066406A.2加工場(chǎng)所與布局的內(nèi)容和分值見(jiàn)表4。表4加工場(chǎng)所與布局的內(nèi)容和分值1局3210310642032103210210231702102102.4食品處理區(qū)天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、3103102103103310321068420310A3.設(shè)施與設(shè)備內(nèi)容和分值見(jiàn)表5表5設(shè)施與設(shè)備的內(nèi)容和分值13高0和操作臺(tái)，其數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)3210310生器、溫度計(jì)等設(shè)施設(shè)備；成品冷庫(kù)大小、642039102642031064203310310310310A4.餐用具清洗消毒內(nèi)容和分值見(jiàn)表6表6餐用具清洗消毒的內(nèi)容和分值1毒320），3103103106420A5.原料控制內(nèi)容和分值見(jiàn)表7表7原料控制的內(nèi)容和分值164足20應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件，320320保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、64206406406406406406406420著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)示的場(chǎng)所，64206420A6.加工制作過(guò)程控制內(nèi)容和分值見(jiàn)表8表8加工制作過(guò)程控制的內(nèi)容和分值132032染0230品原料。切配好的半成品與原料分開(kāi)存放，3足10321640303306足40監(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期6足4理04640305320320320320320310630307膳食標(biāo)簽標(biāo)識(shí)32030A7.配送供應(yīng)要求內(nèi)容和分值見(jiàn)表9表9配送供應(yīng)要求的內(nèi)容和分值132032032064032032026制40640332031032施030430320320320320A8.食品安全管理內(nèi)容和分值見(jiàn)表10表10食品安全管理的內(nèi)容和分值1度320642031032026420320310現(xiàn)場(chǎng)分餐人員上崗時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，3103查安全管理，對(duì)食品安全加工質(zhì)量進(jìn)行即時(shí)分3203206跡4203104理感官檢查，檢查后未發(fā)現(xiàn)異常情況開(kāi)始分餐并包裝。填寫(xiě)食品安全感官檢查評(píng)價(jià)記錄，3104.2感官檢查員應(yīng)由單位食品安全管理員、3106420留樣并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、3103103103105理2102106理3203203203103103107施31021031021021083109康管理人員指導(dǎo)單位制定每周學(xué)生餐食譜，3103206足4060參考文獻(xiàn)【1】《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）【2】《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（中華人民共和國(guó)教育部、中華人民共和國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令〔2019〕第45號(hào)）【3】《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校校外供餐管理工作的通知》（教體藝廳函〔2022〕27號(hào)）【4】《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總國(guó)局令〔2023〕第78號(hào)）【5】《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2024年第12號(hào)）【6】《關(guān)于廣東省加